Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Valmor_Lansini.pdf: 2358701 bytes, checksum: d9bedf4bfd9b299f9a0da63f2f19c198 (MD5) Previous issue date: 2010-11-12 / Broiler production chain is very complex, and when compared with the chain of other domestic animals it has a much shorter cycle for obtainment of the final product (chicken meat and its derivatives), which like any other product from animal origin can be carrier of Foodbourne disease (FBD) causing agents. All stages of a production chain are important to obtain safe food, but some of them, due to their nature and complexity, need special care as they can compromise the product in a definite way, making it impossible to control the risks in the subsequent steps within the processing stages. The aim of this work was to evaluate the efficiency of TIMSEN® sanitizer (N-alkyl dimethyl benzyl ammonium 40% - Stabilized Urea 60%) when added to scalding and pre-chilling water in a poultry abattoir with official inspection in the South of Rio Grande do Sul. Scalding and pre-chilling water, as well as broiler carcasses after scalding and after chilling were sampled for evaluating the presence of Listeria monocytogenes, thermotolerant coliforms and for counting aerobic mesophilic microorganisms. TIMSEN® was efficient in the L. monocytogenes control when added to the scalding as well as pre-chilling water. It was also effective in the reduction of thermotolerant coliforms and aerobic mesophilic microorganisms. / A cadeia de produção de frangos de corte é bastante complexa, e quando comparada com as cadeias das outras espécies de animais domésticos, possui um ciclo muito mais curto para obtenção do alimento final (carne de frango e seus derivados), os quais como qualquer produto de origem animal, podem ser veículos de agentes causadores de Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETA). Todas as etapas de uma cadeia de produção são importantes para obtenção de um alimento seguro, mas algumas delas, pela sua natureza e complexidade, exigem cuidados maiores e especiais, pois podem comprometer o produto de forma definitiva não sendo mais possível diminuir os riscos em etapas seguintes dentro do processamento. Com este trabalho objetivou-se avaliar a eficiência do sanitizante TIMSEN® (N-alquil dimetil benzil amônio 40% - Uréia estabilizada 60%), quando adicionado na água de escaldagem e de pré-resfriamento de frangos em abatedouros com inspeção oficial no sul do Rio Grande do Sul. Foram amostradas a água de escaldagem e de pré-resfriamento, bem como carcaças de frangos, tanto após a escalda quanto após o resfriamento, avaliando-se a presença de Listeria monocytogenes, a enumeração de Coliformes termotolerantes e a contagem de microrganismos mesófilos aeróbios. Verificou-se que o produto TIMSEN® foi eficiente, tanto na água de escaldagem quanto na água de pré-resfriamento, no controle de L. monocytogenes, bem como foi efetivo na redução de coliformes termotolerantes e de microrganismos mesófilos aeróbios.