En las últimas décadas, las transformaciones surgidas en los mercados globalizados han contribuido a enfatizar la complejidad de la competitividad empresarial. El entorno se caracteriza por cambios acelerados, lo que lleva a las empresas a enfrentar desafíos constantes, independientemente de su tamaño, sector u origen geográfico. Bajo la premisa del papel protagónico del conocimiento organizacional, consideramos a la dirección del conocimiento como una estrategia que promueve una visión fundamentada en los recursos intangibles, la capacidad de adaptación y la innovación para competir. Escogimos a las empresas del sector productor de camarón de la provincia de El Oro-Ecuador como unidad de análisis. En Ecuador, el sector productor de camarón contribuye a generar el segundo rubro de ingresos por exportaciones no petroleras, por lo que se encuentra fuertemente asociado a la dinámica de la economía nacional. Consideramos que la perspectiva de la dirección del conocimiento nos permitió propiciar la comprensión de acciones estratégicas alternativas, las cuales pueden servir para orientar a las empresas a tomar decisiones dirigidas a una mejor adaptación a los cambios dinámicos. El objetivo general consistió en identificar si en las empresas camaroneras se ejecutan acciones enmarcadas en la dirección del conocimiento, su implicación con las variables que favorecen el desarrollo de la capacidad de aprendizaje organizacional y su relación con un mejor desempeño de las empresas del sector. El planteamiento de las relaciones entre las variables se expresó en forma de ocho hipótesis, acompañadas del respaldo teórico basado en un importante grupo de estudios comprendidos entre los años 2009-2018. Finalmente, las relaciones descritas en las hipótesis nos condujeron a la propuesta del modelo teórico estructurado en dos fases. Los resultados nos permiten concluir que los productores camaroneros están implementando prácticas organizacionales con las cuales se proporciona una base para fortalecer la dirección del conocimiento, aunque ésta no se presenta de forma directa por sus dimensiones.

Los productos de cereales con grano entero, en particular el pan, son fuentes de fibra dietética, vitaminas, minerales y compuestos fitoquímicos. Sin embargo, la biodisponibilidad de los minerales se afecta principalmente debido a la presencia de fitatos que reducen su absorción. El fitato se encuentra principalmente en los alimentos no procesados, pero puede ser degradado durante la germinación de las semillas o el procesado de alimentos. La hidrólisis del fitato a fosfatos de mio-inositol de menor grado de fosforilación es una manera de reducir su efecto negativo sobre la absorción de minerales. Muchas investigaciones han intentado reducir la cantidad de fitatos en los alimentos mediante diferentes procesos o adición de fitasas exógenas. El objetivo principal de esta investigación fue incrementar el valor nutricional de los productos derivados de cereales a través de nuevas estrategias para la elaboración de productos de panadería de alta calidad, proporcionando más fibra dietética y una mayor biodisponibilidad de minerales. La inclusión de salvado de trigo en diferentes niveles y tamaño de partícula, con ?-amilasa y fitasa; el uso de bifidobacterias productoras de fitasa como nuevos iniciadores panarios; y la utilización de harina integral de amaranto como ingrediente nutritivo en panificación, fueron las estrategias propuestas para alcanzar el objetivo principal. Se evaluó la calidad nutricional, tecnológica y sensorial de los productos desarrollados. Asimismo, se estudió el efecto de la formulación en la relación molar fitato/mineral, la dializabilidad del hierro y la biosíntesis de ferritina en células Caco-2 como una medida de la absorción de este mineral. El salvado de trigo, en combinación con enzimas amilolíticas y fitasa, disminuyó el efecto negativo en la reología del producto y mejoró la hidrólisis de los fitatos. El uso de bifidobacterias productoras de fitasa (GRAS/PQS), tanto en proceso directo como indirecto, produjo panes con características tecnológicas y sensoriales similares a los controles, pero con una cantidad menor de fitatos. Se consiguió una proporción de compromiso de harina de amaranto en la formulación de pan para preservar la calidad del producto e incrementar su valor nutricional. / Sanz Penella, JM. (2012). NUEVAS ESTRATEGIAS PARA INCREMENTAR LA CALIDAD NUTRICIONAL DE PRODUCTOS DE PANADERÍA. EFECTO SOBRE EL CONTENIDO DE FITATOS Y LA BIODISPONIBILIDAD DE HIERRO EN CACO-2 [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/15151