Resumo: No presente trabalho, avaliou-se o efeito do processo de maturação na qualidade da carne do músculo Longissimus de 35 tourinhos da raça Nelore confinados por 96 dias e abatidos com peso de 532,17 ± 30,25kg e 24 meses de idade. Os animais foram alimentados com uma dieta controle sem a adição de óleo e outras quatro dietas contendo diferentes fontes de óleo (soja ou linhaça) protegido ou não da degradação ruminal. Após o abate e 24 horas de resfriamento foram retirados 3 bifes de 2,5cm de espessura entre a 12a e 13a costelas do músculo Longissimus, posteriormente embalados à vácuo e maturados em estufa B.O.D. à temperatura de 2oC durante 7, 14 e 21 dias. Em seguida, foram analisadas as seguintes características: força de cisalhamento, ph, cor, perdas na maturação e composição química da carne assada. Após liofilização, o extrato etéreo foi extraído, metilado e as leituras realizadas por cromatografia gasosa. O delineamento estatístico utilizado foi em blocos casualizados, sendo 5 tratamentos, em 7 blocos e utilizadas 4 medidas repetidas no tempo. As variáveis foram avaliadas por meio de análise de variância e teste t Student à 5% de probabilidade e para as características sensoriais da carne foi utilizado o teste não paramétrico de Kruskal-Wallis. Houve efeito significativo para as variáveis matéria seca, extrato etéreo e matéria mineral. A força de cisalhamento apresentou diferenças entre os grupos de bifes maturados, (5,97; 4,31; 3,25 e 2,96kgf/cm2, para 0, 7, 14 e 21 dias de maturação, respectivamente), sendo que o tempo 14 e 21 foram mais macios que o tempo 7, e este, mais macio que o tempo 0. O ph apresentou diferença entre a carne in natura e os períodos de maturação. Houve efeito significativo para a maturação das variáveis luminosidade, intensidade da cor vermelha e intensidade da cor amarela. As perdas por exsudação na maturação ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: In this study, we assess the effect of the ageing process in the meat quality of Longissimus muscles from 35 Nellore bulls young bulls confined for 96 days and slaughtered weighing 532.17 ± 30.25 kg and 24 months of age. The animals were fed with five different diets: the first one was a control diet, without oil and the other four diets containing different oil sources (soy or flaxseed) protected or not from ruminal degradation. After slaughter and 24 hours of cooling, 3 samples with 2.5 cm thickness were removed between the 12th and 13th ribs of Longissimus muscles and subsequently vacuum packaged and aged in an environmental chamber at a temperature of 2o C for 7, 14 and 21 days. We assess the characteristics: shear force, pH, color, ageing losses, chemical composition and fatty acids of meat. The fatty acids were assess by gas chromatography. Variables were evaluated by analysis of variance and Student t test at 5% probability and the sensory characteristics of meat was used nonparametric Kruskal-Wallis test. Shear force differed between the ageing groups, (5.97; 4.31, 3.25 and 2.96 Kgf/cm2 to 0, 7, 14 and 21 days) the period 14 and 21 were softer than the period 7. The pH was different between the fresh beef and the other periods. There was a significant effect on the variable lightness, red color intensity and intensity of yellow color. The losses were larger as the period of ageing increased, and the period of 21 days showed 5.58% of losses. The sensory evaluation showed the difference to variable smoothness for the period of 7 days.. There was a significant effect on concentration of myristic acids (C14: 0), miristoleico \ (C14: 1), pentadecanoic (C15: 0), palmitic (C16: 0), palmitoleic (C16: 1) vacênico (C18: 1 n7) and oleic (C18: 1 n9). In contrast there was an increase in the levels of stearic (C18: 0), linoleic (C18: 2 n6) eicosenoic (C20: 1 n9), eicosadienoico (C20: 2) ... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Alexandre Amstalden Moraes Sampaio / Coorientador: Wignez Henrique / Banca: Hirasilva Borba / Banca: Alexandre Rodrigo Mendes Fernandes / Mestre

Resumo: A mais recente preocupação quanto à qualidade da carne de frango está associada a características musculares similares a carne pálida, mole e exsudativa (PSE) verificada em suínos. Carne de frango com características indicativas de PSE pode ser detectada pela combinação dos valores de pH (abaixo de 5,8) e cor (valor L* acima de 52,0) medidos 24 horas post mortem. Neste trabalho, o objetivo foi estimar herdabilidades, correlações genéticas e valores genéticos para características de desempenho corporal; pH aferido 15 minutos (PH15) e 24 horas (PH24) após o abate, medida da luminosidade da carne (L*), da cor vermelha (a*) e da cor amarela da carne (b*) de aves pertencentes à terceira geração do cruzamento recíproco entre uma linhagem de corte e uma de postura, desenvolvidas na Embrapa Suínos e Aves, em Concórdia, SC. Com o intuito de caracterizar a variabilidade dos valores genéticos dos animais para as características estudadas, estes foram submetidos à análise exploratória, utilizando técnicas estatísticas multivariadas de agrupamento hierárquico e não hierárquico (k-means) e análise de fatores. Os parâmetros genéticos foram estimados pelo método de máxima verossimilhança restrita. As estimativas de herdabilidade para as medidas de cor (L*, a* e b*) e pH indicaram que grande parte da variância fenotípica destas características pode ser atribuída aos efeitos não aditivos dos genes e ao ambiente, e, conseqüentemente, que a seleção para estas características não seria eficiente. O PH15 e L* apresentaram associação genética moderada com peso corporal, dessa forma, animais selecionados para peso corporal podem apresentar fenótipo de carne PSE, devido à redução do pH e ao aumento da palidez da carne. Não foi observada associação genética entre L* e as medidas a* e b*. Pela análise de agrupamento hierárquico pôde-se perceber a formação de ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The most recent concern about the quality of chicken meat is associated with characteristics similar to pale, soft and exudative meat (PSE) found in pigs. Chicken meat with PSE's characteristics can be detected by the combination of pH values (below 5.8) and color (L * value greater than 52.0) measured 24 hours post mortem. The objective of this research was to estimate heritabilities, genetic correlations and breeding values for body weight (WT), carcass traits, pH measured at 15 minutes (PH15) and at 24 hours (PH24) after slaughter, measurements of brightness (L*), red color (a*) and yellow color (b*) of the poultry meat belonging to the third generation of a reciprocal cross between a meat and a posture line developed at Embrapa Suínos e Aves, Concórdia, SC. In order to evaluate the breeding values variability of traits, these estimates were submitted to exploratory analysis, using multivariate statistical techniques of clustering, k-means and factor analysis. The estimation of the genetic parameters was performed using restricted maximum likelihood method. The heritability estimates for measures of color (L*, a* and b*) and pH indicated that much of the phenotypic variance of these traits can be attributed to non-additive effects of genes and environment. Therefore the selection for these traits would not be considered efficient. The PH15 and L* were moderate genetic correlated with body weight. Consequently animals selected for body weight may have phenotype of PSE meat due to reduced pH and paler meat. No genetic association was found between L* and a* and b* measures. The cluster analysis showed the formation of four distinct groups in the studied population in relation to the breeding values. In factor analysis, four factors were taken into account. The first factor included the performance body traits, which is responsible for 51.26% of the total variation of breeding values ... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Danísio Prado Munari / Coorientador: Mônica Corrêa Ledur / Banca: João Ademir de Oliveira / Banca: Marcelo Henrique de Faria / Mestre