Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Saúde Animal, 2016. / Micro-organismos patogênicos podem contaminar os alimentos por meio da manipulação, higienização e controle ambiental insatisfatórios. Além da adoção das Boas Práticas, o uso de antimicrobianos em alimentos constituiu um passo importante para o controle de doenças infecciosas. Nos sistemas em que ocorre migração do composto ativo para o alimento devem ser considerados apenas aqueles que são aprovados como aditivos alimentares. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da concentração de sal na ação da natamicina sobre micro-organismos patogênicos visto que este conservante tem sido utilizado em banhos de imersão em diversos laticínios no país. Cepas de Candida albicans, Escherichia coli e Staphylococcus aureus foram inoculadas em diferentes concentrações salinas e em água peptonada e receberam tratamentos com natamicina. Estas soluções foram mantidas a temperatura de 12°C e o comportamento dos micro-organismos avaliados com 0, 24 e 48 horas (T0, T1 e T2). Cada micro-organismo foi avaliado isoladamente bem como a associação de C. albicans e E. coli. Nas condições propostas pela pesquisa, foi possível concluir que a natamicina 0,025% não apresenta eficácia sobre Candida albicans inoculada em concentrações salinas abaixo de 5%. Os resultados obtidos nas contagens de E. coli sugerem que a natamicina pode interferir no seu desenvolvimento mesmo em concentrações que podem ser consideradas baixas (0,1%) e em condições de salinidade de 7,5% a 10%. A associação da natamicina com cloreto de sódio potencializa a sua ação antimicrobiana podendo representar economia e o seu uso ser ampliado pelas indústrias. / Pathogenic microorganisms can contaminate food through manipulation cleaning and environmental control unsatisfactory. Besides the adoption of good practice, the use of antimicrobials in food established an important step for the control of infectious diseases. In systems which there are migration from the active ingredient to the food they should be regarded only those compounds that are approved as food additives. The purpose of this study was to evaluate the influence of the concentration of salt in the action of natamycin over pathogenic micro-organisms since this preservative has been used in immersion baths in several dairy products in the country. Strains of Candida albicans, Escherichia coli and Staphylococcus aureus were inoculated in different salt concentrations and in peptone water and were treated with natamycin. These solutions were maintained at temperature of 12 ° C and the behavior of micro-organisms assessed at 0, 24 and 48 hours (T0, T1 and T2). Each microorganism was evaluated singly as well as the combination of C. albicans and E. coli. As proposed by the survey it was concluded that the 0.025 % natamycin has no effect on Candida albicans inoculated in salt concentrations below 5 %. The results obtained from the E. coli counts suggests that natamycin can interfere with their development even at concentrations that may be considered low ( 0.1 %) and saline conditions of 7.5 % to 10 %. The combination of natamycin with sodium chloride enhances its antimicrobial activity may represent the economy and its use be extended by industries.

A natamicina é um composto antifúngico bastante utilizado na indústria alimentar, pois é seguro para o consumo e não afeta a qualidade dos alimentos. Recentemente surgiu uma preocupação em relação ao seu uso aditivo em bebidas e iogurtes, uma vez que a natamicina poderia exercer pressão seletiva e desencadear o desenvolvimento de resistência aos polienos in vivo na microbiota comensal do hospedeiro. Diante dessa incerteza, abordamos o possível desenvolvimento da resistência contra a natamicina. Uma seleção de 17 isolados de Candida spp. foi submetida a concentrações crescentes de natamicina durante um tempo prolongado. A exposição à natamicina provocou um aumento de MIC em 14 dos 17 isolados testados e o desenvolvimento de resistência à natamicina foi evidenciado em 5 destes 14 isolados. Dezesseis isolados apresentaram aumento de MIC para anfotericina B e 4 destes isolados mostraram resistência à anfotericina B. A capacidade de formação de biofilmes desses isolados também foi realizada e 3 isolados apresentaram aumento da capacidade de formação de biofilmes após indução de resistência à natamicina. Foi possível evidenciar que a resistência adquirida à natamicina foi maior em isolados que apresentavam baixa suscetibilidade antes da exposição à natamicina. Em vista dos resultados acima mencionados, ressalta-se a importância do monitoramento da natamicina aditivada nos alimentos, pois seus níveis residuais em concentrações elevadas podem exercer uma pressão seletiva sobre as espécies de Candida constituintes da microbiota comensal humana gastrointestinal, no que tange a sua virulência e resistência. / Natamycin is a antifungal compound used in the food industry because it is safe for consumption and has no effect on quality of foods. Recently a concern has arisen over its additive use in beverages and yogurts since natamycin could exert selective pressure and trigger the development of polyene resistance in vivo in the commensal microbiota of host. In view of this uncertainty, we address the possible development of resistance against the natamycin. A selection of 17 isolates of Candida spp. was subjected to increasing concentrations of natamycin for prolonged time. The natamycin-exposure caused an increase of M.I.C. in 14 out of 17 tested isolates and the development of natamycin resistance was evidenced in 5 of these 14 isolates. Sixteen isolates showed increased of M.I.C to amphotericin B and 4 of these isolates showed resistance to amphotericin B. The biofilm forming capacity of the isolates also was performed and 3 isolates presented increasing the capacity to form biofilms after induction of natamycin resistance. It was possible to show that acquired natamycin resistance was increased in isolates that showed low susceptibility before natamycin exposure. In view of the aforementioned results, the importance of the monitoring of natamycin in food is highlighted, since its residual levels in high concentrations may exert a selective pressure on Candida species constituting the gastrointestinal human commensal microbiota, in relation to its virulence and resistance.

A natamicina é um composto antifúngico bastante utilizado na indústria alimentar, pois é seguro para o consumo e não afeta a qualidade dos alimentos. Recentemente surgiu uma preocupação em relação ao seu uso aditivo em bebidas e iogurtes, uma vez que a natamicina poderia exercer pressão seletiva e desencadear o desenvolvimento de resistência aos polienos in vivo na microbiota comensal do hospedeiro. Diante dessa incerteza, abordamos o possível desenvolvimento da resistência contra a natamicina. Uma seleção de 17 isolados de Candida spp. foi submetida a concentrações crescentes de natamicina durante um tempo prolongado. A exposição à natamicina provocou um aumento de MIC em 14 dos 17 isolados testados e o desenvolvimento de resistência à natamicina foi evidenciado em 5 destes 14 isolados. Dezesseis isolados apresentaram aumento de MIC para anfotericina B e 4 destes isolados mostraram resistência à anfotericina B. A capacidade de formação de biofilmes desses isolados também foi realizada e 3 isolados apresentaram aumento da capacidade de formação de biofilmes após indução de resistência à natamicina. Foi possível evidenciar que a resistência adquirida à natamicina foi maior em isolados que apresentavam baixa suscetibilidade antes da exposição à natamicina. Em vista dos resultados acima mencionados, ressalta-se a importância do monitoramento da natamicina aditivada nos alimentos, pois seus níveis residuais em concentrações elevadas podem exercer uma pressão seletiva sobre as espécies de Candida constituintes da microbiota comensal humana gastrointestinal, no que tange a sua virulência e resistência. / Natamycin is a antifungal compound used in the food industry because it is safe for consumption and has no effect on quality of foods. Recently a concern has arisen over its additive use in beverages and yogurts since natamycin could exert selective pressure and trigger the development of polyene resistance in vivo in the commensal microbiota of host. In view of this uncertainty, we address the possible development of resistance against the natamycin. A selection of 17 isolates of Candida spp. was subjected to increasing concentrations of natamycin for prolonged time. The natamycin-exposure caused an increase of M.I.C. in 14 out of 17 tested isolates and the development of natamycin resistance was evidenced in 5 of these 14 isolates. Sixteen isolates showed increased of M.I.C to amphotericin B and 4 of these isolates showed resistance to amphotericin B. The biofilm forming capacity of the isolates also was performed and 3 isolates presented increasing the capacity to form biofilms after induction of natamycin resistance. It was possible to show that acquired natamycin resistance was increased in isolates that showed low susceptibility before natamycin exposure. In view of the aforementioned results, the importance of the monitoring of natamycin in food is highlighted, since its residual levels in high concentrations may exert a selective pressure on Candida species constituting the gastrointestinal human commensal microbiota, in relation to its virulence and resistance.

A natamicina é um composto antifúngico bastante utilizado na indústria alimentar, pois é seguro para o consumo e não afeta a qualidade dos alimentos. Recentemente surgiu uma preocupação em relação ao seu uso aditivo em bebidas e iogurtes, uma vez que a natamicina poderia exercer pressão seletiva e desencadear o desenvolvimento de resistência aos polienos in vivo na microbiota comensal do hospedeiro. Diante dessa incerteza, abordamos o possível desenvolvimento da resistência contra a natamicina. Uma seleção de 17 isolados de Candida spp. foi submetida a concentrações crescentes de natamicina durante um tempo prolongado. A exposição à natamicina provocou um aumento de MIC em 14 dos 17 isolados testados e o desenvolvimento de resistência à natamicina foi evidenciado em 5 destes 14 isolados. Dezesseis isolados apresentaram aumento de MIC para anfotericina B e 4 destes isolados mostraram resistência à anfotericina B. A capacidade de formação de biofilmes desses isolados também foi realizada e 3 isolados apresentaram aumento da capacidade de formação de biofilmes após indução de resistência à natamicina. Foi possível evidenciar que a resistência adquirida à natamicina foi maior em isolados que apresentavam baixa suscetibilidade antes da exposição à natamicina. Em vista dos resultados acima mencionados, ressalta-se a importância do monitoramento da natamicina aditivada nos alimentos, pois seus níveis residuais em concentrações elevadas podem exercer uma pressão seletiva sobre as espécies de Candida constituintes da microbiota comensal humana gastrointestinal, no que tange a sua virulência e resistência. / Natamycin is a antifungal compound used in the food industry because it is safe for consumption and has no effect on quality of foods. Recently a concern has arisen over its additive use in beverages and yogurts since natamycin could exert selective pressure and trigger the development of polyene resistance in vivo in the commensal microbiota of host. In view of this uncertainty, we address the possible development of resistance against the natamycin. A selection of 17 isolates of Candida spp. was subjected to increasing concentrations of natamycin for prolonged time. The natamycin-exposure caused an increase of M.I.C. in 14 out of 17 tested isolates and the development of natamycin resistance was evidenced in 5 of these 14 isolates. Sixteen isolates showed increased of M.I.C to amphotericin B and 4 of these isolates showed resistance to amphotericin B. The biofilm forming capacity of the isolates also was performed and 3 isolates presented increasing the capacity to form biofilms after induction of natamycin resistance. It was possible to show that acquired natamycin resistance was increased in isolates that showed low susceptibility before natamycin exposure. In view of the aforementioned results, the importance of the monitoring of natamycin in food is highlighted, since its residual levels in high concentrations may exert a selective pressure on Candida species constituting the gastrointestinal human commensal microbiota, in relation to its virulence and resistance.

A natamicina é um antifúngico produzido por Streptomyces natalensis, cujo emprego como aditivo alimentar está principalmente relacionado ao tratamento de superfície de queijos e embutidos. Foi avaliada a presença deste composto em 138 amostras (16 sucos de uva, 118 vinhos e quatro derivados) pelo método quantitativo de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) com Detector de Arranjo de Diodos (DAD). A resposta da natamicina não foi influenciada pelo efeito das matrizes avaliadas e o método apresentou linearidade na faixa de trabalho de 0,1 a 5,0 mg L-1. Os limites de detecção e quantificação foram, respectivamente, 0,04 e 0,13 mg L-1. Foi verificada a ausência de natamicina em todas as amostras analisadas por CLAE-DAD. No desenvolvimento do método de confirmação (qualitativo) por CLAE acoplado à Espectroscopia de Massas (EM/EM) foram considerados os parâmetros de ionização e fragmentação da natamicina de forma a se obter a máxima sensibilidade; os íons de m/z 503,5 e 485,3 foram selecionados para avaliar a presença dessa substância em dez amostras (sete vinhos suaves e três sucos de uva), encontrando três provavelmente positivas (valores abaixo do limite de detecção do método CLAE-DAD). Na melhor condição de armazenamento testada, amostra protegida da luz e sob refrigeração, a concentração inicial (4,96 mg L-1) de natamicina na matriz vinho diminuiu em 28% (3,55 mg L-1), em 60 dias. / Natamycin is an antifungal agent produced by Streptomyces natalensis, its use as a food additive is mainly related to the surface treatment of cheeses and sausages. The presence of natamycin was evaluated in 138 samples (16 grape juices, 118 wines and four grape and wine derivatives), by the quantitative method of High Performance Liquid Chromatography (HPLC) with Diode Array Detector (DAD). The response of natamycin was not influenced by the effect of the evaluated matrices and the method was linear in the range of work from 0.1 to 5.0 mg L-1. The detection and quantification limits were, respectively, 0.04 and 0.13 mg L-1. The absence of natamycin was verified in all samples analyzed by HPLC-DAD. In the confirmation method (qualitative) by HPLC coupled with mass spectrometry (MS/MS) natamycin ionization and fragmentation parameters were considered in order to obtain maximum sensitivity; m/z 503.5 and 485.3 ions were selected to evaluate the presence of this substance on ten samples (seven sweet wines and three grape juice), three of them probably positive (values below the limit of detection by HPLC-DAD). In the best storage conditions tested, sample protected from light and under refrigeration, the initial natamycin concentration (4,96 mg L-1) in the wine decreased 28% (3,55 mg L-1) in 60 days.

Made available in DSpace on 2015-12-06T23:46:08Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Os objetivos deste estudo sao: 1) Estudar e comparar a diversidade filogenetica de cepas de Fusarium spp isoladas de casos de ceratites infecciosas no Sul da Florida u Estados Unidos da America (EUA) por meio de identificacao por genotipagem e metodos microbiologicos de analise fenotipica; 2) Analisar as especies de Fusarium isoladas de ceratites no Sul da Florida u EUA identificadas por genotipagem, seus perfis de susceptibilidade in vitro a antifungicos, bem como os dados clinicos dos pacientes; 3) Estudar e comparar a diversidade filogenetica de cepas de Fusarium spp isoladas de casos de ceratites infecciosas no Brasil, identificadas por genotipagem e metodos microbiologicos de analise fenotipica, os resultados dos testes de susceptibilidade in vitro a antifungicos e os dados clinicos dos pacientes; 4) Comparacao dos dados de identificacao de cepas de Fusarium spp de portadores de ceratites infecciosas nos EUA e no Brasil, avaliando tambem a susceptibilidade a antifungicos e os dados clinicos dos pacientes estudados. Para a identificacao das cepas provenientes de casos de ceratite por Fusarium spp nos EUA e no Brasil, utilizou-se a analise de sequencia de DNA da regiao Internal Transcribed Spacer (ITS), assim como a classificacao morfologica pela microbiologia tradicional, com o estudo macro e microscopico das cepas. Testes por microdiluicao em caldo foram efetuados para obter-se os perfis de susceptibilidade in vitro das cepas estudadas aos antifungicos natamicina, anfotericina B e voriconazol. Os prontuarios dos respectivos pacientes foram analisados e suas caracteristicas clinicas comparadas aos dados de genotipagem e testes de susceptibilidade a antifungicos. Nos EUA 58 isolados de ceratites foram classificados por genotipagem em: Fusarium solani (75%), F. oxysporum (16%), F. incarnatum-equiseti (5%), F. dimerum (2%) e um Fusarium spp (2%) que nao foi classificado dentro de nenhum complexo de especies. Isolados de F. solani tiveram valores de MIC90 de voriconazol significativamente mais elevados do que os F. nao-solani (16 e 4ug/ml, respectivamente). Os pacientes com isolados de F. solani tambem exibiram um tempo para cura mais longo (65 vs 40 dias), uma pior acuidade visual final media (20/118 vs 20/36), e um maior necessidade de ceratoplastia terapeutica (7 vs 0 cirurgias), quando comparados aos que tiveram infeccoes causadas por F. nao-solani. O uso de lentes de contato foi o fator de risco mais frequente entre os pacientes deste estudo (66%). No Brasil os 41 isolados de ceratites foram classificados genotipicamente em: F. solani (88%), F. oxysporum (5%), F. dimerum (2%) e dois Fusarium spp (5%) que nao foram classificados dentro de nenhum complexo de especies. O atraso para o inicio do tratamento foi de 19 dias em media, e o tempo para a cura foi em media 107 dias. A acuidade visual final dos pacientes variou de 20/20 a percepcao de luz e foi em media 20/800 (LogMAR 1,6). A historia de trauma foi o fator de risco mais frequente, estando presente em 20 pacientes (50%). Ceratoplastia terapeutica foi necessaria em 22 pacientes (54%). A anfotericina B teve os menores valores de MIC90 (2ug/ml) tanto no Brasil como nos EUA. Voriconazol teve os maiores valores (16ug/ml) em ambos paises. Os isolados foram um pouco mais resistentes a natamicina no Brasil (8 vs 4 ug/ml nos EUA), e neste pais tambem houve uma associacao entre cepas com maior MIC para natamicina e maior necessidade de ceratoplastia terapeutica. Pela comparacao dos resultados de identificacao, susceptibilidade a antifungicos e dados clinicos, obtidos de casos de ceratites por Fusarium spp nos EUA e no Brasil, e possivel concluir-se que: as acuidades visuais inicial e final foram piores no Brasil; um maior numero de homens e trauma estavam presentes no estudo brasileiro ao inves de mulheres e uso de lentes de contato (LC) nos EUA; um maior numero de ceratoplastias terapeuticas foram necessarias no Brasil; e um maior tempo para o diagnostico e para a cura foram encontrados no Brasil / BV UNIFESP: Teses e dissertações

A natamicina é um antifúngico produzido por Streptomyces natalensis, cujo emprego como aditivo alimentar está principalmente relacionado ao tratamento de superfície de queijos e embutidos. Foi avaliada a presença deste composto em 138 amostras (16 sucos de uva, 118 vinhos e quatro derivados) pelo método quantitativo de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) com Detector de Arranjo de Diodos (DAD). A resposta da natamicina não foi influenciada pelo efeito das matrizes avaliadas e o método apresentou linearidade na faixa de trabalho de 0,1 a 5,0 mg L-1. Os limites de detecção e quantificação foram, respectivamente, 0,04 e 0,13 mg L-1. Foi verificada a ausência de natamicina em todas as amostras analisadas por CLAE-DAD. No desenvolvimento do método de confirmação (qualitativo) por CLAE acoplado à Espectroscopia de Massas (EM/EM) foram considerados os parâmetros de ionização e fragmentação da natamicina de forma a se obter a máxima sensibilidade; os íons de m/z 503,5 e 485,3 foram selecionados para avaliar a presença dessa substância em dez amostras (sete vinhos suaves e três sucos de uva), encontrando três provavelmente positivas (valores abaixo do limite de detecção do método CLAE-DAD). Na melhor condição de armazenamento testada, amostra protegida da luz e sob refrigeração, a concentração inicial (4,96 mg L-1) de natamicina na matriz vinho diminuiu em 28% (3,55 mg L-1), em 60 dias. / Natamycin is an antifungal agent produced by Streptomyces natalensis, its use as a food additive is mainly related to the surface treatment of cheeses and sausages. The presence of natamycin was evaluated in 138 samples (16 grape juices, 118 wines and four grape and wine derivatives), by the quantitative method of High Performance Liquid Chromatography (HPLC) with Diode Array Detector (DAD). The response of natamycin was not influenced by the effect of the evaluated matrices and the method was linear in the range of work from 0.1 to 5.0 mg L-1. The detection and quantification limits were, respectively, 0.04 and 0.13 mg L-1. The absence of natamycin was verified in all samples analyzed by HPLC-DAD. In the confirmation method (qualitative) by HPLC coupled with mass spectrometry (MS/MS) natamycin ionization and fragmentation parameters were considered in order to obtain maximum sensitivity; m/z 503.5 and 485.3 ions were selected to evaluate the presence of this substance on ten samples (seven sweet wines and three grape juice), three of them probably positive (values below the limit of detection by HPLC-DAD). In the best storage conditions tested, sample protected from light and under refrigeration, the initial natamycin concentration (4,96 mg L-1) in the wine decreased 28% (3,55 mg L-1) in 60 days.

A natamicina é um antifúngico produzido por Streptomyces natalensis, cujo emprego como aditivo alimentar está principalmente relacionado ao tratamento de superfície de queijos e embutidos. Foi avaliada a presença deste composto em 138 amostras (16 sucos de uva, 118 vinhos e quatro derivados) pelo método quantitativo de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) com Detector de Arranjo de Diodos (DAD). A resposta da natamicina não foi influenciada pelo efeito das matrizes avaliadas e o método apresentou linearidade na faixa de trabalho de 0,1 a 5,0 mg L-1. Os limites de detecção e quantificação foram, respectivamente, 0,04 e 0,13 mg L-1. Foi verificada a ausência de natamicina em todas as amostras analisadas por CLAE-DAD. No desenvolvimento do método de confirmação (qualitativo) por CLAE acoplado à Espectroscopia de Massas (EM/EM) foram considerados os parâmetros de ionização e fragmentação da natamicina de forma a se obter a máxima sensibilidade; os íons de m/z 503,5 e 485,3 foram selecionados para avaliar a presença dessa substância em dez amostras (sete vinhos suaves e três sucos de uva), encontrando três provavelmente positivas (valores abaixo do limite de detecção do método CLAE-DAD). Na melhor condição de armazenamento testada, amostra protegida da luz e sob refrigeração, a concentração inicial (4,96 mg L-1) de natamicina na matriz vinho diminuiu em 28% (3,55 mg L-1), em 60 dias. / Natamycin is an antifungal agent produced by Streptomyces natalensis, its use as a food additive is mainly related to the surface treatment of cheeses and sausages. The presence of natamycin was evaluated in 138 samples (16 grape juices, 118 wines and four grape and wine derivatives), by the quantitative method of High Performance Liquid Chromatography (HPLC) with Diode Array Detector (DAD). The response of natamycin was not influenced by the effect of the evaluated matrices and the method was linear in the range of work from 0.1 to 5.0 mg L-1. The detection and quantification limits were, respectively, 0.04 and 0.13 mg L-1. The absence of natamycin was verified in all samples analyzed by HPLC-DAD. In the confirmation method (qualitative) by HPLC coupled with mass spectrometry (MS/MS) natamycin ionization and fragmentation parameters were considered in order to obtain maximum sensitivity; m/z 503.5 and 485.3 ions were selected to evaluate the presence of this substance on ten samples (seven sweet wines and three grape juice), three of them probably positive (values below the limit of detection by HPLC-DAD). In the best storage conditions tested, sample protected from light and under refrigeration, the initial natamycin concentration (4,96 mg L-1) in the wine decreased 28% (3,55 mg L-1) in 60 days.

As frutas fornecem um aporte de vitaminas, de minerais e açúcares, além de terem substâncias com propriedades funcionais. Atualmente, por parte dos consumidores há uma crescente preocupação para encontrar no mercado alimentos que tenham sido minimamente processados, sendo que produtos com essa característica podem ser obtidos através de aplicações tecnológicas como emprego do frio, de sistemas de atmosferas controladas ou modificadas, e uso de embalagens comestíveis antimicrobianas. A perspectiva de conservação de alimentos busca a aplicação de sistemas antimicrobianos naturais onde se enfatiza a ação sinérgica de vários elementos. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar o efeito de cobertura de quitosana em combinação com nisina e natamicina, sob refrigeração, na conservação de kiwi e morango minimamente processados. Foi avaliado o emprego de diferentes combinações de quitosana, nisina e natamicina durante o armazenamento das frutas sob refrigeração. Determinou-se a variação da atividade de água, vitamina C, pH, acidez titulável, perda de peso, sólidos solúveis, além da avaliação microbiológica das frutas, na condição de armazenamento em temperatura de refrigeração a 4 ± 2oC durante os intervalos de 1 (tempo 0), 7 e 14 dias. Os filmes com a combinação dos antimicrobianos foram eficientes para evitar a deterioração microbiológica nas frutas, mas não foram capazes de afetar positivamente os resultados das análises físico-químicas. Em kiwi, os índices de sólidos solúveis, vitamina C e pH foram os únicos afetados positivamente pelos filmes. E em morango, apenas a umidade e a vitamina C foram as variáveis que apresentaram menores perdas significativas com adição das coberturas. A aplicação dos filmes de quitosana para preservação de alimentos, além da estabilidade das frutas frente à deterioração microbiana, aumenta a garantia de obtenção de kiwis e morangos sadios minimamente processados por mais tempo. / Fruits are sources of vitamins, sugars and minerals, and contain substances with functional properties. Currently, for consumers there is a growing concern in the market to find foods that are minimally processed. The products with this feature can be obtained through technological applications such as: the use of refrigerated storage, use of or modified controlled atmospheres or applying edible antimicrobial packaging. The prospect of keeping food seeking the application of natural antimicrobial systems which emphasizes the synergistic action of several elements. This work intended to coatings of chitosan in combination with nisin and natamycin, under refrigeration in the conservation of kiwi ana strawberry minimally processed. The use of different combinations of chitosan, nisin and natamycin, in combination with temperatura refrigeration were as well evaluated. Ranges of water activity, vitamin C, pH, acidity, fresh weight loss, soluble solids, than the microbiological evaluation of fruit containing biofilms on the condition of storage temperature of refrigeration at 4 ± 2ºC, during the intervals of 0, 7, and 14 days. The biofilms in antibiotic combination were effective in reduction of microbial deterioration in the fruits, but they were not able to act positively on physical and chemical variables. In kiwi, the contents of soluble solids, vitamin C and pH were the only variables positively affected by films. And in strawberry, only the moisture and vitamin C were the variables that showed reduced losses when coatings were added. Furthermore, with the application of biofilms as food preservatives, and the stability of fruit in contrast to microbial deterioration, increase the guarantee of obtaining in minimally processed and healthy strawberries and kiwi fruit.

As frutas fornecem um aporte de vitaminas, de minerais e açúcares, além de terem substâncias com propriedades funcionais. Atualmente, por parte dos consumidores há uma crescente preocupação para encontrar no mercado alimentos que tenham sido minimamente processados, sendo que produtos com essa característica podem ser obtidos através de aplicações tecnológicas como emprego do frio, de sistemas de atmosferas controladas ou modificadas, e uso de embalagens comestíveis antimicrobianas. A perspectiva de conservação de alimentos busca a aplicação de sistemas antimicrobianos naturais onde se enfatiza a ação sinérgica de vários elementos. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar o efeito de cobertura de quitosana em combinação com nisina e natamicina, sob refrigeração, na conservação de kiwi e morango minimamente processados. Foi avaliado o emprego de diferentes combinações de quitosana, nisina e natamicina durante o armazenamento das frutas sob refrigeração. Determinou-se a variação da atividade de água, vitamina C, pH, acidez titulável, perda de peso, sólidos solúveis, além da avaliação microbiológica das frutas, na condição de armazenamento em temperatura de refrigeração a 4 ± 2oC durante os intervalos de 1 (tempo 0), 7 e 14 dias. Os filmes com a combinação dos antimicrobianos foram eficientes para evitar a deterioração microbiológica nas frutas, mas não foram capazes de afetar positivamente os resultados das análises físico-químicas. Em kiwi, os índices de sólidos solúveis, vitamina C e pH foram os únicos afetados positivamente pelos filmes. E em morango, apenas a umidade e a vitamina C foram as variáveis que apresentaram menores perdas significativas com adição das coberturas. A aplicação dos filmes de quitosana para preservação de alimentos, além da estabilidade das frutas frente à deterioração microbiana, aumenta a garantia de obtenção de kiwis e morangos sadios minimamente processados por mais tempo. / Fruits are sources of vitamins, sugars and minerals, and contain substances with functional properties. Currently, for consumers there is a growing concern in the market to find foods that are minimally processed. The products with this feature can be obtained through technological applications such as: the use of refrigerated storage, use of or modified controlled atmospheres or applying edible antimicrobial packaging. The prospect of keeping food seeking the application of natural antimicrobial systems which emphasizes the synergistic action of several elements. This work intended to coatings of chitosan in combination with nisin and natamycin, under refrigeration in the conservation of kiwi ana strawberry minimally processed. The use of different combinations of chitosan, nisin and natamycin, in combination with temperatura refrigeration were as well evaluated. Ranges of water activity, vitamin C, pH, acidity, fresh weight loss, soluble solids, than the microbiological evaluation of fruit containing biofilms on the condition of storage temperature of refrigeration at 4 ± 2ºC, during the intervals of 0, 7, and 14 days. The biofilms in antibiotic combination were effective in reduction of microbial deterioration in the fruits, but they were not able to act positively on physical and chemical variables. In kiwi, the contents of soluble solids, vitamin C and pH were the only variables positively affected by films. And in strawberry, only the moisture and vitamin C were the variables that showed reduced losses when coatings were added. Furthermore, with the application of biofilms as food preservatives, and the stability of fruit in contrast to microbial deterioration, increase the guarantee of obtaining in minimally processed and healthy strawberries and kiwi fruit.