Thesis (Ph. D.)--Hong Kong University of Science and Technology, 2002. / Includes bibliographical references (leaves [83]-84). Also available in electronic version. Access restricted to campus users.

Given a graph that defines a triangulation of a simply connected surface, it is possible to associate a radius with each vertex so that the vertices represent centers of circles, and the edges denote patterns of tangency. Such a configuration of circles is called a circle packing. We shall give evidence for the existence and uniqueness of circle packings generated by such graphs, as well as an explanation of the algorithms used to find and output a circle packing on the complex plane and hyperbolic disc. / Master of Science

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Thesis (Ph. D.)--University of Texas at Austin, 2002. / Vita. Includes bibliographical references. Available also from UMI Company.

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Thesis (Ph. D.)--Florida State University, 2004. / Advisor: Dr. John G. Dorsey, Florida State University, College of Arts and Sciences, Dept. of Chemistry and Biochemistry. Title and description from dissertation home page (viewed Jan. 19, 2005). Includes bibliographical references.

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T18:03:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Arruda_AnaFlaviaPedrosode_M.pdf: 5724087 bytes, checksum: 5f150b453b4e7cefbf71614d42b7f60e (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: No presente trabalho, foi estudada a viabilidade do uso da garrafa PET termorresistente como embalagem para néctar de manga, através de ensaios de vida de prateleira comparativos com embalagem cartonada Tetra Brik Aseptic e lata de alumínio comercializadas atualmente, durante um período de 180 dias, com armazenamento sob temperatura ambiente. Néctar de manga comercializado em embalagem cartonada Tetra Brik Aseptic foi adicionado de ácido ascórbico e goma xantana e processado em um sistema composto por um tanque de alimentação com capacidade de 8l, dotado de pressurizador manual para transporte do fluido, e serpentina imersa em banho de água quente, para envase manual realizado à quente (75 OC) em garrafas PET termorresistentes, que foram fechadas e invertidas, e assim mantidas por 2 minutos, antes do resfriamento em água fria. Foi adotado o Planejamento Experimental Completo tipo 22 cujas variáveis independentes foram a concentração do ácido ascórbico (com adições de 14,75 à 85,25 mg/100ml) e goma xantana (com adições de 0,012 à 0,068%), com a finalidade de retardar a oxidação e obter uma viscosidade aceitável pelo consumidor. As análises foram efetuadas com uma freqüência de 45 dias (1 Q, 45Q, 90Q, 135Q e 180Q dia após o processamento). As respostas analisadas foram: ºBrix, acidez titulável, pH, viscosidade, b-carotenos, análises microbiológicas (contagem de bolores/leveduras, contagem total, termófilos e coliformes fecais), determinações do teor de Vitamina C e de Cor e avaliação sensorial. As análises de variância dos resultados indicaram que as condições de processo reais estudadas não influenciaram as características físico-químicas do néctar (ºBrix, acidez titulável, pH e viscosidade). Sob o aspecto microbiológico, foi verificada a eficiência do processo de pasteurização. Durante o período de armazenamento avaliado (180 dias), foi verificado que o produto com teores maiores que 50,0 mg/100mL de ácido ascórbico e teores intermediários de goma xantana (0,04%) resultou em maior aceitabilidade. Sensorialmente, os produtos apresentaram médias de aceitação próximas ou superiores a 7,0, para o atributo de aceitação global, situado na escala hedônica não estruturada, equivalente a "gostei muito" e "gostei moderadamente". Em relação à resposta de cor, até 90 dias, houve redução da Luminosidade (L) para todas as amostras e todos os tratamentos dos produtos em PET ficaram com valores de L próximos aos dos produtos em Tetra Brik Aseptic e lata, e depois deste período a L aumentou para estes produtos e manteve-se relativamente estável nos experimentos com garrafas de PET. Para a cromaticidade (a e b) o produto na lata de alumínio apresentou-se mais escuro, quando comparado com os demais, enquanto as amostras em PET contendo maiores teores de ácido ascórbico adicionados apresentaram menor escurecimento no decorrer do período analisado / Abstract: In this work the viability of using thermoresistant PET bottles as package for mango nectar was studied. Three types of packages were studied: aluminum cans, multifoil package (Tetra Brik Aseptic) and PET bottles, by following the shelf-life of the mango nectar, for 180 days shelf-life period, under room temperature. Commercial mango nectar in multifoil package was used for the experiment. There was added ascorbic acid and xantham gum according to the Experimental Design (Surface Response). Product was thermal treated by heating at 75OC and filled at this temperature in PET bottles, closed and kept for two minutes, before cooling at room temperature. It was used the Complete Experimental Design 22, varying the ascorbic acid (14,75 mg/100mL up to 85,25 mg/100mL) and xantham gum (0,012% up to 0,068%), with the objective of reduce oxidation and get a better viscosity. Determination of: ºBrix, pH, titrable acidity, viscosity, b-carotenes, ascorbic acid, color, sensory evaluation and microbial analysis (molds and yeasts, total count, themophylos and coliforms) were done with a frequency of 45 days (1 Q, 45Q, 90Q, 135Q e 180Q day after bottling). Analysis of Variance showed that the process condition did not influence significantly the nectar physico-chemical characteristics (ºBrix, pH, titrable acidity and viscosity). Under the microbiological aspect, it was concluded the efficiency of the pasteurization process. Under the studied shelf-life period of 180 days, it was observed that mango nectar with higher concentrations of ascorbic acid (over 50mg/1OOmL) and intermediary concentrations (0,04%) of xantham gum, resulted in better acceptability. Organoleptically the products were accepted with scores of 7 or higher, for the attribute "global acceptance", in the non-structured hedonic scale, equivalent to "accept very much". In relation to the color attribute up to 90 days, Luminosity (L) for all samples in all experiments of PET packaged nectar, the L values were very close to the products in multifoil package and Aluminum can, after 90 days L increased for all products and was kept stable when packed in PET. For the chromaticity a and b the canned product in aluminum can presented darker products, when compared to the other experiments. Experiments in PET bottled nectar with higher ascorbic acid content resulted clearer products than the ones with lower addition of ascorbic acid, during the shelf-life period / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Carlos Alberto Rodrigues Anjos, Nelson Jose Beraquet / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T21:38:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_Josianede_M.pdf: 534318 bytes, checksum: b83af750348c0f3c4238a04809705da9 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Nesta pesquisa, avaliou-se o efeito da desossa a quente e da temperatura de condicionamento na qualidade microbiológica da carne bovina embalada a vácuo, utilizando-se cortes desossados convencionalmente como controle dos experimentos. Foram conduzidos quatro experimentos envolvendo um total de 24 Nelores (Bos indicus), com idade de 30 a 36 meses e peso aproximado de 450 kg. Os animais foram abatidos no Centro de Tecnologia de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos. Foi realizada estimulação elétrica das carcaças imediatamente após a sangria, usando-se parâmetros de diferença de potencial de 21V (rms), 0,25 A, freqüência de 60Hz, alternando períodos de 5s com estimulação e 1s sem estimulação. Os músculos estudados foram o L. dorsi (contrafilé) e o Semitendinosus (lagarto). Os músculos desossados a quente foram embalados a vácuo e estocados por 10h a temperaturas de condicionamento de 15°C (EQ15) e 25°C (EQ25). Após esse período de condicionamento, os cortes desossados a quente foram resfriados em câmaras a 7°C e 3°C até a temperatura interna do músculo atingir 10°C e 5°C, respectivamente, seguindo-se estocagem a 0 ± 2°C por um período de 14 dias para os cortes de lagarto e por 35 dias para os cortes de contrafilé. Análises microbiológicas foram realizadas nos cortes de lagarto e contrafilé antes do acondicionamento a vácuo (tempo-0) e nos cortes maturados por 2, 7 e 14 dias a 0 ± 2°C. Nos cortes de contrafilé provenientes dos tratamentos de desossa a quente, as análises também foram conduzidas 10 h post mortem e a 21, 28 e 35 dias de estocagem a 0 ± 2°C. As análises microbiológicas realizadas foram de contagem total de bactérias psicrotróficas aeróbias, bactérias lácticas, coliformes totais, E. coli, Pseudomonas sp., enterobactérias e clostrídios sulfito redutores. As contagens de bactérias psicrotróficas e lácticas nos cortes maturados por 14 dias, de ambos os músculos, não apresentaram diferenças significativas (p>0,05) entre os tratamentos. Observou-se porém, efeito significativo do processamento de desossa a quente sob o crescimento destas bactérias nos cortes de contrafilé maturados após 21 dias. Os coliformes foram recuperados somente após 21 dias de estocagem nas amostras dos cortes de contrafilé desossados a quente, não sendo detectado o crescimento de coliformes nos cortes desossados convencionalmente. E. coli e clostrídios sulfito redutores não foram recuperados nos cortes de lagarto maturados por 14 dias e nos de contrafilé maturados por 35 dias. Pseudomonas sp. e enterobacterias apresentaram ligeiro crescimento nos cortes de lagarto maturados por 14 dias, não apresentando diferenças significativas entre os tratamentos (p>0,05). No entanto, os melhores resultados foram os obtidos para o tratamento em que os cortes desossados a quente foram condicionados por 10 horas a temperatura de 15°C (EQ15). A qualidade microbiológica nos cortes obtidos pelos processos avaliados foi considerada satisfatória. Os cortes maturados por 14 dias apresentaram resultados de contagens similares para todos os tratamentos. Após o 21° dia de maturação, os valores das contagens foram maiores para as análises realizadas nos cortes desossados a quente, porém mantendo-se em níveis satisfatórios. Os resultados deste estudo indicaram que carnes obtidas pela desossa a quente, realizada dentro de padrões rigorosos de higiene, não apresentaram características microbiológicas significativamente diferentes daquelas obtidas pela desossa convencional / Abstract: The purpose of this study was to determine the effects of hot boning and temperature conditioning on the microbiological quality of vacuum-packed beef cuts using conventionally chilled meat as a comparison. Four experiments were conducted involving a total of 24 Nelore (Bos indicus), aged 30 to 36 months and approximately 450 kg in weight. They were slaughtered at the Meat Technology Centre of Institute of the Food Technology. Immediately after exsanguination, the carcasses were electrically stimulated with a potential difference of 21V (rms), 0.25 A, at a frequency of 60 Hz, 5s on, 1s off, for 90s. The L. dorsi (eye round) and Semitendinosus (striploin) were the muscles studied. The hot boned muscles were vacuum-packed and stored for 10h at 15°C (EQ15) or 25°C (EQ25). Temperature conditioning was performed in temperature-controlled rooms at 7°C and 3°C after temperature in the center of the muscles reached 10°C and 5°C, respectively. In the final stage, the cuts were left for aging in a storage room at 0 ± 2°C for 14 days (eye round) and 35 days (striploin). Microbiological counts were performed on the eye round and striploin cuts before the vacuum packing (0-time) and later, on the matured cuts at 2, 7, and 14 days. On the hot boned Striploin cuts, counts were also conducted 10 hours post mortem and on the matured cuts at 21, 28, and 35 days. The microbiological counts performed counted the total psychrotrophic aerobic; lactic acid bacteria; coliforms; Escherichia coli; sulfite-reducing clostridia, enterobacteric, and Pseudomonas sp. The total psychrotrophic population and lactic acid bacteria counts found in hot-boned samples were not significantly different (p>0.05) when compared with those of conventionally-boned cuts during the first 14 days. However, hot processing had a significant effect on the growth of these bacteria from the 21st day onwards. The coliforms were found only after 21 days of storage on the L. dorsi hot boned samples. The growth of coliforms was not detected during the whole aging period for the conventionally boned cuts. E. coli and sulfite-reducing clostridia were not found on the cuts eye round matured for 14 days or on the cuts striploin matured for 35 days. Pseudomonas sp., and enterobacteric showed a slight growth in eye round cuts after 14 days of aging and were not significantly different (p>0.05) among treatments . However, the best results were obtained for the hot boned cuts temperature conditioned for 10 hours at 15°C (EQ15). The microbiological quality of the processes evaluated was considered adequate. Up to 14 days at 0°C, hot boned beef had the same microbiological counts than conventionally boned beef. After the 21th day, bacteria counts tended to be larger in hot boned beef. However, those counts were still within recommended levels. There results indicate that meat obtained by hot boning conducted under strict hygiene condition does hot present microbiological characteristics significances different from conventionally boned meat / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ariene Gimenes Fernandes Van Dender / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T22:25:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alves_RosaMariaVercelino_D.pdf: 5293051 bytes, checksum: 173b3b436555b3d5de8b3a01b60feee3 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: Requeijão cremoso é um produto genuinamente brasileiro, sendo classificado como um tipo de queijo processado obtido pelo cozimento de uma massa de queijo fresco de sais fundentes, água e creme de leite. Atualmente esse produto é acondicionado principalmente em copos de vidro com sistema de fechamento metálico de fácil abertura, ficando durante sua comercialização, exposto a luz em gôndolas dos refrigeração. Pelo fato de não serem encontrados dados em literatura sovre principais fatores que interferem em sua vida util, a introdução de novas alternativas para este segmento acaba sendo limitada. Assim, o objetivo desse trabalho foi estudar o efeito da disponibilidade de oxigênio e de incidência de luz sobre a estabilidade do requeijão cremoso através da ánálise comparativa da sua estabilidade quando acondicionado em diferentes tipos de embalagem, na ausência e presença de luz, determinando os efeitos das caracteristicas de barreira ao oxigênio, à umidade e à luz da embalagem e da quantidade de oxigênio disponivel no espaço-livre nas caracteristicas microbiológicas, fisico-quimicas e sensoriais do produto, ao longo da estocagem refrigerada. O produto foi produzido na planta piloto do TECNOLAT/ITAL a partir de uma massa obtida por acidificação direta de leite aquecido a 80°C. O produto foi acondicionado em cinco diferentes tipos de embalagens (copo de vidro com tampa metálica abre-fácil, copo de vidro termosselado, pode plástico de polipropileno termosselado, bisnagas plásticas coextrudadas e de polietileno). De maneira geral, não foram observadas alterações microbiologicas no requeijão cremoso acondicionado nos cinco tipos de embalagens indicando condições adequadas de processo e fechamento das embalagens em estudo. Também não se observaram alterações fisico-quimicas do produto, pois as variações observadas encontravam-se dentro dos padrões normais para requeijão cremoso. Quanto ao indice de proteólise, este indicou estabilidade do sistema protéico do produto em todas as em balagens até 150 doas de estocagem e até 180 dias no copo de vidro com tampa metálica abre fácil. Os resultados de TBA, quando indicavam diferenças entre as amostras provinientes das diferentes embalagens expostas ou não à luz, oxidação do produto era muito acentuada e o mesmo já havia sidp rejeitado na análise sensorial. Em ausência de luz, a disponibilidade de oxigênio, seja presente no espaço-livre, seja por permeação pela embalagem, não afeta a perda de qualidade do requeijão cremoso para periodos de estocagem de até 150 dias a 10°C e 180 dias a 4°C. Também verificou-se que em ausência de luz, o efeito das temperaturas de estocagem estudadas, 10°C e 4°C foi pouco significativo. Entretanto, a perda de qualidade de requeijão cremoso é significamente maior se a estocagem do produto acondicionado nas embalagens for sob exposiçãoà luz, quando observou-se alteração na fase lipidica levando à alteração sensorial do produto com requeijão e definição de final de vida útil. Sob exposição à luz, o efeito de uma alta taxa de transmissão ao oxigênio foi observado, uma vez que a estabilidade do produto foi menor quando acondicionado na bisnaga PE em compração com a obtida na estrutura da bisnaga Coex. Também verificou-se que o volume de oxigênio disponivel afeta a estabilidade do produto de forma que, a partir de uma determinada concentração de oxigênio, seja por volume de gases no espaço-livre, ou seja por permeação, as reações de fotoxidação são muito aceleradas, uma vez que não foi observada diferença significativa no produto do vidro selado (VS), no pote de polipropilrno (pote PP) e na bisnaga Coes (EVOH como camada barreira ao oxigênio). E, sob exposição à luz, em condições de menor volume de oxigênio disponivel no espaço-livre da embalagem, a redução da pressão parcial de oxigênio no espaço-livre permite um éríodo de vida útil maior para o produto, porque menor é a disponibilidade de oxigênio no produto para ser consumido nas reações fotoxidativas (situação do VAF). Entre as embalagens estudadas, o vidro com sistema de fechamento por vácuo (VAF) foi o que preservou por mais tempo a qualidade inicial do produto, uma vez que apresenta a situação de minima disponibilidade de oxigênio. recomenda-se que caso se opte pela utilização de embalagens plásticas, que seja dada preferência para as com pigmentação do material, que garanta proteção contra a incidência de luz, aumentado assim a estabilidade do produto / Abstract: Creamy Requeijão is a genuinamente Brazilian product, being classified as a type of processed cheese gotten by the baking of a mass of cool cheese of you leave fundentes, water and cream of milk. Currently this product is conditioned mainly in glass cups with system of metallic closing of easy opening, being during its commercialization, displayed the light in gondolas of the refrigeration. For the fact not to be joined data in literature sovre main factors that intervene with its util life, the introduction of new alternatives for this segment finishes being limited. Thus, the objective of this work was to study the effect of the availability of oxygen and incidence of light on the stability of the creamy requeijão through ánálise comparative of its stability when conditioned in different types of packing, in the absence and presence of light, determining the effect of the caracteristicas of barrier to the oxygen, the humidity and the light of the packing and the amount of oxygen disponivel in the space-free one in the microbiological, fisico-quimicas and sensorial caracteristicas of the product, the long one of the cooled stockage. The product was produced in the plant pilot of the TECNOLAT/ITAL from a mass gotten for direct acidificação of warm milk 80°C. The product was conditioned in five different types of packings (glass cup with open-easy metallic cover, termosselado glass cup, can plastic of termosselado polypropylene, coextrudadas plastic longs loaf of french bread and of polyethylene). In general way, microbiologicas alterations in the creamy requeijão conditioned in the five types of packings had not been observed indicating adequate conditions of process and closing of the packings in study. Also fisico-quimicas alterations of the product had not been observed, therefore the observed variations met inside of the normal standards for creamy requeijão. How much to the indice of proteólise, this indicated stability of the protéico system of the product in all in balagens up to 150 donates of stockage and up to 180 days in the glass cup with metallic cover it opens easy. The TBA results, when they indicated differences between the provinientes samples of the different packings displayed or not to the light, oxidation of the product was very accented and the same already it had sidp rejected in the sensorial analysis. In light absence, the availability of oxygen, either present in the space-free one, either for permeação for the packing, does not affect the loss of quality of the creamy requeijão for periodos of stockage of up to 150 days 10°C and 180 days 4°C. Also it was verified that in light absence, the effect of the studied temperatures of stockage, 10°C and 4°C were little significant. However, the loss of quality of creamy requeijão is significamente bigger if the stockage of the product conditioned in the packings will be under exposiçãoà light, when alteration in the lipidica phase was observed taking to the sensorial alteration of the product with requeijão and definition of end of useful life. Under exposition to the light, the effect of one high tax of transmission to the oxygen was observed, a time that the stability of the product lesser when was conditioned in long loaf of french bread PE in compração with the gotten one in the structure of the Coex long loaf of french bread. Also it was verified that the volume of oxygen disponivel affects the stability of the form product that, from one determined oxygen concentration, either for volume of gases in the space-free one, or either for permeação, the fotoxidação reactions very are sped up, a time that were not observed significant difference in the product of the stamped glass (VERSUS), in the pot of polipropilrno (pot PP) and in the Coes long loaf of french bread (EVOH as layer barrier to the oxygen). E, under exposition to the light, in conditions of lesser volume of oxygen disponivel in the space-free one of the packing, the reduction of the partial pressure of oxygen in the space-free one allows one éríodo of bigger useful life for the product, because lesser it is the availability of oxygen in the product to be consumed in the fotoxidativas reactions (situation of the VAF). Between the studied packings, the glass with system of closing for vacuum (VAF) was what it preserved for more time the initial quality of the product, a time that presents the situation of minima oxygen availability sends regards that in case that if opts to the use of plastic packings, that is given preference for the ones with pigmentação of the material, that guarantees protection against the light incidence, increased thus the stability of the product / Doutorado / Doutora em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Expedito Tadeu Facco Silveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T22:51:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bedendi_RafaelaFerrari_M.pdf: 1078798 bytes, checksum: 4d00a8483869fd9a13387496464d8a85 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência de sistemas de embalagem com atmosfera modificada na preservação da qualidade de presunto cozido fatiado. Para tanto, acompanhou-se a estabilidade do produto a 4 :t 1°C, acondicionado em uma embalagem barreira a gases denominada "master pack" , com três tipos de atmosferas modificadas (100% CO21 60% CO2 I 40% N2 e 25% CO2 I 75% Nz). Comparativamente, foi avaliada a estabilidade do produto no sistema convencional sob vácuo. Bandejas de poliestireno não expandido contendo cerca de 200g de presunto cozido fatiado foram acondicionadas em embalagens de um filme poliolefínico selado a quente, sendo denominadas como embalagens primárias. Em seguida, seis embalagens primárias, de presunto cozido fatiado, foram colocadas dentro de um saco barreira a gases chamado de "master pack" (embalagem secundária), constituído de polietileno de baixa densidade e copolímeros de etileno e álcool vinílico. A taxa de permeabilidade ao oxigênio do material foi de 1,87 cm3 (CNTP)/m2/atm/dia a 23°C e a seco. No produto convencional, as bandejas foram envoltas em um filme termo-encolhível. Periodicamente, os produtos foram avaliados quanto à qualidade sensorial (aparência e odor), qualidade microbiológica (contagens de enterobactérias, psicrotróficas aeróbias, bactérias lácticas e Pseudomonas sp.) e características físicas e químicas (coloração e pH). As embalagens com atmosfera modificada foram periodicamente avaliadas quanto à composição gasosa do espaço-livre. Não foram verificadas alterações físicas e químicas no presunto cozido fatiado, nos diversos sistemas de acondicionamento, durante os períodos estudados. A estabilidade do produto para cada sistema de acondicionamento foi determinada com base em alterações sensoriais, tendo sido definidas como limitantes as classificações: cor característica do presunto fresco e odor característico de presunto fresco moderados. A vida útil do presunto no sistema convencional sob vácuo foi de 15 dias e no final deste período, as contagens de enterobactérias, psicrotróficas aeróbias, bactérias lácticas e Pseudomonas sp. foram de 4,0 109 UFC/g, 5,1 109 UFC/g, 4,5 109 UFC/g e < 1 109 UFC/g, respectivamente. No produto em atmosfera de 25% CO2/75% N2, o período de vida útil foi de 22 dias, ao final da qual, o presunto apresentava contagens de enterobactérias, psicrotróficas aeróbias, bactérias lácticas e Pseudomonas sp. de < 1, 5,1, 4,5 e < 1 log UFC/g, respectivamente. Contudo, constatou-se um prolongamento significativo da durabilidade do presunto cozido fatiado quando acondicionado sob atmosferas contendo altas concentrações de gás carbônico, em relação ao sistema convencional, uma vez que o período de estabilidade determinado foi de 29 dias (aumento de 93,3%), para os produtos em atmosfera 100% CO2 e 60% CO2/ 40% N2. Quanto à ação bacteriostática do gás carbônico, comprovou-se retardamento no desenvolvimento de bactérias psicrotróficas aeróbias e inibição do crescimento de enterobactérias e Pseudomonas sp. quando a atmosfera foi de 100% CO2. Quando esta atmosfera foi de 60% CO2 I 40% N2, houve um retardamento tanto no desenvolvimento de psicrotróficas aeróbias como no de Pseudomonas sp., sendo que a contagem de Pseudomonas sp. foi de 4,7 log UFC/g, no 50° dia de estocagem e inibição do crescimento de enterobactérias. Com base nos resultados obtidos confirmou-se o efeito positivo do acondicionamento sob atmosfera modificada com gás carbônico na extensão da vida útil de presunto cozido fatiado, sendo mais eficiente o seu efeito quanto maior for a concentração desse gás no espaço-livre / Abstract: The purpose of this study was to evaluate the efficiency of packaging systems with modified atmosphere to preserve the quality of sliced cooked ham. Thus the quality stability of the product at 4 +/_:t 1°C, packed in a gas barrier package with three kinds of modified atmosphere (100% CO2, 60% CO2/40% N2 and 25% CO2 I 75% N2), was studied. The shelf-life of each condition of atmosphere was analysed. Comparatively, the shelf-life of the same product packed in conventional under vacuum was also evaluated. No expanded polystyrene trays with about 200g of sliced cooked ham were placed in a hot sealed poliolefinic film packages, nominated as primary packages. After that, six primary packages of sliced cooked ham were placed inside a barrier bag called "master pack" (secondary packages), formed of low density polyethylene and copolymer of ethylene vinylindene alcohol. The material permeability rates to oxygen was 1,87 cm3 (CNTP)/m2/atmlday at 23°C and dry. For the conventional product, the trays were wrapped in a thermoform film. The products were periodically evaluated as to their organoleptie quality (appearance and odour), microbiological quality (counts of Enterobacteriaceae, aerobic psychrotrophic microorganisms, lactic acid bacteria and Pseudomonas sp.) and physical and chemical characteristics (colour and pH). The headspace gas composition of the modified atmosphere packages were periodically evaluated. The cooked ham did not present any physical or chemical alteration in any of the packaging systems during the analysed period. The shelf-life for each packaging system was established based on organoleptic alterations that defined as the limitin classification: characteristic collor of the fresh ham and characteristic odour of the fresh ham moderates. The shelf life of the ham in the conventional under vacuum was 15 days. At the end of this period, the counts of Enterobacteriaceae, aerobic psychrotrophie microorganisms, ladie acid bacteria and Pseudomonas sp. were 4,0 log CFU/g, 5,1 log CFU/g, 4,5 log CFU/g and < 1 CFU/g, respectively. The product placed in a 25% CO2/75% N2 atmosphere, the shelf-life of the was 22 days and during this period, the counts of Enterobacteriaceae, aerobic psychrotrophie microorganisms, lactic acid bactería and Pseudomonas sp. were < 1, 5,1, 4,5 and < 1 109 CFU/g, respectively. higher it's effect. However, it was verified a significant shelf-life increase of sliced cooked ham in atmospheres with high concentrations of carbon dioxide in relation to the conventional under vacuum, as fo 11 ows: 29 days (93,3% increase) for products in 100% CO2 and 60% CO21 40% N2 atmosphere. Due to the bacteriostatic action of the carbon dioxide, the development of aerobic psychrotrophics microorganisms was retarded and the growth of Enterobacteriaceae and Pseudomonas sp. was inhibited in the 100% CO2 atmosphere. When the atmosphere was 60% CO2 I 40% N2, the development of both aerobic psychrotrophic microorganisms and Pseudomonas was retarded, and the counts of Pseudomonas sp. was 4,7 log CFU/g, after 50 days of storage and the development of Enterobacteriaceae was inhibited. Based on the obtained results, it was confirmed the positive effect of the packaging in modified atmosphere with carbon dioxide on the shelf-life increase of sliced cooked ham. It has been proved that, the higher the concentration of carbon dioxide in the headspace / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos