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published_or_final_version / Community Medicine / Master / Master of Philosophy

Com o aumento do consumo, a exigência do mercado por produtos com garantia de qualidade também cresce e a estrutura das empresas produtoras de alimentos torna-se mais complexa. Dentro da cadeia produtiva existe um ambiente institucional que cerca o sistema e regulamenta de maneira formal e informal a forma de conduzir dos agentes, sendo uma das mais importantes questões institucionais o status sanitário dos plantéis de frango. Entende-se por status sanitário a situação de saúde geral que se encontram as aves alojadas no país. O objetivo geral do trabalho é avaliar qual o efeito do ambiente institucional, formal e informal, na cadeia produtiva avícola do RS na regulação e no desenvolvimento dos mercados de carne de frango. Segundo North (1991) as instituições são as restrições que a humanidade concebeu dentro das estruturas políticas, econômicas e nas interações sociais. As instituições são formadas pelas regras informais (sanções, tabus, costumes, tradições e códigos de conduta) e regras formais (constituição, leis, direitos de propriedade) então como as instituições são as responsáveis pelas “regras do jogo” para uma ação efetiva elas devem funcionar como um sistema de incentivos em todos os tipos de troca. O Ministério da Agricultura aparece como a principal instituição formal que rege o status sanitário dos planteis. Este órgão que possui a função de coordenador de diversos programas sanitários que tem por objetivo garantir o status sanitário da avicultura no país. Nos anos 2000, as barreiras comerciais devido a questões sanitárias tornaram-se cada vez mais comuns como é o caso da Influenza Aviária ou a Doença de Newcastle, exigindo esforços de todos agentes envolvidos no processo para montagem e manutenção de programas sanitários. Os danos causados por surtos destas doenças ao Brasil têm sido até hoje relativos à diminuição das exportações, consequência da queda no consumo. Porém, caso doenças cheguem ao país, os danos podem ser desastrosos. As regras formais existentes no sistema hoje abrangem somente as grandes empresas produtoras de alimentos, porem os riscos expostos a cadeia podem ser oriundos de todos os tipos de produtores. Devido a imposição de um ambiente institucional com altas exigências estruturais e sanitárias o Ministério da Agricultura falha ao não possuir a estrutura adequada nos estados e municípios para garantir a e cumprimento de todas as legislações e normas para garantir a manutenção e desenvolvimento do mercado. Espera-se com esta pesquisa contribuir com informações sobre este tema relevante que possa auxiliar a indústria e instituições a buscarem melhores soluções para o crescimento e manutenção do sistema produtivo atual com o mínimo de riscos possíveis. / The increase in consumption do the market demand for products with quality assurance also grows and structure of food producing companies becomes more complex. Inside the poultry industry there is an institutional environment surrounding the system and regulates formally and informally how to drive the agents, one of the most important institutional issues is the health status of poultry flocks. Following definitions shall apply health status of the general health situation that are the broilers in the country. The general objective of the study is to assess what effect the institutional environment, formal and informal poultry production chain in the RS and the regulation and development of markets for poultry meat. According to North (1991) institutions are the constraints that humanity conceived within the political, economic and social interactions. Institutions are shaped by informal rules (sanctions, taboos, customs, traditions and codes of conduct) and formal rules (constitution, laws, property rights) then how institutions are responsible for the "game rules" for effective action it has to work as a system of incentives for all types of exchange. The Ministry of Agriculture appears as the main formal institution that governs the health status of flocks. This government department has the role of coordinator of various health programs that aims to ensure the health status of the poultry industry in the country. In the 2000s, trade barriers due to health issues have becoming more common as in the case of Avian Influenza or Newcastle Disease, requiring the efforts of all involved in the process for assembly and maintenance of health programs. The damage caused by outbreaks of these diseases have been to Brazil today for the decline in exports, a result of the fall in consumption. However, if diseases come to the country, the damage can be disastrous. Formal rules now covers only large producing companies, however the risks exposed chain can be drawn from all types of producers. Because the imposition of an institutional environment with high structural demands for health the Ministry of Agriculture fails to do not have the proper structure in states and municipalities to ensure compliance all the laws and standards. It is hoped that this research contribute information on this relevant topic that can help industry and institutions to looking for better solutions for the growth and maintenance of the current production system with minimal risks.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:57Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-05-11Bitstream added on 2014-06-13T20:17:34Z : No. of bitstreams: 1 goncalves_gam_me_botfmvz.pdf: 1138820 bytes, checksum: 10fff730ccf21f9a79aa3c34586203eb (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O presente estudo avaliou a eficácia da utilização do bacteriófago P22 em associação com probiótico constituído por cepas de Lactobacillus acidophilus, L. fermentum, L. reuteri e L. salivarius produtoras de bacteriocinas no tratamento experimental de Salmonella Typhimurium (ST) em pintos de corte com um dia de idade no período de sete dias e a capacidade de proteção após uma semana do término do tratamento. Ao longo do experimento monitorou-se a presença de ST e do P22 nas fezes, duodeno e cecos utilizando-se a PCR, possíveis alterações morfométricas nas vilosidades duodenais e criptas cecais por avaliação histológica com analisador de imagem digital, bem como a resposta imune inata por meio da dosagem de imunoglobulina da classe G em soro sanguíneo pela técnica de ELISA e a quantidade de heterófilos circulantes contendo ânion superóxidos pelo teste de redução de nitro azul de tetrazólio. Os tratamentos eliminaram a ST dos intestinos das aves, tendo as aves apresentadas aumento de vilosidades duodenais, criptas cecais e também do ganho de peso, não exacerbando a resposta imune inata. Houve também atividade imunoestimuladora sistêmica por parte dos Lactobacillus e verificou-se que pintos de corte com um dia de idade apresentam resposta imune inata inicial incompetente com início de reatividade a partir de três dias de idade. / The present study evaluated the efficacy of utilizing the bacteriophage P22 in association with probiotic constituted by strains of Lactobacillus acidophilus, L. fermentum, L. reuteri and L. salivarius that produce bacteriocins in experimental seven-day treatment of Salmonella Typhimurium (ST) in one-day-old broiler chicks and the protection capacity one week after termination of treatment. The presence of ST and P22 were monitored in feces, duodenum and cecum throughout the experiment by PCR, possible morphometric alterations in duodenal villi and cecal crypts by histology with a digital imaging analyzer, as well as innate immune response by dosing of class G immunoglobulin in blood serum by the ELISA technique and quantity of circulating heterophils containing superoxide anions by the nitro blue tetrazolium reduction test. The treatments eliminated ST from bird intestines, and increased duodenal villi, cecal crypts and weight gain without exacerbating innate immune response response. There was also systemic immunostimulative activity on the part of Lactobacillus and it was verified that the one-day-old broiler chicks presented an incompetent initial innate immune response with reactivity commencing at the age of three days.

Orientador: Raphael Lucio Andreatti Filho / Banca: Julio Lopes Sequeira / Banca: Edna Tereza de Lima / Resumo: O presente estudo avaliou a eficácia da utilização do bacteriófago P22 em associação com probiótico constituído por cepas de Lactobacillus acidophilus, L. fermentum, L. reuteri e L. salivarius produtoras de bacteriocinas no tratamento experimental de Salmonella Typhimurium (ST) em pintos de corte com um dia de idade no período de sete dias e a capacidade de proteção após uma semana do término do tratamento. Ao longo do experimento monitorou-se a presença de ST e do P22 nas fezes, duodeno e cecos utilizando-se a PCR, possíveis alterações morfométricas nas vilosidades duodenais e criptas cecais por avaliação histológica com analisador de imagem digital, bem como a resposta imune inata por meio da dosagem de imunoglobulina da classe G em soro sanguíneo pela técnica de ELISA e a quantidade de heterófilos circulantes contendo ânion superóxidos pelo teste de redução de nitro azul de tetrazólio. Os tratamentos eliminaram a ST dos intestinos das aves, tendo as aves apresentadas aumento de vilosidades duodenais, criptas cecais e também do ganho de peso, não exacerbando a resposta imune inata. Houve também atividade imunoestimuladora sistêmica por parte dos Lactobacillus e verificou-se que pintos de corte com um dia de idade apresentam resposta imune inata inicial incompetente com início de reatividade a partir de três dias de idade. / Abstract: The present study evaluated the efficacy of utilizing the bacteriophage P22 in association with probiotic constituted by strains of Lactobacillus acidophilus, L. fermentum, L. reuteri and L. salivarius that produce bacteriocins in experimental seven-day treatment of Salmonella Typhimurium (ST) in one-day-old broiler chicks and the protection capacity one week after termination of treatment. The presence of ST and P22 were monitored in feces, duodenum and cecum throughout the experiment by PCR, possible morphometric alterations in duodenal villi and cecal crypts by histology with a digital imaging analyzer, as well as innate immune response by dosing of class G immunoglobulin in blood serum by the ELISA technique and quantity of circulating heterophils containing superoxide anions by the nitro blue tetrazolium reduction test. The treatments eliminated ST from bird intestines, and increased duodenal villi, cecal crypts and weight gain without exacerbating innate immune response response. There was also systemic immunostimulative activity on the part of Lactobacillus and it was verified that the one-day-old broiler chicks presented an incompetent initial innate immune response with reactivity commencing at the age of three days. / Mestre

Com o aumento do consumo, a exigência do mercado por produtos com garantia de qualidade também cresce e a estrutura das empresas produtoras de alimentos torna-se mais complexa. Dentro da cadeia produtiva existe um ambiente institucional que cerca o sistema e regulamenta de maneira formal e informal a forma de conduzir dos agentes, sendo uma das mais importantes questões institucionais o status sanitário dos plantéis de frango. Entende-se por status sanitário a situação de saúde geral que se encontram as aves alojadas no país. O objetivo geral do trabalho é avaliar qual o efeito do ambiente institucional, formal e informal, na cadeia produtiva avícola do RS na regulação e no desenvolvimento dos mercados de carne de frango. Segundo North (1991) as instituições são as restrições que a humanidade concebeu dentro das estruturas políticas, econômicas e nas interações sociais. As instituições são formadas pelas regras informais (sanções, tabus, costumes, tradições e códigos de conduta) e regras formais (constituição, leis, direitos de propriedade) então como as instituições são as responsáveis pelas “regras do jogo” para uma ação efetiva elas devem funcionar como um sistema de incentivos em todos os tipos de troca. O Ministério da Agricultura aparece como a principal instituição formal que rege o status sanitário dos planteis. Este órgão que possui a função de coordenador de diversos programas sanitários que tem por objetivo garantir o status sanitário da avicultura no país. Nos anos 2000, as barreiras comerciais devido a questões sanitárias tornaram-se cada vez mais comuns como é o caso da Influenza Aviária ou a Doença de Newcastle, exigindo esforços de todos agentes envolvidos no processo para montagem e manutenção de programas sanitários. Os danos causados por surtos destas doenças ao Brasil têm sido até hoje relativos à diminuição das exportações, consequência da queda no consumo. Porém, caso doenças cheguem ao país, os danos podem ser desastrosos. As regras formais existentes no sistema hoje abrangem somente as grandes empresas produtoras de alimentos, porem os riscos expostos a cadeia podem ser oriundos de todos os tipos de produtores. Devido a imposição de um ambiente institucional com altas exigências estruturais e sanitárias o Ministério da Agricultura falha ao não possuir a estrutura adequada nos estados e municípios para garantir a e cumprimento de todas as legislações e normas para garantir a manutenção e desenvolvimento do mercado. Espera-se com esta pesquisa contribuir com informações sobre este tema relevante que possa auxiliar a indústria e instituições a buscarem melhores soluções para o crescimento e manutenção do sistema produtivo atual com o mínimo de riscos possíveis. / The increase in consumption do the market demand for products with quality assurance also grows and structure of food producing companies becomes more complex. Inside the poultry industry there is an institutional environment surrounding the system and regulates formally and informally how to drive the agents, one of the most important institutional issues is the health status of poultry flocks. Following definitions shall apply health status of the general health situation that are the broilers in the country. The general objective of the study is to assess what effect the institutional environment, formal and informal poultry production chain in the RS and the regulation and development of markets for poultry meat. According to North (1991) institutions are the constraints that humanity conceived within the political, economic and social interactions. Institutions are shaped by informal rules (sanctions, taboos, customs, traditions and codes of conduct) and formal rules (constitution, laws, property rights) then how institutions are responsible for the "game rules" for effective action it has to work as a system of incentives for all types of exchange. The Ministry of Agriculture appears as the main formal institution that governs the health status of flocks. This government department has the role of coordinator of various health programs that aims to ensure the health status of the poultry industry in the country. In the 2000s, trade barriers due to health issues have becoming more common as in the case of Avian Influenza or Newcastle Disease, requiring the efforts of all involved in the process for assembly and maintenance of health programs. The damage caused by outbreaks of these diseases have been to Brazil today for the decline in exports, a result of the fall in consumption. However, if diseases come to the country, the damage can be disastrous. Formal rules now covers only large producing companies, however the risks exposed chain can be drawn from all types of producers. Because the imposition of an institutional environment with high structural demands for health the Ministry of Agriculture fails to do not have the proper structure in states and municipalities to ensure compliance all the laws and standards. It is hoped that this research contribute information on this relevant topic that can help industry and institutions to looking for better solutions for the growth and maintenance of the current production system with minimal risks.

Com o aumento do consumo, a exigência do mercado por produtos com garantia de qualidade também cresce e a estrutura das empresas produtoras de alimentos torna-se mais complexa. Dentro da cadeia produtiva existe um ambiente institucional que cerca o sistema e regulamenta de maneira formal e informal a forma de conduzir dos agentes, sendo uma das mais importantes questões institucionais o status sanitário dos plantéis de frango. Entende-se por status sanitário a situação de saúde geral que se encontram as aves alojadas no país. O objetivo geral do trabalho é avaliar qual o efeito do ambiente institucional, formal e informal, na cadeia produtiva avícola do RS na regulação e no desenvolvimento dos mercados de carne de frango. Segundo North (1991) as instituições são as restrições que a humanidade concebeu dentro das estruturas políticas, econômicas e nas interações sociais. As instituições são formadas pelas regras informais (sanções, tabus, costumes, tradições e códigos de conduta) e regras formais (constituição, leis, direitos de propriedade) então como as instituições são as responsáveis pelas “regras do jogo” para uma ação efetiva elas devem funcionar como um sistema de incentivos em todos os tipos de troca. O Ministério da Agricultura aparece como a principal instituição formal que rege o status sanitário dos planteis. Este órgão que possui a função de coordenador de diversos programas sanitários que tem por objetivo garantir o status sanitário da avicultura no país. Nos anos 2000, as barreiras comerciais devido a questões sanitárias tornaram-se cada vez mais comuns como é o caso da Influenza Aviária ou a Doença de Newcastle, exigindo esforços de todos agentes envolvidos no processo para montagem e manutenção de programas sanitários. Os danos causados por surtos destas doenças ao Brasil têm sido até hoje relativos à diminuição das exportações, consequência da queda no consumo. Porém, caso doenças cheguem ao país, os danos podem ser desastrosos. As regras formais existentes no sistema hoje abrangem somente as grandes empresas produtoras de alimentos, porem os riscos expostos a cadeia podem ser oriundos de todos os tipos de produtores. Devido a imposição de um ambiente institucional com altas exigências estruturais e sanitárias o Ministério da Agricultura falha ao não possuir a estrutura adequada nos estados e municípios para garantir a e cumprimento de todas as legislações e normas para garantir a manutenção e desenvolvimento do mercado. Espera-se com esta pesquisa contribuir com informações sobre este tema relevante que possa auxiliar a indústria e instituições a buscarem melhores soluções para o crescimento e manutenção do sistema produtivo atual com o mínimo de riscos possíveis. / The increase in consumption do the market demand for products with quality assurance also grows and structure of food producing companies becomes more complex. Inside the poultry industry there is an institutional environment surrounding the system and regulates formally and informally how to drive the agents, one of the most important institutional issues is the health status of poultry flocks. Following definitions shall apply health status of the general health situation that are the broilers in the country. The general objective of the study is to assess what effect the institutional environment, formal and informal poultry production chain in the RS and the regulation and development of markets for poultry meat. According to North (1991) institutions are the constraints that humanity conceived within the political, economic and social interactions. Institutions are shaped by informal rules (sanctions, taboos, customs, traditions and codes of conduct) and formal rules (constitution, laws, property rights) then how institutions are responsible for the "game rules" for effective action it has to work as a system of incentives for all types of exchange. The Ministry of Agriculture appears as the main formal institution that governs the health status of flocks. This government department has the role of coordinator of various health programs that aims to ensure the health status of the poultry industry in the country. In the 2000s, trade barriers due to health issues have becoming more common as in the case of Avian Influenza or Newcastle Disease, requiring the efforts of all involved in the process for assembly and maintenance of health programs. The damage caused by outbreaks of these diseases have been to Brazil today for the decline in exports, a result of the fall in consumption. However, if diseases come to the country, the damage can be disastrous. Formal rules now covers only large producing companies, however the risks exposed chain can be drawn from all types of producers. Because the imposition of an institutional environment with high structural demands for health the Ministry of Agriculture fails to do not have the proper structure in states and municipalities to ensure compliance all the laws and standards. It is hoped that this research contribute information on this relevant topic that can help industry and institutions to looking for better solutions for the growth and maintenance of the current production system with minimal risks.

A demanda por carne de frango vem crescendo globalmente, assim como as exigências com relação à qualidade microbiológica do produto final. Associa-se a frequência de Campylobacter spp. em aves às enterites em humanos. O principal reservatório do agente é o trato digestivo de animais de diversas espécies, como aves de corte. Campylobacter spp. possui ampla diversidade genotípica e fenotípica, e apresentam diversos mecanismos de virulência para se aderir e colonizar o epitélio intestinal no hospedeiro. Apesar de o controle sanitário e biossegurança implementados nas granjas refletirem na redução de contaminação das carcaças no matadouro-frigorífico, esses procedimentos não eliminam o Campylobacter completamente das aves, podendo comprometer a qualidade microbiológica do produto final e propiciar casos de toxinfecção de origem alimentar aos consumidores. Esse trabalho tem como objetivo verificar a ocorrência de seis genes de virulência de Campylobacter jejuni em amostras de carcaças de frango e em casos de campilobacteriose em humanos. Foram avaliadas 50 amostras de C. jejuni, das quais 25 eram de origem aviária, provenientes da coleção do Centro de Diagnóstico e Pesquisa em Patologia Aviária (CDPA - UFRGS), e 25 eram de origem humana, cedidas pela Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ). A técnica de reação em cadeia da polimerase (PCR) foi utilizada para detecção dos genes iam, flaA, cdtA, cdtB, cdtC e wlaN. Das amostras analisadas, 92% (23/25) de origem humana e 88% (22/25) de origem aviária foram positivas para o gene cdtB, 44% (11/25) de origem humana e 84% (21/25) de origem aviária para o gene cdtA; 20% (5/25) de origem humana e 80% (20/25) de origem aviária para o gene flaA; 48% (12/25) de origem humana e 76% (19/25) de origem aviária para o gene cdtC; 16% (4/25) de origem aviária para o gene wlaN e 12% (3/25) de origem humana e 4% (1/25) de origem aviária foram positivas para o gene iam. Em nenhuma das amostras pesquisadas de origem humana (0/25) foi observado o gene wlaN. Com este trabalho concluiu-se que os genes pesquisados podem estar presentes em cepas de C. jejuni provenientes de carne de frango e nas cepas isoladas de casos de infecção alimentar em humanos. Ainda assim, conforme os resultados apresentados, o gene cdtB teve maior frequência nas amostras provenientes de origem humana e aviária. / The demand for poultry meat has increased globally, as well as the microbiologic requirements of the final product. The frequency of Campylobacter spp. in poultry meat has been related to enteritis in humans. The digestive tract of several animals’ species, as poultries, is the main reservatory of the agent. Campylobacter spp. has a wide genotypic and phenotypic diversity, and, in addition to that, it presents several virulence factors which allow to adhere and colonize the intestinal epithelium of the host. Although good hygienic and biosecurity practices employed at poultry farms help to reduce the carcass contamination, these procedures do not completely eliminate Campylobacter spp. at the slaughterhouses and it may affect the microbiologic quality of the final product, which may cause alimentary toxinfection cases. This study aims to verify the occurrence of six virulence genes of Campylobacter jejuni from poultry carcasses samples and campylobacteriosis cases in humans. 50 samples of C. jejuni were evaluated, of which 25 were originated from poultry collected at the Centro de Diagnóstico e Pesquisa em Patologia Aviária (CDPA - UFRGS), and 25 were originated from human samples of the Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ). Polymerase chain reaction (PCR) technique was employed to detect the following genes: iam, flaA, cdtA, cdtB, cdtC and wlaN. In the samples analyzed, 92% (23/25) from human origin and 88% (22/25) from poultry for cdtB gene; 44% (11/25) from human origin and 84% (21/25) from poultry for cdtA gene; 20% (5/25) from human origin and 80% (20/25) from poultry for flaA gene; 48% (12/25) from human origin and 76% (19/25) from poultry for cdtC gene; 16% (4/25) from poultry for wlaN and gene 12% (3/25) from human origin and 4% (1/25) from poultry were positive for iam gene. This study concludes that the researched genes may be present in Campylobacter from poultry meat origin and from isolates of human cases of alimentary toxinfection. However, according to the results found, the cdtB gene had a higher frequency in samples of human and avian origin.

A demanda por carne de frango vem crescendo globalmente, assim como as exigências com relação à qualidade microbiológica do produto final. Associa-se a frequência de Campylobacter spp. em aves às enterites em humanos. O principal reservatório do agente é o trato digestivo de animais de diversas espécies, como aves de corte. Campylobacter spp. possui ampla diversidade genotípica e fenotípica, e apresentam diversos mecanismos de virulência para se aderir e colonizar o epitélio intestinal no hospedeiro. Apesar de o controle sanitário e biossegurança implementados nas granjas refletirem na redução de contaminação das carcaças no matadouro-frigorífico, esses procedimentos não eliminam o Campylobacter completamente das aves, podendo comprometer a qualidade microbiológica do produto final e propiciar casos de toxinfecção de origem alimentar aos consumidores. Esse trabalho tem como objetivo verificar a ocorrência de seis genes de virulência de Campylobacter jejuni em amostras de carcaças de frango e em casos de campilobacteriose em humanos. Foram avaliadas 50 amostras de C. jejuni, das quais 25 eram de origem aviária, provenientes da coleção do Centro de Diagnóstico e Pesquisa em Patologia Aviária (CDPA - UFRGS), e 25 eram de origem humana, cedidas pela Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ). A técnica de reação em cadeia da polimerase (PCR) foi utilizada para detecção dos genes iam, flaA, cdtA, cdtB, cdtC e wlaN. Das amostras analisadas, 92% (23/25) de origem humana e 88% (22/25) de origem aviária foram positivas para o gene cdtB, 44% (11/25) de origem humana e 84% (21/25) de origem aviária para o gene cdtA; 20% (5/25) de origem humana e 80% (20/25) de origem aviária para o gene flaA; 48% (12/25) de origem humana e 76% (19/25) de origem aviária para o gene cdtC; 16% (4/25) de origem aviária para o gene wlaN e 12% (3/25) de origem humana e 4% (1/25) de origem aviária foram positivas para o gene iam. Em nenhuma das amostras pesquisadas de origem humana (0/25) foi observado o gene wlaN. Com este trabalho concluiu-se que os genes pesquisados podem estar presentes em cepas de C. jejuni provenientes de carne de frango e nas cepas isoladas de casos de infecção alimentar em humanos. Ainda assim, conforme os resultados apresentados, o gene cdtB teve maior frequência nas amostras provenientes de origem humana e aviária. / The demand for poultry meat has increased globally, as well as the microbiologic requirements of the final product. The frequency of Campylobacter spp. in poultry meat has been related to enteritis in humans. The digestive tract of several animals’ species, as poultries, is the main reservatory of the agent. Campylobacter spp. has a wide genotypic and phenotypic diversity, and, in addition to that, it presents several virulence factors which allow to adhere and colonize the intestinal epithelium of the host. Although good hygienic and biosecurity practices employed at poultry farms help to reduce the carcass contamination, these procedures do not completely eliminate Campylobacter spp. at the slaughterhouses and it may affect the microbiologic quality of the final product, which may cause alimentary toxinfection cases. This study aims to verify the occurrence of six virulence genes of Campylobacter jejuni from poultry carcasses samples and campylobacteriosis cases in humans. 50 samples of C. jejuni were evaluated, of which 25 were originated from poultry collected at the Centro de Diagnóstico e Pesquisa em Patologia Aviária (CDPA - UFRGS), and 25 were originated from human samples of the Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ). Polymerase chain reaction (PCR) technique was employed to detect the following genes: iam, flaA, cdtA, cdtB, cdtC and wlaN. In the samples analyzed, 92% (23/25) from human origin and 88% (22/25) from poultry for cdtB gene; 44% (11/25) from human origin and 84% (21/25) from poultry for cdtA gene; 20% (5/25) from human origin and 80% (20/25) from poultry for flaA gene; 48% (12/25) from human origin and 76% (19/25) from poultry for cdtC gene; 16% (4/25) from poultry for wlaN and gene 12% (3/25) from human origin and 4% (1/25) from poultry were positive for iam gene. This study concludes that the researched genes may be present in Campylobacter from poultry meat origin and from isolates of human cases of alimentary toxinfection. However, according to the results found, the cdtB gene had a higher frequency in samples of human and avian origin.