Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / A tendÃncia crescente pela elaboraÃÃo de produtos alimentÃcios com propriedades melhoradas e que apresentem, ao mesmo tempo, processo de fabricaÃÃo, estocagem e aplicaÃÃo simples, rÃpido e econÃmico tem motivado a indÃstria de alimentos a investigar novas tÃcnicas no controle de qualidade de processos e a consequente reduÃÃo dos riscos à saÃde do consumidor e ao meio ambiente. O objetivo deste trabalho à avaliar a influÃncia do binÃmio tempo/temperatura sobre o perfil de metabÃlitos do suco de melÃo submetido a tratamento tÃrmico. A metodologia adotada consiste nas seguintes etapas: ObtenÃÃo do suco - Tratamento TÃrmico - PreparaÃÃo das amostras - AnÃlise CromatogrÃfica - BioinformÃtica - AvaliaÃÃo estatÃstica. As variÃveis estudadas foram o tempo (0,16-31min) e a temperatura (66-94ÂC), empregando um Delineamento Composto Central Rotacional 22. Foram encontrados 101 picos, 57 (56.44%) foram degradados, formados ou mantiveram-se sem alteraÃÃes em alguns ensaios e 44 (43.56%) estavam presentes em todos os tratamentos, sendo que apenas 37 foram submetidos à anÃlise estatÃstica por apresentarem coeficiente de variaÃÃo abaixo de 30% nos pontos centrais. Dentre os metabÃlitos do suco de melÃo tratado termicamente que estavam presentes em todos os tratamentos foram selecionados os picos 4 (1- metil-ciclo-hexanol), 17 (Ãcido isovalÃrico) e 20 (glicina), por estarem distribuÃdos em nÃveis variados nos grÃficos de curvas de contorno da superfÃcie de resposta e apresentarem termos que exerceram efeito estatisticamente significativo sobre a formaÃÃo e/ou degradaÃÃo dos mesmos no diagrama de Pareto. As informaÃÃes quantitativas e qualitativas obtidas referentes ao comportamento do perfil de metabÃlitos de suco de melÃo submetido a tratamento tÃrmico podem ser utilizadas para monitorar e controlar o processamento tÃrmico do produto. / The increasing trend for the elaboration of nourishing products with improved properties and that they present, at the same time, process of manufacture, simple stockage and application, fast economic e has motivated the food industry to investigate new techniques in the quality control of processes and the consequent reduction of the risks to the health of the consumer and the environment. The objective of this work is to evaluate the influence of the time and temperature on the metabolic profile of the submitted melon juice the thermal treatment. The adopted methodology consists of the following stages: Attainment of the juice - Thermal Treatment - Sample preparation - Chromatographic Analysis - Bioinformatics - Evaluation statistics. The studied variable had been the time (0,16-31min) and the temperature (66-94ÂC), using a central composite delineation 22. Found 101 peaks, 57 had been found (56,44%) had been degraded, formed or had been remained without alterations in some assays and 44 (43,56%) were present in all the treatments, being that only 37 had been submitted to the analysis statistics for presenting coefficient of variation below of 30% in the points central offices. Amongst the metabolics of the treat melon juice that they were present in all the treatments had been thermally selected peaks 4 (methyl ciclohexane), 17 (isovaleric acid) and 20 (glycine), for being distributed in levels varied in the graphs of curves of contour of the reply surface and to present terms that had statistical exerted significant effect on the formation and/or degradation of the same ones in the diagram of Pareto. Referring the quantitative and qualitative information gotten to the behavior of the metabolic profile of submitted melon juice the thermal treatment can be used to monitor and to control the thermal processing of the product.

O presente trabalho objetivou descrever o comportamento da cepa Salmonella Enteritidis (S. Enteritidis) PT4, frente ao tratamento térmico a 60,0º C por três minutos e meio, em ovo integral pasteurizado desidratado reconstituído, interrelacionando a termorresistência com temperatura prévia de incubação e concentração de microrganismos. Foram realizadas 150 análises, das quais 75 foram trabalhadas com cepa previamente incubada à 35ºC e 75 com cepa incubada à 43ºC. Cada um destes grupos foi subdividido em três subgrupos, inoculado-se as concentrações de 10³, 105 e 108 unidades formadoras de colônia (UFC)/mL de caldo BHI. Após inoculação, foi simulada pasteurização do ovo, a 60,0ºC por 3,5 minutos, em banho-maria, e, posteriormente, realizadas contagem em placa (UFC) e Número Mais Provável (NMP), para verificação da concentração de S. Enteritidis sobrevivente. O tempo de redução decimal (valor D) foi de 2,54 e 2,57 minutos para S. Enteritidis previamente incubada à 35ºC e inoculada nas concentrações de 105 e 108 UFC/mL de caldo BHI, respectivamente. Para S. Enteritidis previamente incubada à 43ºC e inoculada nas concentrações de 105 e 108 UFC/mL de caldo BHI, o valor D foi de 2,58 e 2,40 minutos, respectivamente. Não foi possível o cálculo do valor D para a concentração 10³ UFC/mL de caldo BHI, visto que não houve população sobrevivente. Não houve diferença significativa entre os resultados de contagem e NMP, comparando-se as duas temperaturas de incubação, entretanto, os resultados de contagem e NMP das três concentrações inoculadas foram diferentes entre si. Concluiu-se que a cepa pré incubada a 43ºC não apresentou maior resistência ao calor, em relação à cepa incubada a 35ºC; e não houve maior resistência ao calor, comparando-se as diferentes concentrações. / The purpose of this study was to describe the behavior of Salmonella Enteritidis (S. Enteritidis) PT4 undergoing thermal treatment at 60ºC for 3 ½ minutes in reconstituted dried-whole egg, correlating the heat resistance with a previous temperature of incubation and microrganism concentration. 150 analyses were conducted, 75 with S. Enteritidis PT4 previously incubated at 35ºC and 75 with S. Enteritidis PT4 previously incubated at 43ºC. Each of these two groups was subdivided in 3 sub-groups, adding the inoculum at concentrations of 10³, 105, 108 CFU/mL of BHI broth. After the inoculation, pasteurization of the egg was simulated at 60ºC for 3,5 minutes in a water bath. Then colony count and Most Probable Number (MPN) were carried out to check the concentration of surviving S. Enteritidis. The decimal reduction time (D-value) was 2.54 and 2.57 minutes for S. Enteritidis previously incubated at 35ºC and inoculated in the concentration of 105 and 108 CFU/mL of BHI broth, respectively. Concerning the S. Enteritidis previously incubated at 43ºC and inoculated in concentrations of 105 and 108 CFU/mL of BHI broth, the D-value was 2.58 and 2.40 minutes, respectively. It was not possible to calculate the D-Value for the 10³ CFU/mL concentration of BHI broth, because there was no surviving population. There was no significant difference between the results of colony count and MPN, comparing the two incubation temperatures, however the results of colony count and MPN of the three inoculated concentrations were different from each other. It was possible to conclude that the S. Enteritidis PT4 previously incubated at 43ºC hadn´t shown more heat resistance if compared with the S. Enteritidis PT4 incubated at 35ºC; and there wasn’t more heat resistance, comparing the different concentrations.

Orientadores: João Domingos Biagi, Antonio Carlos de Oliveira Ferraz / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-12T05:33:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fraiha_Marcos_D.pdf: 1875565 bytes, checksum: a372a466eacf5e49b82f4cdc2d006270 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O objetivo geral deste trabalho foi determinar os efeitos da taxa de cisalhamento, temperatura e pressão gerados no processo de extrusão de alimentos para animais sobre a viabilidade de esporos bacterianos. Baseado na fundamentação teórica de reologia de materiais, foi possível a construção de um reômetro fundamental utilizando materiais e operações simples de tornearia. Para caracterizar o comportamento reológico de alimentos para animais, uma mistura de grãos de milho e soja na proporção 70:30 (massa:massa) foi submetida ao reômetro capilar sob 3 níveis de temperatura e umidade da massa, e 4 taxas de cisalhamento aparente: 80, 120 e 160°C, 26,5±0,08; 30,4±0,31 e 33,4±0,05%; 30,4; 72,9; 304,3 e 728,6 s-1 respectivamente. Diferentes taxas de deformação e dimensões da matriz foram utilizadas para obtenção das taxas de cisalhamento acima. Os efeitos de umidade e temperatura da massa, e taxa de cisalhamento sobre a mistura de milho e soja foram ajustados para uma expressão única (P<0.001, R2 = 0.93): ?=18.769,7 (?) -0,86 e (-9,34U+935T), onde (?) é a taxa de cisalhamento, U é a teor de água na amostra e T é o inverso da temperatura na massa, em escala Kelvin. Como esperado, a mistura moída de milho e soja apresentou comportamento pseudoplástico. Outro experimento objetivou determinar os parâmetros de destruição térmica de esporos de Bacillus sterothermophilus ATCC 7953 e a estimativa de suas dimensões. Os valores de D121,1°C e z para os esporos suspensos em solução salina foram 8,8 min e 12,8 °C, respectivamente. Para aqueles suspensos em mistura milho e soja, D121,1°C e z foram 14,2 min e 23,7 °C , respectivamente. As micrografias indicaram que os esporos apresentam-se como bastonetes, homogêneos em forma e dimensão, cujos comprimento e diâmetro foram estimados em 2 e 1 µm, respectivamente. Outro experimento visou determinar o efeito da taxa de cisalhamento sobre a viabilidade de esporos de B. stearothermophilus sob escoamento viscométrico em reômetro capilar. Os esporos foram inoculados em mistura de milho e soja para contagem e umidade de 106 UFC/5g, e 30,0±0,30%, respectivamente. As amostras foram submetidas às taxas de cisalhamento aparentes variando de 728,6 a 3.643,0 s-1, sob 80°C. As contagens microbiológicas foram menores quando comparadas ao controle (P < 0,001). Baseados nos parâmetros termobacteriológicos dos esporos, a redução de viabilidade observada não pode ser explicada pelo efeito do calor isoladamente, e confirma a hipótese do efeito do fenômeno mecânico sobre a redução celular. Outro trabalho visou determinar o efeito do calor, pressão e taxa de cisalhamento sobre a viabilidade de esporos termodúricos em ração animal submetida ao processo de extrusão. Os esporos foram semeados em mistura de grãos moídos de milho e soja, para contagem final de 106 UFC/5g e umidade de 30%, e submetidos ao processo em extrusora de rosca simples. A pressão estática não influenciou a viabilidade, porém temperatura e tensão cisalhante reduziram a viabilidade dos microorganismos. O percentual da redução da viabilidade dos microorganismos está diretamente relacionado ao volume de material submetido ao gradiente de velocidade de escoamento. / Abstract: The overall objective of this thesis was to determine the effects of mass temperature, pressure and shear rate on the viability of bacterial spores. The first paper describes the design and construction of a capillary rheometer attached to an universal testing machine used to characterize feed ingredients. To characterize the rheological behavior of animal feed under viscometric flow, a 70:30 (mass:mass) mixture of ground corn and soybean grains was submitted to a capillary rheometer at 3 temperatures and moisture levels, and 4 shear rates: 80, 120 and 160 °C, 26.5±0.08; 30.4±0.31 and 33.4±0.05%; 30.4; 72.9; 304.3 and 728.6 s-1 respectively. Based on experimental data, moisture content, mass temperature and shear rate effects on apparent shear viscosity of corn-soy mix were fitted to a single expression (P<0.001, R2 = 0.93): ?=18.769,7 (?) -0,86 e (-9,34U+935T), where (?) is the shear rate, U is the sample moisture and T is the sample reciprocal temperature in Kelvin scale. In order to determine thermobacteriological parameters for B. stearothermophilus spores, they were suspended in saline solution medium (0,85%, pH 6,7) and in ground corn-soy mix to a final count of 106 CFU/mL and 106 CFU/5g, respectively, distributed to TDT tubes and submitted to heat, from 100 to 126 °C, for a period of time varying from 0 to 40 min. D121,1°C and z values for these spores, as determined in the saline solution, were 8.8 min and 12.8 °C, respectively. D121,1°C and z values determined in the corn-soy mix were 14.2 min and 23.7 °C, respectively. The micrographs indicated that the spores are homogeneous in shape and size, which length and diameters are 2 and 1 µm, respectively. Another experiment aimed to determine shear effects on the viability of bacterial spores under viscometric flow. The spores were inoculated in the feed mixture to a final count of 106 CFU/5g, and 30.0±0.30% moisture. Samples were submitted to apparent shear rates varying from 728.6 to 3,643.0 s-1 at 80 °C in a capillary rheometer. Microbial counts were lower after treatments compared to control (P<0.001). A final work determined the heat, pressure and shear rate effects on the viability of the spores sowed into feed, submitted to extrusion. Bacillus stearothermophilus spores were sowed into corn and soy grain mixture to 106 CFU/5g and moisture of 30%, and then submitted to the extrusion process in a single screw extruder. Static pressure had no effect, but heat and shear stress reduced microbial count. The higher shear rate due to rotational speed increase of screw did not affect cell viability. It was concluded that static pressure level did not affect the viability of Bacillus stearothermophilus spores but heat and shear stress did. These conclusions indicated that the volume of feed under a velocity gradient during mass flow through the screw channel remained unchanged in the last case, what resulted in the same percentage of spores submitted to shear stress. / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor em Engenharia Agrícola

Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:27:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TamegaJunior_WilsonPedro_M.pdf: 3655390 bytes, checksum: 7393715ee9c1c652503290358f0b2729 (MD5) Previous issue date: 2005 / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestre em Ciência de Alimentos

An array of Bacillus licheniformis strains were isolated from a commercial powdered milk process. Bacteriophages exhibiting activity against B. licheniformis were isolated from cattle manure and effluent samples destined for a lagoon at a dairy farm. After sequencing, 8 of the 10 phages were found to be novel and genetically differentiated. Transmission electron scanning microscopy (TSEM) was performed. All bacteriophages were of the family Herelleviridae with contractile tail sheaths ranging from 80µm to 150µm and, surprisingly, survived a common fluid milk processing treatment used to inactivate vegetative cells. The survival of the phage after high temperature short time pasteurization of 73℃ for 20 s shows that the use of bacteriophages in milk to control B. licheniformis could be applied as a potential quality control, retarding the germination of spores and reduction of final spore counts in products with long run times such as dairy powders.

The causes of acid liquefaction in a high grade pasteurized milk were investigated. 1. Liquefying milk produced much less acid and had a much lower plate count than normal milk. 2. <i>Bacillus albolactis</i> was found regularly in the milk. It made up a much larger percentage of the total flora in liquefying than in normal milk. 3. Associated growth experiments showed that <i>Strep. lactis</i> could control the liquefying activities of <i>Bacillus albolactis</i>. 4. Pasteurization experiments showed that milk heated for 20 minutes at temperatures higher than 61°C. would undergo acid liquefaction. This appeared to be due to the increase in the percentage of <i>Bacillus albolactis</i>. 5. Inoculation of pasteurized samples with <i>Strep. lactis</i> prevented acid liquefaction. 6. Comparison with a type species showed that the strains of <i>Strep. lactis</i> repeatedly isolated from the milk studied were of the <i>tardus</i> variety. 7. The liquefaction was probably primarily due to an increased percentage of <i>Bacillus albolactis</i> brought about by pasteurization; the lack of the type of species of <i>Strep. lactis</i> and the absence of lactobacilli might also have been contributing factors. / Master of Science

Yes / A milk pasteurization process, a nonlinear process and multivariable interacting system, is difficult to control by the conventional on-off controllers since the on-off controller can handled the temperature profiles for milk and water oscillating over the plant requirements. The multi-variable control approach with model predictive control (MPC) is proposed in this study. The proposed algorithm was tested for control of a milk pasteurization process in three cases of simulation such as set point tracking, model mismatch, difference control and prediction horizons, and time sample. The results for the proposed algorithm show the well performance in keeping both the milk and water temperatures at the desired set points without any oscillation and overshoot and giving less drastic control action compared to the cascade generic model control (GMC) strategy.

Processos térmicos de pasteurização e esterilização comercial são amplamente usados na industrialização de alimentos líquidos à base de frutas, como polpas e sucos. A exposição a altas temperaturas provoca a degradação de compostos relacionados à qualidade sensorial e nutricional. O aquecimento de alimentos líquidos por micro-ondas focalizadas é uma tecnologia emergente que traz como vantagem o rápido aquecimento; evita a degradação térmica; permite melhor manutenção dos atributos sensoriais e nutricionais; e evita a formação de incrustação. Além da presença de efeitos não térmicos sobre a inativação de enzimas, principais alvos dos processos térmicos destes produtos. Entretanto, a comprovação dos efeitos não térmicos ainda é tema controverso na literatura científica. Desta forma, o objetivo deste trabalho é investigar efeitos térmicos e não térmicos das micro-ondas na inativação das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), que são relevantes para a industrialização de produtos à base se frutas. Para eliminar fontes de variabilidade, enzimas comerciais em solução tampão de fosfato de potássio foram submetidas aos tratamentos convencional (banho térmico de imersão) e por micro-ondas (mini reator de síntese química por micro-ondas focalizadas) com registro dos históricos de temperatura e atividade enzimática residual. Também, foi calculada a potência instantânea absorvida por cada amostra no aquecimento por micro-ondas. Realizou-se o ajuste dos parâmetros cinéticos pela minimização dos erros quadráticos em modelos cinéticos de primeira ordem (D-z) com uma e duas frações, por Arrhenius e pelo modelo de Weibull. Os resultados da PPO permitiram melhor ajuste pelo modelo de Weibull. Assim, a simulação do modelo ajustado em diferentes temperaturas permitiu comparar os métodos de aquecimento e permitiu a observação de efeitos não térmicos das micro-ondas em temperaturas acima de 70 ºC na inativação da PPO. Além disso, realizou-se a validação dos parâmetros do modelo de Weibull com 10 amostras de PPO com aquecimento mais lento, sendo as atividades enzimáticas residuais comparadas com as atividades previstas pelo modelo. Inesperadamente, os resultados da enzima POD não foram satisfatórios para determinar os modelos avaliados de sua inativação. A POD presentou algumas atividades enzimáticas residuais acima de 100% em ambos métodos de aquecimento, além de elevada resistência térmica. Sendo assim, não foi possível observar possíveis efeitos não térmicos das micro-ondas para inativação da POD nesse estudo. / Thermal pasteurization processes and commercial sterilization are widely used for the processing of fruit-based liquid foods, such as pulp and juice. The exposure to high temperatures causes degradation of compounds related to sensory and nutritional quality. The heating of liquid foods by focused microwaves is an emerging technology that has the advantage of rapid heating; prevents thermal degradation; allows better maintenance of sensory and nutritional attributes; and prevents incrustation. Besides, there is the presence of nonthermal effects on the enzymes inactivation, which are the main targets of thermal processes to such products. However, confirmation of non-thermal effects is still controversial in the scientific literature. Thus, the objective of this research is to investigate thermal and nonthermal effects of microwaves on the inactivation of enzymes polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD), which are relevant for the processing of fruit-based products. To eliminate sources of variability, commercial enzymes in potassium phosphate buffer solution were subjected to conventional (immersion bath) and microwave (mini-reactor for microwave chemical synthesis) treatments, with record of temperature history and residual enzyme activity. In addition, the instantaneous power absorbed in each sample under microwave heating was calculated. The kinetic parameters were adjusted by minimizing quadratic errors in first order kinetic models (D-z) with one and two fractions, by Arrhenius and Weibull model. The PPO results allowed for a better adjustment of the Weibull model. The simulation of the parameters at different temperatures allowed the comparison of the heating methods and it allowed the observation of non-thermal effects of microwaves at temperatures above 70 ºC for the inactivation of PPO. In addition, the parameters of the Weibull model in 10 samples were validated for PPO solution with slower heating; the residual enzymatic activities were compared with the activities predicted by the model. Unexpectedly, the results of the POD enzyme were not satisfactory to determine the evaluated models of its inactivation. The POD presented some residual enzymatic activities above 100% for both heating methods, and high thermal resistance. Thus, it was no possible to observe non-thermal effects of microwaves on POD inactivation in this study.

O presente trabalho objetivou avaliar o efeito da gordura do leite caprino na resistência térmica do Mycobacterium fortuitum. A realização desta pesquisa é motivada pelos seguintes fatos: 1. a pasteurização lenta é amplamente utilizada para o beneficiamento do leite caprino destinado ao consumo e industrialização; 2. o binômio tempo x temperatura foi estabelecido com base na resistência térmica do Mycobacterium ssp; 3. o valor D expressa o tempo que se leva, a uma dada temperatura, para se reduzir um ciclo logarítmico de um microrganismo; 4. a gordura exerce efeito protetor sobre os microrganismos; 5. M. fortuitum é a espécie recomendada para testes iniciais, por ser menos patogênica e de crescimento rápido. Foram realizados dois experimentos (um com leite integral e outro com leite desnatado, com três repetições cada), utilizando-se amostras de cabras sadias. As amostras foram contaminadas com inóculo previamente padronizado e distribuídas em oito tubos com tampa, que foram submetidos a tratamento térmico em banho-maria à 65oC. Realizou-se a contagem das UFC/mL do leite contaminado antes do tratamento térmico (controle da contaminação) e dos tubos retirados nos tempos 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutos. Realizou-se a diluição seriada até 10-7, com posterior semeadura em duplicata em placas de petri com meio Lowenstein-Jensen, incubadas por cinco dias à oC. Os resultados, em logarítmo, foram plotados em diagrama de dispersão, com posterior regressão linear para construção da curva de sobreviventes (ou curva de morte térmica), o valor D65oC foi calculado a partir da equação da reta obtida em cada repetição, e também a melhor curva obtida a partir das três repetições. Através dos resultados obtidos no presente trabalho obteve-se o valor D65oC do Mycobacterium fortuitum em leite caprino integral de 10,2 minutos e 8,61 minutos para o leite desnatado. Isso mostra que, na condição estudada a pasteurização lenta é capaz de reduzir 3,48 log de M. fortuitum em leite desnatado, e apenas 2,94 log em leite integral e, portanto, resultará em diferentes níveis de segurança ao consumidor. A variação nos valores D65oC observadas neste trabalho sugerem que a gordura não é a única responsável por essa diferença, pois houve variação entre as repetições realizadas no mesmo substrato. A variação entre os resultados em leite integral pode ser atribuída, pelo menos em parte, à composição da gordura que têm influência na resistência térmica dos microrganismos. A gordura do leite interfere negativamente na eficiência da pasteurização lenta sobre destruição de M. fortuitum. A importância dessa informação para a saúde pública é dependente, em primeiro lugar, da comprovação de que esse fenômeno é comum às espécies patogênicas de micobactérias, e determinar sua intensidade. A gordura não interfere no padrão de morte térmica no leite de cabra. / This work describes the results obtained to evaluate the effect of fat goat milk on thermal resistance of Mycobacterium fortuitum. This research is motivated for the following motives: 1. The holder pasteurization is extensive method using for the processing goat milk destined for consumption and industrialization; 2. The couple time x temperature was established for the thermal resistance of Mycobacterium ssp; 3. The value D express the necessary time, in a given temperature, to reduce a logarithmic cycle of microorganism; 4. The fat causes a protecting effect on the microorganisms; 5. Mycobacterium fortuitum is the specie recommended for beginnings tests, because it is less pathogenic and have fast growth. Two experiments were done (one using raw goat milk and another using skim goat milk, with three repetition each). The samples were contaminated with previous standard inoculum and distributed in eight tubes, that had been submitted a thermal treatment in water-bath in 65°C. The cfu/mL were counted in the contamined milk before the thermal treatment (contamination control) and the tubes pulled off in the times: 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutes. Following was realized a series diluted until 10-7, with later spreaded in duplicate petri plates with medium Lowestein Jensen, incubated for five days in 37°C. The results obtained were represented in a logarithmic graph of dispersion diagram, with posterior linear regression for the construction survivor?s curve (or death thermal curve), the value D65oC was calculated from the equation of the straight line obtained in each repetition, and the best straight line obtained from the three repetitions too. Through the results obtained in the present work get a value D65oC of Mycobacterium fortuitum in raw goat milk the 10,2 minutes, and 8,61 minutes for skim goat milk, this mean that in these study conditions, the holder pasteurization is able to reduce 3,48 log of Mycobacterium fortuitum in skim milk and only 2,94 log in raw milk, and thus results in different security levels for the consumers. The variation observed in the values D65oC obtained in this work suggest that the fat doesn?t a unique responsible for this difference, because have a variation among the repetitions done in the same substrate. The variation between the results in raw milk can be attribute, in part, for the composition of fat that have a influence on the thermal resistance in the microorganisms. The fat milk interferes negatively in the holder pasteurization effective about the Mycobacterium fortuitum destruction. The importance on this information for the public health is dependent, in first moment, the proved that this phenomenon is common for the micobacteria pathogenic species, and determined its intensity. The fat doesn&#39;t interfere in the standard thermal death in the goat milk.

É apresentado um estudo de distribuição do tempo de residência nas etapas de um processo de pasteurização contínuo por trocador de calor a placas (aquecimento, resfriamento, regeneração e retenção). Para o estudo experimental, foi adotada a técnica condutimétrica usando cloreto de sódio em solução aquosa como traçador. Foram verificadas as influências da vazão, da configuração do trocador de calor a placas (número de passes para o arranjo em série) e do tipo de tubo de retenção (tubo em \"S\" e tubo helicoidal). Modelos de distribuição foram usados para representar o comportamento experimental (dispersão axial, tanques em série, laminar modificado, combinado PFR+CSTR). Este estudo foi aplicado para as condições de pasteurização HTST de leite, visando a futura implementação de uma modelagem matemática rigorosa do processo, para otimização do projeto e operação do processo. / It is presented a study of residence time distribution in the steps of a process of continuous pasteurization by plate heat exchanger (heating, cooling, regeneration and holding). For the experimental study, it was adopted a conductimetric technique using sodium chloride in aqueous solution as a tracer. It was also studied the influence of the flow rate, the configuration of the plate heat exchanger (number of passes in series arrangement) and the type of holding tube (\"S\"- shaped tube and helicoidal tube). Distribution models were used for representing the experimental behavior (axial dispersion, tank in series, modified laminar, combined PFR+CSTR). This study was applied for the conditions of HTST pasteurization of milk, targeting the future implementation of a rigorous mathematical modeling of the process, which can be applied for the process operation and optimization of the project design.