O cádmio é um metal pesado com propriedades tóxicas e carcinogênicas. A toxicidade deste metal pode ser resultado da sua habilidade de (i) formar complexos com a glutationa, gerando aumento do estresse oxidativo, (ii) competir com o zinco por sítios de ligação em proteínas, (iii) causar quebras de fita simples no DNA e (iv) inibir a via associada ao reparo de erros no emparelhamento de bases do DNA. A absorção de cádmio para o interior celular pode ser feita por proteínas que transportam metais essenciais como zinco, cálcio, manganês e ferro, tal como a proteína Zrt1 de leveduras (transportador de alta afinidade para zinco). Em Saccharomyces cerevisiae, o mecanismo de desintoxicação de cádmio mais conhecido envolve a conjugação do metal com glutationa, formandos complexos Cd.[GS]2, que são transportados para o interior do vacúolo pela proteína Ycf1. Além disso, sabe-se que alguns poucos metais essenciais são capazes de reduzir a toxicidade do cádmio. O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito protetor de íons de magnésio e cálcio contra os danos causados pelo cádmio em linhagens de S. cerevisiae mutantes para proteínas envolvidas com a homeostase de cádmio (gsh1 , ycf1 e zrt1 ). Além disso, foi avaliado o envolvimento de proteínas transportadoras de cálcio presentes no complexo de Golgi e vacúolo (Pmr1p e Pmc1p, respectivamente) com a desintoxicação de cádmio por vesículas da via secretória de S. cerevisiae. Os resultados demonstram que, tanto na linhagem selvagem quanto nas mutantes gsh1 , ycf1 e zrt , a presença de íons de cálcio ou magnésio é capaz de proteger as células contra os efeitos tóxicos do cádmio. Essa proteção está associada a uma redução do conteúdo intracelular de cádmio que ocorre nos tratamentos simultâneos com magnésio e cálcio. Em relação aos transportadores de cálcio, foi possível observar que a linhagem pmc1 não é sensível à cádmio enquanto que a linhagem pmr1 é altamente sensível a presença do metal. Para confirmar o envolvimento da proteína Pmr1 com a desintoxicação de cádmio, a linhagem pmr1. foi submetida a um ensaio de complementação fenotípica utilizando-se um vetor centromérico contendo o gene PMR1. Os resultados deste ensaio confirmaram que o fenótipo de sensibilidade a cádmio da linhagem pmr1. pode ser revertido pela presença de uma cópia funcional do gene PMR1. Adicionalmente, os resultados utilizando PIXE (Particle Induced X- Ray Emission) para quantificar o conteúdo intracelular de cádmio mostraram que na pmr1. o acúmulo intracelular de íons Cd2+ é três vezes maior doque na linhagem selvagem e na linhagem pmr1. contendo o vetor com o gene PMR1 funcional. A proteína Pmr1 é responsável pelo acúmulo de cálcio em vesículas do complexo de Golgi, as quais podem ser destinadas para a via secretória de S. cerevisae. Considerando os resultados obtidos neste trabalho e a similaridade entre os íons Ca2+ e Cd2+ em termos de raio atômico, é possível inferir que o cádmio, assim como o cálcio, pode ser bombeado para o interior do Golgi pela Pmr1p e posteriormente transportado pela via secretória. Sendo assim, este trabalho descreve desintoxicação de cádmio envolvendo a eliminação do metal pela via secretória de S. cerevisiae. / Cadmium is a heavy metal with toxic and carcinogenic properties. The toxicity of this metal depends on its ability to: (I) produce complexes with glutathione, therefore increasing oxidative stress, (II) compete with zinc for binding to proteins, (III) cause DNA chain single breaks, and (IV) inhibit the mismatch repair pathway associated. Cadmium uptake into the cell occurs through proteins that transport essential metals, such as calcium, zinc, manganese, and iron, such as the yeast Zrt1 protein transporter with high zinc affinity. In Saccharomyces cerevisiae, the best known cadmium detoxification mechanism involves metal coupling with glutathione, forming the complex Cd[GS]2, which is carried inside to the vacuole through the Ycf1 protein. Moreover, it is well known that some essential metals are capable of reducing cadmium toxicity. The aim of the present study was to verify the protective effect of magnesium and calcium ions against the damages caused by cadmium in S. cerevisiae strains mutant for proteins involved with cadmium homeostasis (gsh1 , ycf1 e zrt1 ). In addition, the involvement of a calcium transporter present in the Golgi apparatus and in the vacuole (Pmr1p and Pmc1p, respectively) with the detoxification of cadmium by vesicles of the secretory pathway of S. cerevisiae was evaluated.The results demonstrated that both in the wild type strain and in gsh1 , ycf1 , and zrt mutant strains, the presence of calcium or magnesium ions was able to protect cells against the toxic effect of cadmium. This protection was associated with a reduction of intracellular cadmium content that occurs in the simultaneous treatments with magnesium and calcium As to calcium transporters, it was possible to observe that pmc1. is not sensitive to cadmium, whereas pmr1. is highly sensitive to the presence of this metal. In order to confirm the involvement of Pmr1p with cadmium detoxification, pmr1. strains were submitted to a phenotypic complementation assay using centromeric vector containing PMR1 gene. The results of this assay confirmed that pmr1. cadmium sensitive phenotype can be reversed by the presence of a functional copy of PMR1 gene. Additionally, when using PIXE (Particle Induced X Ray Emission) to quantify intracellular cadmium content, results showed that pmr1. intracellular accumulation of Cd2+ ions is three times higher than in the wild type strain, and the pmr1. containing the vector with PMR1 functional gene.Pmr1 protein is responsible for the accumulation of calcium in vesicles of Golgi apparatus, which can be directed to the secretory pathway of S. cerevisae. Considering the results obtained in this study, and the similarity between Ca2+ and Cd2+ ions in terms of atomic radius, it is possible to infer that both cadmium and calcium can be pumped inside the Golgi apparatus by Pmr1p, and later transported by the secretory pathway. Therefore, this work describes cadmium detoxification involving the elimination of this metal by the secretory pathway of S. cerevisiae.

Na levedura Saccharomyces cerevisiae, o gene KIN3 codifica uma serina-treonina cinase cuja função ainda é desconhecida. A proteína Kin3 é homóloga estrutural da proteína NIMA, de Aspergillus nidulans, a qual é necessária para a transição da fase G2/M do ciclo celular, e ainda possui papel na resposta a danos no DNA. Cinases relacionadas à NIMA (Nek´s) foram identificadas em diferentes espécies, e mamíferos contêm 11 Nek´s. Algumas destas cinases apresentam propriedades semelhantes a NIMA, estando envolvidas na progressão do ciclo celular e na resposta a danos no DNA. A proteína Kin3 possui propriedades semelhantes a Nek1 e Nek2. Nek1 interage com proteínas envolvidas na sinalização e reparação de danos no DNA. Linhagens mutantes kin3Δ são defectivas na parada da fase G2/M do ciclo celular em resposta a danos no DNA e apresentam uma pronunciada sensibilidade a diversos agentes mutagênicos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a interação do gene KIN3 com os genes do complexo MRX (MRE11/RAD50/XRS2), envolvido na sinalização e reparação de danos no DNA, bem como na manutenção da integridade dos cromossomos. O perfil de sensibilidade dos simples e duplos mutantes sugerem uma interação epistática entre o gene KIN3 e os genes do complexo MRX, na resposta a danos causados por 8-metoxipsoraleno fotoativado, cisplatina e mustarda nitrogenada. A expressão do gene KIN3 durante estresse mutagênico não apresentou diferenças significativas entre a linhagem selvagem e as linhagens mutantes mre11Δ, rad50Δ e xrs2Δ. Os resultados obtidos ainda indicam que a proteína Kin3 possa estar agindo junto com o complexo MRX na via Mec1/Tel1 de sinalização de danos no DNA. / In the yeast Saccharomyces cerevisiae, the KIN3 gene codifies a serine-threonine cinase whose function is still unknown. The Kin3 protein is a structural homolog of NIMA protein of Aspergillus nidulans, which is necessary to G2/M transition, and has a role in DNA damage response. NIMA-related kinases (Nrk´s) were identified in different species, and mammals contain eleven Nrk´s. Some of these kinases display similar properties with NIMA, being involved in cell cycle progression and DNA damage response. The Kin3p have similar properties with Nek1 and Nek2. Nek1 interacts with proteins involved in signaling and repair of DNA damage. Mutant strains in KIN3 are defective in the G2/M-phase checkpoint in response to DNA damage and display a pronounced sensitivity to several mutagens. The aim of this work was to evaluate the interaction between KIN3 gene and the genes of MRX complex (MRE11/RAD50/XRS2), involved in signaling and repair of DNA damage, as well in the maintenance of chromosome integrity. The sensitivity profile of single and double mutants suggests an epistatic interaction between the KIN3 gene and the genes of MRX complex, in damage response induced by photo-activated methoxypsoralen, cisplatin and nitrogen mustard. The KIN3 gene expression during mutagenic stress does not show significant differences between the wild type and mutant strains mre11Δ, rad50Δ and xrs2Δ. The obtained results indicate that the Kin3 protein can act together with the MRX complex in the Mec1/Tel1 pathway of DNA damage signaling.

O DNA sofre constantes ataques de agentes que podem causar danos estruturais em uma ou em ambas as cadeias. Os agentes mutagênicos bifuncionais, amplamente utilizados como quimioterápicos, produzem uma lesão do tipo ponte intercadeia (ICL), que consiste numa ligação covalente entre as duas cadeias do DNA. As ICLs causam o bloqueio da replicação e da transcrição do DNA, e sua resolução pode levar à formação de quebras-duplas (DSBs). A célula utiliza vários mecanismos para reparar ICLs, entre os quais está a proteína Pso2, cuja transcrição é ativada especificamente após a indução desta lesão na célula. Visando à melhor caracterização da função da Pso2p na reparação de ICLs, buscou-se neste trabalho a identificação de proteínas interativas com Pso2p, através do sistema dois-híbridos em levedura. Entre as proteínas de fusão isoladas, a cinase Sak1 despertou grande interesse. Verificou-se que Sak1p interage com o domínio C-terminal β-CASP de Pso2p, além de fosforilar Pso2p in vitro. Ainda, Pso2p e Sak1p apresentaram interação epistática após tratamento com agentes indutores de ICLs. A partir desses resultados, investigou-se a interação dos genes que codificam para estas proteínas com outros genes da resposta a danos no DNA. Verificou-se que YKU70 não interage geneticamente com PSO2 após tratamento com 8-metoxipsoraleno fotoativado (8-MOP+UVA) e mostarda nitrogenada (HN2). As interações observadas após tratamento com 8-MOP+UVA para os genes do complexo MRX indicam que Mre11p (produto do gene MRE11) compete pelo mesmo substrato com as proteínas Pso2 e Sak1, mas atuam em vias diferentes de reparação de ICLs. Para o gene RAD50, constatou-se interação epistática com PSO2 e SAK1, apontando para a participação das proteínas Rad50, Pso2 e Sak1 na mesma via de reparação de ICLs. O gene XRS2, por sua vez, interagiu de forma não epistática com SAK1, indicando que as respectivas proteínas atuam em vias e substratos diferentes durante a reparação de ICLs. Por outro lado, constatou-se que não há interação genética de TEL1 e TOR1 com o gene PSO2 após tratamento com 8-MOP+UVA, sugerindo que as cinases Tel1 e Tor1 não participam da sinalização para a reparação de ICLs na via que inclui Pso2p. Com estes resultados, nós mostramos que a cinase Sak1 é importante para a atuação da nuclease Pso2 na reparação de quebras duplas no DNA. Conforme o modelo proposto neste trabalho, esta interação possivelmente seja necessária para ativar a função endonucleásica da proteína Pso2, recentemente identificada, para permitir a abertura de estruturas do tipo hairpin (grampo), que se formam no DNA em consequência de ICLs. / DNA is often threatened by agents that may cause structural damage on one or both strands. Bifunctional mutagenic agents that are largely used as chemotherapeutics, produce a serious damage, namely interstrand crosslink (ICL), that covalently link both DNA strands. The formation of ICLs blocks DNA replication and transcription, and their processing may cause double strand-breaks (DSBs). Cells utilize many mechanisms to repair ICLs, including the Pso2 protein, which transcription is induced specifically after the formation of this lesion in DNA. In this study, we aimed to extend the characterization of Pso2 function in ICL repair trough the identification of interacting proteins, using the two-hybrid system (THS) in yeast. In addition, the genetic interaction of PSO2 with genes involved in early stages of ICL repair was also investigated. Among the fusion proteins isolated by THS, Sak1 kinase has raised great interest for further investigation. The results showed that Sak1p interacts with the C-terminal β-CASP domain of Pso2p and is able to phosphorylate Pso2p in vitro. Pso2p and Sak1p showed epistatic interaction after treatment with ICL-inducing agents. Based on these results, we investigated the interaction of PSO2 and SAK1 genes with other genes involved in DNA DSB repair. We found that YKU70 does not interact with PSO2 after treatments with photoactivated (8-methoxypsoralen) 8-MOP+UVA and nitrogen mustard (HN2). The interactions observed for MRX genes after treatment with 8-MOP+UVA indicate that Mre11p (product of MRE11 gene) competes with Pso2p and Sak1p for the same substrate, but act in different ICL repair pathways. XRS2 gene, in turn, showed an additive interaction with SAK1 indicating that the respective proteins act in different substrates and pathways during ICL repair. On the other hand, RAD50 presents epistatic interaction with PSO2 and SAK1 genes, pointing to the participation of Rad50, Pso2 and Sak1 proteins in the same pathway for ICL repair, in exponentially growing S. cerevisiae cells. Regarding to the TEL1 and TOR1 genes, it was found no genetic interaction with PSO2 gene after exposure to 8-MOP+UVA, suggesting that Tel1 and Tor1 kinases do not participate in signaling for ICL repair in the pathway which Pso2 nuclease acts. Considering these results, we showed that Sak1 kinase plays an important role in contribution to Pso2 nuclease in the repair of ICL-induced DSBs. According to the proposed model in this work, this interaction is possibly necessary to activate Pso2 endonucleolytic activity, recently identified to the opening of hairpin structures, which are formed as a result of the DNA ICLs.

Made available in DSpace on 2018-08-01T20:28:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_9857_Dissertação_ Olga Vitórioa Pereira Leão.pdf: 1500964 bytes, checksum: ef9b4a3796a6425b23e0902574b7864b (MD5) Previous issue date: 2016-02-22 / Saccharomyces cerevisiae foi o segundo organismo eucarionte a ter seu genoma completamente sequenciado e vem sendo utilizada há várias décadas como um modelo para estudos celulares e moleculares. Esta levedura é a responsável direta na transformação do açúcar em álcool etílico e dióxido de carbono, sendo um dos microrganismos mais utilizados nas indústrias de fermentação. A floculação é um fenômeno no qual as células de levedura se agrupam e sedimentam rapidamente a partir do meio onde estão suspensas. É um processo muito complexo e depende de numerosos fatores, tais como as características do meio (pH e a presença de cátions), as condições de fermentação (oxigenação, os açúcares, a temperatura de crescimento, a concentração de etanol) e a expressão dos genes da família FLO. A floculação ocorre pela interação de proteínas, as floculinas, e carboidratos (receptores) na parede celular das células vizinhas. Estudos anteriores demonstraram que tanto as cepas floculantes quanto as não-floculantes apresentaram expressão diferenciada dos genes da família FLO (FLO1, FLO8, FLO10 e FLO11) nas fases logarítmicas e estacionária de crescimento, demonstrando assim, que mesmo as cepas não floculantes induzem a expressão dos genes relacionados ao processo de floculação. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a tradução de um desses genes, FLO1, nível de produção da proteína Flo1 e sua localização subcelular. Os resultados obtidos demonstraram a expressão da proteína Flo1 na parede celular das cepas não floculantes BT0510, BT0601 e floculante BT0510 de S. cerevisiae. Os resultados obtidos contrariam dados da literatura que atribuem o fenótipo floculante à presença das proteínas Flo na parede celular e o perfil não floculante à ausência da floculina, demonstrando que outros fatores estão relacionados ao fenótipo de floculação. Desta forma, os resultados apresentados poderão contribuir para o melhor entendimento da floculação e consequentemente agregar melhorias aos processos fermentativos.

Orientador: Francisco Maugeri Filho / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T12:11:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alves_JoseGuilhermeLembiFerreira_M.pdf: 2305394 bytes, checksum: 88579e6e6616de9bd6f18f8331da0158 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética do crescimento anaeróbico de Saccharomyces cerevisiae, em meio de cultura industrial, levando-se em consideração a concentração do substrato e a temperatura. A maioria dos trabalhos publicados sobre este assunto têm como base um processo isotérmico e os parâmetros cinéticos são determinados em condições muito diferentes da realidade das destilarias brasileiras. Assim, um estudo para a obtenção de um modelo cinético de crescimento celular aplicável a uma faixa de temperatura de fermentação dentro das condições climáticas do país e de operação das indústrias poderá ser muito útil para estudos futuros de otimização do processo. Foram realizados ensaios com fermentação contínua em um reator tipo CSTR, em uma faixa de temperatura de 28 a 38°C. O microrganismo utilizado foi uma linhagem de Saccharomyces cerevisiae cedida pela Usina Santa Adélia/SP, selecionada entre 8 linhagens testadas. O meio de cultura utilizado foi à base de melaço de cana-de-açúcar, contendo 40 gART/l e suplementado com 2,5 g/l de extrato de levedura. Através das análises dos resultados, foram obtidos alguns modelos matemáticos expressando os parâmetros cinéticos Pm (concentração de etanol acima da qual não ocorre crescimento celular), µmax (velocidade específica máxima de crescimento celular) e Yx/s (rendimento celular) em função da temperatura. Um valor médio para Ks (constante de saturação) também foi obtido experimentalmente. Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: In this work, the anaerobic growth of Saccharomyces cerevisiae in industrial culture medium was studied. Most of the works found in the literature about alcohol production consider the process as an isothermic one. However it is well known that alcoholic fermentation is greatly influenced by the temperature, so that one could expect an optimal temperature profile, either in fed batch or continuous process, that leads to an optimal perfomance of the whole process. The main goal of this work was then to establish a kinetic model for growth, taking into account the concentrations of alcohol, sugar and cells as well as the fermentation temperature. This work is the first step of a project intenting to model the whole process in a temperature range techniquely possible and easily obtained in brazilian alcohol factories. The work was carried out in a continuous stirred tank reactor (CSTR), with temperature between 28 and 38°C. The microrganism was Saccharomyces cerevisiae isolated at the Usina Santa Adélia, selected from 8 strains. The culture medium was based on sugar cane molasses, with 40 g/1 as total reducing sugars, suplemented by yeast extract 2,5 g/1. Mathematical models were developed for Pm (ethanol concentration above which cells do not grow), µmax (maximum specific growth rate of the cells) and Yx/s ( yield of cells) , as well as a value for Ks ( saturation constant) was found, as follow ...Note: The complete abstract is available with the full electronic document. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Paulo Jose Samenho Moran / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-26T10:34:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Patrocinio_AmauriFerreirado_D.pdf: 3602505 bytes, checksum: a85813e76fa165b7510d6b6a0d94d17f (MD5) Previous issue date: 1999 / Doutorado

Orientador: Adilma Regina Pippa Scamparini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T12:16:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jensen_AnaMariaVolpato_M.pdf: 17891408 bytes, checksum: 905e3ac6f05b171e673802eda9a049d4 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Foi conduzido um estudo sobre o efeito do Brometo de Cetiltrimetilamônio(CTAB) em Fermentação Alcoólica com células da linhagem AJ061 da levedura Saccharomyces cerevisiae, que foi isolada na região do Estado de São Paulo, além de linhagens de leveduras Saccharomyces cerevisiae comerciais, com o intuito de se estabelecer uma concentração abaixo da letal para leveduras e que promovesse um aumento na produção do álcool. Foram também avaliados os efeitos de diferentes parâmetros, tais como: temperatura, pH e concentração de açúcares redutores totais do melaço, tanto na produção de células quanto no processo de fermentação alcoólica, com a utilização de CTAB, sendo realizadas fermentações alcoólicas por um período de 24 horas e fermentação rápida. Foi estabelecido que a concentração ótima de CTAB para estimular a produção de álcool, tanto para fermentação tradicional quanto para a rápida, foi a de 0.0025 %, ou seja 2,5 ppm de CTAB. Neste estudo, foram feitos ensaios em fiascos de erlenmeyer de 250 m1e 2000 m1(com agitação de 100 rpm) contendo 50 m1e 1000m1de melaço, respectivamente, para promover o crescimento celular das leveduras Saccharomyces cerevisiae AJ061, posteriormente utilizadas na fermentação alcoólica acrescida de 0.0025 % de CTAB. Determinou-se que o melaço a 10% de açúcares redutores totais promovia melhor crescimento celular, sendo que as condições ótimas de temperatura e pH ficaram estabelecidas em 30° C e pH 5. O, no período de 24 horas. Na fermentação alcoólica, foram realizados ensaios em frascos erlenrneyer de 500 ml contendo 250 ml de melaço e avaliados através da variação de massa segundo a metodologia citada por PARK & RIVERA (1982). Determinou-se que o melaço a 24% de açúcares redutores totais promovia uma melhor fermentação alcoólica das leveduras Saccharomyces cerevisiae AJ061, tanto para o período de 24 horas quanto para o de 3 horas de fermentação, sendo que as condições ótimas de temperatura e pH, para esta linhagem, ficaram estabelecidas em 30° C e pH 5.5, no período de 24 horas, na presença de 0.0025 % de CTAB e 35° C em pH 5.5 no período de 3 horas, na presença de 0.0025 % de CTAB. Quanto aos resultados das análises cromatrográficas, realizadas em Cromatógrafo Gasoso, os dados fornecidos da quantificação de etanol produzido, demonstraram que o uso de CTAB em fermentação alcoólica acarreta no aumento da quantidade de etanol produzida em comparação com fermentação alcoólica onde não há o uso do referido composto. / Abstract: A study has been made about the effects of Cetyltrimethylammonium Bromide (CTAB) in alcoholic fermentation with of Saccharomyces cerevisiae, yeast strain,called AJ061, wich was isolated in the state of São Paulo, apart from commercial strain of Saccharomyces cerevisiae, in order to establish a concentration below lethal wich would in turn cause an increase in alcohol production. The effects of different parameters were also evaluated, such as: temperature, pH and concentration of reducing sugar in sugar cane molasses, not only in the production of cells but also in their alcoholic fermentation, using CTAB. This experiment was acomplished in 24 hours and a 3-hour-period, wich is called rapid fermentation. It was then established that the best CTAB concentration to estimulate alcohol production, either tradicional or fast, was 0.0025% or 2.5 ppm of CTAB. In this study, tests have been carried out in erlenrneyers flasks of 250 ml and 2000 ml (shakingat 100 rpm) containing 50 ml and 1000 ml of sugar cane molasses, respectivly, to promote the cell growth of yeast strain Saccharomyces cerevisiae yeast strain AJ061, subsequently used in a alcoholic fermentation with na addition of 0.0025% of CTAB. It was determined that molasses with 10 % reducing sugar would optimize cell growth and the optimal temperature and pH were established at 30° C and pH 5.0 respectively, for 24 hours. In the alcoholic fermentation, tests were done in erlenmeyer flasks of 500 ml, with 250 ml of molasses, and evaluationwas made by means of mass change, according to the methodology mentioned by PARK. & RIVERA (1982). It was determined that molasses containing 24% of reducing sugar would promote the optimum alcoholic fermentation of Saccharomyces cerevisiae yeast strain AJ061, either for a 24 hour and 3 hour period of fermentation and the best temperature and pH conditions for lineage were set up at 30° C and pH 5.5, for a 24 hour period, with the addition of 0.0025 % , and 35° C and pH 5.5 for 3 hou period, with addition of O.0025 % of CTAB. As for the cromatographic analyses, done in Gas Cromatograph, the results obtained of the amount of ethanol produced, confIrm wich the use of CTAB in the alcoholic fermentation cause an increase in the amount of alcohol production when compared with the alcoholic fermentation without the CTAB. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Ahmed Atia El Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T02:11:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tedrus_GuilhermedeAlmeidaSouza_M.pdf: 15437236 bytes, checksum: efead2483e48d3e89674fd040356f933 (MD5) Previous issue date: 2003 / Rsumo: O panetone tradicional é um produto obtido por fermentação natural, envolvendo ação de leveduras e bactérias lácticas. O emprego de culturas lácticas promove maiores transformações durante a fermentação da massa trazendo benefícios ao produto como: produção de ácido láctico, que reduz o pH, favorecendo a retenção de umidade na massa; efeito sinergístico sobre o volume do pão quando combinadas com levedura Saccharomyces cerevisiae produção de compostos aromáticos; além de produzirem ácido propiônico, aumentando a vida-de-prateleira do produto. Avaliar o efeito da fermentação por Lactobacillus brevis e Saccharomyces cerevisiae na qualidade tecnológica do panetone, através dos processos de fermentação esponja-massa e massa direta. Um delineamento composto central aplicado à Metodologia de Superfície de Resposta foi empregado com as seguintes variáveis independentes: quantidades percentuais de Lactobacillus brevis, Saccharomyces cerevisiae e temperatura de fermentação; as variáveis dependentes: tempo de fermentação da massa, umidade do panetone e avaliação sensorial pelo "Baking test".Foram realizadas análises físico-químicas nas esponjas, massas fermentadas e nos panetones, além de análises de acompanhamento da vida-de-prateleira aos 30 e 60 dias de fabricação. Os tempos de fermentação da massa variaram de 2,17 a 25,75 horas no processo esponja-massa e de 1,83 a 21,67 horas na massa direta. A umidade dos panetones variaram de 26,57 a 32,56 % para processos esponja-massa e de 27,23 a 31,00 % para massa direta. As pontuações da avaliação sensorial foram entre 35 a 84 para esponja-massa e de 45 a 73 na massa direta. O ensaio com melhor resultado na esponja-massa foi: 1,0% de Saccharomyces cerevisiae, 3,0 % de Lactobacillus brevis e temperatura de fermentação de 23°C; e na massa direta com 0,3 % de Saccharomyces cerevisiae, 2,0 % de Lactobacillus brevis e temperatura de fermentação de 28°C. Os panetones do processo esponja-massa apresentaram resultados melhores na avaliação sensorial e na umidade. No estudo de vida-de-prateleira, os panetones de massa direta apresentaram perda média de umidade 5 % superior ao esponja-massa, nos primeiros 30 dias. / Abstract: The panetone is a product obtained traditionally by natural fermentation, involving action of yeasts and lactic acid bacterias. The employment of lactic cultures promotes larger transformations during the fermentation of the dough bringing benefits to the product for examples: production of lactic acid, that reduces the pH, favoring the moisture retention in the dough; improve the volume of the panetone when combined with yeast (Saccharomyces cerevisiae); production of aromatic components; besides they produce propionic acid, increases the shelf-life of the product. To evaluate the effect of the fermentation by Lactobacillus brevis and Saccharomyces cerevisiae on the technological quality of panetone, during the processes of sponge-dough and direct dough fermentation. A central composite design was used to study the following independent variables: percentage amounts of Lactobacillus brevis, Saccharomyces cerevisiae and fermentation temperature; while the dependent variables were: fermentation time of dough, moisture content of the panetone and flavor evaluation by the "Baking test." Physical-chemical analyses were performed in the sponges, dough and in the final product, panetone, also after 30 and 60 shelf-life days .The fermentation times of the dough varied from 2,17 to 25,75 hours in the process sponge-dough and from 1,83 a 21,67 hours in the direct dough. The moisture of the panetones varied from 26,57 to 32,56 % to processes sponge-dough and from 27,23 to 31,00 % for direct dough. The flavor evaluation were varied from 35 to 84 for sponge-dough and from 45 a 73 in the direct dough. The better result in the sponge-mass was: 1,0% of Saccharomyces cerevisiae, 3,0% of Lactobacillus brevis and fermentation at 23°C; and in the direct mass with 0,3% of Saccharomyces cerevisiae, 2,0% of Lactobacillus brevis and fermentation at 28°C. The panetones of the process sponge-dough presented better results in the flavor evaluation and in the moisture. In the shelf-life study, the panetones of direct dough presented medium loss of moisture 5% greater than the sponge-dough. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Paulo Jose Samenho Moran / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-03T23:44:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fardelone_LucidioCristovao_D.pdf: 18492732 bytes, checksum: b7200bd81b5651da5fef565a0a015324 (MD5) Previous issue date: 2004 / Doutorado

Orientador: Gonçalo Amarante Guimarães Pereira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-08-04T00:21:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cunha_AndersonFerreirada_D.pdf: 5063595 bytes, checksum: a89c27e54c655a6c573bb69bd87d1ca2 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: Os microorganismos comumente usados na fermentação alcoólica são as leveduras, fundamentalmente a espécie Saccharomyces cerevisiae. Linhagens destas leveduras são utilizadas na produção de álcool para ser empregado como carburante em automóveis e para uso industrial na produção de perfumes e outros cosméticos, além de diversas bebidas fermentadas como cerveja vinho e destilados como cachaça. O álcool carburante tem grande importância para o Brasil, sendo produzido um volume de aproximadamente 170 bilhões de litros/ano. Em sua produção, o processo de centrifugação é o passo mais dispendioso e consome grande parte da energia utilizada pela usina. Na indústria vinícola e nas destilarias de produção de cachaça o passo crucial para a qualidade do vinho é o de decantação de leveduras, sendo que um tempo muito longo causa variações indesejáveis ao sabor pela liberação de compostos secundários das leveduras que permanecem em suspensão. Neste trabalho foi desenvolvido um protótipo com linhagens de levedura para torná-Ias floculantes condicionais. O gene FL05 foi colocado sob o controle de promotores reprimíveis por glicose e esta construção foi usada para transformar linhagens de laboratório. Desta maneira as células se tornaram capazes de se separar do meio de cultura por sedimentação após a exaustão do açúcar. Esta é uma tecnologia promissora que visa substituir a centrifugação na produção de etanol carburante e melhorar a qualidade das bebidas produzidas com base em fermentação. Este processo foi objeto de uma patente depositada no INPI sob o nº0001122 e negociado com a empresa GeneSearch, sendo uma das 7 patentes já negociadas na história da UNICAMP / Abstract: The most common microorganisms used in alcohol fermentation are yeast, especially of the Saccharomyces cerevisiae species. Strains of this yeast are used in fuel ethanol production, for industrial use and in production of many kinds of beverages such as wine, beer and sugar cane spirits (Brazilian cachaça). Ethanol fuel has a great importance in Brazil, being produced in a volume of 170 billions of liters per year. During production, the centrifugation process is the most expensive step and consumes a significant amount of the energy employed in this industry. In the wine industry and distilleries, the crucial step for the quality of the wine and sugar cane spirits resides in the yeast decantation. Longer decantation times cause undesirable variations in the flavor due to the release of secondary yeast metabolites, which remain in suspension. In this stufdy, we developed a prototype of conditional flocculent yeast. The FLO5 gene was placed under the control of glucose repressible promoters in plasmids, which were used to transform laboratory strains. Cells were then able to separate from the bulk medium by sedimentation after sugar exhaustion. This proved to be a promising technology for the substitution of centrifugation in industrial plants. Our process has been registered for patent receipt in the INPI under the number 0001122 and negotiated with the GeneSearch company, being one of just 7 patents negotiated in the history of UNICAMP / Doutorado / Bioquimica / Doutor em Biologia Funcional e Molecular