Orientador: Gláucia Maria Pastore / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T19:51:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Scheid_MarleneMariaAmaral_D.pdf: 2067279 bytes, checksum: 6ec78155a94879fe6581b82a7478c2e9 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: Os objetivos deste estudo foram avaliar as alteracoes fisicas e o conteudo de FOS e acucares nas raizes de yacon fresco armazenadas e verificar se a ingestao diaria, por nove semanas de yacon liofilizado (YL) contendo 7,4 g de FOS altera a motilidade intestinal, perfil glicemico e lipidico, a ingestao alimentar e sistema imunologico de idosos frequentadores da Universidade Aberta da Terceira Idade.A longevidade da populacao humana tem aumentado em todo mundo e esta associada a doencas e alteracoes no sistema imunologico, no metabolismo glicemico, lipidico e na motilidade intestinal. O uso de prebioticos tem demonstrado eficacia contra condicoes patologicas, comuns na populacao idosa, como doencas cardiacas, metabolicas e alteracoes intestinais. Yacon (Smallanthus sonchifolius) uma planta originaria dos Andes, e reconhecida pelo potencial prebiotico devido a alta concentracao de frutooligossacarideos (FOS). Para avaliar as alteracoes fisicas e mudancas no teor de acucar e FOS, as raizes de yacon fresco foram armazenadas a temperatura ambiente (25oC), e em geladeira (4oC) durante 31 dias. Glicose, frutose, sacarose e FOS de cada amostra foram extraidas com agua e analisados por cromatografia de ions em um sistema Dionex ICS-5000. Setenta e dois idosos, media de idade 67,11 ¡Ó 6,11 idade, foram estudados durante 9 semanas em um estudo duplo-cego placebo-controlado. Eles foram aleatoriamente divididos em grupo experimento, que recebeu 18g de YL contendo 7,4 g FOS e grupo placebo, que recebeu 12g de maltodextrina. O estado nutricional foi realizado antes e apos 9 semanas de intervencao atraves da avaliacao do consumo alimentar, antropometrica e bioquimica. O habito intestinal foi avaliado antes e apos a intervencao atraves de um questionario, contendo informacoes sobre frequencia evacuatoria, esforco para evacuar, dor a evacuacao, sensacao de evacuacao incompleta, dores abdominais, tempo gasto para iniciar a evacuacao, tipo de auxilio para evacuacao, tentativas falhas/dia e duracao da constipacao. A avaliacao da funcao imune, realizada antes e apos 9 semanas foi feita pelas dosagens de citocinas (IL-1¿Ñ, IL-1£], IL-2, IL-4,IL6, IL-8, IL10, TNF- ?, INF-?). O estudo revelou que raízes de yacon têm elevado conteúdo de FOS (74% em massa seca) e durante o armazenamento o teor FOS reduz-se nas raízes armazenadas a 4°C e a 25°C, sendo menor no armazenamento em geladeira (4º C). Além disso, durante o armazenamento, tubérculos de yacon fresco se deterioram, tornando-se murchos e desidratados. A ingestão diária de YL com 7,4 g de FOS por 9 semanas diminuiu significativamente (4,6%) a glicemia sanguínea (p = 0,013), mas não reduziu a concentração de lipídios séricos em idosos. A dose dada foi limitada para melhorar o trânsito intestinal, e não causou inchaço, flatulência ou desconforto intestinal. Idosos de ambos os grupos apresentavam adequado estado nutricional e adequada função imunológica antes da intervenção. Os idosos que consumiram YL mostraram um decréscimo significativo nos níveis de IL-1? (p < 0,001) e quando ajustado para idade e massa gorda, houve redução significativa de 54,6% na IL-6 (p = 0,039) quando comparado com o grupo placebo. Nosso estudo apresentou um elevado nível de participação (97,3%). Nossos dados indicam que raízes de yacon são consideradas uma fonte potencial de FOS, é recomendável que sejam armazenado à 4º C e consumidas até o décimo sétimo dia pós-colheita. YL foi bem aceito pelos idosos, é um produto de fácil armazenamento e quando consumido diariamente melhora o perfil glicêmico e a resposta imunológica, entretanto não podemos afirmar que se associa à melhora do perfil lipídico e do hábito intestinal de idosos / Abstract: The aim of this study was to evaluate the physical changes and the changes of FOS and sugar content in fresh yacon roots post- harvest and to verify if the daily intake for 9 weeks of freeze-dried powdered yacon (FDY) containing 7.4 g of FOS could alter bowel habit, affect glycaemic and lipid metabolic profile, the dietary intake and the immune system of non-institutionalised elderly.Human longevity has increased in many countries and is associated with diseases and changes in the immune system and the metabolism of glucose, lipids, and intestinal transit. The use of prebiotics has demonstrated efficacy against pathological conditions that are common in the elderly, including heart disease, inflammatory and metabolic disease and intestinal dysmotility. Yacon (Smallanthus sonchifolius) is a plant originating from the Andes, which is recognised for its prebiotic potential due to its high concentration of fructooligosaccharides (FOS). To evaluate the physical changes and changes in sugar and FOS in fresh yacon roots stored under room temperature and chilled conditions during 31 days, the glucose, fructose, sucrose and FOS in each sample were extracted with water and analysed in an Ion Chromatograph Dionex Model ICS-5000. Seventy two elderly, (mean age 67.11 ± 6.11 years), were studied for 9 weeks in a double- blind placebo-controlled experiment. They were randomly assigned to either the supplemented group, receiving 18g FDY containing 7.4 g of FOS and the placebo group, receiving 12g Maltodextrin. Anthropometric measurements, intestinal transit, blood samples, clinical analyses, dietary intake and serum cytokine levels were determined at the start and at the end of the experiment. The study revealed that yacon roots have a good content of FOS, and that the FOS content of yacon root stored at 4°C decreased, but to a lesser extent than that stored at 25°C. Besides this, during storage, fresh yacon tubers deteriorated in appearance where they became withered and dried. A daily intake of FDY containing 7.4 g FOS for 9 weeks produced a significant effect in decreasing mean serum glucose (p = 0.013) while was incapable of reducing serum lipid concentration in the elderly. The dose given was limited in order not to adversely affect intestinal transit. It did not cause bloating, flatulence or intestinal discomfort. The elderly of both groups were well-nourished with an adequate immune function. Comparative analyses of variables between the 2 groups and the 2 time showed significant decrease on IL-1? (p < 0,001). When adjusted for age and fat mass the production of IL-6, in FDY-supplement group has a significant decrease of 54, 6% compared to that of the placebo group (p = 0.039).Our study had a high level of participation being 97.3%. Our data indicate that yacon roots are a potential source of FOS, and that it is recommended that yacon should be stored at 4oC and consumed before 17 days post-harvest. Freeze-dried powdered yacon was well accepted and when consumed daily had beneficial effects on serum glucose and on the immune system of the elderly / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutora em Ciência de Alimentos

Orientador: Maria Conceição da Costa / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Geociências / Made available in DSpace on 2018-08-26T10:51:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Spiess_MaikoRafael_D.pdf: 7162626 bytes, checksum: e20fb30667b4b094b76a74bef9e3ac60 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: Este trabalho trata das origens sociais e técnicas dos riscos para as doenças cardiovasculares e de sua relação com a alimentação nas sociedades contemporâneas. Em particular, analisa a trajetória histórica e os aspectos sociotécnicos do influente Framingham Heart Study, uma pesquisa epidemiológica conduzida há mais de seis décadas nos Estados Unidos, voltada para a compreensão das doenças cardiovasculares e seus fatores de risco. A partir da perspectiva da Teoria Ator-Rede, a tese demonstra o processo de determinação mútua entre o contexto social e conteúdo da ciência relacionado às doenças cardiovasculares produzida pelos pesquisadores de Framingham, desde o final da década de 1940. Metodologicamente, baseou-se em métodos de pesquisa histórica, documental e entrevistas realizadas entre os anos de 2012 e 2013, nos Estados Unidos. O primeiro capítulo apresenta uma discussão ampla sobre os riscos alimentares, as recomendações governamentais oficiais e a crescente importância do discurso científico sobre o assunto. O segundo capítulo apresenta um levantamento histórico sobre a trajetória do estudo de Framingham. O terceiro capítulo propõe um modelo de antecedentes sociotécnicos para o estudo epidemiológico em questão, apresentando as condições e elementos contextuais que possibilitaram seu surgimento e determinaram suas características. De forma complementar, o quarto capítulo descreve a construção da credibilidade do estudo e sua influência nas percepções contemporâneas sobre os fatores de risco, colesterol e doenças cardiovasculares. Dessa forma, a tese apresenta uma discussão crítica sobre as formas contemporâneas de compreensão a respeito dos temas do risco, saúde e doença, doenças cardíacas e alimentação, demonstrando o caráter intrinsecamente social do Framingham Heart Study e dos enunciados de risco produzidos pela epidemiologia / Abstract: This doctoral thesis deals with the social and technical background of risk factors for cardiovascular disease and their relation to diet in contemporary societies. In particular, it analyzes the historical trajectory and socio-technical aspects of the influential Framingham Heart Study -- an epidemiological research conducted for more than six decades in the United States with the objective of understanding cardiovascular diseases and their risk factors. From the perspective of Actor-Network Theory it demonstrates the process of mutual determination between the social context and the science related to cardiovascular diseases produced by Framingham researchers since the late 1940s. Methodologically, it was guided by historical and documentary methods, and interviews conducted between the years 2012 and 2013 in the United States. The first chapter presents an extensive discussion on health risks, official dietary guidelines and the growing importance of scientific discourse on the subject. The second chapter presents a historical review of the history of the Framingham Study. The third chapter proposes a model of socio-technical background for that epidemiological study, highlighting the conditions and contextual factors that led to its emergence and helped determining its characteristics. The fourth chapter describes the construction of the credibility of the study and its influence on contemporary perceptions about the risk factors, cholesterol and cardiovascular disease. Thus, the doctoral dissertation presents a critical discussion on contemporary forms of understanding risk, health, disease, and the relation between heart disease and diet, while demonstrating the inherently social nature of the Framingham Heart Study and the risk statements produced by epidemiology / Doutorado / Politica Cientifica e Tecnologica / Doutor em Política Científica e Tecnológica