Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Resolution n.4 authorizes the use of carcasses washing systems in poultry slaughtering processes to remove contamination from visible gastrointestinal content present in the internal and external surfaces of the carcasses, as an alternative to trimming. The publication of this resolution led to uncertainty as to possible damage to the safety of the product. Thus, the objective of this study was to evaluate the initial results of implementing carcass washing in poultry slaughterhouses of Rio Grande do Sul state and to compare these data with those obtained in the same companies before the change in system, determining if the new system is or not equivalent to the traditional method. Additionally, we sought to evaluate the influence of pressure and water flow from the hoses used in the decontamination of carcasses. The percentages of total and partial condemnation by SIFs, technical data from washers (pressure at the outlet of the water jet spray nozzles and volume water per carcass) and the results from microbiological tests carried out at five slaughterhouses in Rio Grande do Sul state which have already implemented the system were collected. Total and partial condemnation, as well as mesophilic and enterobacteria counts were compared within each slaughterhouse before and after the washing system had been implemented using the chi-square test. The response variables were correlated to each other and to the washing system by means of Spearman correlation analysis, at 5% probability. Also correlation tests were conducted to verify that the different pressures and water flows from washers exerted influence in the decontamination of carcasses. Total condemnation differed between treatments at the slaughterhouse 3 and partial condemnations in Slaughterhouses 2, 3, and 4. The water pressure at the outlet of the sprinkler varied from 3.1 kgf / cm² to 16.3 kgf / cm² and water flow from 0.4 to 1.5 liters per carcass. Visible carcass contamination levels were not different between removal systems, except for Enterobacteriaceae counts at Slaughterhouse 3, which were reduced. There was a positive correlation between the pressure and water flow and the percentage of reduction of mesophilic and enterobacteria. Based on the results obtained in this study, it is clear that both systems were equivalent in the microbiological standpoint, however, if all evaluated washing equipment would use the most efficient parameters, the results of washing system would probably be better than the trimming; the washing system is superior to the trimming from an operational point of view; the pressure has a greater influence on the decontamination of carcasses than the water flow; Additional studies are needed to establish minimum acceptable standards of volume and water pressure for internal and external washing of carcasses in order to improve the method; the feasibility of replacing the carcasses trimming system with the washing system should also be studied in the Department of Final Inspection. / A Resolução n.4 autorizou o emprego do sistema de lavagem de carcaças no processo de abate de aves para remover a contaminação por conteúdo gastrintestinal visível presente nas superfícies internas e externas das carcaças, como alternativa à prática do refile e sua publicação gerou insegurança quanto a possíveis prejuízos à inocuidade do produto. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar os primeiros resultados da implantação da lavagem de carcaças nas indústrias avícolas do estado do Rio Grande do Sul e comparar esses dados com os obtidos nas mesmas empresas previamente à mudança do sistema, determinando se o novo sistema é equivalente ou não ao método tradicional de refile. Adicionalmente, buscou-se avaliar a influência da pressão e da vazão de água dos lavadores na descontaminação das carcaças. Coletaram-se os percentuais de condenações total e parcial realizadas pelos SIFs, dados técnicos dos lavadores (pressão do jato de água na saída dos bicos aspersores e volume de água por carcaça) e os resultados de análises microbiológicas nos cinco abatedouros que já implantaram o sistema no estado. As condenações totais e parciais, assim como as contagens de mesófilos e enterobactérias, foram comparadas dentro de cada frigorífico antes e após a implantação do sistema de lavagem por meio do teste do qui-quadrado. As variáveis resposta foram correlacionadas entre si e em função do sistema de lavagem por meio da análise de correlação de Spearman, a 5% de probabilidade. Também foram realizados testes de correlação a fim de verificar se as diferentes pressões e vazões de água dos lavadores exerceram influência na descontaminação das carcaças. As condenações totais diferiram entre os sistemas no Abatedouro 3 e as condenações parciais nos Abatedouros 2, 3, e 4. A pressão de água na saída dos bicos aspersores variou de 3,1 kgf/cm² até 16,3 kgf/cm² e a vazão de água de 0,4 até 1,5L por carcaça. Os níveis de contaminação das carcaças não diferiram nos dois sistemas de remoção da contaminação visível, com exceção das contagens de enterobactérias do Abatedouro 3, que reduziram. Observou-se correlação positiva entre a pressão e a vazão da água e os percentuais de redução de mesófilos e de enterobactérias. Com base nos resultados obtidos neste estudo, é possível afirmar que os sistemas de refile e de lavagem de carcaças foram equivalentes no aspecto microbiológico, no entanto, se todos os lavadores avaliados utilizassem os parâmetros dos mais eficientes, o resultado do sistema de lavagem provavelmente seria superior ao do refile; o sistema de lavagem é superior ao de refile do ponto de vista operacional; a pressão tem maior influência na descontaminação das carcaças do que a vazão; estudos adicionais são necessários para estabelecer padrões mínimos aceitáveis de volume e pressão de água para a lavagem interna e externa das carcaças, a fim de aprimorar o método; deve-se estudar a viabilidade da substituição do refile pela lavagem de carcaças também no Departamento de Inspeção Final.

Made available in DSpace on 2016-12-08T16:24:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGCA13MA093.pdf: 543541 bytes, checksum: 2136d34c3c485f243664708b98863911 (MD5) Previous issue date: 2013-04-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Broiler production and processing have several points to be monitored to reduce the losses and to improve meat quality. Among these points, an important point is related to bird processing on the slaughterhouse, highlighting the evisceration. This step may cause large losses for the industry by the condemnation of carcasses by fecal contamination. The current Brazilian legislation allows the removal of contaminated parts through the process called trimming using a knife, and more recently the use of washing carcasses by shower sprays was also approved. However, there is no consensus regarding the efficiency of the washing process. Thus this study aimed to evaluate both decontamination processes used by the industry. Five groups of broiler carcasses were evaluated: with fecal contamination (CC); without apparent fecal contamination (SCA); with contamination and trimmed (CCR); with contamination and washed (CL); contaminated and washed/trimmed (CLR). Microbiological testing of all carcasses evaluated mesophiles, total coliforms, E. coli, and the presence and quantification of Salmonella spp by the most probable number method (MPN). For mesophiles the group that obtained the lowest scores was the CLR, with a significant difference for the CCR group that obtained the highest scores. Regarding the CC group, carcasses from the group CLR had a reduction of 1 log CFU/g. CL groups, SCA and CC had no significant differences for mesophiles. Washed carcasses (CL) had significant total coliform reduction compared to trimmed group (P<0.05) with a reduction of 1.33 log CFU/g compared to the CC group. Similar results were obtained for E. coli, where the CL group was statistically better than the CCR. Salmonella spp results demonstrated that the CL group had the lowest percentage of positivity. The total positive carcasses subjected to quantification, 75% had values of 0-10 MPN/g. It is concluded that the washing process is efficient in reducing the count of total coliforms. It is possible to conclude that carcass washing was equally or more effective than trimming / A produção e o processamento de frangos de corte possuem vários pontos a serem monitorados para que ocorra redução das perdas produtivas e a produção de carne de excelente qualidade. Dentre estes pontos, um está relacionado ao abate, principalmente a evisceração. Esta etapa pode causar grandes perdas por condenação de carcaças contaminadas com conteúdo fecal. A atual legislação brasileira permite a remoção da contaminação através do processo de retirada da parte contaminada com auxílio de faca (refile) e mais recentemente a utilização da lavagem de carcaças. Não havendo consenso em relação à eficiência do processo de lavagem, este trabalho objetivou verificar a eficiência do processo de lavagem com água através de chuveiros na redução de mesófilos aeróbios, coliformes totais, Escherichia coli e Salmonella spp em carcaças de frango de corte na etapa de pós-evisceração comparado com o refile. Foram realizadas quatro coletas de 25 carcaças cada de frangos de corte recém eviscerados em um frigorífico catarinense. Cinco carcaças provenientes do mesmo lote e turno de abate foram coletadas para cada grupo avaliado: com contaminação fecal (CC); sem contaminação fecal aparente (SCA); com contaminação e refiladas (CCR); com contaminação lavada (CL); e com contaminação lavada e refilada (CLR). A análise microbiológica das carcaças avaliou mesófilos totais, coliformes totais, E. coli e a presença com posterior quantificação de Salmonella spp pelo método do número mais provável (NMP). Para mesófilos o grupo CLR obteve as menores contagens, com diferença significativa para o grupo CCR que obteve as maiores contagens. Em relação ao grupo CC, as carcaças lavadas e refiladas apresentaram redução de 1 log UFC/g. Os grupos CL, SCA e CC não apresentaram diferença significativa para mesófilos. Na avaliação de coliformes totais, o tratamento de lavagem foi estatisticamente melhor que o refile, observando redução na contagem do grupo CL de 1,33 log UFC/g em relação ao grupo CC. Resultado semelhante foi obtido para E. coli, onde o grupo CL foi estatisticamente melhor que o CCR. Na pesquisa de Salmonella spp os resultados demonstram que o grupo CL teve a menor porcentagem de positividade. Do total de carcaças positivas submetidas à quantificação, 75% apresentaram valores de 0-10 NMP/g. Conclui-se que a lavagem é um processo eficiente na redução da contagem de coliformes totais das carcaças. Comparativamente a lavagem foi tão ou mais eficiente que o refile, já que reduziu a quantidade de Salmonella spp nas carcaças