Résumé : La recherche développée vise à étudier les différents tests microbiens disponibles pour la détection des antibiotiques dans le lait, ainsi que leur couplage à la spectrométrie infra-rouge (MIR et SPIR). Dans un premier temps, lapplicabilité de certains tests de détection des antibiotiques est envisagée directement à la ferme. Cette étude met en évidence certaines interférences (désinfectants et alimentation), pouvant conduire à des résultats faux positifs. De plus, les différences de sensibilité observées entre tests posent la question de lhomogénéité du contrôle lors des tests officiels réalisés sur les livraisons de lait. Sur base des conclusions tirées de cette première partie de létude, la spectrométrie infra-rouge est envisagée comme moyen de mise en évidence de linhibition bactérienne résultant de la présence de résidus dantibiotiques. Cette seconde partie a nécessité le développement doutils analytiques permettant le comptage rapide des bactéries utilisées dune part et de réaliser le suivi de la croissance bactérienne par chromatographie liquide dautre part. Ce suivi physico-chimique est basé sur un indice de métabolisme intégrant différents acides organiques, dont le principal est lacide lactique. Ces outils analytiques sont appliqués à des échantillons de laits dopés ou non en antibiotiques, analysés par spectrométrie infra-rouge. La confrontation des résultats analytiques aux spectres obtenus dans le moyen infra-rouge ou dans le proche infra-rouge (caméra SPIR) montre le potentiel de ce mode de détection de linhibition bactérienne, corrélée à la production dacides organiques. Summary : Developed research aims at studying the various microbial tests available for the detection of antibiotics in milk, like their coupling with infra-red spectrometry (MIR and SPIR). Initially, the applicability of certain tests of detection of antibiotics is considered directly with the farm. This study highlights certain interferences (disinfecting and feed), being able to lead to false-positives results. Moreover, the differences in sensitivity observed between tests raise the question of the homogeneity of control during the official tests carried out about the milk deliveries. On the basis of conclusion drawn from this first part of the study, infra-red spectrometry is considered like means of detection of bacterial inhibition resulting from the presence of antibiotic residues. This second part required the development of analytical tools allowing the fast counting of the bacteria used on the one hand and to carry out the follow-up of the bacterial growth by liquid chromatography on the other hand. This physico-chemical follow-up is based on an index of metabolism integrating various organic acids, whose main thing is the lactic acid. These analytical tools are applied to spiked milk samples and to unspiked milk samples, analyzed by infra-red spectrometry. The confrontation of the analytical results to the spectra obtained in MIR or PIR spectrometry (camera) shows the potential of this mode of detection of the bacterial inhibition, correlated with the production of organic acids.

Résumé: Lauthentification est un concept large dans lequel il sagit de pouvoir contrôler ladéquation entre le produit et les informations indiquées sur létiquette. Les techniques utilisant la spectrométrie dans le proche infrarouge dune part, et celles basées sur la PCR dautre part, permettent daborder lauthentification des produits alimentaires sous des angles totalement différents. Loriginalité de ce travail était de les associer pour résoudre deux problèmes précis : 1. lauthentification des poulets de chair à croissance lente utilisés dans des productions de qualité différenciée soumises à des cahiers des charges contraignants ; 2. la détection des farines animales dans lalimentation pour le bétail. Nos travaux sur les poulets de chair nous ont permis de développer des modèles de discrimination reposant sur les spectres dans le proche infrarouge de la viande de poulet. Ils distinguent, pour plus de 80 % des individus, les poulets issus de souches à croissance lente de ceux issus de souches à croissance rapide. Les résultats dune expérimentation animale ont également démontré que la spectrométrie dans le proche infrarouge était capable de mettre évidence des fraudes au niveau de lalimentation des animaux. Deux marqueurs moléculaires spécifiques du type de souche de poulets ont été mis en évidence et caractérisés. Pour le marqueur moléculaire caractéristique des poulets à croissance rapide, un test rapide utilisable en routine a été développé. Dans le cas de la détection des farines animales dans lalimentation du bétail, une méthode de PCR en temps réel sensible et spécifique a été mise au point participant avec succès à des études inter-laboratoires internationales. Associée dans une stratégie originale à la MPIR (microscopie dans le proche infrarouge), elle permet la détection spécifique de particules de farines de viande et dos. Summary: Authentication is a large concept focussing on the control of the correspondance between the product and the information provided on the label. Techniques based on near infrared spectroscopy on the one hand, and those based on PCR on the other hand, allow to tackle the authentication of food and feed products by different sides. The originality of this work was to associate both techniques to solve two specific problems : 1. authentication of slow growing chickens bred in high quality productions according to restricting specifications ; 2. the detection of meat and bone meals in feedingstuffs. The work on the chicken allowed us to develop discriminant models using the near infrared spectra of chicken meat. These models discriminate the chicken from slow- vs. fast-growing chicken for more than 80 % of the animals. The results of an animal experimentation also showed that near infrared spectroscopy was able to detect feeding frauds. Two molecular markers specific of the type of chicken strains were found and characterised. For the one related to the fast-growing chicken strains, a rapid assay applicable in routine testing was conceived. In the case of the meat and bone meal detection in feedingstuffs, a specific and sensitive real time PCR method was developed. It participated succesfully to international inter-laboratory studies. Its combination with NIRM (near infrared microscopy) through an original strategy allows the specific detection of meat and bone meal particles.