COSTA, Ana Maria Mac-Dowell. Implantação de um modelo de gestão da qualidade no processo produtivo em panificadora do município de Fortaleza. 2004. 90 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2004. / Submitted by Anderson Silva Pereira (anderson.pereiraaa@gmail.com) on 2017-01-12T17:55:06Z No. of bitstreams: 1 2004_dis_amm-dcosta.pdf: 5817933 bytes, checksum: 8f639af57bb00fdd32bb766f67cfae69 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-01-12T20:17:37Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2004_dis_amm-dcosta.pdf: 5817933 bytes, checksum: 8f639af57bb00fdd32bb766f67cfae69 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-12T20:17:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2004_dis_amm-dcosta.pdf: 5817933 bytes, checksum: 8f639af57bb00fdd32bb766f67cfae69 (MD5) Previous issue date: 2004 / This work had as objective evaluate the effect of a system's implantation improvement of the hygienic-sanitary quality in a bakery at the Fortaleza's city, during a period of six months, using as tools: the 5S Program, Good Manufacture Practical (GMP), Standardized Operational Procedures (SOPs) and training. For such job, was made an initial diagnosis, using two forms, one to characterize the company and investigate if the company applies some tool of the quality and one other tracing the profile of the company front the GMP. The research had as focus, the bakery's sectors and packing, in which had been carried through microbiological analyses.The microbiological tests had been applied in 80 of the manipulator's workers in which had made the research of fecal coliform, though the method of the Multiplo Number Provable (MNP) and presence and absence of the Staphylococcus aureus; eleven samples between equipmenVutensil, where if they had made the research Standard Plate Counts (SPC), fecal coliform (MNP), absence and presence of Staphylococcus aureus and Bacillus cereus; in products like roll (carioquinha), hamburger bread, white bread and bread crumbs had been made the researches of fecal coliform (NMP) and Setmonelte spp.; and at was checked out the potability of the water in accordance of edict 518/2004. Had beÉm corrected and implanted the Manual of GMP and SOPs, was been instituted the 5S Proqrarn which ali the members of the organization had been involved and had been gave 40 hours of training and always made meetings if it was necessary. As a result, it had a very sensitive improvement in the sanitary hygienic profile of the workers manipulators, equipmenVutensil and products although has not reached the percentage of 100. The most of the improvements had been made at the procedures and small investments. The main conclusion of this study was that a period of six months is insufficient to implant properly a hygienic-sanitary system of quality which had the need more time for physical structure improvement, layout and old pattems of ali workers manipulators' food in a company. The 5S program is an essential tool to remain GMP and the SOPs is an excellent tool to manage the quality in the routine of food services. / O presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da implantação de um sistema de melhoria da qualidade e higiênico-sanitária em uma panificadora do município de Fortaleza/Ce, por um período de seis meses, utilizando-se como ferramentas o Programa 5 S, as Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e treinamento. Para tanto se realizou um diagnóstico inicial, utilizando-se dois formulários, um para caracterizar a empresa e investigar se a mesma aplica alguma ferramenta da qualidade e outro para traçar o perfil da empresa frente as BPF. A pesquisa teve como foco, os setores de panificação e embalagem nos quais foram realizadas análises microbiológicas. Os testes microbiológicos foram aplicados em 80% dos manipuladores nos quais se fizeram a pesquisa de coliformes fecais pelo método do Número mais Provável (NMP) e presença e ausência de Stafilococcus aureus; onze amostras entre equipamentos/ utensílios, onde se realizaram as pesquisas contagem padrão em placas (CCP), coliformes fecais (NMP), ausência e presença de Stafilococcus aureus e Bacillus cereus; nos produtos pão carioquinha, pão hambúrguer, pão de forma, e farinha de rosca, nos quais foram realizadas as pesquisas de coliformes fecais (NMP) e de Salmonella spp.; e se avaliou a potabilidade da água de consumo de acordo com a portaria 518/2004. Foram corrigidos e implantados o Manual de BPF e os POPs, instituiu-se o Programa 5S no qual todos os membros da organização foram envolvidos e se ministrou 40 horas de treinamento seguidas de reuniões sempre quando necessário. Como resultado, houve uma melhoria sensível no perfil higiênico-sanitário dos manipuladores, equipamentos/utensílios e produtos embora não tenha atingido o percentual do 100%. As melhorias recaíram mais nos procedimentos e em pequenos investimentos. Concluiu-se com este estudo, que um período de seis meses é insuficiente para se implantar a qualidade higiênico-sanitária devido à necessidade de maior tempo para mudanças, estrutura física, layout e mudar o hábito de todos os manipuladores de alimento de uma empresa. O Programa 5S é uma ferramenta essencial para se manter as BPF e os POPs, uma excelente ferramenta para se gerenciar a qualidade na rotina dos serviços de alimentação.

Submitted by Nadir Basilio (nadirsb@uninove.br) on 2016-07-01T15:38:57Z No. of bitstreams: 1 Ellen Fernanda Gomes De Souza.pdf: 1195462 bytes, checksum: 415a58597176143ff7aa9f4620ecb0ca (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-01T15:38:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ellen Fernanda Gomes De Souza.pdf: 1195462 bytes, checksum: 415a58597176143ff7aa9f4620ecb0ca (MD5) Previous issue date: 2016-02-29 / The Cleaner Production is an environmental tool, that, when deployed, results in many benefits. This tool is aligned to the dynamic balance of sustainable development, they are: environmental, economic and social. The objective of this research is to analyze the implementation of the Cleaner Production developed by bakeries in Recife suggested by Ecopão project. This project was developed by Sebrae-PE to align sustainability at the bakeries of Recife, through the tool of the Cleaner Production. The literature review was based on key search terms, such as sustainable development, Cleaner Production and family businesses. The methodology of this study is qualitative in nature. The bakery sector is between the six major industries of the country. In 2014 the sector generated a turnover of R$ 8.5 billion. Six bakeries in Recife, that implemented the project, were studyed. It developed a multiple case study with the documentary analysis of Ecopão project reports, direct observation, interviews with responsible for the creation of the project and with the owners of the six surveyed bakeries. The interviews followed a semi-structured script and were recorded and transcribed for analysis of results. The analysis was based on the method of triangulation and synthesis of crossed cases. According to the actions suggested by Ecopão project bakery 2 was the one that held the shares. Since it implemented a new power plant and the actions have been implemented with the help of a consultant. The bakery 4 was the least accomplished actions. Due to problems with its facilities and staff. By the results of the bakeries studied the implementation of Ecopão project actions related to Cleaner Production is an excellent contribution tool for better sustainable development in this sector. / A Produção Mais Limpa é uma ferramenta ambiental que está alinhada ao equilíbrio dinâmico do desenvolvimento sustentável, são eles: ambientais, econômicos e sociais. O objetivo dessa pesquisa é analisar a implantação das ações de Produção Mais Limpa desenvolvidas pelas padarias de Recife sugeridas pelo projeto Ecopão. Este projeto de natureza qualitativa foi desenvolvido pelo SEBRAE-PE para alinhar sustentabilidade às padarias de Recife, por meio da ferramenta de Produção Mais Limpa. A revisão bibliográfica foi baseada nos termos principais da pesquisa, como: desenvolvimento sustentável, Produção Mais Limpa e negócios familiares. O setor de panificação se insere entre os seis maiores setores industriais do país, em 2014 gerou um faturamento de R$ 8,5 bilhões. Ao total, foram estudadas seis padarias da cidade de Recife nas quais desenvolveu-se uma pesquisa de casos múltiplos com a análise documental dos relatórios do projeto Ecopão, por meio de observação direta e entrevistas com o responsável pela criação do projeto e com os proprietários das padarias pesquisadas. As entrevistas de natureza semiestruturada, foram gravadas e transcritas para posterior a análise. Está baseada no método de triangulação e síntese de casos cruzados. De acordo com as ações sugeridas pelo projeto Ecopão, apenas uma padaria de número 2 foi a que mais realizou as tais ações, uma vez que implantou uma nova central de produção e obteve a ajuda de um consultor. Já a padaria de número 4 foi a que menos aplicou as ações, visto que apresentava problemas nas suas instalações e com a equipe de funcionários. A partir dos resultados das padarias investigadas se observou que as ações do projeto Ecopão relacionadas à Produção Mais Limpa são uma ferramenta de contribuição para um melhor desenvolvimento sustentável nesse setor.

El presente plan de negocios identifica necesidades no satisfechas en el mercado de ventas hamburguesas en Lima, tanto en el producto como en el servicio. Por ello, se propone la implementación de una panificadora de pan artesanal que pueda cubrir la demanda actual y futura de este mercado, superando las expectativas de los clientes. De esta manera, se desarrollará una propuesta diferenciada que se sustentará en tres pilares: flexibilidad, servicio personalizado y desarrollo de productos. El análisis del entorno muestra condiciones favorables para la implementación del negocio. Asimismo, las características del consumidor peruano, junto con las nuevas tendencias a nivel global y local, garantizan un desarrollo sostenible de la panificadora. De esta manera, el negocio estará en la capacidad de ofrecer una propuesta de valor sólida, a un mercado en crecimiento, elevando el estándar actual. Se espera recuperar la inversión de 122,010.34 soles, que será financiada al 100% por los cuatro accionistas, dentro de 1.25 años, obteniendo un valor actual neto de 797,565.79 soles y una tasa interna de retorno de 100%. Según esta evaluación del negocio, se concluye la factibilidad de su implementación, generando significativa rentabilidad para los socios. / This business plan identifies unmet needs in the burger sales market in Lima, both in terms of product and service. Therefore, the implementation of an artisan bread bakery that can meet the current and future demand of this market, exceeding customer expectations, is proposed. In this way, a differentiated proposal, based on three pillars: flexibility, personalized service and product development, will be established. The analysis of the environment shows favorable conditions for the implementation of the business. Likewise, the characteristics of the Peruvian consumer, together with new trends at a global and local level, guarantee a sustainable development of the bakery. In this way, the business will be able to offer a solid value proposition to a growing market, raising the current standard. The payback of the investment of 122,010.24 soles, which will be financed 100% by the four shareholders, is expected within 1.25 years, obtaining a net present value of 797,565.79 soles and an internal rate of return of 100%. According to this evaluation of the business, the feasibility of its implementation is concluded, generating significant profitability for the partners. / Trabajo de investigación

La presente investigación tiene por objetivo presentar una propuesta de mejora para optimizar el proceso de producción en una empresa Panificadora aplicando la herramienta del Lean Manufacturing, lo cual permite mejorar el desempeño del proceso productivo y de los procesos. Para ello se realizará un análisis de la problemática y las posibles causas para tomar como base de la mejora continua que se propondrá incrementando productividad y rentabilidad. Luego del proceso de análisis se han identificado los siguientes problemas: ausencia de una adecuada asignación del personal, ausencia de un adecuado programa de mantenimiento, ausencia de una adecuada distribución de planta, ausencia de personal calificado y ausencia de un adecuado control e insumos, lo cual impide el cumplimiento del programa de producción. La presente tesis está conformada por tres capítulos los que en su conjunto permiten definir claramente la problemática, la propuesta de solución, la evaluación económica de la propuesta de solución y las conclusiones y recomendaciones. Finalmente, la presente tesis puede utilizarse como base para futuras investigaciones en la mejora del proceso de gestión de la producción, sin embargo, se debe evaluar las variables independientes en cada caso, en particular, ya que la presente tesis se limita al análisis del proceso productivo de la empresa Panificadora. / The objective of this research is to present an improvement proposal to optimize the production process in a bakery company by applying the Lean Manufacturing tool, which allows improving the performance of the production process and processes. For this, an analysis of the problem and possible causes will be carried out to take as a basis for continuous improvement that will be proposed by increasing productivity and profitability. After the analysis process, the following problems have been identified: absence of an adequate personnel assignment, absence of an adequate maintenance program, absence of an adequate plant distribution, absence of qualified personnel, and absence of adequate control and supplies, which which prevents the fulfillment of the production program. This thesis is made up of three chapters, which together allow a clear definition of the problem, the solution proposal, the economic evaluation of the solution proposal and the conclusions and recommendations. Finally, this thesis can be used as a basis for future research in the improvement of the production management process, however, the independent variables must be evaluated in each case, in particular, since this thesis is limited to the analysis of the process production of the bakery company. / Trabajo de Suficiencia Profesional