Orientador : Jane Megid / Resumo: A brucelose ovina, causada pela Brucella ovis, é responsável por elevadas perdas econômicas, com enormes prejuízos para a produção de lã, carne, leite e fertilidade do rebanho. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a frequência de reações sorológicas para Brucella ovis, em ovinos de cabanhas da região Centro-Oeste do estado de São Paulo, que registram seus animais na Associação Paulista dos Criadores de Ovinos, correlacionando os resultados obtidos na imunodifusão em gel de ágar sem 2-mercaptoetanol (ID s/2-ME), imunodifusão em gel de ágar com 2-mercaptoetanol (ID c/ 2-ME) e ELISA, ao quadro clínico dos animais. Dos 1033 soros ovinos analisados, observou-se 12% de positivos a ID s/2-ME, 1,1% de positivos a ID c/ 2-ME e 6% de reagentes considerados suspeitos pela técnica de ELISA. Quando comparadas as provas de ID s/ 2-ME à ID c/ 2-ME e ID c/ 2-ME à ELISA, observou-se uma variação de 83,23 à 87,54% e 91,16 à 94,32%, respectivamente, de resultados concordantes. Uma vez que as reações no ELISA foram somente suspeitas, não se pode afirmar que os animais sejam positivos. Os melhores resultados, embora não estatísticos, foram observados com a ID s/ 2-ME e ELISA. A aplicação associada da ID s/ 2-ME ao ELISA deve ser incentivada para o diagnóstico da brucelose ovina, por possibilitar resultados mais confiáveis. / Abstract: Ovine brucellosis due to Brucella ovis is responsible to great economic losses related to milk and meat production and decrease in reproductive performances. The goal of this study is to evaluate the serological reactions frequency for Brucella ovis to Paulista ovine bear association registered sheep at the midwest region from Sao Paulo state, Brazil. Correlating the results of the immunodifusion in agar gel without 2-mercaptoethanol (ID s/2-ME), the immunodifusion in agar gel with 2-mercaptoethanol (ID c/2-ME), and ELISA to the clinic situation of the animals. From 1033 analyses of ovine sera, was observed 12% of positive at ID s/2-ME, 1,1% positives at ID c/2-ME and 6% considered reactive at ELISA techniques. When compared the ID s/2-ME tests to ID c/2-ME test, and ID c/2-ME to ELISA, was observed a variation from 83.23 to 87.54% and from 91.16 to 94.32% respectively, of concordant results. Once the reaction on ELISA was only suspected, we can't say that the animals were positives. The better results, although was not statistically was observed comparing ID s/2-ME and ELISA. The associated appliance of ID s/2-ME to ELISA shoud be incentivated to the diagnostic of ovine brucelosis for being possible more confieble results. / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:11Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2003Bitstream added on 2014-06-13T20:39:49Z : No. of bitstreams: 1 nozaki_cn_me_botfmvz.pdf: 667316 bytes, checksum: c8d98d117bad48fe0a9bdc25ea0666a5 (MD5) / A brucelose ovina, causada pela Brucella ovis, é responsável por elevadas perdas econômicas, com enormes prejuízos para a produção de lã, carne, leite e fertilidade do rebanho. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a frequência de reações sorológicas para Brucella ovis, em ovinos de cabanhas da região Centro-Oeste do estado de São Paulo, que registram seus animais na Associação Paulista dos Criadores de Ovinos, correlacionando os resultados obtidos na imunodifusão em gel de ágar sem 2-mercaptoetanol (ID s/2-ME), imunodifusão em gel de ágar com 2-mercaptoetanol (ID c/ 2-ME) e ELISA, ao quadro clínico dos animais. Dos 1033 soros ovinos analisados, observou-se 12% de positivos a ID s/2-ME, 1,1% de positivos a ID c/ 2-ME e 6% de reagentes considerados suspeitos pela técnica de ELISA. Quando comparadas as provas de ID s/ 2-ME à ID c/ 2-ME e ID c/ 2-ME à ELISA, observou-se uma variação de 83,23 à 87,54% e 91,16 à 94,32%, respectivamente, de resultados concordantes. Uma vez que as reações no ELISA foram somente suspeitas, não se pode afirmar que os animais sejam positivos. Os melhores resultados, embora não estatísticos, foram observados com a ID s/ 2-ME e ELISA. A aplicação associada da ID s/ 2-ME ao ELISA deve ser incentivada para o diagnóstico da brucelose ovina, por possibilitar resultados mais confiáveis. / Ovine brucellosis due to Brucella ovis is responsible to great economic losses related to milk and meat production and decrease in reproductive performances. The goal of this study is to evaluate the serological reactions frequency for Brucella ovis to Paulista ovine bear association registered sheep at the midwest region from Sao Paulo state, Brazil. Correlating the results of the immunodifusion in agar gel without 2-mercaptoethanol (ID s/2-ME), the immunodifusion in agar gel with 2-mercaptoethanol (ID c/2-ME), and ELISA to the clinic situation of the animals. From 1033 analyses of ovine sera, was observed 12% of positive at ID s/2-ME, 1,1% positives at ID c/2-ME and 6% considered reactive at ELISA techniques. When compared the ID s/2-ME tests to ID c/2-ME test, and ID c/2-ME to ELISA, was observed a variation from 83.23 to 87.54% and from 91.16 to 94.32% respectively, of concordant results. Once the reaction on ELISA was only suspected, we can’t say that the animals were positives. The better results, although was not statistically was observed comparing ID s/2-ME and ELISA. The associated appliance of ID s/2-ME to ELISA shoud be incentivated to the diagnostic of ovine brucelosis for being possible more confieble results.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2011. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2011-05-09T14:59:49Z No. of bitstreams: 1 2011_GeisaIsildaFerreiraEsteves.pdf: 708879 bytes, checksum: 47dc3842c749b863aa1762f8c088f576 (MD5) / Approved for entry into archive by Elna Araújo(elna@bce.unb.br) on 2011-05-16T18:15:23Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_GeisaIsildaFerreiraEsteves.pdf: 708879 bytes, checksum: 47dc3842c749b863aa1762f8c088f576 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-05-16T18:15:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_GeisaIsildaFerreiraEsteves.pdf: 708879 bytes, checksum: 47dc3842c749b863aa1762f8c088f576 (MD5) / Objetivou-se neste trabalho a avaliação das características e a qualidade de carcaça de ovelhas de diferentes idades. Foram avaliadas carcaças de 74 ovelhas com idades variando de 5 a 48 meses. O abate ocorreu após jejum hídrico e alimentar de 16 horas e os animais foram insensibilizados com eletrochoque e foi feita a sangria. As características de carcaça avaliadas foram escore de condição corporal (ECC), comprimento de carcaça (CC), peso de carcaça quente (PCQ), rendimento de carcaça quente (RCQ), comprimento de carcaça (CC), peso de cortes comerciais sendo esses paleta, lombo, fralda, pescoço, costela e pernil no qual, além do peso, foi avaliado o perímetro e o comprimento do pernil. A qualidade de carcaça foi avaliada na força de cisalhamento, análise de cor e perda por cocção. A estatística foi feita usando o programa SAS e os procedimentos usados foram análise de variância, regressões, correlações e componentes principais. As avaliações mostraram que a idade influenciou os pesos dos cortes. Entre as características de carcaça houve diferença significativa no peso dos cortes comerciais. O pernil, costela, lombo e a paleta foram menores em peso em comparação com animais mais novos. O rendimento de carcaça quente (RCQ) também foi menor. Na qualidade da carne a cor da carne foi mais escura em animais mais velhos, o que prejudica a comercialização do produto. A força de cisalhamento foi maior em animais de maior idade, porém todas as amostras desse experimento podem ser consideradas macias. As correlações foram altas e positivas entre a idade e o peso vivo (PV), comprimento de carcaça (CC), peso do lombo, paleta, comprimento de pernil, e a força de cisalhamento. Aumentando a idade ocorreu aumento do peso vivo (PV) e da força de cisalhamento. Sendo que esta última não é desejável, pois torna a carne mais dura. A análise de componentes principais mostrou a perda de peso com a diminuição dos cortes comerciais e também a perda em qualidade com a diminuição da área de olho de lombo (AOL), a largura (A), profundidade do profundidade do músculo Longissimus dorsi (B) e também o escurecimento da carne de animais mais velhos. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / The objective of this work to evaluate their characteristics and carcass quality of sheep of different ages. Evaluated carcasses of 74 sheep with ages ranging from 5 to 48 months. The killing occurred after food and water fasting for 16 hours and the animals were anesthetized with electroshock and was bleeding. Carcass characteristics were evaluated body condition score (BCS), carcass length (CL), hot carcass weight (HCW), hot carcass yield (HCY), carcass length (CL), weight of retail cuts and these shoulder, loin, diaper, neck, rib and leg in which, besides the weight, we measured the circumference and length of the shank. The carcass quality was evaluated in shear force analysis, color and cooking loss. Statistical analysis was performed using SAS software and procedures used were analysis of variance, regressions, correlations and principal components. The evaluations showed that age influenced the weights of the cuts. Among carcass traits were no significant differences in weight of retail cuts. The shank, rib, loin and shoulder were lower in weight compared with younger animals. The hot carcass yield (HCY) was also lower. On meat quality meat color was darker in older animals, which affect the marketing of the product. The shear force was higher in older animals, but all samples from this experiment can be considered soft. The correlations were high and positive correlations between age and body weight (BW), carcass length (CL), weight of loin, shoulder, leg length, and shear force. Increasing age there was an increase of live weight (LW) and shear force. Since the latter is not desirable because it makes the meat tougher. The principal component analysis showed weight loss with the decrease of retail cuts and also the loss in quality with decreased loin eye area (LEA), width (A), depth of depth of the Longissimus dorsi (B ) and the browning of meat from older animals.

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Ciências Animais, 2011. Brasília, 2011. / Submitted by Alaíde Gonçalves dos Santos (alaide@unb.br) on 2012-09-11T15:41:43Z No. of bitstreams: 1 2012_RossalaFadel.pdf: 831128 bytes, checksum: aa7ed8d04c2c92aba111e02851744986 (MD5) / Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2012-09-12T12:21:49Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_RossalaFadel.pdf: 831128 bytes, checksum: aa7ed8d04c2c92aba111e02851744986 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-09-12T12:21:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_RossalaFadel.pdf: 831128 bytes, checksum: aa7ed8d04c2c92aba111e02851744986 (MD5) / O tanino condensado (TC) no valor nutritivo de forragens temperadas e na saúde dos ruminantes em concentrações moderadas pode ser utilizado para promover aumento da eficiência da digestão da proteína e melhoria das condições sanitárias do rebanho, influenciando positivamente a qualidade da carne. Objetivou-se avaliar a interferência do TC presente no Sansão do Campo utilizado na dieta de cordeiros sobre as características quantitativas e qualitativas da carcaça e sua ação anti-helmíntica sobre T. colubriformis. Foram utilizados 24 cordeiros machos inteiros da raça Santa Inês com peso vivo (PV) 26,89±2,16kg criados em sistema de confinamento total desde o nascimento e mantidos em baias individuais por 10 semanas. Foi coletado dado do peso médio inicial e final, ganho total (GT), ganho médio diário (GMD), peso metabólico (PM), consumo em relação ao PV, consumo de matéria seca (MS), consumo de MS por unidade de PM e conversão alimentar. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com arranjo fatorial (2X2) com quatro tratamentos, com dois tipos de dietas com e sem Polietilenoglicol (PEG) e animais sadios e infectados. Análises foram feitas através do teste de médias (Tukey 5%) do programa estatístico SAS. Após o jejum e dieta hídrica, os animais foram abatidos e as carcaças permaneceram em câmara fria por um período de 24h. Foram coletados os dados referentes às características quantitativas e qualitativas da carcaça, dos componentes corporais e cortes comerciais. Realizada a leitura do pH inicial e final e avaliações subjetivas da distribuição de gordura na carcaça. Retiradas as frações da região da 11 a 13a costelas da carcaça esquerda para análise de área de olho de lombo, composição tecidual e centesimal, avaliação dos parâmetros físico-químicos e composição de ácidos graxos (AG). Houve diferença significativa (p<0,05) com valor superior da contagem de ovos por grama de fezes (OPG) para o tratamento Sansão+Infecção+PEG e um menor grau de infecção para o tratamento Sansão+Infecção. Para GMD e GT foi verificado que o tratamento Sansão+Infecção (116,0g e 7,5kg) apresentou valores inferiores aos tratamentos Sansão+PEG (150,7g e 9,8kg) e Sansão+PEG+Infecção (152,9g e 9,9kg) demonstrando redução do desempenho desses animais, mas não havendo diferença significativa entre o tratamento Sansão (142,5g e 9,2kg). Foi observada diferença significativa (p<0,05) para perímetro e o peso dos testículos, sendo que as maiores médias foram no tratamento Sansão+PEG (24,62cm e 0,40kg) quando comparada com as médias obtidas nos tratamentos Sansão+Infecção+PEG (22,00cm e 0,28kg), Sansão (21,00cm e 0,25kg) e Sansão+Infecção (22,23cm e 0,28kg). Características quantitativas, cortes comerciais, composição tecidual e centesimal, avaliação dos parâmetros físico-químicos apresentaram similaridade nos tratamentos. A dieta que contem TC presente no Sansão do Campo é recomendada por apresentar um desempenho semelhante nos animais sadios e infectados por desencadear uma redução do OPG de T. colubriformis em ovinos infectados, além de influenciar o perfil de AG saturados, mono e poli-insaturados. O ácido graxo oleico foi que mais contribuiu para a composição total dos ácidos graxos monoinsaturados e o ácido graxo araquidônico nos ácidos graxos poli-insaturados. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The condensed tannin (CT) in temperate forage nutritive value and health of ruminants in moderate concentrations can be used to promote increased efficiency of protein digestion and health conditions of the herd, positively influencing the quality of meat. The objective was to evaluate the interference of CT present in the Sansão do Campo in the diet of lambs on the quantitative and qualitative carcass and its anthelmintic action on T. colubriformis. We used 24 male lambs entire Santa Ines weight (BW) 26.89 ± 2.16 kg raised in total confinement system from birth and kept in individual stalls for 10 weeks. We collected data of initial and final weight, total gain (TG), average daily gain (ADG), metabolic weight (MW), PV in relation to consumption, consumption of dry matter (DM), DM intake per unit of PM and feed conversion. The experimental design was completely randomized design with factorial arrangement (2x2) with four treatments, with two types of diets with and without polyethylene glycol (PEG) healthy and infected animals. Analyses were performed using the test of means (Tukey 5%) of the SAS statistical program. After fasting and water diet, the animals were slaughtered and the carcasses remained in cold storage for a period of 24 hours. We collected data on quantitative and qualitative characteristics of the carcass, body components and the commercial cuts. Performed the reading of the initial and final pH and subjective evaluations of the distribution of fat in the carcass. Withdrawals from the region of fractions 11 to 13th ribs of the carcass left for the analysis of loin eye area, and proximate tissue composition, evaluation of physical and chemical parameters and composition of fatty acids (FA). There was a significant difference (p<0.05) with higher value of egg counts per gram of feces (EPG) for treating infection Sanson+Infection + PEG and a lower degree of infection to treat Infection+Sanson for ADG and TG were found that treatment Sanson+Infection (116.0 g and 7.5 kg) were lower than the Sanson+PEG treatment (150.7 g and 9.8 kg) and Sanson+PEG+Infection (152.9 g and 9.9kg) demonstrating reduced performance of these animals, but no significant difference between treatment Sanson (142.5 g and 9.2 kg). It thas no significant difference (p<0.05) for perimeter and the weight of the testes, and the averages were higher in the treatment Sanson+PEG (24.62 cm and 0.40 kg) compared with the averages of the Sanson+Infection+PEG treatment (22.00 cm and 0.28 kg), Sanson (21.00 cm and 0.25 kg) and Sanson+Infection (22.23 cm and 0.28 kg). Quantitative traits, commercial cuts, and proximate tissue composition, evaluation of physical and chemical parameters had similar treatments. The diet containing Sanson CT present in the field is recommended to present a similar performance in healthy and infected animals by triggering a reduction of the parasite EPG T. colubriformis in sheep infected, and influence the profile of fatty acids, saturated, monounsaturated and polyunsaturated. The fatty acid was oleic contributor to the overall composition of fatty acids and monounsaturated arachidonic in fatty acids polyunsaturated.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / La brucelosis ovina causada por Brucella ovis es una enfermedad infectocontagiosa que afecta a los ovinos, principalmente a los machos, que cursa con alteraciones reproductivas que merman los indicadores productivos de los rebaños. En hembras la susceptibilidad a la infección es menor y puede causar abortos. Existen pocos estudios sobre la prevalencia en Chile. Sólo hay estudios parciales que muestran que la seroprevalencia en algunos predios es de 52% (Arévalo, 2004). Este trabajo tuvo por objetivo desarrollar un ELISA-I utilizando un antígeno soluble de la cepa rugosa B. abortus RB51, extraído mediante el método de Galanos et al (1969), para la detección de anticuerpos contra B. ovis en sueros de carneros previamente estudiados en los Laboratorios de Microbiología de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Chile. Las alternativas evaluadas fueron placas Nunc 69620 y Maxisorp con 2 temperaturas de sensibilización (4ºC y ambiente) y “buffers” carbonato/bicarbonato pH 9,6 y PBS pH 7,2. Se utilizaron 6 diluciones de antígeno (1/10, 1/100, 1/1000, 1/2000, 1/5000 y 1/10000) y 4 de conjugado (1/4000, 1/6000, 1/8000 y 1/10000). Se estudiaron dos grupos de animales: los inoculados experimentalmente con 2 cepas de B. ovis (una de laboratorio y otra de campo) y los de animales sospechosos de campo. La infección estaba comprobada por el diagnóstico previo mediante las pruebas de inmunodifusión en gel de agar (AGID) y contrainmunoelectroforesis, en los sueros recibidos en el laboratorio, clasificándolos en positivos y negativos. En los animales cuya infección fue experimental, se extrajo una muestra antes de la inoculación (sueros considerados negativos) y 35 días posteriores a una segunda inoculación (sueros considerados positivos). Los sueros de los animales infectados de campo arrojaron resultados de densidad óptica (DO) más altos que los de inoculados experimentalmente, incluso en algunos casos los valores fueron casi el doble. También se observó un efecto similar en los valores de DO de animales negativos, donde los valores DO de los sueros negativos de campo eran muy similares a los de positivos inoculados. Estos bajos valores de DO de los sueros positivos inoculados, podría ser explicado por la patogenicidad atenuada de la cepa de laboratorio o que las dosis inoculadas fueron insuficientes para provocar una seroconversión de magnitud similar a la presentada por los animales expuestos naturalmente a la infección. Para calcular la Razón de Absorción (RA) con el fin de reconocer las mejores alternativas de fase sólida, se utilizaron los valores de DO de los sueros de animales negativos previa inoculación y los valores de DO de los animales de campo positivos. Los mejores resultados de RA (5,72 en la placa sensibilizada a 4ºC y 5,29 a temperatura ambiente) fueron obtenidos en las placas Nunc 69620, con “buffer” carbonato/bicarbonato, dilución de 1/10 y 1/6000 de antígeno y conjugado, respectivamente. Estos resultados son concordantes con los trabajos realizados anteriormente por varios autores. Estos resultados demuestran que existió adhesión de LPS-R de B. abortus RB51 a la placa de poliestireno y reconocimiento de los anticuerpos del suero de los animales positivos contra B. ovis con el LPS-R adherido. Por lo tanto, se podría desarrollar un ELISA-I utilizando como antígeno soluble el LPS-R de B. abortus cepa RB51, con un estudio que abarque mayor número de muestras. Palabras claves: Brucella ovis, Brucella abortus RB51, LPS-R, ELISA

Made available in DSpace on 2014-08-13T14:50:43Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-12-18Bitstream added on 2014-08-13T18:00:52Z : No. of bitstreams: 1 000750830_20151201.pdf: 137582 bytes, checksum: c6b1787fdc767500949d3ce0f9a758ca (MD5) Bitstreams deleted on 2015-12-01T09:08:22Z: 000750830_20151201.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-12-01T09:09:21Z : No. of bitstreams: 1 000750830.pdf: 886980 bytes, checksum: 58e9c376ed855a26b14619c70052a663 (MD5) / Objetivando-se o estudo morfológico dos músculos, qualitativo das carnes e a correlação dos parâmetros avaliados do Gluteus medius, Longissimus e Triceps brachii de animais terminados em diferentes índices de área foliar (IAF) (0,8; 1,4; 2,0 e 2,6%) de pastagem composta por TIFTON 85 (Cynodon spp.) sendo suplementados ou não com concentrado proteico energético (0,7% do peso vivo), utilizou-se 48 cordeiros SPRD, não castrados, com peso médio de 15 kg. Os animais foram confinados pelo período da noite em baias individuais, onde receberam o suplemento com 18% PB. Atingidos o peso corporal médio de 32 kg, os animais foram abatidos e amostras dos músculos Gluteus medius, Longissimus e Triceps brachii foram coletadas para avaliação dos parâmetros morfológicos: frequência, área e área total relativa (ATR). Atingido o post mortem (24 horas após o abate) coletaram-se amostras das porções do Gluteus medius, Longissimus e Triceps brachii para avaliação das características qualitativas: pH, cor, perda de peso por cocção (PPC) e maciez (FC). Não ocorreram interações (P>0,05) entre os IAF e os níveis de suplementação para os valores de pH dos músculos avaliados. No estudo do Gluteus medius, manter os animais em IAF mais elevado e sem suplementação pode ser uma boa alternativa para o alcance de parâmetros desejáveis pelos consumidores de carne ovina. Na avaliação do músculo Triceps brachii, animais mantidos em IAF 1,4 e sem suplementação apresentam maior luminosidade da carne L* e menor teor de amarelo b*. Houve correlação negativa e significativa (P<0,05) entre as fibras FOG e SO e FOG e FG caracterizando o processo de modulação da fibra FOG e refletindo na proporcionalidade da frequência das fibras musculares SO e FG dos músculos Gluteus medius e Longissimus... / Aiming at the morphological study of qualitative muscles of the meat and the correlation of the evaluated parameters Gluteus medius, Longissimus and Triceps brachii animals finished in different leaf area index (LAI) ( 0,8;1,4; 2,0 and 2,6%) of pasture comprising TIFTON 85 (Cynodon spp.) being supplemented or not with energy protein concentrate (0,7% of body weight), we used 48 lambs SPRD, uncastrated, with an average weight of 33,7 lbs . The animals were confined for the duration of the night in individual stalls, where they supplement with 18% crude protein. Reached 32 kg body weight, the animals were slaughtered and samples of the Gluteus medius, Longissimus and Triceps brachii were collected for evaluation of morphological parameters: frequency, area, and total area relative. Hit the post mortem (24 hours after slaughter) and rigor mortis, samples were collected from portions of the Gluteus medius, Longissimus and Triceps brachii and to evaluate the quality characteristics: pH, color, weight loss by cooking and smoothness (shear force). There were no interactions (P>0,05) between the LAI and the levels of supplementation for the pH values of the muscles. In the study of the Gluteus medius, keep animals in higher LAI and without supplementation may be a good alternative to the achievement of desirable parameters by consumers of sheep meat. In assessing Triceps brachii muscle, animals kept in IAF 1,4 and without supplementation have higher meat lightness L* and lower yellowness b*. There was a significant negative correlation (P<0,05) between the SO and FOG, FOG and FG fibers and characterizing the process of modulation, and FOG fiber reflecting the proportionality of frequency of SO and FG muscle fibers of the muscles Longissimus and Gluteus medius...

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2015-11-10T03:09:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 335958.pdf: 1235795 bytes, checksum: 46ba1281e15a823b96af08c1345c6f31 (MD5) Previous issue date: 2015 / O efeito bacteriostático do CO2 torna-o como o principal gás usado em embalagens com atmosfera modificada para alimentos que não respiram. O objetivo deste trabalho determinar a solubilidade do CO2 em carne de cordeiro a diferentes temperaturas e a sua influência nas características físico-químicas do produto. O método manométrico foi empregado para obtenção de dados da concentração do CO2 em filés de pernil de cordeiro a 2, 6 e 10oC e a pressão de 200 kPa, considerando um sistema ideal de acordo com a Lei de Henry. A influência da concentração de gás nas características físico-químicas foi avaliada através dos parâmetros de aw, cor, pH, textura e perda de massa por cocção. Verificou-se também o efeito do CO2 na microestrutura da carne através das microscopias eletrônicas de varredura antes e após a aplicação do gás. Para verificar a estabilidade microbiológica da carne após processo foram analisadas contagem para bactérias psicotróficas, ácido láticas, aeróbicas e anaeróbicas. A solubilidade do CO2 na carne de cordeiro foi maior à temperaturas mais baixas (2 oC) com maior concentração de gás absorvida pela carne, de 3701 ppm. Enquanto que a mais baixa concentração absorvida foi a 10 oC, de 2699 ppm. O pH das amostras de carnes diminuiu após o processo de solubilização, efeito esperado em função da presença do CO2 no meio, mostrando-se efetivo na inibição do crescimento dos micro-organismos estudados, mantendo a contagem abaixo dos limites estabelecidos pela legislação. Através das análises de imagens foi possível observar formação de fissuras entre o perimísio das fibras musculares provavelmente devido à presença do gás absorvido pela carne. Houve diminuição do conteúdo de umidade das amostras em todas as condições estudadas. A perda de massa por cocção, a força máxima de corte e as propriedades mecânicas da carne não apresentaram diferença significativa entre as amostras antes e após o CO2, nas três temperaturas. A cor apresentou significativa variação entre as diferentes localizações das amostras, superfície exposta ao gás, parte interna e superfície inferior.<br> / Abstract : The CO2 is main gas gassed in package of modified atmosphere for non-respiring foods because of bacteriostatic effect of the make the principal. The objective this work was to determinate the solubility of CO2 in the lamb meat at different temperatures and to evaluate the influence of the gas in the physico-chemical and microbiological characteristics The manometer method was ased to determine the CO2 concentration data inside the steak lamb at 2, 6 and 10°C and the pressure of 200 kPa, considering as a ideal system and according Henry law. The influence of the concentration of gas on characteristics physic-chemical were evaluated across of aw, color, pH, texture and PPC. The effect of CO2 on microstructure of meat was evaluated by means of scanning electronic microscope before and after the gas injection process. The microbiological analysis was performed for the psychotropic bacteria, lactic acid, aerobic and anaerobic mesophilic. The solubility of CO2 in the lamb meat was higher at lower temperature (2 °C) with high absorption of gas of 3701 PPM. The other hand, lower solubility values and lower gas absorption (2699 PPM) obtained at higher temperature (10°C). The pH of the samples meat decreased after the solubilization process, as expected because of the presence of CO2 in the meat, showing their effectivity to inhibit the growing of microorganisms studied, and shows that values found are in accordance with the limits of the international legislation. Image analysis shows presence of fissures in the perimysium of muscle fibers probably due to the presence of gas absorbed by meat. Moisture content decreased for the all samples studied. There was mass loss for the samples cooked, maximum cut force and TPA, showed no significant difference between the sample before and after CO2 solubilization, at three temperatures. The color, presented significant variation between the different regions of the samples as surface exposed to gas, internal part and bottom surface.

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Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2017-04-11T04:04:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 344464.pdf: 2256004 bytes, checksum: 0e2e5fa489d11f9fef4a02979917b59b (MD5) Previous issue date: 2015 / O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência de diferentes processos de conservação de alimentos sobre as características físico-químicas e microbiológicas dA carne de cordeiro. O trabalho está estruturado em capítulos de acordo com os processos aplicados. Na primeira etapa, pernis de cordeiro foram desossados e fatiados e padronizados na forma de filés. Em seguida os mesmos foram congelados em diferentes velocidades de congelamento e acondicionados a vácuo. Foram avaliados a cor, pH, atividade de água, composição centesimal (umidade, cinzas, proteína e lipídios), perda de água por cocção e por exsudação, capacidade de retenção de água, determinação de proteínas e de ácidos graxos, índice de peróxidos e teor de colesterol. A caracterização microbiológica foi realizada a partir da contagem microbiana de coliformes termotolerantes, coliformes totais, Salmonella Spp., psicrófilos e psicrotróficos. A estabilidade da carne durante o período de armazenamento foi avaliada considerando-se os microrganismos psicrófilos a 7 ºC. Para estudo da maciez, determinou-se o índice de fragmentação miofibrilar, força de cisalhamento, o grau de encurtamento do tecido muscular pela mensuração dos sarcômeros, visualização da Banda Z e afastamento entre as fibras. Inicialmente, foram realizados o acondicionamento a vácuo e congelamento dos filés a -18, -40 e -80 °C por 24 horas, e estocados por até 150 dias a -18 °C. O uso de temperaturas mais baixas no congelamento inicial não influenciou as características físico-químicas dos pernis quando comparadas a carne ovina fresca. Na segunda etapa, os filés foram embalados a vácuo, em ar atmosférico, em atmosfera modificada com 70 % de CO2 e com 100 % de CO2 e maturados a 3°C, por até 28 dias. A mistura de gás foi monitorada, imediatamente após o envase e após 30, 60, 120 minutos, 24 e 48 horas e durante o armazenamento aos 3, 7, 10, 14, 17, 21 e 24 dias. O uso de dióxido de carbono na atmosfera modificada possibilitou o aumento da vida útil dos filés maturados. Para estudo sob atmosfera modificada foi realizada pré-solubilizando o CO2 na carne de cordeiro por 2 e 4 horas e embalados imediatamente em ar atmosférico e sob atmosfera modificada com 100 % de CO2, acondicionados a 3°C por 14 dias. O uso de CO2 pré-solubilizado aumentou em 11 dias a vida útil da carne refrigerada e quando acondicionada em atmosfera de 100 % de CO2, esse aumento foi de 17 dias. O uso de atmosfera modificada com uso do dióxido de carbono se mostra mais eficiente na conservação de carnes refrigeradas,considerando que no processo SGS a vida útil é de até 14 dias, e o uso de 100% de dióxido de carbono em atmosfera modificada atinge 21 dias de vida útil.<br> / Abstract : The aim of this study was to evaluate the influence of different processes of preservation food on the physical, physical-chemical and microbiological properties of lamb. This work is presented in chapter as follow: In the first step, lamb hams beef were sliced in standart size and freezer at variables speed air freezer at -18, -40 and -80 ° C for 24 hours, and thereafter the storage for 150 days at -18 ° C under vacuum. The raw and processed meat samples were analyzed for the color, pH, water activity, chemical composition (moisture, ash, protein and lipids), water loss in the cooking and exudation, water retention capacity, quantitation of proteins and fatty acids, peroxides index and cholesterol were evaluated. Microbiological characterization was observed from the microbial count of fecal coliform, total coliform, Salmonella Spp., psychrophilic and psychrotrophic. Meat stability during the storage period was evaluated considering the psychrophilic microorganisms at 7 ° C. Tenderness was determined by the myofibrillar fragmentation index, shear force, the degree of shortening of muscle tissue by measuring the sarcomere, Band Z visualization and spacing between the fibers. Lower temperatures in the initial freezing did not affect the lamb physicochemical characteristics when compared to fresh meat. In the second step, when the lamb beefs were packaged under vacuum, under atmospheric air, and under modified atmosphere with 70% and 100% CO2 and matured at 3 ° C for up to 28 days. The gas mixture was monitored immediately after filling, for 30, 60, 120 min, 24 and 48 h and during storage at 3, 7, 10, 14, 17, 21 and 24 days. The use of carbon dioxide in the modified atmosphere increased the shelf life of matured meat. CO2 pre-solubilization in the lamb beefs for 2 and 4 h and immediately packaged under atmospheric air and under modified atmosphere with 100% CO2 stored at 3 ° C for 14 days. The use of CO2 pre-solubilized increased the lamb meat for 11 days and when packaged under atmosphere of 100% CO2 the increase was of 17 days, according microbial count. The use of modified atmosphere with the use of carbon dioxide is more efficient in the conservation of refrigerated meat, considering that in the SGS process the useful life is up to 14 days, and the use of 100% of carbon dioxide in modified atmosphere reaches 21 days.