Made available in DSpace on 2016-12-08T16:24:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGCA13MA093.pdf: 543541 bytes, checksum: 2136d34c3c485f243664708b98863911 (MD5) Previous issue date: 2013-04-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Broiler production and processing have several points to be monitored to reduce the losses and to improve meat quality. Among these points, an important point is related to bird processing on the slaughterhouse, highlighting the evisceration. This step may cause large losses for the industry by the condemnation of carcasses by fecal contamination. The current Brazilian legislation allows the removal of contaminated parts through the process called trimming using a knife, and more recently the use of washing carcasses by shower sprays was also approved. However, there is no consensus regarding the efficiency of the washing process. Thus this study aimed to evaluate both decontamination processes used by the industry. Five groups of broiler carcasses were evaluated: with fecal contamination (CC); without apparent fecal contamination (SCA); with contamination and trimmed (CCR); with contamination and washed (CL); contaminated and washed/trimmed (CLR). Microbiological testing of all carcasses evaluated mesophiles, total coliforms, E. coli, and the presence and quantification of Salmonella spp by the most probable number method (MPN). For mesophiles the group that obtained the lowest scores was the CLR, with a significant difference for the CCR group that obtained the highest scores. Regarding the CC group, carcasses from the group CLR had a reduction of 1 log CFU/g. CL groups, SCA and CC had no significant differences for mesophiles. Washed carcasses (CL) had significant total coliform reduction compared to trimmed group (P<0.05) with a reduction of 1.33 log CFU/g compared to the CC group. Similar results were obtained for E. coli, where the CL group was statistically better than the CCR. Salmonella spp results demonstrated that the CL group had the lowest percentage of positivity. The total positive carcasses subjected to quantification, 75% had values of 0-10 MPN/g. It is concluded that the washing process is efficient in reducing the count of total coliforms. It is possible to conclude that carcass washing was equally or more effective than trimming / A produção e o processamento de frangos de corte possuem vários pontos a serem monitorados para que ocorra redução das perdas produtivas e a produção de carne de excelente qualidade. Dentre estes pontos, um está relacionado ao abate, principalmente a evisceração. Esta etapa pode causar grandes perdas por condenação de carcaças contaminadas com conteúdo fecal. A atual legislação brasileira permite a remoção da contaminação através do processo de retirada da parte contaminada com auxílio de faca (refile) e mais recentemente a utilização da lavagem de carcaças. Não havendo consenso em relação à eficiência do processo de lavagem, este trabalho objetivou verificar a eficiência do processo de lavagem com água através de chuveiros na redução de mesófilos aeróbios, coliformes totais, Escherichia coli e Salmonella spp em carcaças de frango de corte na etapa de pós-evisceração comparado com o refile. Foram realizadas quatro coletas de 25 carcaças cada de frangos de corte recém eviscerados em um frigorífico catarinense. Cinco carcaças provenientes do mesmo lote e turno de abate foram coletadas para cada grupo avaliado: com contaminação fecal (CC); sem contaminação fecal aparente (SCA); com contaminação e refiladas (CCR); com contaminação lavada (CL); e com contaminação lavada e refilada (CLR). A análise microbiológica das carcaças avaliou mesófilos totais, coliformes totais, E. coli e a presença com posterior quantificação de Salmonella spp pelo método do número mais provável (NMP). Para mesófilos o grupo CLR obteve as menores contagens, com diferença significativa para o grupo CCR que obteve as maiores contagens. Em relação ao grupo CC, as carcaças lavadas e refiladas apresentaram redução de 1 log UFC/g. Os grupos CL, SCA e CC não apresentaram diferença significativa para mesófilos. Na avaliação de coliformes totais, o tratamento de lavagem foi estatisticamente melhor que o refile, observando redução na contagem do grupo CL de 1,33 log UFC/g em relação ao grupo CC. Resultado semelhante foi obtido para E. coli, onde o grupo CL foi estatisticamente melhor que o CCR. Na pesquisa de Salmonella spp os resultados demonstram que o grupo CL teve a menor porcentagem de positividade. Do total de carcaças positivas submetidas à quantificação, 75% apresentaram valores de 0-10 NMP/g. Conclui-se que a lavagem é um processo eficiente na redução da contagem de coliformes totais das carcaças. Comparativamente a lavagem foi tão ou mais eficiente que o refile, já que reduziu a quantidade de Salmonella spp nas carcaças