Ce travail vise à étudier les dispositifs de gestion des risques comme révélateurs de rapports inédits entre science, technique et société, en s'appuyant sur les exemples de la vache folle et des OGM. Le recours à des comités d'experts scientifiques et à des dispositifs de traçabilité des produits témoigne d'une forme de technicisation qui ne se réduit pas à un mécanisme de maîtrise technocratique mais se révèle porteur d'un possible réinvestissement politique.<br />Le premier chapitre présente l'émergence de diverses conceptualisations de la notion de risque, et pointe leur convergence vers la mise au jour d'un indéterminisme scientifique et technique. Les phénomènes actuels de risque sanitaire relèvent d'une crise de l'expertise corrélée à certaines spécificités du secteur agro-alimentaire.<br />Le deuxième chapitre étudie en parallèle le fonctionnement de trois comités d'experts, et montre que l'appropriation du rôle d'expert passe par la construction de certaines normes de débat collectif et de formulation des avis, référant à une conscience forte de la responsabilité sociale du spécialiste; si l'expertise renvoie à un travail concret d'ajustement de ressources diverses, empreint de cadrages subjectifs, la pratique des experts en situation de forte incertitude scientifique conduit à des énoncés réflexifs, fournissant au profane des repères sur les savoirs disponibles ainsi que sur leurs limites et sur les difficultés de leur enrôlement dans des options d'action publique.<br />Le troisième chapitre analyse la portée des dispositifs de traçabilité et d'étiquetage de la viande bovine et des produits susceptibles de contenir des OGM. En pointant les modifications des pratiques professionnelles que suscite la traçabilité, nous montrons qu'elle sous-tend une convention de qualité civique liée à une nouvelle forme de régulation des filières : le produit se trouve relié à l'activité de production, invitant le consommateur à une forme de vigilance quant au fonctionnement et aux orientations des filières agro-industrielles.<br />La prise en compte des risques dans la société ne se réduit ainsi ni à une gestion technique reposant sur un corpus fermé de savoirs et d'experts, ni à une ouverture intégrale à la participation citoyenne : un double regard sur les évolutions des sphères politique d'une part, économique et industrielle de l'autre, indique la possibilité d'une expertise contribuant à une maîtrise procédurale et réflexive des activités techniques, reposant sur une réouverture des boîtes noires des arbitrages techniques au bénéfice du citoyen-consommateur.