Thesis (Ph. D.)--University of Queensland, 2002. / Includes bibliographical references.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:35:13Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-04-29Bitstream added on 2014-06-13T18:46:41Z : No. of bitstreams: 1 ludtke_cb_dr_botfmvz.pdf: 268234 bytes, checksum: 32c965a0e3e2e008f419d9af28154ad3 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O efeito do método de embarque e desembarque nas características da qualidade da carne e nos níveis sanguíneos de estresse foi avaliado em suínos provenientes de três linhagens genéticas (A, B, C) comercializadas no Brasil. Um total de 120 suínos machos, pesando em média 115Kg provenientes de três granjas apresentando distância do frigorífico variando de 100 a 120Km foram divididos em seis grupos (n= 20 suínos) e submetidos a dois tipos de veículos para o transporte. O veículo 1 possui um sistema de embarque e desembarque, com carroceria com piso móvel (E1) e o veículo 2 apresenta o embarque e desembarque convencional, com carroceria com piso fixo (E2). Para a avaliação da qualidade da carne utilizou-se as características físico-químicas (pH, cor, perda por exsudação e capacidade de retenção de água) e para os níveis de estresse no sangue, foram determinadas as concentrações de cortisol, lactato e creatina fosfoquinase. Os valores médios obtidos para o pH24h (5,60±0,046 e 5,57±0.046), cor L*24h(41,52±1,256 e 41,21±1,486), perda por exsudação (4,76±0,391 e 4,86±0.391) e capacidade de retenção de água (0,038±0,03 e 0,039±0,003) não demonstraram diferença significativa entre os métodos de embarque e desembarque (E1 e E2) nas genéticas A, B e C. Os dados da incidência de escoriações de pele no pernil (0,59±0,090; 0,531± 0,090), corpo (0,896±0,076; 0,757±0,076) e paleta (0,612±0,050; 0,531±0,050) também não diferiram entre os métodos de embarque e desembarque nas genéticas A, B e C. Constatou-se diferença (p<0,05) na concentração de cortisol entre os métodos de embarque e desembarque (E1 e E2), no entanto, os níveis de lactato e creatina fosfoquinase não diferiram significativamente. Níveis menores de cortisol plasmático (p<0,05) foram encontrados na linhagem genética A, quando comparada a B e C. Conclui-se... / The effect of loading and unloading methods on meat quality and on blood stress levels were evaluated in pigs from three genetic lineage (A, B, C) marketed in Brazil. 120 male pigs, weighing 115Kg on average, from three different farms whose distance from the slaughterhouse ranged from 110Km to 120Km, were divided in 6 groups (n=20 pigs) and subjected to two kinds of vehicle for transport. Vehicle 1 has loading and unloading system, with mobile floor body (E1) and vehicle 2 has conventional loading and unloading system, with fixed floor body (E2). For the evaluation of meat quality, physiochemical characteristics have been used (pH, color, drip loss, water holding capacity) and for blood stress levels, concentrations of cortisol, lactate and creatine phosphoquinase. The obtained results for pH24h (5,60±0,046 and 5,57±0.046), color L*24h(41,52±1,256 and 41,21±1,486), drip loss (4,76±0,391 and 4,86±0.391) and water holding capacity (0,038±0,03 and 0,039±0,003) haven’t shown meaningful difference between the kinds of loading and unloading methods (E1 and E2) on the genetics A, B and C. The data about incidence of skin damage on the ham (0,59±0,090; 0,531± 0,090), body (0,896±0,076; 0,757±0,076) and shoulder blade (0,612±0,050; 0,531±0,050) , have not differed between loading and unloading methods in genetics A, B and C, either. Difference in cortisol concentration (p<0,05) has been found out between loading and unloading methods (E1 and E2). However, lactate and creatine phosphoquinase levels haven’t differed meaningfully. Lower plasmic cortisol levels (p<0,05) were found in genetic lineage A, when compared to B and C. It has been concluded that the loading and unloading methods had effects on stress levels but they were not enough to cause alterations in meat quality.

O experimento consistiu de dezesseis tratamentos distribuídos num esquema fatorial 4x2x2, sendo 4 genótipos (Excel (E) - Nn, Linha 21 (L21) - nn, Maximus (M) - NN e Optimus (O) - NN), 2 sexos (machos castrados e fêmeas) e 2 pesos (leves - 95 a 100Kg e pesados - 115 a 120Kg) e seis repetições. Foram realizadas medidas de composição da carcaça: Peso da Carcaça Resfriada (PCR), Área de Olho de Lombo (AOL), Comprimento de Olho de Lombo (COL), Profundidade de Toucinho (PT), Porcentagem de Carne Magra (%CM) e medidas de Espessuras de Músculo (EM) e Gordura (EG) e avaliações de qualidade de carne: pH, cor (L*a*b*), Perda por Exsudação (PE) e Capacidade de Retenção de Água (CRA). Os resultados estatísticos da composição da carcaça para o genótipo nn indicaram valor de AOL significativamente superior em relação aos genótipos Nn, NNM e NNO e valor de PT significativamente menor que NNM e NNO, porém, não diferindo de Nn. Quanto à EM, ocorreu uma tendência do NNM apresentar os maiores valores, seguido pelo Nn, nn e NNO. Em relação à EG, NNO mostrou os maiores valores, não diferindo significativamente de NNM e nn, enquanto o genótipo Nn apresentou o menor valor para esta característica. A %CM dos genótipos nn e Nn foi significativamente maior que NNM e NNO, confirmando a expressão do gene recessivo (n) em depositar mais carne na carcaça que o dominante (N). Os resultados estatísticos de qualidade de carne mostraram que o genótipo nn apresentou o menor valor de pH24 no músculo Semimembranosus, combinado com os maiores valores de luminosidade (L*) e PE em comparação com Nn, NNM e NNO. Não houve diferença significativa entre os genótipos NN and Nn na PE. Em relação à CRA, NNM obteve valor significativamente menor que Nn, nn e NNO. Os resultados obtidos permitem concluir que o gene halotano em homozigose (L21) contribuiu para a obtenção de uma carcaça mais musculosa, porém, com qualidade de carne inferior, apresentando maior incidência de carne PSE. Em relação ao sexo, os machos resultaram carcaças mais pesadas, mais gordas e carne com menor luminosidade. Finalmente, com exceção da %CM, os valores de composição da carcaça aumentaram com o peso de abate, não sendo constatadas mudanças nas características de qualidade avaliadas. / This experiment consisted of sixteen treatments in a 4x2x2 factorial arrangement, 4 genotypes (Excel - Nn, Line 21 - nn, Maximus - NN and Optimus - NN), 2 sexes (barrows and gilts) and 2 weights (light - 95-100Kg and heavy - 115-120Kg) and 6 repetition. The exams were submitted to the following carcass composition measurements: Cold Carcass Weight (CCW), Loin Eye Area (LEA), Loin Eye Length (LEL), Fat Depth (FD), Lean Meat Percentage (LM%) and Fat (FT) and Muscle (MT) Thickness. Meat quality measurements were also realized: pH, Color (L*a*b*), Drip Loss (DL) and Water Holding Capacity (WHC). The results of this study showed that genotype nn had shown significantly higher values of LEA than another genotypes and significantly lower values of FD than NNM and NNO, and it didn’t differ from genotype Nn. There was a tendency by genotype NNM to show higher values of MT followed by Nn, nn and NNO. Genotype NNO showed higher values to FT and did not differed significantly from NNM and nn, while genotype Nn showed lower values to this characteristic. Genotypes nn and Nn showed significantly higher values of LM% than NNM and NNO. With reference to meat quality, genotype nn has shown lower value of pH24 measured in the muscle Semimenbranosus and higher values of L* and DL than genotypes Nn, NNM and NNO. Genotype NNM had significantly higher values of WHC than nn, Nn and NNO. There was no significant difference between NN and Nn when considered DL. The results above indicate that halothane gene in homozygous (nn) helped to obtain more muscular carcasses. On the other hand, this genotype showed worst meat quality. As a consequence of that, genotype nn has shown higher incidence of pale, soft and exudative meat. With reference to sex, barrows had significantly higher values to CCW, FD, FT, L* and b*, resulting paler meat and heavier and fatter carcass than gilts. Except for LM%, as carcass weight increased there were increases in all the characteristics. The data from this study suggest that there were no meat quality differences between the two slaughter weights.

Diss. (sammanfattning) Uppsala : Sveriges lantbruksuniv., 2004. / Härtill 6 uppsatser.

Resumo: O efeito do método de embarque e desembarque nas características da qualidade da carne e nos níveis sanguíneos de estresse foi avaliado em suínos provenientes de três linhagens genéticas (A, B, C) comercializadas no Brasil. Um total de 120 suínos machos, pesando em média 115Kg provenientes de três granjas apresentando distância do frigorífico variando de 100 a 120Km foram divididos em seis grupos (n= 20 suínos) e submetidos a dois tipos de veículos para o transporte. O veículo 1 possui um sistema de embarque e desembarque, com carroceria com piso móvel (E1) e o veículo 2 apresenta o embarque e desembarque convencional, com carroceria com piso fixo (E2). Para a avaliação da qualidade da carne utilizou-se as características físico-químicas (pH, cor, perda por exsudação e capacidade de retenção de água) e para os níveis de estresse no sangue, foram determinadas as concentrações de cortisol, lactato e creatina fosfoquinase. Os valores médios obtidos para o pH24h (5,60±0,046 e 5,57±0.046), cor L*24h(41,52±1,256 e 41,21±1,486), perda por exsudação (4,76±0,391 e 4,86±0.391) e capacidade de retenção de água (0,038±0,03 e 0,039±0,003) não demonstraram diferença significativa entre os métodos de embarque e desembarque (E1 e E2) nas genéticas A, B e C. Os dados da incidência de escoriações de pele no pernil (0,59±0,090; 0,531± 0,090), corpo (0,896±0,076; 0,757±0,076) e paleta (0,612±0,050; 0,531±0,050) também não diferiram entre os métodos de embarque e desembarque nas genéticas A, B e C. Constatou-se diferença (p<0,05) na concentração de cortisol entre os métodos de embarque e desembarque (E1 e E2), no entanto, os níveis de lactato e creatina fosfoquinase não diferiram significativamente. Níveis menores de cortisol plasmático (p<0,05) foram encontrados na linhagem genética A, quando comparada a B e C. Conclui-se ...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The effect of loading and unloading methods on meat quality and on blood stress levels were evaluated in pigs from three genetic lineage (A, B, C) marketed in Brazil. 120 male pigs, weighing 115Kg on average, from three different farms whose distance from the slaughterhouse ranged from 110Km to 120Km, were divided in 6 groups (n=20 pigs) and subjected to two kinds of vehicle for transport. Vehicle 1 has loading and unloading system, with mobile floor body (E1) and vehicle 2 has conventional loading and unloading system, with fixed floor body (E2). For the evaluation of meat quality, physiochemical characteristics have been used (pH, color, drip loss, water holding capacity) and for blood stress levels, concentrations of cortisol, lactate and creatine phosphoquinase. The obtained results for pH24h (5,60±0,046 and 5,57±0.046), color L*24h(41,52±1,256 and 41,21±1,486), drip loss (4,76±0,391 and 4,86±0.391) and water holding capacity (0,038±0,03 and 0,039±0,003) haven't shown meaningful difference between the kinds of loading and unloading methods (E1 and E2) on the genetics A, B and C. The data about incidence of skin damage on the ham (0,59±0,090; 0,531± 0,090), body (0,896±0,076; 0,757±0,076) and shoulder blade (0,612±0,050; 0,531±0,050) , have not differed between loading and unloading methods in genetics A, B and C, either. Difference in cortisol concentration (p<0,05) has been found out between loading and unloading methods (E1 and E2). However, lactate and creatine phosphoquinase levels haven't differed meaningfully. Lower plasmic cortisol levels (p<0,05) were found in genetic lineage A, when compared to B and C. It has been concluded that the loading and unloading methods had effects on stress levels but they were not enough to cause alterations in meat quality. / Orientador: Roberto de Oliveira Roça / Coorientador: Expedito Tadeu Facco Silveia / Banca: Osmar Antonio Dalla Costa / Banca: Jacinta Diva Ferrugem / Banca: Dirlei Antonio Brito / Banca: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Doutor

The aim of this thesis was to inform about pig genotypes and sex influencing selected traits of meat quality. Several combinations of the final pig hybrids (CLxCLW)xCLW-sire line, (CLxCLW)x(CLW-sire line x Pn), (CLxCLW)x(DxPn) and (CLxCLW)x(CLW-sire line x D)with balanced sex ratio (barrows : gilts). The highest intramuscular fat content (2,15 %) has been detected in the (CLxCLW)x(CLW-sire line x D) hybrid combination; the barrows (1,78 %) reached a higher ratio compared to gilts (1,42 %). There were detected only small differences in traits pH45 and pH24, there was not even found any difference between the two sexes. The lightest meat (% remission) has been proven by the (CLxCLW)xCLW-sire line combination with no significant difference between sexes. There have been quite similar values between the sexes and even hybrid combinations, concerning the meat lightness (L*). The drip loss was highest in the (CLxCLW)x(DxPn) combination with only fractional difference between sexes. In the shear force has been detected the lowest value in the (CLxCLW)x(CLW-sire line x Pn) combination with a small difference between barrows and gilts. From the genotype aspect were confirmed statistically important differences in the following traits: intramuscular fat content, meat lightness (% remission), drip loss and shear force. From sex aspect, only differences in intramuscular fat content were found.

Orientadores: Expedito Tadeu Facco Silveira, Pedro Eduardo de Felício / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T15:28:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cipolli_KatiaMariaVieiraAvelarBittencourt_D.pdf: 1612661 bytes, checksum: 2fe1cae364cd918cbcaa98ed485dce64 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: O presente trabalho de pesquisa teve como objetivo avaliar os efeitos da imunocastração e da suplementação com ractopamina (RAC) nas características químicas, físicas e sensoriais da gordura e da carne suína, bem como avaliar o conhecimento sobre a tecnologia de imunocastração pelo consumidor através de opiniões, atitudes, hábitos de consumo e crenças. Foram utilizadas a gordura subcutânea costolombar e a carne suína (Longissimus dorsi) obtida de animais imunocastrados, comparando-se com a proveniente de fêmeas, machos castrados fisicamente e inteiros. Foram avaliados odor e sabor através de equipes de julgadores treinados e por consumidores, bem como se efetuou avaliação cromatográfica dos compostos responsáveis pelo odor sexual, empregando-se metodologias precisas e mais rápidas de cromatografia líquida (HPLC), e gasosa (CG) com microextração em fase sólida (SPME). Foi avaliada a opinião de consumidores sobre as tecnologias de castração física e imunocastração, considerando o bem estar animal, através de técnicas de Focus Group e medida de atitudes, opiniões e crenças. Os julgadores detectaram odores desagradáveis em amostras de gordura obtidas de fêmeas e suínos castrados, poucas vezes reportados na literatura cientifica, sugerindo que estudos de outros compostos além de androstenona e escatol devam ser pesquisados. Os resultados estatísticos obtidos evidenciaram que a imunocastração se caracteriza por níveis intermediários de concentração de androstenona e de escatol, imperceptíveis por consumidores. Esses compostos são detectados sensorialmente quando presentes em concentrações correspondentes ao limiar de detecção de 1µg/g ou acima. Independente do tratamento estudado, durante o preparo da carne suína grelhada, a equipe treinada detectou odor desagradável, entretanto a quantidade presente não afetou a aceitação do produto. A carne suína de animais imunocastrados obteve boa aceitação sensorial e os consumidores reportaram a importância na divulgação de estudos que comprovem a segurança alimentar dessa tecnologia, pois os mesmos demonstraram favoráveis à aplicação da mesma na produção de suínos / Abstract: The present work aimed to evaluate the effects of immunocastration and supplementation with ractopamine (RAC) on chemical, sensory and physical characteristics of fat and pork meat, as well as to evaluate the knowledge of the technology by the consumer through immunocastration opinions, attitudes, consumption habits and believes. Back fat and pork (Longissimus dorsi) meat obtained from immunocastrated animals were compared to those from female, physically castrated male and entire male. Odor and flavor were evaluated by trained panel and consumers, as well as boar taint compounds were assessed by chromatographic evaluations using accurate and faster methodologies by high pressure liquid chromatography (HPLC) and gas chromatograph (GC) with microextraction in solid phase (SPME). The consumer opinions on physical and immunocastration methods were assessed, considering the animal welfare, using Focus Group techniques as well as measuring attitudes, opinions and beliefs. The trained panel detected off odors in fat samples obtained from females and barrows, rarely reported in the scientific literature, suggesting that studies of other compounds besides androstenone and skatole should be investigated. The statistical results showed that the immunocastration is characterized by intermediate levels of androstenone and skatole concentration, unnoticed by consumers. These compounds could be detected sensorially when present in concentrations corresponding to the thresholds values, that is, 1µg/g or above. Independently of the treatment, during the preparation of grilled pork, the trained panel could detect some unpleasant odor in the pork meat; however the amount present did not affect the product acceptance. Pork meat from immunocastrated pigs achieved good sensory acceptance and consumers published the importance of published studies on food safety involving this technology, as they demonstrated favorable of its application on pig production system / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

O experimento consistiu de dezesseis tratamentos distribuídos num esquema fatorial 4x2x2, sendo 4 genótipos (Excel (E) - Nn, Linha 21 (L21) - nn, Maximus (M) - NN e Optimus (O) - NN), 2 sexos (machos castrados e fêmeas) e 2 pesos (leves – 95 a 100Kg e pesados – 115 a 120Kg) e seis repetições. Foram realizadas medidas de composição da carcaça: Peso da Carcaça Resfriada (PCR), Área de Olho de Lombo (AOL), Comprimento de Olho de Lombo (COL), Profundidade de Toucinho (PT), Porcentagem de Carne Magra (%CM) e medidas de Espessuras de Músculo (EM) e Gordura (EG) e avaliações de qualidade de carne: pH, cor (L*a*b*), Perda por Exsudação (PE) e Capacidade de Retenção de Água (CRA). Os resultados estatísticos da composição da carcaça para o genótipo nn indicaram valor de AOL significativamente superior em relação aos genótipos Nn, NNM e NNO e valor de PT significativamente menor que NNM e NNO, porém, não diferindo de Nn. Quanto à EM, ocorreu uma tendência do NNM apresentar os maiores valores, seguido pelo Nn, nn e NNO. Em relação à EG, NNO mostrou os maiores valores, não diferindo significativamente de NNM e nn, enquanto o genótipo Nn apresentou o menor valor para esta característica. A %CM dos genótipos nn e Nn foi significativamente maior que NNM e NNO, confirmando a expressão do gene recessivo (n) em depositar mais carne na carcaça que o dominante (N). Os resultados estatísticos de qualidade de carne mostraram que o genótipo nn apresentou o menor valor de pH24 no músculo Semimembranosus, combinado com os maiores valores de luminosidade (L*) e PE em comparação com Nn, NNM e NNO. Não houve diferença significativa entre os genótipos NN and Nn na PE. Em relação à CRA, NNM obteve valor significativamente menor que Nn, nn e NNO. Os resultados obtidos permitem concluir que o gene halotano em homozigose (L21) contribuiu para a obtenção de uma carcaça mais musculosa, porém, com qualidade de carne inferior, apresentando maior incidência de carne PSE. Em relação ao sexo, os machos resultaram carcaças mais pesadas, mais gordas e carne com menor luminosidade. Finalmente, com exceção da %CM, os valores de composição da carcaça aumentaram com o peso de abate, não sendo constatadas mudanças nas características de qualidade avaliadas. / This experiment consisted of sixteen treatments in a 4x2x2 factorial arrangement, 4 genotypes (Excel – Nn, Line 21 – nn, Maximus – NN and Optimus – NN), 2 sexes (barrows and gilts) and 2 weights (light – 95-100Kg and heavy – 115-120Kg) and 6 repetition. The exams were submitted to the following carcass composition measurements: Cold Carcass Weight (CCW), Loin Eye Area (LEA), Loin Eye Length (LEL), Fat Depth (FD), Lean Meat Percentage (LM%) and Fat (FT) and Muscle (MT) Thickness. Meat quality measurements were also realized: pH, Color (L*a*b*), Drip Loss (DL) and Water Holding Capacity (WHC). The results of this study showed that genotype nn had shown significantly higher values of LEA than another genotypes and significantly lower values of FD than NNM and NNO, and it didn’t differ from genotype Nn. There was a tendency by genotype NNM to show higher values of MT followed by Nn, nn and NNO. Genotype NNO showed higher values to FT and did not differed significantly from NNM and nn, while genotype Nn showed lower values to this characteristic. Genotypes nn and Nn showed significantly higher values of LM% than NNM and NNO. With reference to meat quality, genotype nn has shown lower value of pH24 measured in the muscle Semimenbranosus and higher values of L* and DL than genotypes Nn, NNM and NNO. Genotype NNM had significantly higher values of WHC than nn, Nn and NNO. There was no significant difference between NN and Nn when considered DL. The results above indicate that halothane gene in homozygous (nn) helped to obtain more muscular carcasses. On the other hand, this genotype showed worst meat quality. As a consequence of that, genotype nn has shown higher incidence of pale, soft and exudative meat. With reference to sex, barrows had significantly higher values to CCW, FD, FT, L* and b*, resulting paler meat and heavier and fatter carcass than gilts. Except for LM%, as carcass weight increased there were increases in all the characteristics. The data from this study suggest that there were no meat quality differences between the two slaughter weights.

<p>Termalne osobine svinjskog mesa (Longissimus dorsi) osmotski dehidratisanog u melasi &scaron;ećerne repe i svežeg svinjskog mesa praćene su metodama termalne analize: Diferencijalnom skenirajućom kalorimetrijom (DSC), termogravimetrijskom analizom (TGA), modulovanom diferencijalnom skenirajućom kalorimetrijom (MDSC). Dobijeni rezultati pokazuju postojanje novonastale proteinske osnove osmotski dehidratisanog svinjskog mesa koji je posledica smanjenja količine vode i interakcije komponenti melase s proteinima mesa. Nađeno je da osmotskom dehidratacijom dolazi do promene i pregrupisavanja preostale slobodne vode u dva oblika, &scaron;to ukazuje na mehaničko strukturne promene u interfibrilarnoj mreži i pojednostavljivanje strukture proteinske osnove. Definisani su nastali strukturni nivoi proteinske osnove: strukturni nivo vode vezane na protein tj. postojanje proteinske strukture i posle osmotske dehidratacije -strukturni nivo I; strukturni nivo mreže sa ujednačeno manjim porama tj. nivo energetski jače vezane imobilizirane -strukturni nivo II; strukturni nivo mreže sa ujednačeno većim porama tj. nivo energetski slabije vezane imobilizirane -strukturni nivo III.<br />Ispitivanjem termalnih osobina uzoraka osmotski dehidratisanog mesa sa smanjenom vlagom ( ispod 20%) nađeno je postojanje staklastog prelaza po&scaron;to je najveća količina vode vezana za čvrsti matriks. Definisani su optimalni uslovi rehidratacije osmotski dehidratisanog svinjskog mesa, te su određene Pelegove konstante rehidratacije. Nađeno je postojanje nativnih struktura proteina u osmotski dehidtiranom mesu i određeni su kinetički parametri denaturacije (Ea, kb) svežeg i osmotski dehidriranog mesa. Određen je sadržaj makroelemenata osmotski su&scaron;enog svinjskog mesa. Radi obja&scaron;njenja složenosti interakcija proteina mesa i sastojaka osmotskog rastvora melase koje se odvijaju pri dehidrataciji, kao model sistem poslužila je interakcija proteina albumina goveđeg seruma (BSA) s jonima nekih makroelemenata prisutnih u melasi.</p> / <p>Thermal properties of pork meat (Longissimus dorsi) osmotically dehydrated in sugar beet molasses and fresh pork were followed by the methods of thermal analysis: Differential Scanning Calorimertry (DSC), Thermogravimetric Analysis (TGA), Modulated Differential Scanning Calorimetry (MDSC). The results indicate the existence of newly formed protein matrix as a consequence of osmotic dehydration of pork meat: reducing the amount of water and the interaction of the components of molasses and meat proteins. It has been found that changes were induced by the process of osmotic dehydration, and rearrangeement of the remaining free water in two forms. Also as a consequence of the osmotic dehydration, structural changes in the interfibrilar network and simplifying of the original structure of the meat protein matrix were occurred. A structural levels of protein matrix were defined: as structural level of the water bound to the protein, meaning the existence of protein structure and after osmotic dehydration Structural level I; a structural level with uniformly small pores in the network of formed protein matrix: energy level of more tightly immobilized water &ndash;Structural level II; and structural level of network with uniformly larger pores, energy level of lower bound immobilized water - Structural level III. By characterization of the thermal properties of the samples of osmotically dehydrated meat with reduced moisture (below 20%) the glass transition was found, as most of the water bound to a solid matrix.The optimal conditions for rehydration of dehydrated pork meat were defined, and Peleg&lsquo;s rehydration constants were obtained. It was found that the existence of the native structure of the protein in the osmotically dehydrated meat, and the kinetic parameters of protein denaturation (Ea, kb) of fresh and dehydrated meat were obtained. The content of macroelements in the osmotically dehydrated, fresh pork meat and in the sugar beet molasses were obtained. In order to explain the complexity of the interaction of meat proteins with the components of the osmotic solution -molasses that occur in the dehydration process, the model-system of the protein bovine serum albumin (BSA) interaction with the ions were implied to present simple interaction of some major elements with a protein matrix followed by DSC and ITC .</p>

Este trabalho teve como objetivo o estudo do efeito da atmosfera modificada associada a embalagens de transporte tipo \"masterpack, na vida útil da carne suína refrigerada. Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas, bioquímicas e sensoriais visuais. Foram utilizados cortes de lombo suíno (Longissimus dorsi) acondicionados em bandejas de poliestireno expandido recobertas com filme de poli (cloreto de vinila). As bandejas foram acondicionadas em embalagens secundárias de transporte tipo masterpack (6 bandejas por embalagem). Foram utilizados 3 tipos de atmosfera modificada (Composições gasosas): A=75%O2+25%CO2; B= 50%O2+50%CO2 e C=100%CO2. As carnes foram armazenadas em câmara frigorífica por 22 dias. Em intervalos pré-determinados (1, 8, 15 e 22 dias) foram realizadas análises microbiológicas (psicrotróficos aeróbios e Pseudomonas sp.), físico-químicas (composição gasosa, pH, cor, perda de água por exsudação, perda de água por cocção e maciez), bioquímicas (oxidação lipídica, concentração de metamioglobina e eletroforese bi-dimensional) e sensoriais visuais (em balcão expositor). Observou-se que não houve crescimento de microrganismos psicrotróficos aeróbios e Pseudomonas sp. até 15 dias de armazenamento independente da composição gasosa. Houve efeito significativo (P<0,05) de Composição gasosa e de Tempo de armazenamento praticamente em todas as variáveis analisadas, com exceção da perda de água por exsudação, maciez e concentração de metamioglobina. As principais diferenças ocorreram com relação à cor das carnes. De maneira geral, os valores de L* aumentaram durante o armazenamento enquanto que os de a* diminuíram significando que ocorreu certa descoloração da carne. Os bifes das Composições A e B tiveram coloração mais rósea com valores de a* e c* superiores aos da Composição C. As amostras de carne da Composição C tiveram menores valores de TBARS que as demais. A análise sensorial indicou preferência do consumidor pelas amostras das Composições A e B e os resultados de cor determinados após a análise sensorial indicaram que após a abertura dos masterpacks, os bifes sofreram descoloração, sendo que os bifes da Composição A e B mantiveram a coloração rósea por mais tempo. Na análise de eletroforese bi-dimensional realizada com amostras de carne suína da Composição A em 3 tempos distintos, foram identificados média de 255 spots com ponto isoelétrico variando de 3 a 10 e peso molecular de 13 a 94 kDa. Concluiu-se que, do ponto de vista microbiológico, as três composições gasosas estudadas conservaram os bifes de lombo suíno por até 15 dias de armazenamento, porém, somente as atmosferas com altas concentrações de O2 (>50%) garantiram a preservação da cor e aparência geral dos bifes. A técnica da eletroforese bidimensional é promissora para o entendimento, em nível molecular, das mudanças, principalmente de cor, que ocorrem na carne embalada com atmosfera modificada durante o armazenamento. Porém, ainda há a necessidade de mais estudos. / The aim of this work was to study the effect of modified atmosphere associated to \"masterpack\" transport packages in the shelf-life of refrigerated pork meat. Microbiological, physical-chemical, biochemical and visual analyses were made. Pork loin (Longissimus dorsi) cuts placed in trays of expanded polystyrene, covered with poly(vinyl chloride) films were used in this study. The trays were placed in a high gas barrier secondary masterpack (78.5 x 48.5 cm, 0.35m2, Cryovac) package, with six trays per masterpack (MP). Three modified atmosphere (gas compositions) were tested: A=75%O2+25%CO2; B= 50%O2+50%CO2 e C=100%CO2. The meat was kept in a refrigerated chamber for 22 days. At pre-established intervals (1, 8, 15 and 22 days) of storage, microbiological (aerobic psychrotrophic and Pseudomonas sp.), physical-chemical (gaseous composition, pH, colour, dripping loss, cooking loss and tenderness), biochemical (lipid oxidation, metmyoglobin concentration and bidimensional electrophoresis) and visual analyses were carried out. It was observed that for up to 15 days of storage there was neither growth of aerobic psychrotrophic microorganisms nor Pseudomonas sp. independent of the Gas composition. There was significant effect (P<0.05) of Gas composition and of Storage Time in almost all the analyzed variables, except for drip loss, tenderness and metmyoglobin concentration. The main differences found were related to the meat colour. In general, the values of L * increased during storage while a* decreased, meaning some discoloration of meat. The steaks of Gas compositions A and B had better coloration with values of the *a and c * greater than Treatment C. The samples of meat of Gas composition C had lower values for TBARS compared to other treatments. The sensory analysis indicated the panelists´ preference for the samples of Gas compositions A and B, and the colour tests made after the sensorial analysis indicated that the steaks of Treatment A and B maintained the pinky coloration for longer time. In the analysis of bi-dimensional electrophoresis applied to the samples of pork loin meat of Treatment A, carried out in 3 replicates, nearly 255 spots were identified with isoelectric point varying from 3 to 10 and molecular weight from 13 to 94 kDa. Based on the microbiological data, it was concluded that the three studied Gas combinations preserved the pork loin steaks for up to 15 days of storage, however, only the atmospheres with higher concentrations of O2 (>50%) guaranteed the preservation of the colour and the general appearance of the steaks. The bidimensional electrophoresis is a promising technique for the understanding, in molecular level, of the changes, mainly in colour, that happen in modified atmosphere packed meat. However, there is still need for further studies.