Orientador: Mirna Lucia Gigante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T05:10:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lima_SuelyCristinaGomesde_M.pdf: 16093711 bytes, checksum: 760c8000fa02d91dbaca4245e0c3e188 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: o aumento do teor de sólidos do leite utilizado na fabricação de iogurte é uma prática comum e visa melhorar a firmeza e reduzir a sinérese do produto. O objetivo deste trabalho foi comparar as características de fermentação durante o processo de fabricação do iogurte, o perfil de textura, a susceptibilidade à sinérese e pós-acidificação ao longo do tempo e características sensoriais dos iogurtes firmes fabricados com a adição de leite em pó desnatado (LPD) ou concentrado protéico de soro (CPS) em diferentes concentrações. Um planejamento Split-Plot com três réplicas foi utilizado. O leite foi dividido em porções e cinco tratamentos foram aplicados e aleatorizados nas porções. Os tratamentos foram os seguintes: sem adição de sólidos e com adição de LPD ou CPS de forma a aumentar o teor de sólidos para 13 e 15%. Durante o processo fermentativo foram retiradas amostras dos produtos a cada 15 minutos para determinacão de pH e acidez. O tempo de fermentação foi o considerado necessário para o produto atingir pH 4,6. Os produtos foram estocados em copos plásticos a 4°C e aleatoriamente escolhidos após 1, 8, 16 e 23 dias de fabricação e avaliados quanto ao perfil de textura (firmeza, elasticidade e coesividade), susceptibilidade à sinérese, pH e acidez. Após a fabricação, os iogurtes foram analisados para sólidos totais, proteína, gordura, lactose e cinzas. Os iogurtes sem adição de sólidos, com adição de LPD ou CPS de forma a aumentar o teor de sólidos para 13 e 15% apresentaram, respectivamente, 11.13, 13.01, 14.98, 13.04 e 15.04% de sólidos totais; 3.05,4.05,4.43,3.94 e 4.49% de proteínas; 3.11, 3.09, 3.04, 3.21 e 3.11% de gordura; 4.22,4.91,6.34,4.94 e 6.33% de lactose; 0.75, 0.97, 1.17,0.95 e 1.11% de cinzas. Na mesma ordem anterior os produtos, durante o processo de fermentação apresentaram, respectivamente, 6.48, 6.5, 6.49, 6.47 e 6.53 de pH inicial; 0.17, 0.19, 0.23, 0.18 e 0.22% de ácido láctico inicial; 4.61, 4.59, 4.60, 4.61e 4.60 de pH final; 0.64, 0.80, 0.89, 0.72 e 0.84% de ácido láctico final e 165, 195, 185, 165 e 185 min de tempo de fermentação. Os iogurtes com LPD foram significativamente mais firmes e a firmeza de todos os produtos aumentou de forma significativa durante a estocagem. A elasticidade e a coesividade dos produtos foi influenciada de forma significativa pelos diferentes tratamentos, porém somente a coesividade foi significanternente influenciada pelo período de estocagem. Iogurtes com adição de CPS e 13% de sólidos totais apresentaram significativa redução da sinérese durante a estocagem, diferindo dos outros, os quais apresentaram um aumento significativo da sinérese durante a estocagem. Os produtos aos quais foram adicionados LPD ou CPS para aumentar o teor de sólidos para 15%, apresentaram, respectivamente, a maior (29,86) e a menor (9,13) porcentagem de aumento de sinérese durante o período de estocagem. Os tratamentos não influenciaram de forma significativa a pós-acidificação dos produtos, os quais foram influenciados significativamente pelo período de estocagem. A substituição de LPD por CPS para aumentar o nível de sólidos no leite utilizado para fabricação de iogurte firme resultou em produtos menos firmes, com menor sinérese e sem mudanças na pós-acidificação. A análise sensorial mostrou que os iogurtes obtidos com adição de LPD foram mais bem aceitos pelos consumidores e tiveram aproximadamente 60% de preferência de escolha em relação aos demais iogurtes com adição de CPS e sem adição de sólidos. / Abstract: The increase in the levei of milk solids used in the manufacturing of yogurt is a common practice and it seeks to improve the firmness and to reduce product syneresis. The objective of this study was to compare the fermentation characteristics during the process of production of the yogurt, the texture profile, the susceptibility to syneresis and post-acidification along the time and sensorial characteristics of the set yogurts manufactured with the addition of skim milk powder (SMP) or whey protein concentrate (WPC) in different concentrations. A Split-Plot design with three replicate was used. The milk was divided in portions and five treatments were applied at random in the portions. The treatments were the following: without addition of solids and with addition of SMP or form WPC in order to increase the levei of solids to 13 and 15%.During the fermentactive process were retired samples of the products every 15 minutes for pH and acidity determination. The time of fermentation was considered necessary for the product to reach pH 4,6. The products were stored in plastic container to 4°C and randomly chosen after 1, 8, 16 and 23 days of manufacturing and evaluated for texture profile (firmness, springiness and cohesiveness), susceptibility to syneresis, pH and acidity. Afier the manufacturing, the yogurts were analyzed for total solids, protein, fat, lactose and ash. The yogurts without addition of solids, with addition of SMP or WPC in order to increase the level of solids to 13 and 15% presented, respectively, 11.13, 13.O1, 14.98, 13.04 and 15.04% of total solids; 3.05, 4.05, 4.43, 3.94 and 4.49% of proteins; 3.11, 3.09, 3.04, 3.21 and 3.11% of fat; 4.22, 4.91,6.34,4.94 and 6.33% of lactose; 0.75, 0.97,1.17,0.95 and 1.11% of ash. In the same previous order the products, during the fermentation process presented, respectively, 6.48, 6.5, 6.49, 6.47 and 6.53 of initial pH; 0.17, 0.19, 0.23, 0.18 and 0.22% of initial acid lactic; 4.61, 4.59, 4.60, 4.61 and 4.60 of final pH; 0.64, 0.80, 0.89, 0.72 and 0.84% of finallactic acid and 165, 195, 185, 165 and 185 min of fermentation time. The yogurts with SMP were significantly more firmer and the firmness of ali products increased in a significantly way during storage. The springiness and the cohesineness of the products were significantly influenced by the different treatments, even so only the cohesineness was significantly influenced during storage. Yogurts with addítion of WPC and 13% of total solids presented significant reduction of the syneresis during storage, differing from the other products, which presented a significant increase of syneresis during storage. The products to which SMP or WPC were added in order to increase the level of solids for 15%, presented, respectively, the greatest (29,86) and the smallest (9,13) percentage of increase of syneresis during storage períod.The treatments didn't significantly influenced the post-acidification of the products, which were significantly influenced by storage period. The substitution of SMP for WPC to increase the levei of solids in milk used for the manufacturing of set yogurt resulted in less firm products, with less syneresis and no changes ín post-acidification. The sensorial analysis showed that the yogurts obtained with addition of SMP were better accepted by the consumers and it had 60% of choice preference approximately in relation to the other yogurts with addition of WPC and without addition of solids. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Marisa de Nazare Hoelz Jackix / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-29T03:35:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bellarde_FlaviaBerwerth_D.pdf: 6627683 bytes, checksum: 33396d0faae4ecdbf1213266b1f36203 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O resumo, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Doutorado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

O leite é classificado quimicamente como uma dispersão mista de aspecto branco com sabor levemente adocicado. Além da elevada concentração de cálcio, contém micronutrientes, aminoácidos e ácidos graxos em proporções adequadas à nutrição humana. Segundo a FAO, até o final de 2016, a produção mundial de leite bovino atingirá 817 milhões de toneladas. No Brasil, o setor lácteo apresenta-se como uma atividade de impacto socioeconômico significativo. Para atender o anseio de uma sociedade cada vez mais preocupada com a qualidade dos produtos que consome, assim como exigências internacionais, a Rede Brasileira de Laboratórios Centralizados da Qualidade de Leite (RBQL) através do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL), criado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, aprovou a Instrução Normativa nº 51 - IN51, contendo os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do leite. Milhares de medições químicas são realizadas com o propósito de tomada de decisões e regulamentações da qualidade dos alimentos oferecidos à população mundial, sendo essencial existir confiabilidade nos resultados das análises químicas. Recomenda-se que os laboratórios analíticos utilizem materiais de referência certificados (MRC), provenientes de um fornecedor reconhecido e competente, que propiciem caracterização química inequívoca do material. Neste contexto, este trabalho objetivou a caracterização química de leite em pó bovino de diferentes tipos comercialmente disponíveis, com o propósito de fornecer subsídios para a produção de MRC dessa matriz alimentar. Foram adquiridas 72 amostras de leite em pó no comércio varejista, englobando os tipos integral, semidesnatado, desnatado, instantâneo e enriquecido. O método de análise por ativação neutrônica instrumental empregado permitiu a determinação dos elementos químicos essenciais Ca, Fe, K, Na e Zn, além de Br, Co, Cs e Rb. O emprego de materiais de referência certificados como controle da qualidade analítica corroborou a exatidão e a precisão dos resultados. Dentre as amostras estudadas, algumas são enriquecidas com os elementos químicos Ca e Fe. A hipótese de igualdade dos leites enriquecidos com Ca e Fe foi rejeitada para ambos, visto que observou-se a existência de diferenças estatísticas (p < 0,001) para esses elementos. A média aritmética dos leites enriquecidos com Fe foi de 167,7 mg/kg (n = 15), enquanto a média aritmética dos leites não-enriquecidos foi de 13,6 mg/kg (n = 57). A média aritmética dos leites enriquecidos com Ca foi de 22.822 mg/kg (n = 3), enquanto a média aritmética dos leites não-enriquecidos foi de 10.049 mg/kg (n = 69). De maneira geral, os leites em pó com menores quantidades de gordura (desnatado e semidesnatado) apresentaram maiores quantidades dos elementos químicos. Pela análise de agrupamento, verificou-se que a distância multivariada entre os leites em pó integrais foi menor, o que indica similaridade. Assim, entende-se como estratégica e viável a seleção deste tipo de leite em pó como candidato para a produção de material de referência certificado / Milk is chemically classified as a mixed white appearance dispersion with a slightly sweet taste. Besides the high calcium concentration, the milk contains micronutrients, amino acids and fatty acids in proportions suitable for human nutrition. According to FAO, by the end of 2016, the world production of bovine milk will reach 817 million tons. In Brazil, the dairy sector is an activity with a significant socioeconomic impact. To meet the longing of a society increasingly concerned with the quality of the products it consumes, as well as the international requirements, the Brazilian Network of Centralized Milk Quality Laboratories (RBQL) through the National Program for the Improvement of Milk Quality (PNMQL), created by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply, approved the Normative Instruction No. 51 - IN51, containing the technical regulations for milk production, identity and quality. Thousands of chemical measurements are performed for the purpose of making decisions and regulations of the quality of food offered to the world population, and it is essential to have reliability in the results of chemical analyses. It is recommended that analytical laboratories use certified reference materials (CRM) from a recognized and competent supplier that provides unequivocal chemical characterization of the material. In this context, this work aimed at the chemical characterization of bovine milk powder of different types commercially available, with the purpose of providing subsidies for the production of CRM of this food matrix. Seventy-two samples of milk powder were purchased in the retail market, including the integral, semi-skimmed, skimmed, instant and enriched types. Instrumental neutron activation allowed the determination of the essential chemical elements Ca, Fe, K, Na and Zn, as well Br, Co, Cs and Rb. The analytical quality control with certified reference materials corroborated the accuracy and precision of the results. Among the samples studied, some are enriched with the chemical elements Ca and Fe. The hypothesis of equality of Ca- and Fe-enriched milks was rejected for both, since there were statistical differences (p < 0.001) for these elements. The arithmetic mean of Fe-enriched milks was 167.7 mg/kg (n = 15), while the arithmetic mean of non-enriched milks was 13.6 mg/kg (n = 57). The arithmetic mean of Ca-enriched milks was 22,822 mg/kg (n = 3), while the arithmetic mean of non-enriched milks was 10,049 mg/kg (n = 69). In general, milk powder with lower amounts of fat (skimmed and semi-skimmed) had higher amounts of the chemical elements. The cluster analysis evidenced that the multivariate distance for the whole milk powder was smaller, which indicates the similarity. Thus, it is understood as strategic and viable the selection of this type of milk powder as candidate for production of certified reference material

Aflatoxina M1 (AFM1) foi pesquisada em 300 amostras de leite em pó distribuído pelo Programa de Alimentação Escolar do Município de São Paulo, SP-Brasil. As análises foram efetuadas através do ensaio por enzimas imuno-adsorvidas (ELISA), mediante o emprego de conjuntos de reativos produzidos em escala comercial. As amostras foram reconstituídas em água a 1:8 e submetidas diretamente ao ensaio, sem etapas de purificação. Os resultados revelaram 72 amostras (24,0 por cento ) positivas para AFM1, em concentrações de O,01 - 1,00 ng/ml, com média de O,15 ng/ml. Concentrações acima de 0,10 ng/ml foram observadas em 33 amostras (11,0por cento ). O método de ELISA foi avaliado no laboratório, através da execuçao de análises repetidas em amostras de leite experimentalmente contaminado com a toxina. Para os níveis de 0,10; 0,20; 0,50 e 1,00 ng/ml, os percentuais de recuperação foram, respectivamente, 83,0por cento ; 87,5por cento ; 103,0por cento e 111,8por cento . O desvio padrão relativo, para as referidas concentrações foi, respectivamente, 65,5por cento ; 31,8por cento ; 10,9por cento e 13,6por cento (n = 10, para cada nível de contaminação). Utilizando-se os dados de consumo de leite, adotados pelo Programa, para crianças de 4 meses de idade (máxima ingestão), estimou-se a ingestão diária média de 3,7 ng de AFM1/kg de peso corpóreo/dia. Discute-se a importância destes dados para a saúde humana, bem como os principais aspectos relativos ao estabelecimento de limites de tolerância para a AFM1 em leite e derivados. / Aflatoxin M1 (AFM1) was surveyed in 300 samples of milk powder distributed by the School Food Supply Program of São Paulo, SP-Brazil. The analysis were performed by commercially available test sistems of competitive enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA). Samples were reconstituted in water (1:8) and submitted directly to the assay, without clean-up procedures. Results showed 72 (24.0per cent ) positive samples for AFM1 at levels of 0.01 - 1.00 ng/ml (mean: 0.15 ng/ml). Concentrations above 0.10 ng/ml were observed in-33 samples (11.0per cent ). The method performance was evaluated experimentally in the laboratory, through repeated analysis of milk samples spiked with the toxin. Recoveries of AFM1 added to milk at levels of 0.10, 0.20, 0.50 and 1.00 ng/ml were 83.0per cent , 87.5per cent , 103.0per cent and 111.8per cent , respectively. Relative standard deviations for the concentrations refered were 65.5per cent , 31.8per cent , 10.9per cent and 13.6per cent , respectively (n = 10, per spiking level). By using data on milk consumption patterns, adopted by the Program for children aging 4 months (highest intake), a mean daily intake of 3.7 ng of AFM1/kg body weight/day was estimated. The implications of these data on human health, as well as the approaches for the establishment of regulations for AFM1 in milk and milk products, are discussed.

Aflatoxina M1 (AFM1) foi pesquisada em 300 amostras de leite em pó distribuído pelo Programa de Alimentação Escolar do Município de São Paulo, SP-Brasil. As análises foram efetuadas através do ensaio por enzimas imuno-adsorvidas (ELISA), mediante o emprego de conjuntos de reativos produzidos em escala comercial. As amostras foram reconstituídas em água a 1:8 e submetidas diretamente ao ensaio, sem etapas de purificação. Os resultados revelaram 72 amostras (24,0 por cento ) positivas para AFM1, em concentrações de O,01 - 1,00 ng/ml, com média de O,15 ng/ml. Concentrações acima de 0,10 ng/ml foram observadas em 33 amostras (11,0por cento ). O método de ELISA foi avaliado no laboratório, através da execuçao de análises repetidas em amostras de leite experimentalmente contaminado com a toxina. Para os níveis de 0,10; 0,20; 0,50 e 1,00 ng/ml, os percentuais de recuperação foram, respectivamente, 83,0por cento ; 87,5por cento ; 103,0por cento e 111,8por cento . O desvio padrão relativo, para as referidas concentrações foi, respectivamente, 65,5por cento ; 31,8por cento ; 10,9por cento e 13,6por cento (n = 10, para cada nível de contaminação). Utilizando-se os dados de consumo de leite, adotados pelo Programa, para crianças de 4 meses de idade (máxima ingestão), estimou-se a ingestão diária média de 3,7 ng de AFM1/kg de peso corpóreo/dia. Discute-se a importância destes dados para a saúde humana, bem como os principais aspectos relativos ao estabelecimento de limites de tolerância para a AFM1 em leite e derivados. / Aflatoxin M1 (AFM1) was surveyed in 300 samples of milk powder distributed by the School Food Supply Program of São Paulo, SP-Brazil. The analysis were performed by commercially available test sistems of competitive enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA). Samples were reconstituted in water (1:8) and submitted directly to the assay, without clean-up procedures. Results showed 72 (24.0per cent ) positive samples for AFM1 at levels of 0.01 - 1.00 ng/ml (mean: 0.15 ng/ml). Concentrations above 0.10 ng/ml were observed in-33 samples (11.0per cent ). The method performance was evaluated experimentally in the laboratory, through repeated analysis of milk samples spiked with the toxin. Recoveries of AFM1 added to milk at levels of 0.10, 0.20, 0.50 and 1.00 ng/ml were 83.0per cent , 87.5per cent , 103.0per cent and 111.8per cent , respectively. Relative standard deviations for the concentrations refered were 65.5per cent , 31.8per cent , 10.9per cent and 13.6per cent , respectively (n = 10, per spiking level). By using data on milk consumption patterns, adopted by the Program for children aging 4 months (highest intake), a mean daily intake of 3.7 ng of AFM1/kg body weight/day was estimated. The implications of these data on human health, as well as the approaches for the establishment of regulations for AFM1 in milk and milk products, are discussed.

Submitted by RAFAEL RIBEIRO DE LIMA FILHO null (rafa_nailha@hotmail.com) on 2017-09-28T17:48:54Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Mestrado_Rafael Ribeiro de Lima Filho_VERSÃO FINAL_setembro_2017_def.pdf: 1915857 bytes, checksum: d34cbab3a3690cf176c7cb9f8ccc7f11 (MD5) / Approved for entry into archive by Monique Sasaki (sayumi_sasaki@hotmail.com) on 2017-09-29T17:20:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 limafilho_rr_me_jabo.pdf: 1915857 bytes, checksum: d34cbab3a3690cf176c7cb9f8ccc7f11 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-29T17:20:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 limafilho_rr_me_jabo.pdf: 1915857 bytes, checksum: d34cbab3a3690cf176c7cb9f8ccc7f11 (MD5) Previous issue date: 2017-08-29 / O Brasil é um importador de lácteos, sendo o principal produto o leite em pó integral. As importações competem diretamente com o produto nacional e o grande volume que tem adentrado no mercado brasileiro, principalmente da Argentina e do Uruguai, prejudica a cadeia do leite no país. Assim, as importações de lácteos estão nas pautas de discussões do governo e elos da cadeia do leite no Brasil. O objetivo deste trabalho é analisar os fatores que interferem nas importações brasileiras de leite em pó. Para isto, foi realizada uma pesquisa quantitativa para o levantamento e análise de dados e questões relacionadas ao volume e gastos com as importações brasileiras de leite em pó, preços do produto na Argentina e no Uruguai, renda per capita no Brasil, câmbio e produção nacional de leite em pó no período de 2000 a 2016. Os dados foram submetidos a análises econométricas para a estimativa dos modelos. O preço do produto (leite em pó) importado e o preço do produto no mercado brasileiro foram as variáveis explicativas mais significativas para explicarem a demanda brasileira por importação de leite em pó. A elasticidade-preço da demanda foi igual a −2,4044, indicando que uma variação de 1% no preço médio de importação ocasiona aumento de 2,40% na quantidade importada pelo Brasil de leite em pó proveniente dos países do Mercosul. Para a variável preço doméstico a relação foi diretamente proporcional, portanto, um aumento do preço do leite em pó no mercado brasileiro ocasiona aumento das importações do produto. Comparativamente com a Argentina, o Uruguai tem papel mais relevante nas importações brasileiras. Comparativamente com a Argentina, o Uruguai tem papel mais relevante nas importações brasileiras. A elasticidade preço das importações de leite em pó uruguaio foi −4,0588 entre 2000 e 2016. / Brazil is an importer of dairy products. The main product is the whole milk powder. As imports compete directly with the national product and the great volume that has penetrated the Brazilian market, mainly of Argentina and Uruguay, they damage a milk chain in the country. Thus, dairy imports are in the guidelines of government discussions and links of the milk chain in Brazil. The objective of this work is to analyze the factors that interfere in the Brazilian imports of powdered milk. For this, a quantitative research was carried out to collect and analyze data and questions related to the volume and expenses of Brazilian imports of milk powder, product prices in Argentina, per capita income in Brazil, exchange and domestic milk production Powder in the period from 2000 to 2016. The data were submitted to econometric analysis to estimate the models. The price of the imported product (milk powder) and the price of the non-Brazilian product as the most significant explanatory variables to explain a Brazilian demand for milk powder imports. The price elasticity of demand was -2.4044, indicating that a 1% variation in the average import price caused an increase of 2.40% in the quantity imported by Brazil of milk powder in the Mercosul countries. For a variable price, the average price of the powdered product in the Brazilian market causes the increase of the imports of the product. Compared to Argentina, Uruguay plays a more important role in Brazilian imports. The price elasticity of imports of Uruguayan milk powder was -4.05882 between 2000 and 2016.

O leite é classificado quimicamente como uma dispersão mista de aspecto branco com sabor levemente adocicado. Além da elevada concentração de cálcio, contém micronutrientes, aminoácidos e ácidos graxos em proporções adequadas à nutrição humana. Segundo a FAO, até o final de 2016, a produção mundial de leite bovino atingirá 817 milhões de toneladas. No Brasil, o setor lácteo apresenta-se como uma atividade de impacto socioeconômico significativo. Para atender o anseio de uma sociedade cada vez mais preocupada com a qualidade dos produtos que consome, assim como exigências internacionais, a Rede Brasileira de Laboratórios Centralizados da Qualidade de Leite (RBQL) através do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL), criado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, aprovou a Instrução Normativa nº 51 - IN51, contendo os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do leite. Milhares de medições químicas são realizadas com o propósito de tomada de decisões e regulamentações da qualidade dos alimentos oferecidos à população mundial, sendo essencial existir confiabilidade nos resultados das análises químicas. Recomenda-se que os laboratórios analíticos utilizem materiais de referência certificados (MRC), provenientes de um fornecedor reconhecido e competente, que propiciem caracterização química inequívoca do material. Neste contexto, este trabalho objetivou a caracterização química de leite em pó bovino de diferentes tipos comercialmente disponíveis, com o propósito de fornecer subsídios para a produção de MRC dessa matriz alimentar. Foram adquiridas 72 amostras de leite em pó no comércio varejista, englobando os tipos integral, semidesnatado, desnatado, instantâneo e enriquecido. O método de análise por ativação neutrônica instrumental empregado permitiu a determinação dos elementos químicos essenciais Ca, Fe, K, Na e Zn, além de Br, Co, Cs e Rb. O emprego de materiais de referência certificados como controle da qualidade analítica corroborou a exatidão e a precisão dos resultados. Dentre as amostras estudadas, algumas são enriquecidas com os elementos químicos Ca e Fe. A hipótese de igualdade dos leites enriquecidos com Ca e Fe foi rejeitada para ambos, visto que observou-se a existência de diferenças estatísticas (p < 0,001) para esses elementos. A média aritmética dos leites enriquecidos com Fe foi de 167,7 mg/kg (n = 15), enquanto a média aritmética dos leites não-enriquecidos foi de 13,6 mg/kg (n = 57). A média aritmética dos leites enriquecidos com Ca foi de 22.822 mg/kg (n = 3), enquanto a média aritmética dos leites não-enriquecidos foi de 10.049 mg/kg (n = 69). De maneira geral, os leites em pó com menores quantidades de gordura (desnatado e semidesnatado) apresentaram maiores quantidades dos elementos químicos. Pela análise de agrupamento, verificou-se que a distância multivariada entre os leites em pó integrais foi menor, o que indica similaridade. Assim, entende-se como estratégica e viável a seleção deste tipo de leite em pó como candidato para a produção de material de referência certificado / Milk is chemically classified as a mixed white appearance dispersion with a slightly sweet taste. Besides the high calcium concentration, the milk contains micronutrients, amino acids and fatty acids in proportions suitable for human nutrition. According to FAO, by the end of 2016, the world production of bovine milk will reach 817 million tons. In Brazil, the dairy sector is an activity with a significant socioeconomic impact. To meet the longing of a society increasingly concerned with the quality of the products it consumes, as well as the international requirements, the Brazilian Network of Centralized Milk Quality Laboratories (RBQL) through the National Program for the Improvement of Milk Quality (PNMQL), created by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply, approved the Normative Instruction No. 51 - IN51, containing the technical regulations for milk production, identity and quality. Thousands of chemical measurements are performed for the purpose of making decisions and regulations of the quality of food offered to the world population, and it is essential to have reliability in the results of chemical analyses. It is recommended that analytical laboratories use certified reference materials (CRM) from a recognized and competent supplier that provides unequivocal chemical characterization of the material. In this context, this work aimed at the chemical characterization of bovine milk powder of different types commercially available, with the purpose of providing subsidies for the production of CRM of this food matrix. Seventy-two samples of milk powder were purchased in the retail market, including the integral, semi-skimmed, skimmed, instant and enriched types. Instrumental neutron activation allowed the determination of the essential chemical elements Ca, Fe, K, Na and Zn, as well Br, Co, Cs and Rb. The analytical quality control with certified reference materials corroborated the accuracy and precision of the results. Among the samples studied, some are enriched with the chemical elements Ca and Fe. The hypothesis of equality of Ca- and Fe-enriched milks was rejected for both, since there were statistical differences (p < 0.001) for these elements. The arithmetic mean of Fe-enriched milks was 167.7 mg/kg (n = 15), while the arithmetic mean of non-enriched milks was 13.6 mg/kg (n = 57). The arithmetic mean of Ca-enriched milks was 22,822 mg/kg (n = 3), while the arithmetic mean of non-enriched milks was 10,049 mg/kg (n = 69). In general, milk powder with lower amounts of fat (skimmed and semi-skimmed) had higher amounts of the chemical elements. The cluster analysis evidenced that the multivariate distance for the whole milk powder was smaller, which indicates the similarity. Thus, it is understood as strategic and viable the selection of this type of milk powder as candidate for production of certified reference material

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-05-10T15:40:40Z No. of bitstreams: 1 marianaramosalmeida.pdf: 4152111 bytes, checksum: 80df48f574ac0655742a53d35b3d1d44 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-05-11T13:29:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 marianaramosalmeida.pdf: 4152111 bytes, checksum: 80df48f574ac0655742a53d35b3d1d44 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-11T13:29:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 marianaramosalmeida.pdf: 4152111 bytes, checksum: 80df48f574ac0655742a53d35b3d1d44 (MD5) Previous issue date: 2011-02-10 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Neste trabalho, a espectroscopia FT-Raman foi explorada como técnica rápida para avaliação da qualidade do leite em pó e leite condensado. A análise exploratória empregando os dados da espectroscopia Raman e a análise por componentes principais (PCA) permitiu a separação das amostras de leite em pó de acordo com a sua classificação. A análise multivariada também foi empregada para classificar as amostras de leite em pó adulteradas. No modelo das componentes principais, as amostras adulteradas com até 5% de soro e/ou amido ficaram bem próximas das amostras sem adição de adulterante. Na análise discriminante por mínimos quadrados parciais, as amostras comercias foram classificadas corretamente, já as amostras com 1 e 2% m/m de soro foram classificadas como amostras sem adulteração. Nos modelos de regressão, utilizando o PLS, os resultados mostraram-se satisfatórios para concentrações de adulterante acima de 5% m/m. Abaixo dessa concentração e paras as amostras sem adição de adulterante o modelo apresentou erros relativos altos, de até 50%. As modificações que ocorrem no leite em pó com o tempo de armazenamento foram acompanhadas pela espectroscopia Raman, as mudanças observadas nos espectros indicam a cristalização da lactose como a principal alteração do leite armazenado. Na avaliação da qualidade do leite condensado de diferentes marcas brasileiras, os espectros Raman forneceram informações dos principais constituintes. A análise dos componentes principais revelou amostras com perfil de espectro Raman diferente das demais. Na análise do gráfico dos pesos da primeira componente principal, as bandas características da sacarose apresentaram grande contribuição. Esses resultados sugerem diferentes concentrações de sacarose para as amostras de leite condensado. O trabalho desenvolvido mostra a espectroscopia Raman como uma ferramenta analítica que pode ser utilizada no controle de qualidade do leite em pó e de leite condensado. Apesar dos modelos multivariados desenvolvidos não serem estritamente quantitativos, principalmente para baixas concentrações, eles podem ser utilizados como metodologia de screening para análises de rotina, como demonstrado nesse trabalho. / In this work, the FT-Raman spectroscopy was explored as a rapid technique for assessment the quality of milk powder and condensed milk. The exploratory analysis employing data from Raman spectroscopy and principal component analysis (PCA) allowed the separation of samples of milk powder according to its classification. Multivariate analysis was also used to classify adulterated milk powder samples. In the model of principal components, the adulterated samples with up to 5% of whey and / or starch were very close to those of samples without addition of adulterant. Discriminant analysis by partial least squares, the commercial samples were classified correctly, since the samples with 1 and 2% w/w whey samples were classified as unadulterated. In regression models using PLS, the results were satisfactory for contaminant concentrations above 5% w/w, below this concentration and for samples without addition of adulterant the model showed high relative errors of up to 50%. The changes that occur in milk powder during storage were followed by Raman spectroscopy; the changes observed in the spectra indicate the crystallization of lactose as the main alteration of stored milk. In evaluating the quality of condensed milk of different Brazilian brands, the Raman spectra have provided information of the main constituents. The principal components analysis revealed profile of samples with different Raman spectrum from the others. In the analysis of the loadings of the first principal component, the characteristic bands of sucrose showed great contribution. These results suggest different sucrose concentrations for the samples of condensed milk. The work shows the Raman spectroscopy as an analytical tool that can be used in quality control of milk powder and condensed milk. Although the multivariate models developed are not strictly quantitative, especially for low concentrations, they can be used as screening methods for routine analysis, as demonstrated by this work.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-11-20T13:46:53Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 946177 bytes, checksum: 530b92322ea1b6035983e2dbd5f2c361 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-20T13:46:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 946177 bytes, checksum: 530b92322ea1b6035983e2dbd5f2c361 (MD5) Previous issue date: 2015-04-29 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / No presente trabalho, a espectroscopia FT-Raman foi explorada como um método rápido para avaliar a presença de lactose e identificar fraude por adição de maltodextrina (2.5 – 50.0%) em leite em pó. Através dos espectros Raman foi possível diferenciar as amostras de leite em pó sem a necessidade de preparação das amostras, enquanto os métodos de controle de qualidade tradicionais, incluindo cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) são relativamente lentos e trabalhosos. Espectros Raman foram obtidos de amostras de leite em pó com alto e baixo teor de lactose, ambos com e sem adição de maltodextrina, totalizando 45 amostras em 4 tipos de tratamentos. Foram observadas diferenças entre os espectros das amostras quanto ao teor de lactose, assim como quanto a presença do adulterante. Como complemento, foram empregadas análise de componentes principais (PCA) e análise discriminante por mínimos quadrados parciais (PLS-DA) a fim de classificar as amostras. Os modelos PLS-DA desenvolvidos permitiram classificar todas as amostras, tanto em relação ao teor de lactose quanto à presença de maltodextrina. Os resultados demonstraram a utilidade da técnica de espectroscopia Raman em combinação com a quimiometria para determinar a presença de lactose e de maltodextrina nas amostras de leite em pó. / In this work, FT-Raman spectroscopy has been explored as a quick screening method to evaluate the presence of lactose and identify milk powder samples adulterated with maltodextrin (2.5 – 50.0%). Raman measurements can differentiate samples of milk powder, without the need for sample preparation, while traditional quality control methods, including high performance liquid chromatography, are cumbersome and slow. FT-Raman spectra were obtained from samples of high lactose and low lactose milk powder, both without and with addition of maltodextrin. Differences were observed between the spectra involved in identifying samples with low lactose content, as well as adulterated samples. In addition, exploratory data analysis using Raman spectroscopy and principal components analysis (PCA) and multivariate analysis was also developed to classify samples of milk powder with PCA and partial least squares discriminant analysis (PLS-DA). The PLS-DA models obtained allowed to classify all samples, both in relation to the content of lactose and the presence of maltodextrin. These results demonstrate the utility of FT-Raman spectroscopy in combination with chemometrics to infer about the quality of milk powder.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-09T16:01:49Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 311084 bytes, checksum: dd0ae9ac5c54ec5f8a3acf9b61562749 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-09T16:01:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 311084 bytes, checksum: dd0ae9ac5c54ec5f8a3acf9b61562749 (MD5) Previous issue date: 2005-12-21 / Sorvetes foram produzidos usando como ingredientes óleo de coco babaçu, concentrado protéico de soro e leite em pó desnatado. Óleos de babaçu hidrogenados a dois pontos de fusão (28 e 34 oC) foram caracterizados pela técnica de cromatografia gasosa quanto à composição em ácidos graxos. Para caracterização física e química dos óleos foram determinados os índices de iodo, de peróxido e de refração, ponto de fusão, densidade relativa e teor de gordura sólida a temperaturas entre 10 e 45 oC. Para produção de concentrado protéico de soro na Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais- EPAMIG (CPSE), utilizou-se os processos de concentração por ultrafiltração e a secagem em spray-drier. O concentrado protéico de soro produzido na EPAMIG (CPSE) e o concentrado protéico de soro comercial importado da Holanda (CPSI) foram caracterizados quanto a composição centesimal e quanto as propriedades funcionais. Na elaboração dos sorvetes utilizou-se formulações contendo óleo de babaçu a dois pontos de fusão (28 e 34 oC) nas proporções de 6 e 10%. Como ingredientes fornecedores de sólidos não gordurosos do leite (SNGL) foram utilizados leite em pó desnatado (LPD) a 100%; concentrado protéico de soro produzido na EPAMIG (CPSE) a 50% mais leite em pó desnatado (LPD) a 50% e concentrado protéico de soro comercial importado (CPSI) a 50% mais leite em pó desnatado (LPD) a 50%, formando 12 combinações para produção dos sorvetes, realizando-se 3 repetições cada, totalizando 36 unidades experimentais. Os sorvetes produzidos foram analisados durante o processo de produção quanto a acidez, pH, viscosidade e incorporação de ar. Após armazenagem sob congelamento a -18 oC por vinte dias os produtos elaborados foram testados quanto a características químicas, microbiológicas e resistência ao derretimento. A aceitação dos sorvetes foi avaliada por 57 provadores empregando uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Os dados de aceitação foram analisados por ANOVA e teste de comparação de médias. Os produtos apresentaram diferenças significativas nos parâmetros avaliados e concluiu-se pela viabilidade técnica do uso dos ingredientes estudados na elaboração de sorvetes. / Ice creams have been elaborated with babaçu coco oil, whey protein concentrate and powder skim milk as main ingredients. Babaçu coco oil has been hydrogenated to two melting point, 28 ° or 34 ° and their fat acid C C composition has been characterized by gas chromatographic technique. For chemical and physical characterization babaçu coco oil was analyzed for iodine and peroxide values, refractive index, melting temperature, relative density and solid fat content at 10 ° and 45 ° Whey protein concentrate were obtained C C. by ultra filtration and spray drying processes at Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais-EPAMIG facilities in Juiz de Fora-MG (CPSE). A commercial whey protein concentrate imported from a firm in The Netherlands (CPSI) was also used. Both whey protein concentrates CPSE and CPSI were analyzed for rough composition and some protein functional properties. For ice cream making its was used babaçu coco oil at two melting temperatures (28 oC e 34 oC) at 6% or 10% of whole formula. As ingredient providing no fat milk solid (SNGL) it was used powder skim milk (LPD) 100% solid; EPAMIG whey protein concentrate (CPSE) at 50% plus powder skim milk (LPD) at 50% total no fat milk solid and another formula with imported whey protein concentrate (CPSI) at 50% plus powder skim milk (LPD) at 50% total no fat milk solid. These comprised 12 ice cream different formulations. Each formulation was prepared in three replications totaling 36 ice cream batches. Ice cream samples were analyzed for titrable acidity, pH, viscosity and air absorption. After 20 days storage at -18 ° ice cream samples were analyzed for chemical and C microbiological qualities and for melting resistance. There was also a sensory acceptance test using the nine point hedonic scale by 57 ice cream consumers. Sensory acceptance data were analyzed by ANOVA in a completely randomized statistical design and Duncan’s multiple range test for mean comparison (α=5%). It has been observed significant differences (p<0.05) for some ice cream quality indexes among ice cream formulas. It can be concluded for the feasibility of using babaçu coco oil as the fat ingredient in ice cream making. There is a cost restriction yet to be solved though, since babaçu coco oil is still more expensive in the market than the traditional soybean oil available.