As frutas fornecem um aporte de vitaminas, de minerais e açúcares, além de terem substâncias com propriedades funcionais. Atualmente, por parte dos consumidores há uma crescente preocupação para encontrar no mercado alimentos que tenham sido minimamente processados, sendo que produtos com essa característica podem ser obtidos através de aplicações tecnológicas como emprego do frio, de sistemas de atmosferas controladas ou modificadas, e uso de embalagens comestíveis antimicrobianas. A perspectiva de conservação de alimentos busca a aplicação de sistemas antimicrobianos naturais onde se enfatiza a ação sinérgica de vários elementos. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar o efeito de cobertura de quitosana em combinação com nisina e natamicina, sob refrigeração, na conservação de kiwi e morango minimamente processados. Foi avaliado o emprego de diferentes combinações de quitosana, nisina e natamicina durante o armazenamento das frutas sob refrigeração. Determinou-se a variação da atividade de água, vitamina C, pH, acidez titulável, perda de peso, sólidos solúveis, além da avaliação microbiológica das frutas, na condição de armazenamento em temperatura de refrigeração a 4 ± 2oC durante os intervalos de 1 (tempo 0), 7 e 14 dias. Os filmes com a combinação dos antimicrobianos foram eficientes para evitar a deterioração microbiológica nas frutas, mas não foram capazes de afetar positivamente os resultados das análises físico-químicas. Em kiwi, os índices de sólidos solúveis, vitamina C e pH foram os únicos afetados positivamente pelos filmes. E em morango, apenas a umidade e a vitamina C foram as variáveis que apresentaram menores perdas significativas com adição das coberturas. A aplicação dos filmes de quitosana para preservação de alimentos, além da estabilidade das frutas frente à deterioração microbiana, aumenta a garantia de obtenção de kiwis e morangos sadios minimamente processados por mais tempo. / Fruits are sources of vitamins, sugars and minerals, and contain substances with functional properties. Currently, for consumers there is a growing concern in the market to find foods that are minimally processed. The products with this feature can be obtained through technological applications such as: the use of refrigerated storage, use of or modified controlled atmospheres or applying edible antimicrobial packaging. The prospect of keeping food seeking the application of natural antimicrobial systems which emphasizes the synergistic action of several elements. This work intended to coatings of chitosan in combination with nisin and natamycin, under refrigeration in the conservation of kiwi ana strawberry minimally processed. The use of different combinations of chitosan, nisin and natamycin, in combination with temperatura refrigeration were as well evaluated. Ranges of water activity, vitamin C, pH, acidity, fresh weight loss, soluble solids, than the microbiological evaluation of fruit containing biofilms on the condition of storage temperature of refrigeration at 4 ± 2ºC, during the intervals of 0, 7, and 14 days. The biofilms in antibiotic combination were effective in reduction of microbial deterioration in the fruits, but they were not able to act positively on physical and chemical variables. In kiwi, the contents of soluble solids, vitamin C and pH were the only variables positively affected by films. And in strawberry, only the moisture and vitamin C were the variables that showed reduced losses when coatings were added. Furthermore, with the application of biofilms as food preservatives, and the stability of fruit in contrast to microbial deterioration, increase the guarantee of obtaining in minimally processed and healthy strawberries and kiwi fruit.

The presence of molds on the surface of salami may bring undesirable effects during the maturation process of salami, causing negative effects on the development of color, aroma and flavor. Where there is often the need for removal of this gut, the final product, resulting in losses in production, reducing yield and increasing the cost of the product. This way, this study is justified the search of a new technology in the market to control fungal. With this objective was to follow the evolution of mold surface of salami (Ф=42 mm) and the italian salami (Ф=75 mm), observing the effect of the application of antifungal natamycin, UV, ozone and air ionization. Evaluate the physico-chemical, microbiological and sensory and monitor the shelf life of salami in different decontamination methods followed.The main fatty acids found after treatments were oleic acid, palmitic acid, linoleic acid and stearic acid, causing an increase in saturated fatty acids after the storage period (120 days), proving that there was an increase in lipid oxidation without differ in storage time. All the procedures affected thesensorial quality, which has been evaluated by the attributes color, odor, flavor and texture after 120 days.When evaluating different methods for the control of mold surface of salami, observed that treatment of natamycin 0,5% (SLS5) and ionization (SLSION) had a maximum growth of 103 CFU/cm2 being that the most effective method for the salami was treatment with natamycin 0.5% had a maximum growth of 1.90 x102 CFU/cm2. As for, the Italian salami treatments using natamycin 0.5% (SIG5), ozonizer (SIGOZO) and ionizer (SIGION) were the most effective methods, had a maximum growth of 103 CFU/cm2. Therefore, this study showed that treatments using natamycin 0.5% and ionization in air is an alternative to control mould salami thin and thick gauge of salamis providing the highest microbiological safety and sensory acceptance. / A presença dos mofos na superfície do salame pode trazer efeitos indesejáveis durante o processo de maturação, causando efeitos negativos no desenvolvimento de cor, aroma e no sabor. Muitas vezes há a necessidade de remoção desta tripa, ao final do processo, resultando em perdas na produção, reduzindo o rendimento e elevando o custo de produto. Dessa forma, o presente trabalho justifica-se pela busca de uma nova tecnologia no mercado para o controle fúngico. Com isso, objetivo do trabalho foi acompanhar a evolução do mofo em superfície de salaminho (Ф=42 mm) e dos salames tipo italiano (Ф=75 mm) observando o efeito antifúngico na aplicação de natamicina, ultravioleta, ozônio e ionização do ar. Foi avaliado as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais e acompanhar a vida de prateleira dos salames produzidas com diferentes métodos de descontaminação. Observou-se que em todos os tratamentos não houve comprometimento do processo tecnológico, nem dos parâmetros legais físico-químicos e microbiológicos. Os principais ácidos graxos encontrados foram ácido oléico, ácido palmítico, ácido linoléico e o ácido esteárico (18:0), observando aumento nos ácidos graxos saturados após no período de armazenamento, demonstrando que houve um aumento na oxidação lipídica, sem diferir no tempo de armazenamento. Todos os tratamentos afetaram a qualidade sensorial que foi avaliada através dos atributos cor, odor, sabor e textura após os 120 dias. Ao avaliar os diferentes métodos para o controle de mofos em superfície de salaminho, conclui-se que os tratamentos utilizando natamicina 0,5% e ionização foram os métodos mais efetivo, que apresentou baixa carga fúngica (1,90 x102 UFC/cm2). Já para o salame tipo italiano os tratamentos utilizando natamicina 0,5% (SIG5), ozonizador (SIGOZO) e o ionizador (SIGION) foram os métodos mais efetivos, mantendo-se 103 UFC/cm2. Portanto, este estudo indicou que os tratamentos utilizando natamicina 0,5% e ionização em ar é uma alternativa para controle fúngicos em salame de calibre fino e grosso proporcionando salames de maior segurança microbiológica e com aceitação sensorial.

This study had as objective to evaluate the behavior of natamycin in different concentrations and forms of application to control the growth of molds in Italian type salami matured in maturation rooms wood through counting of molds and yeasts with swabs and photographic monitoring weekly. Was also evaluated the effect of natamycin on the physical chemical aspects such as water activity, moisture, fat and protein and the sensory aspect evaluated by multiple comparison test. Salami that were evaluated had their casings hydrated with a solution of natamycin with 0.1%, 0.05% and 0,025% before the stuffed and the 0.1% sprayed after smoking in smoking room. It was found that there was a lower count of molds and yeasts in the samples treated with 0.1% natamycin both by immersion or by spraying. The natamycin did not interfere in the sensory and physical chemical aspects. / Este trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento da natamicina em diferentes concentrações e forma de aplicação no controle do desenvolvimento de bolores e leveduras em salames tipo italiano maturados em salas de maturação de madeira. O acompanhamento foi realizado através de contagem de bolores e leveduras com swabs e acompanhamento fotográfico semanal. Também foi avaliado o efeito da natamicina em relação a aspectos físico químicos como a atividade de água, umidade, gordura e proteína e o aspecto sensorial foi avaliado através do teste de comparação múltipla. Foram avaliados os salames que tiveram suas tripas hidratadas com solução de natamicina nas concentrações de 0,1%, 0,05% e 0,025% antes do embutimento e ainda a 0,1% aspergido após a defumação em fumeiro. Verificou-se uma contagem de bolores e leveduras menor nas amostras tratadas com concentração de 0,1% de natamicina tanto por imersão quanto por aspersão. A natamicina não interferiu no aspecto sensorial e nem nos aspectos físico químicos.