As mudanças no perfil do consumidor, interessado em uma alimentação mais saudável, associada a praticidade e conveniência, têm conduzido a um novo ramo da tecnologia de alimentos, o processamento mínimo. Em citros, esse processo contribuirá para o aumento do consumo da fruta in natura, possibilitando agregação de valor ao produto e inserindo uma nova opção ao consumidor. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de solução de cloreto de cálcio e película de alginato de sódio na fisiologia e na conservação de laranja 'Pêra' minimamente processada. A qualidade da laranja minimamente processada submetida aos tratamentos com cloreto de cálcio a 1%, alginato de sódio a 1% e o controle (sem aplicação de tratamento) foi monitorada por análises fisiológicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais por um período de 12 dias de armazenamento a 5°C, sendo realizadas a cada três dias. A atividade respiratória da laranja 'Pêra' foi influenciada pelos tratamentos; com destaque para o tratamento com alginato de sódio (1%) que se mostrou eficiente na minimização da atividade respiratória, apresentando também menores contagens de bactérias psicrotróficas e menor perda de massa ao longo do período de armazenamento. Porém, as amostras submetidas a este tratamento, tiveram sua qualidade prejudicada em relação aos teores de ácido ascórbico, açúcares, teor de sólidos solúveis e firmeza. No final do armazenamento, o tratamento com cloreto de cálcio (1%) apresentou a melhor eficiência na manutenção das características iniciais do fruto, preservando os teores de ácido ascórbico, acidez titulável, 'ratio', açúcares e firmeza, evidenciada pela menor solubilização de pectinas. A análise microbiológica detectou valores insignificantes para bactérias psicrotróficas, bolores e leveduras e coliformes totais em todos os tratamentos, mostrando que os cuidados tomados com as condições higiênicas levaram à obtenção de um produto com padrão microbiológico de acordo com a legislação de alimentos, apresentando ausência de Salmonella e coliformes a 45°C. Sensorialmente, a laranja minimamente processada tratada com cloreto de cálcio (1%) e o controle, apresentaram-se em condições de consumo por nove dias de armazenamento. Comparando-se os diversos parâmetros apontados pelos provadores, pôde ser observado que o alginato de sódio (1%) destacou-se como sendo o melhor tratamento para a manutenção da qualidade sensorial de laranja 'Pêra' minimamente processada. / Changes in the profile of the consumer interested in healthier nutrition, associated with the practicality and convenience, have led to a new branch of food technology: minimal processing. In citrus, this processing will contribute to increased consumption of the fruit in natura, enabling the product to have added value and giving the consumer a new option. The aim of this study was to assess the effect of a calcium chloride solution and a sodium alginate film on the physiology and conservation of minimally processed 'Pera' oranges. The quality of minimally processed orange submitted to treatments with 1% calcium chloride and 1% sodium alginate and the control (without treatment application) was monitored by physiologic, physical-chemical, microbiologic and sensorial analyses every three days, during storage at 5°C for a period of 12 days. The respiratory activity of the 'Pera' orange was influenced by the treatments, with the outstanding treatment being sodium alginate (1%), which was shown to be efficient for minimizing respiratory activity, as well as presenting lower psychotropic bacteria counts and lower loss of mass throughout the storage period. However, the quality of the samples submitted to this treatment was prejudiced with regard to the ascorbic acid, sugar and soluble solid contents, as well as firmness. At the end of the storage period, the treatment with calcium chloride (1%) was shown to be more efficient for maintaining the initial characteristics of the fruit, preserving the ascorbic acid content, titrable acidity, 'ratio', sugars and firmness, evidenced by less solubilization of pectins. Microbiological analysis detected insignificant total values for psychotropic bacteria, molds, yeasts and coliforms for all treatments, showing that the care taken with hygienic conditions led to obtainment of a product with a microbiologic standard in accordance with the food legislation, presenting absence of Salmonella and coliforms at 45°C. Sensorially, the minimally processed orange treated with calcium chloride (1%) and the control were shown to be in condition to be consumed for nine days of storage. When comparing the different parameters pointed out by the tasters, it could be observed that sodium alginate (1%) was outstanding as the best treatment for maintaining the sensorial quality of the minimally processed 'Pera' orange.

Amostras da hortaliça alface, pronta para consumo e sem adição de temperos, foram obtidas de sete restaurantes de padrão self-service, que servem refeição por quilograma. O total de 35 amostras foi coletado em dias alternados e diretamente do balcão de distribuição desses restaurantes na cidade de Limeira-SP. As amostras foram analisadas com o objetivo de conhecer as condições microbiológicas de hortaliças folhosas cruas servidas em locais de mesmo padrão. Para a realização das análises foram estabelecidos parâmetros microbiológicos, considerando a pesquisa das seguintes bactérias: coliformes totais, coliformes a 45°C, Salmonella spp, contagem total de aeróbios mesófilos e Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados foram bastante heterogêneos, com grande variação nas contagens para coliformes totais, coliformes a 45°C, e números elevados nas contagens de aeróbios mesófilos. Os dados obtidos mostraram que 31 (88,6%) amostras analisadas apresentaram níveis elevados de coliformes totais, com variação entre 102NMPg-1 e 105 NMPg-1 e apenas 4 (11,4%) das amostras apresentaram níveis reduzidos, entre <2 e 8,0 x 101 NMPg-1. 1. Em relação às bactérias coliformes a 45°C, 14 (40%) das amostras apresentaram contaminação, consideradas em desacordo com a legislação vigente da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 2001) que estabelece limites de até 102 NMPg-1. Nenhuma amostra revelou-se positiva para Salmonella spp, atendendo aos parâmetros estabelecidos pela ANVISA (BRASIL, 2001) de ausência em 25g de produto. Foi detectado Staphylococcus coagulase positiva em 21 (60%) das amostras considerando contagens superiores a 103 UFCg-1, que é o limite máximo tolerado pela ANVISA (BRASIL, 2001) para outros alimentos, já que para hortaliças in natura não há menção de padrões. Deste total de 21 amostras, 2 (9,5%) apresentaram contagens de 104 UFCg-1. Os 7 locais tiveram amostras com contagens totais de aeróbios mesófilos elevadas, entre 105 e 107 UFCg-1: em 6 (17,1%) das amostras as contagens ficaram entre 105 e 106 UFCg-1 e 29 (82,8%) apresentaram resultados superiores a 106 UFCg-1. Destas 29 amostras, 11 (37,9%) estiveram acima da 107 UFCg-1. Amostras da hortaliça de mesmo lote foram submetidas a procedimentos higiênicos, utilizando solução clorada e solução de vinagre e posterior análise. Os resultados apresentaram reduções entre 98% e 99% nas contagens das bactérias. Pelos dados obtidos, considera-se que há falhas decorrentes de práticas inadequadas de manipulação com ausência ou deficiência de sanificação, sendo necessário treinamento de funcionários e proprietários dos locais, visando correção dos problemas, para que se obtenha a qualidade microbiológica adequada do produto e assegure a saúde do consumidor. / Lettuce samples, ready for consumption and without addition of seasoning, were obtained from seven self-service restaurants which serve food per kilogram. The total of 35 samples was collected on alternate days and directly from food counters at those restaurants in the city of Limeira/SP. Samples were analyzed with the objective to find out the microbiological conditions of the raw leafy vegetables served in self-service restaurants. To carry out the analysis, microbiological standards were set considering the research on the following bacteria: total coliforms, coliforms at 45°C, Salmonella ssp, total counting of aerobic mesophiles and Staphylococcus coagulase positive. The results were very heterogeneous due to the great variation on counting for total coliforms, coliforms at 45°C, as well as the high level of the numbers of aerobic mesophiles. The data obtained showed that 31 (88.6%) samples presented high level of total coliforms, varying between 102 NMPg-1 and 105 NMPg-1 and only 4 (11.4%) samples presented reduced level, between < 2 and 8.0 x 101 NMPg-1. Considering the coliform bacteria at 45°C, 14 (40%) samples presented fecal contamination and this is at variance with the current legislation of the National Agency of Sanitary Vigilance - ANVISA (BRAZIL, 2001), which establishes limits up to 102 NMPg-1. No samples showed to be positive for Salmonella spp, following the ANVISA (BRAZIL, 2001) standards which establish absence in 25g of product. Staphylococcus coagulase positive was detected in 21 (60%) samples considering counting superior to 103 UFCg-1, which is the maximum limit tolerated by ANVISA (BRAZIL, 2001) for other foods, as for leafy vegetable in natura there are no standards. From this total of 21 samples, 2 (9.5%) showed 104 UFCg-1. The seven self-service restaurants showed high level for total counting of aerobic mesophiles, between 105 and 107 UFCg-1: 6 samples (17.1%) showed counting between 105 and 106 UFCg-1 and 29 (82.8%) presented results above 106 UFCg-1. From these 29 samples, 11 (37.9%) were above 107 UFCg-1. Leafy vegetables samples from the same batch underwent to hygienic procedures using a chlorine solution and a vinegar solution for posterior analysis. The results showed reduction of the bacteria counting between 98% and 99%. The data obtained show that there is inappropriate food handling with absence of or deficiency of sanitation, indicating a training need for the staff and shop owners, so that problems can be corrected to obtain products with appropriate microbiological quality and to assure consumer’s health.

Amostras da hortaliça alface, pronta para consumo e sem adição de temperos, foram obtidas de sete restaurantes de padrão self-service, que servem refeição por quilograma. O total de 35 amostras foi coletado em dias alternados e diretamente do balcão de distribuição desses restaurantes na cidade de Limeira-SP. As amostras foram analisadas com o objetivo de conhecer as condições microbiológicas de hortaliças folhosas cruas servidas em locais de mesmo padrão. Para a realização das análises foram estabelecidos parâmetros microbiológicos, considerando a pesquisa das seguintes bactérias: coliformes totais, coliformes a 45°C, Salmonella spp, contagem total de aeróbios mesófilos e Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados foram bastante heterogêneos, com grande variação nas contagens para coliformes totais, coliformes a 45°C, e números elevados nas contagens de aeróbios mesófilos. Os dados obtidos mostraram que 31 (88,6%) amostras analisadas apresentaram níveis elevados de coliformes totais, com variação entre 102NMPg-1 e 105 NMPg-1 e apenas 4 (11,4%) das amostras apresentaram níveis reduzidos, entre <2 e 8,0 x 101 NMPg-1. 1. Em relação às bactérias coliformes a 45°C, 14 (40%) das amostras apresentaram contaminação, consideradas em desacordo com a legislação vigente da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (BRASIL, 2001) que estabelece limites de até 102 NMPg-1. Nenhuma amostra revelou-se positiva para Salmonella spp, atendendo aos parâmetros estabelecidos pela ANVISA (BRASIL, 2001) de ausência em 25g de produto. Foi detectado Staphylococcus coagulase positiva em 21 (60%) das amostras considerando contagens superiores a 103 UFCg-1, que é o limite máximo tolerado pela ANVISA (BRASIL, 2001) para outros alimentos, já que para hortaliças in natura não há menção de padrões. Deste total de 21 amostras, 2 (9,5%) apresentaram contagens de 104 UFCg-1. Os 7 locais tiveram amostras com contagens totais de aeróbios mesófilos elevadas, entre 105 e 107 UFCg-1: em 6 (17,1%) das amostras as contagens ficaram entre 105 e 106 UFCg-1 e 29 (82,8%) apresentaram resultados superiores a 106 UFCg-1. Destas 29 amostras, 11 (37,9%) estiveram acima da 107 UFCg-1. Amostras da hortaliça de mesmo lote foram submetidas a procedimentos higiênicos, utilizando solução clorada e solução de vinagre e posterior análise. Os resultados apresentaram reduções entre 98% e 99% nas contagens das bactérias. Pelos dados obtidos, considera-se que há falhas decorrentes de práticas inadequadas de manipulação com ausência ou deficiência de sanificação, sendo necessário treinamento de funcionários e proprietários dos locais, visando correção dos problemas, para que se obtenha a qualidade microbiológica adequada do produto e assegure a saúde do consumidor. / Lettuce samples, ready for consumption and without addition of seasoning, were obtained from seven self-service restaurants which serve food per kilogram. The total of 35 samples was collected on alternate days and directly from food counters at those restaurants in the city of Limeira/SP. Samples were analyzed with the objective to find out the microbiological conditions of the raw leafy vegetables served in self-service restaurants. To carry out the analysis, microbiological standards were set considering the research on the following bacteria: total coliforms, coliforms at 45°C, Salmonella ssp, total counting of aerobic mesophiles and Staphylococcus coagulase positive. The results were very heterogeneous due to the great variation on counting for total coliforms, coliforms at 45°C, as well as the high level of the numbers of aerobic mesophiles. The data obtained showed that 31 (88.6%) samples presented high level of total coliforms, varying between 102 NMPg-1 and 105 NMPg-1 and only 4 (11.4%) samples presented reduced level, between < 2 and 8.0 x 101 NMPg-1. Considering the coliform bacteria at 45°C, 14 (40%) samples presented fecal contamination and this is at variance with the current legislation of the National Agency of Sanitary Vigilance – ANVISA (BRAZIL, 2001), which establishes limits up to 102 NMPg-1. No samples showed to be positive for Salmonella spp, following the ANVISA (BRAZIL, 2001) standards which establish absence in 25g of product. Staphylococcus coagulase positive was detected in 21 (60%) samples considering counting superior to 103 UFCg-1, which is the maximum limit tolerated by ANVISA (BRAZIL, 2001) for other foods, as for leafy vegetable in natura there are no standards. From this total of 21 samples, 2 (9.5%) showed 104 UFCg-1. The seven self-service restaurants showed high level for total counting of aerobic mesophiles, between 105 and 107 UFCg-1: 6 samples (17.1%) showed counting between 105 and 106 UFCg-1 and 29 (82.8%) presented results above 106 UFCg-1. From these 29 samples, 11 (37.9%) were above 107 UFCg-1. Leafy vegetables samples from the same batch underwent to hygienic procedures using a chlorine solution and a vinegar solution for posterior analysis. The results showed reduction of the bacteria counting between 98% and 99%. The data obtained show that there is inappropriate food handling with absence of or deficiency of sanitation, indicating a training need for the staff and shop owners, so that problems can be corrected to obtain products with appropriate microbiological quality and to assure consumer’s health.

As mudanças no perfil do consumidor, interessado em uma alimentação mais saudável, associada a praticidade e conveniência, têm conduzido a um novo ramo da tecnologia de alimentos, o processamento mínimo. Em citros, esse processo contribuirá para o aumento do consumo da fruta in natura, possibilitando agregação de valor ao produto e inserindo uma nova opção ao consumidor. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de solução de cloreto de cálcio e película de alginato de sódio na fisiologia e na conservação de laranja &#39;Pêra&#39; minimamente processada. A qualidade da laranja minimamente processada submetida aos tratamentos com cloreto de cálcio a 1%, alginato de sódio a 1% e o controle (sem aplicação de tratamento) foi monitorada por análises fisiológicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais por um período de 12 dias de armazenamento a 5&#176;C, sendo realizadas a cada três dias. A atividade respiratória da laranja &#39;Pêra&#39; foi influenciada pelos tratamentos; com destaque para o tratamento com alginato de sódio (1%) que se mostrou eficiente na minimização da atividade respiratória, apresentando também menores contagens de bactérias psicrotróficas e menor perda de massa ao longo do período de armazenamento. Porém, as amostras submetidas a este tratamento, tiveram sua qualidade prejudicada em relação aos teores de ácido ascórbico, açúcares, teor de sólidos solúveis e firmeza. No final do armazenamento, o tratamento com cloreto de cálcio (1%) apresentou a melhor eficiência na manutenção das características iniciais do fruto, preservando os teores de ácido ascórbico, acidez titulável, &#39;ratio&#39;, açúcares e firmeza, evidenciada pela menor solubilização de pectinas. A análise microbiológica detectou valores insignificantes para bactérias psicrotróficas, bolores e leveduras e coliformes totais em todos os tratamentos, mostrando que os cuidados tomados com as condições higiênicas levaram à obtenção de um produto com padrão microbiológico de acordo com a legislação de alimentos, apresentando ausência de Salmonella e coliformes a 45&#176;C. Sensorialmente, a laranja minimamente processada tratada com cloreto de cálcio (1%) e o controle, apresentaram-se em condições de consumo por nove dias de armazenamento. Comparando-se os diversos parâmetros apontados pelos provadores, pôde ser observado que o alginato de sódio (1%) destacou-se como sendo o melhor tratamento para a manutenção da qualidade sensorial de laranja &#39;Pêra&#39; minimamente processada. / Changes in the profile of the consumer interested in healthier nutrition, associated with the practicality and convenience, have led to a new branch of food technology: minimal processing. In citrus, this processing will contribute to increased consumption of the fruit in natura, enabling the product to have added value and giving the consumer a new option. The aim of this study was to assess the effect of a calcium chloride solution and a sodium alginate film on the physiology and conservation of minimally processed &#39;Pera&#39; oranges. The quality of minimally processed orange submitted to treatments with 1% calcium chloride and 1% sodium alginate and the control (without treatment application) was monitored by physiologic, physical-chemical, microbiologic and sensorial analyses every three days, during storage at 5&#176;C for a period of 12 days. The respiratory activity of the &#39;Pera&#39; orange was influenced by the treatments, with the outstanding treatment being sodium alginate (1%), which was shown to be efficient for minimizing respiratory activity, as well as presenting lower psychotropic bacteria counts and lower loss of mass throughout the storage period. However, the quality of the samples submitted to this treatment was prejudiced with regard to the ascorbic acid, sugar and soluble solid contents, as well as firmness. At the end of the storage period, the treatment with calcium chloride (1%) was shown to be more efficient for maintaining the initial characteristics of the fruit, preserving the ascorbic acid content, titrable acidity, &#39;ratio&#39;, sugars and firmness, evidenced by less solubilization of pectins. Microbiological analysis detected insignificant total values for psychotropic bacteria, molds, yeasts and coliforms for all treatments, showing that the care taken with hygienic conditions led to obtainment of a product with a microbiologic standard in accordance with the food legislation, presenting absence of Salmonella and coliforms at 45&#176;C. Sensorially, the minimally processed orange treated with calcium chloride (1%) and the control were shown to be in condition to be consumed for nine days of storage. When comparing the different parameters pointed out by the tasters, it could be observed that sodium alginate (1%) was outstanding as the best treatment for maintaining the sensorial quality of the minimally processed &#39;Pera&#39; orange.