Orientador: Maria Helena Damasio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T20:24:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Verruma-Bernardi_MartaRegina_D.pdf: 15520369 bytes, checksum: 2de0c8339c92bf40a2098e0ef8e905b1 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Este trabalho teve como principais objetivos: estudar o método de acidificação direta para o processamento do queijo Mozarela de leite de búfala, em comparação com o processo tradicional, avaliando-se as características físicas, químicas e sensoriais dos queijos obtidos, e verificar a aplicabilidade do Perfil Livre para avaliação de apenas duas amostras. Foram realizados três processamentos para cada método. As etapas de coagulação e fermentação foram as que diferiram do método de acidificação direta para o tradicional. Com a diminuição do tempo de coagulação de aproximadamente 50 minutos para 5 minutos e ausência da etapa de fermentação no método de acidificação direta, que durou 4 horas no método tradicional, observou-se uma redução de aproximadamente 60% do tempo de processamento, isto é, de 8 para 3 horas. Os rendimentos obtidos para o queijo Mozarela elaborado pelo método de acidificação direta foram maiores que os obtidos no tradicional, em tomo de 18,00 e 17,30%, respectivamente. O queijo elaborado pelo método de acidificação direta apresentou menores teores de proteína e maiores de umidade e, consequentemente, menor teor de sólidos totais em relação ao método tradicional (p<0,05). Os teores de gordura, cinzas e cálcio dos dois tipos de queijo não apresentaram diferenças significativas (p>0,05). As amostras de cada processamento foram avaliadas com 3 repetições. Os dados foram analisados pela Análise Procrustes Generalizada, mostrando que houve uma alta repetibilidade dos provadores, assim como entre os processamentos. As amostras foram diferenciadas principalmente pelos atributos de aparência e textura. O queijo Mozarela elaborado pelo método tradicional apresentou cor mais branca e maior firmeza e fibrosidade. O queijo elaborado pela acidificação direta, apresentou se mais macio, com maior umidade e coloração esverdeada. Para o teste de aceitação, 50 provadores não treinados avaliaram as amostras utilizando escala hedônica de 9 pontos. Não houve diferença significativa (p < 0,05) na aceitação das amostras, com médias 6,68 e 6,26 para o método de acidificação direta e método tradicional, respectivamente. As distribuições dos valores de aceitação foram muito similares para as duas amostras, com tendência a valores mais altos para a amostra obtida pela acidificação direta. Relacionando esses resultados com os do Perfil Livre, conclui-se que apesar das amostras apresentarem diferenças marcantes, estas praticamente não influenciaram na aceitabilidade dos queijos. Foram também realizadas avaliação instrumental de cor e textura. A análise de cor, foi realizada por reflexão de luz, por meio de um espectrofotômetro CONCOR 1500 Plus sob o iluminante C. Observou-se que a Mozarela obtida pela acidificação direta apresentou menores valores de luminosidade e maiores valores de verde em relação a tradicional. Para a análise de textura foi utilizado o texturômetro TA-XT2 Texture Analyser e observou-se que o queijo elaborado pelo método de acidificação direta apresentou-se mais macio, com uma redução de 48% no valor da força máxima. Analisando-se todos os resultados em conjunto, verifica-se que eles foram concordantes, pois o maior teor de umidade do queijo obtido pela acidificação direta observado nas análises físicas e químicas, foi também destacado na análise sensorial. Esse fato pode estar relacionado com a menor firmeza desse queijo, obtida como resultado tanto da análise instrumental como da sensorial. Também, houve concordância entre as medidas sensoriais e instrumentais de cor, revelando uma coloração esverdeada no queijo obtido pela acidificação direta, apesar desta característica não ter afetado a aceitabilidade do produto. Pode-se concluir que o método do Perfil Livre foi eficiente neste estudo. Seus resultados apresentaram alta repetibilidade e foram concordantes com os obtidos através das análises instrumentais. / Abstract: The main objectives of this work were to study the direct acidification method for the processing of Mozarela cheese made from buffalo milk and compare it to the traditional method, evaluating the physical-chemical and sensory characteristics of the cheeses, and to verify the applicability of the Free Choice Profile for the evaluation oftwo samples. Three processing batches for each method were done. Coagulation and fermentation steps were the ones that differed between the direct acidification and traditional method. With the coagulation time reduced from approximately 50 to 5 minutes and absence of the fermentation step in the direct acidification method, that lasted approximately 4 hours in the traditional method, a reduction of approximately 60% of the used time was observed (from 8 to 3 hours). Yields obtained for the Mozarela cheese elaborated by the direct acidification method were higher than those obtained with the traditional method, around 18,00 and 17,30% respectively. Cheese elaborated by the acidification method presented lower protein and higher humidity contents and, consequently, lower contents of total solids in relation to the traditional method (p>0,05). There were no significative differences (p>0,05) between the two types of cheeses for fat, ash and calcium levels. Samples of each processing were evaluated with 3 repetitions. Data were analyzed using the Generalized Procrustes Analysis. Results showed a high repeatability of the tasters, as well as between the processing. The samples were differentiated mainly by the appearance and texture attributes. The Mozarela cheese elaborated by direct acidification was softer, with higher humidity and presented a greenish coloro The Mozarela cheese elaborated by traditional method has higher firmness and fibrousness. For the acceptance test, 50 non-trained tasters evaluated the samples with a 9 points hedonic scale. Results' showed no significant difference (p<0,05) in the acceptance of the samples, with means of 6,68 and 6,26 for the direct acidification method and traditional method, respectively. The distribution of the acceptance values were very similar for both samples, with a tendency of higher values for the sample obtained by. direct acidification. Relating these results with the ones of the Free Choice Profile, it was concluded that although the samples presented marked differences, these practically did not influence the acceptability of the cheeses. Color and textural instrumental evaluation were also done. Colot analysis were done by light reflection, using a CONCOR 1500 Plus spectrophotometer under C iluminant. The Mozarela cheese obtained by direct acidification pre,sented a lower luminosity value and higher green values in relation to the traditional. For the texture analysis, a TA - XT2 Texture Analyzer texturometer was used and showed that the cheese elaborated by the direct acidification method was softer, with a 48% reduction in the maximum force value. Analyzing all the results, it was verified that all of them had a good degree of agreement, because the higher content of humidity of the cheese obtained by the direct acidification analysis detected in the physical and chemical analysis was aIso detected in the sensory analysis. This fact can be related with the lower firmness of. this cheese, obtained as a result of the instrumental and sensory analysis. There was also agreeinent between the sensory and instrumental color measurements, revealing a greenish color of the cheese obtained by direct acidification, although this characteristic did not affect the product acceptability. It can be concluded that the Free Choice Profile method was efficient in this study. Its results presented a high repeatability and agreed with the ones obtained using instrumental analysis. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Maria Aparecida A. P. da Silva, Valdemiro C. Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T11:17:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Stedefeldt_Elke_M.pdf: 5349675 bytes, checksum: 2a3a48b0fde13b44be5bb572d99ba4ed (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: As propriedades químicas, físicas, nutricionais, sensoriais e a vida-de-prateleira de dois cultivares de brócolis (Brassica oleraceae var. itálica ramoso-Piracicaba e baron) foram determinadas e comparadas. Análise Descritiva Quantitativa foí realizada e uma lista de 22 termos descrevendo os atributos de aparência, aroma, sabor e textura dos produtos crus e cozidos foram gerados. Nove provadores treinados utilizaram-se dos atributos descritivos para monitorar as alterações no perfil sensorial dos dois cultivares durante o armazenamento a 5°C A aceitação e atitude de compra dos consumidores tanto dos produtos crus como cozidos foram avaliadas por escalas hedônica e de atitude, tendo sido usadas para definir a vida-de-prateleira a 5 e 25°C. Alterações dos teores de vitamina C, p-caroteno. clorofila a e b, da enzima peroxidase, dos parâmetros de cor í.*, a*, b* e de textura foram também investigadas . Estudos relacionando a perda de vitaminas em função da cocção dos brócolis e também relacionando as medidas sensoriais e medidas instrumentais de cor e textura foram realizados. Os dados foram analisados por análise uni variada e multi-variada. No tempo inicial de estocagem, o cultivar ramoso-Piracicaba mostrou maior intensidade de cor verde, maior tamanho dos botões florais, maior intensidade de aroma característico, aroma de mato úmido, sabor característico, sabor residual, fibrosidade e suculência oral. O cultivar baron caracterizou-se, no tempo inicial, pela maior compactação dos botões florais, maior intensidade do aroma sulfuroso, gosto amargo, gosto adocicado, sabor de passado, maciez oral e firmeza manual. Os dois cultivares foram igualmente bem aceitos pelos consumidores. O cultivar ramoso-Piracicaba, no tempo inicial de armazenamento a 5°C: apresentou valores significativamente (p<0,05) superiores de p-caroteno: clorofilas a e b, da enzima peroxidase e valor inferior de vitamina C em relação ao cultivar baron. Ambos cultivares cozidos (l00g) atendem às necessidades diárias de vitaminas A e C de um individuo adulto normal. Para os parâmetros de cor, não houve diferença significativa (p<0,05) entre os dois cultivares no tempo inicial de armazenamento, sendo que para textura instrumental o cultivar baron apresentou uma diferença significativamente (p<0,05) maior na firmeza em relação ao cultivar ramoso-Piracicaba. A análise multi-variada sugere que a presença de botões florais amarelos, aroma de passado, aroma sulfuroso, gosto amargo e sabor residual caracterizam o fim da vida-de-prateleira para o cultivar ramoso-Piracicaba armazenado a S^C. Para o cultivar baron, os atributos presença de botões florais amarelos, aroma de passado e sabor residual, caracterizam o fim de vida-de-prateleira a 5°C. Os teores de clorofila a e b e de vitamina C apresentaram uma perda significativa (p<0,05) após 21 e 24 dias de armazenamento a 5°C dos brocolis cv. ramoso-Piracicaba e baron, respectivamente. O cultivar ramoso-Piracicaba apresentou um vaior nutricional superior em relação a vitamina A ao término da vida-de-prateleira. A atividade da enzima peroxidase, os parâmetros de cor; L*,a*, b* e de textura sofreram alterações nos doiscultivares de brocolis durante a vida-de-prateleira. Na temperatura de 25°C, a vida-de-prateleira de ambos cultivares de brocolis variou entre 1 e 2 dias. Os resultados sugerem que o brócolicultivar baron terá aceitação junto ao mercado nacional, apresentando um maior tempo de vida-de-prateleira em relação ao cultivar ramoso-Piracicaba, quando armazenado a 5°C / Abstract: The chemical, physical, nutritional and sensory profiles of broccoli (Brassica okraceae van italic ramoso-Piracicaba e baron) were determined and compared. A Quantitative Descriptive Analysis was applied and a sensory ballot including 22 terms describing the attributes of appearance, aroma, flavor and texture of the raw and cooked samples was produced. Nine trained panelists used the descriptive ballot to monitor changes occuring in the sensory profiles of the cultivars during storage at 5CC. Overall acceptability and consumer buying attitude towards the raw and cooked samples were evaluated on hedonic and attitude scales and the results used to define the shelf-life of the vegetable at 5 and 25°C. Changes in the vitamin C. p-carotene, chlorophyll a and b contents, peroxidase activity, instrumental color (L*. a*, b*) and texture measurements were also investigated. Studies of the loss of vitamins as s function of cooVms and the correlations between sensory and instrumental color and texture measurements were carried out. The data were analyzed by Univariate and Multivariate statistical techniques. At zero time, the cultivar ramoso-Piracicaba showed higher intensities of green-grassy aroma, sulfur and residual flavors, fibers and juiciness. The cultivar baron was characterized by a bitter-sweet taste and softness. The cultivars were equally well accept by consumers. The cultivar ramoso- Piracicaba presented significantly higher values (p<0;05) of ^-carotene, chlorophyll a and b contents and peroxidase activity than the cultivar baron at zero time and significantly lower values (p<0.05) of vitamin C. Both cooked samples (100 g) attended the individual requirements for adult men for vitamins A and C. There was no significant difference (p<0,05) in color measurements at zero time. However, the cultivar baron exhibited significantly higher value (p<0:05) for texture than the cultivar ramoso-Piracicaba At a storage temperature of 5°C the shelf-life of the cultivar ramoso-Piracicaba was between 14 and 21 days while that of the cultivar baron was between 21 and 24 days. The Multivariate Analysis suggested that the presence of yellow florets, state and sulfur aromas, bitter taste and residual flavor characterized the end point me shelf-life for the cultivar ramoso-Piracicaba. For the cultivar baron, the Multivariate Analysis suggested that the presence of yellow florets, sulfur aroma and residual flavor characterized the end point for the shelf-life at 5°C. The chlorophyll a and b and vitamin C contents presented significant losses (p<0,05) after 21 and 24 days at the storage temperature of 5°C for broccolis of the cultivars ramoso-Piracicaba and baron, respectively. At the end of the shelf-life, the cultivar ramoso-Piracicaba presented a higher nutritional content with respect to vitamin A, During the shelf-life, changes in the peroxidase activity, color and texture measurements were observed in both cultivars. At a storage temperature of 25CC, the shelf-life of both broccoli culiivars was between 1 and 2 days. The results suggest that the broccoli cultivar baron would be acceptable on the national market, presenting a longer shelf-life than the cultivar ramoso-Piracicaba at a storage temperature of 5°C / Mestrado / Nutrição Basica e Experimental / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador: Mauro Faber de Freitas Leitão / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Odontologia de Piracicaba / Made available in DSpace on 2018-07-26T02:42:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CornejoMujica_PedroYsmael_D.pdf: 22716788 bytes, checksum: c0e52119e234ffea0182e1d6e88564c0 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Considerando-se a importância do cação (Prionace glauca) na alimentação humana, e como matéria-prima para a indústria, desenvolveu-se a presente pesquisa com o objetivo de obter maiores conhecimentos sobre a sua deterioração e os processos de conservação. Na primeira etapa do estudo procedeu-se à otimização da metodologia para a avaliação qualitativa e quantitativa de bactérias produtoras de urease. O ágar triptonaextrato de levedura-uréia (ágar TEU), contendo uma concentração de KH2PO4de 10 gIl, utilizado com a técnica de espalhamento superficial e incubação das placas a 20°C, por um período máximo de 4-5 dias, evidenciou o melhor desempenho na contagem e diferenciação de culturas produtoras de urease. Foi desenvolvida a terminologia descritiva e os perfis sensoriais de filés de cação rerngerados, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ).Os atributos mais importantes para discriminar os filés em função dos estágios de frescor foram: cor característica, presença de manchas amarelo-esverdeadas, brilho, aspecto úmido, aroma de peixe fresco, aroma de amônia e firmeza. A ficha descritiva desenvolvida, mostrou-se adequada para a avaliação sensorial de filés de cação refrigerados. Também caracterizou-se a microbiota produtora de urease em filés de cação armazenados sob rerngeração (4°C) e em temperatura de abuso (l00C) e avaliou-se o seu potencial deteriorador...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Considering the importance ofthe shark (Prionace glauca) for the human diet and as a industrial raw material, this research was developed aiming at learning more about the processes of deterioration and preservation. In the first step of the study, the optimization of the methodology for the qualitative and quantitative evaluation of urease-producing bacteria was carriedouf The tryptone-extract agar of urea-yeast (agar TEU), containing a concentration of KH2PO4 of 10 g/l, used with the superficial spreading technique and incubation of the plates at 200C for 4-5 days, presented the best performance in the counting and differentiation of ureaseproducing cultures. The descriptive terminology and sensory profiles of reftigerated shark fillets were developed using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The most important attributes to differentiate the shark fillets according to the degree of freshness stages were: characteristic color, presence of yellow-greenish spots, brightness, wet aspect, ftesh fish smell, ammonia smell and firmness. The descriptive record developed seemed adequate for the sensory evaluation of reftigerated shark fillets. The urease-producing microflora in shark fillets stored under refrigeration (4°C) and under temperature abuse (10°C) was also characterized, evaluating its deteriorative potential...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Wilson de Figueiredo Jardim / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-26T11:37:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Canela_MariaCristina_D.pdf: 4920160 bytes, checksum: 9fd9d045dce0f2af060ec7f3b5c9e1e8 (MD5) Previous issue date: 1999 / Doutorado

Orientadores: Hilary Castle de Menezes, Diane Barrett / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T04:13:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 UchoaJunior_PlinioPintodeMendonca_D.pdf: 20193374 bytes, checksum: 8baafa1fbca29cb41105dfc31ca0137f (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Existe dentro do setor de sucos de frutas e drinques uma importância crescente na produção de produtos diferenciados. A carbonatação e o "blend" entre diferentes sucos é um recurso a disposição dos produtores para o preparo de bebidas diferenciadas. A presente pesquisa foi realizada com os objetivosde desenvolver-se e avaliar-se sensorialmente novos produtos baseados em diferentes "blends" utilizando-se o suco de abacaxi como suco principal e ainda determinar através de avaliação sensorial se a carbonatação do produto altera sua aceitação pelos consumidores. Sucos concentrados e congelados de abacaxi, grapefruit, laranja e limão foram utilizados nesta pesquisa. Os sucos foram diluído e clarificados a medida do necessário. Para a realização da análise sensorial foi utilizado o delineamento de blocos completos casualizados. Nesta análise foram realizados os testes de ordenação-preferência onde 1 = mais preferido e 4 = menos preferido e o teste de consumidor utilizando-se uma escala hedônica de g pontos onde 1 = desgostei muitissimo até 9 = gostei muitissimo. Avaliou-se primeiramente um "blend" entre suco de abacaxi e grapefruit onde misturou-se os sucos clarificados de abacaxi e grapefruit em diferentes proporções (I-0%; II-15%; III-25% e IV-35% de suco de grapefruit). Os resultadosobtidos no teste de ordenação-preferência, quais sejam '55 POT. a' '75 POT.a' '109 POT. b' '121 .POT b' para os grupos I, II,III e IV respectivamente evidenciam que o aumento nos teores de suco de grapefruit no "blend" corresponde a uma redução no grau de preferência do produto. Em um segundo experimento avaliou-se o "blend" entre os sucos de abacaxi, laranja, limão e grapefruit. Preparou-se os "blends" com 4 composições diferentes sendo o grupo I (controle): suco de abacaxi, grupo V: 80% de suco de abacaxi e 20% de suco de laranja, grupo VI: 75% de suco de abacaxi e 20% de laranja e 5% suco de limão, grupo VII: 70% de suco de abacaxi, 20% de laranja, 5% suco de limão e 5% de suco de grapefruit. Os resultados obtidos neste teste com valores de 107b,88ab, 81ae 148crespectivamentepara os grupos I, V, VI e VII mostram que o melhor "blend" nesta fase do estudo foi o "blend" do grupo VI (75% de suco de abacaxi e 20% de laranja e 5% suco de limão) esta foi o "blend" utilizado nos testes de carbonatação subseqüentes. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Juice carbonation and blending of different juices are resources manufacturers use to prepare differentiated drinks. The present research aimed at developing a new product based on pineapple juice, using frozen concentrated pineapple, grapefruit, orange and lemon juices, after dilution and clarification. Sensory evaluation using a complete block design ranking test where 1 = most favorite and 4 = least favorite and a central location consumer test using a 9 point hedonic scale of from 1 = dislike extremely to 9 = like extremely were used to determine and optimize the blend. SeveraI non-carbonated blends were initially evaluated, consisting of blends using pineapple and grapefruit juices in different proportions (I = 0%; lI = 15%; III= 25% and IV = 35% of grapefruit juice). The results of the ranking test showed values of 55a, 75a, 10gb e 121b for the groups I, II, IIIand IV respectively suggesting that the increase in grapefruit juice concentration in the blend corresponded to a reduction in product preference. A second experiment tested blends including pineapple, orange, lemon and grapefruit juices using four different formulations: Group I: pineapple juice, Group V: 80% pineapple juice and 20% orange juice, Group VI: 75% pineapple juice, 20% orange juice and 5% lemon juice, Group VII: 70% pineapple juice, 20% orange juice, 5% lemon juice and 5% grapefruit juice. The results obtained in the sensory evaluationshowedvalues of 107b,88ab, 81a and 148c for groups I, V, VI and VII respectively, showing that the best blend was group VI (75% pineapple juice, 20% orange juice and 5% lemon juice). In the study to determine the influence of carbonation on product acceptance, 4 different codified formulations were used: Group I: pineapple juice, Group VIII: pineapple juice carbonated to 2 atm., Group VI: blend 75% pineapple juice, 20% orange juice and 5% lemon juice, Group IX: blend 75% pineapple juice, 20% orange juice and 5% lemon juice, carbonated to 2 atm. The ranking test showed values of 144ab, 131b, 107a and 120ab for groups I, VIII, VI and IX. These results suggest that the juices in groups I and IX (the non carbonated juices) were the favorites. However the very close results suggest the existence of a marketing segment for both products. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores : Maria Aparecida Azevedo P. Silva, Yoon Kil Chang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T16:42:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Turola_LucioBoni_M.pdf: 19948820 bytes, checksum: 7729dcdbda2de54d1cf0a33bd3aec9df (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: O desenvolvimento de novos produtos pela indústria alimentícia procura atender às necessidades de um mercado consumidor específico, que opta por produtos nutricionalmente balanceados e que pertençam ao seu hábito alimentar. Neste trabalho objetivou-se desenvolver um produto com alta aceitação e consumo pela população brasileira - bolo - com redução das quantidades de gordura e açúcar, e enriquecido com fibras. Foram utilizados dois delineamentos estatísticos centrais compostos para coleta de dados afetivos, aos quais foi aplicada a metodologia de superfície de resposta. Num primeiro experimento as variáveis independentes foram os ingredientes Litesse@e gordura. A concentração desses ingredientes nas formulações variou entre 20 e 34% e O e 4%, respectivamente. As variáveis dependentes foram as respostas sensoriais de aceitação global, aceitação do sabor, textura, e aparência. A variável dependente volume específico foi também analisada. Verificou-se que para os 11 diferentes tratamentos a formulação que obteve maior aceitação entre os consumidores foi a que continha 27% de Litesse@e nenhuma adição de gordura. Num segundo experimento foram otimizadas as porcentagens de adição de Litesse@e de fibras, as quais variaram entre 15 e 25% e O e 10%,respectivamente. As variáveis dependentes foram a aceitação global, aceitação da aparência externa e do miolo e a atitude de compra dos consumidores. Uma equipe de provadores experts avaliou também atributos de aparência - umidade e compactação do miolo, uniformidade e tamanho das células, intensidade de cor amarela do bolo, textura - umidade e maciez, e sabor - estranho e residual. Essas medidas foram também utilizadas na otimização do bolo. Obteve maior aceitação entre os consumidores e maior pontuação entre a equipe de experts a formulação com 23,55% de Litesse@e 1,45% de fibras. Esta formulação de bolo diet sem adição de açúcares e enriquecido com fibras foi aromatizada nos sabores laranja, chocolate e baunilha, e submetida a testes sensoriais afetivos. O bolo de laranja foi o de maior aceitação global. Sua composição centesimal aproximada foi de 40,0% de umidade, 47,5% de amido, 8,0% de proteína, 2,2% de gordura, 1,9%d e cinzas e 0,4% de açúcares. Aredução de gordura e de calorias do bolo diet sem adição de açúcar em relação ao bolo tradicional foi de aproximadamente 80% e 19,0%, respectivamente. / Abstract: The development of new products by the food industry aims at satisfying the needs of a specific consumer market, which has opted for nutritionally balanced products which are part of their normal food habits. This study aimed at developing a product highly accepted and consumed by the Brazilian population - cake - with reduced fat and sugar contents, and enriched with fibres. Two central compound statistical designs were used to collect the affective data, which were analysed by response surface methodology. In the first experiment the independent variables were the ingredients Litesse® and fat, and the concentrations of these ingredients in the formulations varied from 20 to 34% and from 0 to 4% respectively. The dependent variables were the sensory responses of overall acceptance and acceptance of the flavour, texture and appearance. The dependent variable of specific volume was also analysed. Of the 11 different treatments, the formulation which obtained greatest acceptance amongst the consumers was that containing 27% Litesse® and no fat addition. In the second experiment, the percent additions of' Litesse® and fibre were optimized, varying between15 and 25% and between 0 and 10% respectively. The dependent variables were overall acceptance, acceptance of the external and crumb appearance and the consumer buying intention. A panel of experts also evaluated the attributes of appearance - crumb moisture and compactation, cell uniformity and size, intensity of the yellow colour of the cake, of texture - moisture and softness, and flavour - residual and off-flavours. The formulation containing 23.55% Litesse® and 1.45% fibre was the most accepted formulation amongst the consumers and obtained the highest score with the pane! of experts. This formulation of fibre enriched diet cake was flavoured with orange, chocolate and vanilla flavourings, and submitted to affective sensory tests. The orange flavoured cake received the overall global acceptance. The proximate composition of this cake was approximately 40.0% moisture, 47.5% starch, 80% protein, 2.2% fat, 1.9% ash and 0.4% sugar The reduction in fat and calorie5 of the diet cake made without added sugar. as compared to the traditional cake, was approximately 80% and 19.0% respectively. / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T10:48:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Drummond_MariaCristinadeMoraes_M.pdf: 4487892 bytes, checksum: 519643c26b5af3408791890e0bf310a0 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: O cacau tem sido amplamente utilizado na alimentação humana, inclusive como melhorador do sabor de bolos, doces, confeitos, bebidas, muitos dos quais são destinados à população infantil. Enquanto que a maioria dos estudos enfoca os aspectos agronômicos, tecnológicos, sensoriais e químicos, poucos são os trabalhos que.relacionam o grau de torração e a qualidade nutricional do cacau. No presente trabalho, cinco grupos de dez ratos Wistar, recém-desmamados, receberam dietas contendo cacau (Theobroma cacao L) torrado à 155°C, por O, 20, 30, 40 ou 50 minutos. As dietas continham 9,26% de caseína e 0,74% de proteína de cacau. Um grupo com dieta padrão, isenta de cacau, contendo 10% de caseína foi incluído como controle. O Coeficiente de Eficiência Protéica (PER) foi determinado a cada semana, durante um período de 28 dias. Os resultados mostraram que a substituição de 7,4% da caseína por proteína de cacau, independentemente do grau de torração, afetou significativamente (p<=;0,05) a eficiência da proteína alimentar. A diferença entre os valores de PER dos diversos grupos do experimento foi mais pronunciada nas primeiras duas semanas do ensaio. As diferenças entre os diversos graus de torração não foram significativas (p>0,05). Foi observada correlação direta (R2=0,995) entre o grau de torração e o consumo de dieta pelos animais. Além do ensaio biológico, conduziu-se uma avaliação sensorial de cada amostra de cacau adicionada às dietas dos ratos, aplicando-se a metodologia de "Análise Descritiva Quantitativa", a fim de se verificar a existência de correlações entre as características sensoriais do cacau e os resultados obtidos no experimento biológico. De acordo com os resultados da análise sensorial, a amostra de líquor de cacau cru foi a que mais se destacou das demais, com relação a quase todos os atributos de aparência, aroma e sabor testados. A amostra de cacau torrado por 50 minutos se destacou levemente das amostras de cacau torrado por 20, 30 e 40 minutos, as quais por sua vez, foram bastante semelhantes entre si. Com exceção do sabor amargo, não foi observada correlação linear entre as medidas sensoriais e os valores de PER obtidos no ensaio biológico. A correlação entre a intensidade do sabor amargo e o PER não era esperada. Supõe-se que a mesma tenha ocorrido devido à possibilidade de o sabor ácido ter realçado o sabor amargo da amostra de cacau cru. Foi observada correlação linear positiva entre a ingestão de dieta pelos ratos e os seguintes atributos sensoriais: cor, aroma e sabor torrado e aroma e sabor de chocolate. Entre a ingestão de dieta e os atributos sabor ácido e adstringência houve correlação linear negativa. Não houve correlação linear entre o ganho de peso dos animais do experimento e os atributos sensoriais testados. Concluiu-se que a melhor faixa de tempo de torração do cacau para a confecção de um bom chocolate, do ponto de vista sensorial, foi também a faixa de torração em que o cacau apresentou as suas melhores características nutricionais para os ratos do experimento. / Abstract: Cocoa has been extensively used in human feeding, one application being to improve the flavor of cakes, pastries and candies, most of which are widely consumed by young children. While the vast majority of the research on chocolate focuses attention on the agronomic, technological, sensory and chemical aspects, littie effort is placed on the relationship between roasting degree and the nutritional quality. In the present work, five groups of ten recently weaned Wistar rats each received diets containing fermented and dried cocoa roasted at 155°C for either 0, 20, 30, 40 or 50 minutes. The diets were prepared containing either 10% casein (control) or 9.26% casein plus 0.74% of cocoa protein. Protein Efficiency Ratios (PER) were determined weekly for 28 days. The results showed that substitution of 7.4% of the casein by cocoa protein in the diet, lowered PER values to a significant extent (p<0.05). This effect was more pronounced in the first two weeks of the assay. Although differences between the different degrees of roasting were not significant at the 5% level, a correlation (rMD.995) was observed between the former and food ingestion by the rats. A sensory assessment of every cocoa sample used for the diets was also made, in an attempt at finding a statistical correlation between the cocoa sensory properties and the results of the biological experiment. The sensory methodology used was the "Quantitative Descriptive Analysis". According to the results, the raw cocoa liquor sample (just fermented and dried) was distinct from the others, with respect to the appearance, aroma and flavor attributes tested. The cocoa sample roasted for 50 minutes was slightly different from the 20, 30 and 40~minute samples, which were quite simitar to one another. Except for bitter flavor, there was no linear correlation between the sensory measurements and the PER values obtained from the biological assay. No correlation between the intensity of bitter flavor and PER was expected, but maybe the acid flavor intensified the bitter flavor of the raw cocoa, thus resulting in this correlation. There was a positive linear correlation between intake of diet by the rats and the following sensorial attributes: color, roasted aroma and flavor and chocolate aroma and flavor. Between intake diet and the sensorial attributes acid flavor and astringency there was a negative linear correlation. No linear correlation was observed between the weigh gain of the rats and the sensorial attributes tested. The best cocoa roasting range for obtaining a chocolate of good taste was also the one in which the cocoa presented its best nutritional properties for the rats. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Maria Aparecida A. P. da Silva / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T13:18:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bergara_SelmadeFreitas_M.pdf: 3812539 bytes, checksum: 7aa78e1320becdab76f2887a9408a441 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Na última década, a globalização da economia mundial promoveu uma alta competitividade entre produtos que disputam um mesmo mercado consumidor e trouxe como conseqüência um aumento da necessidade das indústrias alimentícias em comparar, através de testes sensoriais com consumidores, várias formulações / processamentos, relativamente a um líder de mercado. A escala hedôníca estruturada de 9 pontos, a mais utilizada em testes de aceitação, avalia o grau com que as amostras são aceitas pelos consumidores, no entanto, não possibilita a comparação direta entre duas amostras, não permitindo que se coloque os consumidores numa real situação de escolha entre duas ou mais amostras. O presente trabalho concentrou-se na adaptação da tradicional escala hedôníca para utilização em testes com consumidor nos quais o uso de uma amostra referência é desejável. Esta escala adaptada foi por nós intitulada "escala hedônica com referência" e seu desempenho foi avaliado através de dois experimentos. Num primeiro experimento, o desempenho da escala hedônica com referência foi comparado aos desempenhos apresentados pelas escalas hedônica estruturada de 9 pontos e de estimativa da magnitude, com relação ao poder discriminativo entre amostras, com relação à variabilidade das respostas e à adequação das respostas aos pressupostos necessários à realização da análise da variância (ANOVA). Foram utilizados como critérios para o julgamento do poder discriminativo das escalas o número de discriminações significativas (p = 0.05) obtidas entre as amostras e a amostra referência, verificadas através dos testes de Tukey e Dunnett, bem como os níveis de significância de Famostra obtidos na ANOVA e em simulações de reamostragem "bootstrap". A comparação entre a variabilidade das respostas dos 50 consumidores, obtidas com as escalas estudadas, foi realizada através de teste de Tukey sobre os coeficientes de variação médios das escalas. A normalidade da distribuição das respostas obtidas com as escalas foi avaliada através da construção e análise de gráficos do tipo box-whisker, gráficos da probabilidade normal dos resíduos e teste de normalidade de Kolmogorv-Smirnov. Para se avaliar a homogeneidade das variâncias das amostras foram realizados os testes de homogeneidade de Levene e de significância da regressão (pr) entre desvios padrões e médias de aceitação. Os resultados revelaram que, embora a escala de estimativa da magnitude tenha apresentado maior poder discriminativo que as demais escalas, suas respostas apresentaram grande desvio da normalidade e variâncias não homogêneas significativamente (p < 0.05), tornando o uso da ANOVA inadequado para os dados coletados através dessa escala. Quando comparada à escala hedônica tradicional, a escala hedônica com referencia apresentou menores valores dos níveis de significância de Famostra, mostrando, portanto maior poder discriminativo que a primeira. Os coeficientes de variação médios dessas duas escalas não diferiram significativamente (p = 0.05), sugerindo que a variabilidade das respostas dos consumidores foi similar nas duas escalas. As respostas da escala hedônica com referência apresentaram-se mais próximas à distribuição normal e mostraram maior homogeneidade das variâncias do que as respostas obtidas com a escala hedônica tradicional. Assim, esses resultados permitiram concluir que a escala hedônica com referência, além de oferecer maior poder discriminativo ao teste, forneceu dados que melhor atenderam aos pressupostos da ANOVA, conferindo assim maior confiabilidade aos resultados obtidos. Num segundo experimento, o desempenho da escala hedônica com referência foi comparado ao da tradicional escala hedônica estruturada de 9 pontos, na obtenção de modelos preditivos da aceitação obtida através de respostas com consumidores Foram elaboradas onze formulações de suco de laranja reconstituído, utilizando-se um delineamento fatorial 22, intitulado delineamento composto central. As variáveis independentes estudadas foram; ºBrix (9 0, 9.7, 11.5, 13.2, 14.0) e acidez (0.68, 0.74, 0 90, 1.05, 1.12 g/100 mL). A aceitação global das amostras foi avaliada por 44 consumidores, os quais utilizaram duas escalas: a escala hedônica estruturada de 9 pontos e uma escala hedônica com referência. Os dados foram analisados através da Metodologia de Superfície de Resposta, análise dos resíduos dos modelos e teste de média Dunnett. Ambas as escalas geraram modelos preditivos de aceitação que apresentaram altos valores de coeficiente de determinação (R2), quais sejam: 0 89 (p = 0.001) para a escala hedônica tradicional e 0.91 (p = 0.0005) para a escala hedônica com referência. Os modelos gerados através das duas escalas foram similares com relação à não significância da falta de ajuste a p = 0 05, parâmetros que compuseram o modelo final ajustado, bem como a adequação dos resíduos aos pressupostos estatísticos inerentes à análise de regressão As regiões de otimização obtidas foram similares para as duas escalas, bem como os efeitos das variáveis independentes verificados sobre a aceitação do suco. O teste de média Dunnett (p < 0.05) indicou que a escala hedônica com referência proporcionou maior discriminação das amostras com relação à amostra referência. O desempenho das duas escalas para gerar modelos preditivos de aceitação foi equivalente. / Abstract: In the last decade, the global economy promoted a high competitiveness amongst products that dispute the same consumer market, and as a consequence, brought an increase in the necessity for food industries to compare several formulations or processes with respect to a market leader through sensorial tests with consumers. The 9-point structured hedonic scale, the most commonly used scale in acceptability tests, evaluates the degree with which the samples are accepted by the consumers. However, it does not allow for a direct comparison between two samples, not putting the consumers in a real situation of choice between two or more samples. The present work concentrated on the adaptation of the traditional hedonic scale for use in consumer tests when the use of a reference sample is desirable. This adapted scale was called by us an "hedonic scale with reference" and its performance was evaluated through two experiments. In the first experiment, the performance of the hedonic scale with reference was compared to that of the 9-point structured hedonic scale and that of the magnitude estimation scale, with respect to the discriminative power amongst samples, with respect to the variability of the answers and to the adequacy of the answers to the necessary assumptions for the accomplishment of the analysis of variance (ANOVA). The number of significant discriminations (p = 0.05) obtained between the samples and the reference sample was used as a criteria to judge the discriminative power of the scales and they were verified using the Tukey and Dunnett tests, as well as the significance levels of Fsample obtained in ANOVA and in "bootstrap" resampling simulations. The comparison amongst the variability of the consumer responses obtained with the scales studied was accomplished by applying the Tukey test to the mean variation coefficients of the scales The normality of the response distribution obtained with all scales was evaluated through the normal probability and box-whisker graphic constructions and analyses, and the Kolmogorov-Smirnov normality test. To evaluate the homogeneity of the sample variances, the correlation (pr) significance between standard deviations and acceptance means was tested and the Levene homogeneity test used. Although the magnitude estimation scale has presented greater discriminative power than the other scales, the results showed that its answers presented a greater deviation from normality and non significant homogeneous variances (p = 0.05), which made the use of ANOVA inadequate to analyse the data collected with that scale. When the hedonic scale with reference were compared to the scale traditional hedonic scale, it presented smaller p values, showing larger discriminative power than the traditional hedonic scale. The mean variation coefficients of these two scales did not differ significantly (p = 0.05), suggesting that the the consumer response variability was similar in both scales. The responses from the hedonic scale with reference were closer to the normal distribution and showed greater variance homogeneity than those obtained from the traditional hedonic scale. Thus, besides offering greater discriminative power, these results allow for the conclusion that the hedonic scale with reference supplied data which better fitted the assumptions of ANOVA, giving greater reliability to the results obtained. In the second experiment, the performance of the hedonic scale with reference was compared to that of the 9-point traditional structured hedonic scale in obtaining acceptability predictive models from consumer responses. Eleven formulations of reconstituted orange juice were prepared using a 22 factorial design called the central composite design. The independent variables studied were: °Brix (9.0, 9.7, 11.5, 13.2, 14.0) and acidity (0.68, 0.74, 0.90, 1.05, 1.12 g/100 mL). The global acceptance of the samples was evaluated by 44 consumers using the following two scales: a 9-point structured hedonic scale and a hedonic scale with reference. The data were analysed using Response Surface Methodology, analysis of the model residues and Dunnett's means test. Both scales generated predictive models of acceptance with high coefficients of determination (R2), these being: 0.89 (p = 0.001) for the traditional hedonic scale and 0.91 (p = 0.0005) for the hedonic scale with reference. The models generated by the two scales were similar with respect to: the non-significance of the lack of fit at p = 0.05, the parameters comprising the final adjusted model and the adequacy of the residues to the statistical assumptions inherent in the regression analysis. The optimized regions were similar for the two scales. Dunnett's means test indicated that the hedonic scale with reference provided a greater discrimination of the samples with respect to the standard sample. The performance of the two scales in generating predictive models of acceptance was equivalent. / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador: Emilio Contreras Guzman / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T00:20:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LapaGuimaraes_Judite_M.pdf: 11965311 bytes, checksum: 0d03560c858d4cf3613506fbb4dbfc74 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Loligo piei é uma das principais espécies de lulas capturadas nas águas litorâneas do Brasil. Com o objetivo de estudar a eficiência de índices para avaliação do frescor e determinar a vida de prateleira da espécie, lulas coletadas com linha e anzol ou adquiridas no comércio foram armazenadas em contato direto com gelo (CCG) e sem contato direto com gelo (SCG), embaladas em sacos de polietileno, durante um período de armazenamento de 16 e 15 dias, para lulas coletadas e adquiridas, respectivamente. Foram realizadas periodicamente análises de bases nitrogenadas voláteis (BNV), amónia, trimetilamina (TMA), óxido de trimetilamina (O-TMA), nitrogênio não proteico (NNP), aminoácidos livres (AAL), triptofano livre, uréia, nucleotídeos (somente para as lulas coletadas), umidade e pH para avaliar a utilidade de alguns destes testes químicos como índices de frescor e sua correlação com a perda de qualidade sensorial e microbiológica. Um painel com 14 provadores treinados avaliou as alterações no perfil sensorial das lulas durante o armazenamento através da análise descritiva quantitativa (AOQ) e aos resultados foi aplicada a análise de componentes principais (ACP). Foram feitas contagens de microrganismos psicrotrófilos (CPsi) e análise instrumental de cor na pele e músculo das lulas. A influência da lixiviação no tratamento CCG também foi analisada. As lulas coletadas permaneceram microbiologicamente aceitáveis após 16 dias de armazenamento em gelo, enquanto as adquiridas passaram a apresentar CPsi superior a 106 UFC/g a partir do 10- dia nos dois tratamentos. A ACP indicou que as lulas coletadas conservaram boa qualidade sensorial até o 72 dia, enquanto as adquiridas no comércio apresentaram características sensoriais indesejáveis após o 42 dia de armazenamento em gelo, independentemente do tipo de tratamento. Tanto para lulas coletadas quanto para as adquiridas o tratamento CCG foi mais eficiente (p<0,05) que o SCG em manter a cor característica e em retardar o aparecimento de manchas no músculo. Nas lulas armazenadas sob o tratamento SCG os teores de O-TMA, NNP, AAL, BNV, Amónia, N-TMA, Triptofano livre e Uréia em 100g de músculo foram maiores (p<0,05) que no tratamento CCG ao final do armazenamento, sendo que os cinco últimos compostos aumentaram progressivamente, indicando que estas análises poderiam ser utilizadas como índices de frescor em lulas armazenadas nesta condição. Teores de BNV entre 22-27mg/100g, de amónia entre 21-23mg/100g, de TMA inferiores a 0,5mg/100g, de triptofano livre entre 10-12mg/100g e de uréia entre 14-19mg/100g foram indicativos de boa qualidade sensorial em L. piei. Nas lulas coletadas armazenadas no tratamento CCG, pelo contrário, a intensa lixiviação dos compostos solúveis causou uma diminuição progressiva das BNV, amónia, O-TMA, NNP e AAL, coincidente com um significativo (p<0,05) aumento da umidade. A expressão dos teores de BNV, amónia, TMA, AAL, triptofano livre e uréia como percentagem do NNP (% NNP), ao invés de mg/100g de músculo, minimizou o efeito da lixiviação, possibilitando uma avaliação mais realista do grau de deterioração das lulas e tomou os índices mencionados bons indicadores de frescor nos dois tratamentos. A análise de nucleotídeos se mostrou inadequada para avaliar o frescor das lulas, mesmo nos períodos iniciais do armazenamento. O armazenamento das lulas em gelo provocou uma significativa (p<0,05) diminuição da luminosidade (L*) e aumento da cromaticidade da pele nos dois tipos de tratamentos. O aumento da intensidade de cor vermelha (a*) e amarela (b*) no músculo foram maiores (p<0,05) no tratamento SCG. O estudo de correlações entre parâmetros mostrou que o aumento do teor de TMA (% NNP) esteve fortemente correlacionado (p<0,05) ao aumento da CPsi. Parâmetros de cor e vários compostos químicos apresentaram forte correlação com os descritores sensoriais, mostrando-se promissores como testes objetivos para avaliação do frescor de L. plei / Abstract: Loligo plei is one of major species of squid caught in brazilian seawater. To study the efficiency of tests used like freshness indices and the shelf life of Loligo plei, squids of this species were caught by hand jiggers or purchased at a local market and stored whole in contact ice (CCG) or in non-contact ice (SCG), in polyethylene bags, during a 16 and 15 days storage time for caught and purchased squids respectively. Periodical tests of volatile basic nitrogen (VBN), ammonia, trimethylamine (TMA), non-protein nitrogen (NPN), free aminoacids (FAA), free tryptophan, urea, trimethylamine oxide (O-TMA), nucleotides (just for caught squids), moisture and pH were made to evaluate the usefulness of some of these chemical tests like freshness indicators, determining their correlation with the loss of sensory and microbiological quality. A trained panel with 14 judgements evaluated the sensory changes in squid samples by quantitative descriptive analysis (QDA) and the principal component analysis (PCA) was applied at the data. Periodical counts of psycrhotrophic bacteria (CPsy) and instrumental analysis of color in squid muscle and skin were made too. The leaching effect in CCG treatment was evaluated. The caught squids remained with CPsy smaller than 106 CFU/g during 16 days, but the purchased squids showed CPsy greater than 106 CFU/g from day 10 in both treatments. The PCA indicated that the caught and purchased squids showed good sensory quality until day 7 and 4, respectively, either in contact ice or not. The CCG treatment was more effective (p<0,05) than SCG in preserving appearance of squid muscle. The contents of O-TMA, NPN, FAA, VBN, ammonia, TMA, urea and free tryptophan/1 OOg of muscle were greater (p<0,05) in SCG than in CCG treatment at the end of storage time and except O-TMA, NPN and FAA, the others compounds progressively increased during the storage in SCG treatment, showing these chemical tests were good freshness indicators. Contents of VBN among 22-27mg/100g, for ammonia among 21-23mg/100g, for TMA smaller than 0,5mg/100g, for free Triptophan among 10-12mg/100g and for Urea among 14-19mg/100g indicated good sensory quality for L plei. In CCG treatment, nevertheless, the intense leaching caused a continuous decrease of VBN, Ammonia, O-TMA, NPN and FAA, followed by a progressive increase (p<0,05) in muscle moisture. The contents of these chemical compounds expressed in terms of muscle NPN percentage eliminated the leaching effect, showing a realist evaluation of squid spoilage, and showing those chemical tests good freshness indicators for L plei squids stored in contact ice or not. The nucleotide analysis was not suitable for squid freshness indicator. It was observed a decrease of the luminosity (L*) and an increase of chromaticity of squid skin in both treatments during storage. The increase of a* (red color intensity) and b* (yellow color intensity) in squid muscle was greater (p<0,05) in SCG treatment. The correlation study showed that the increase of TMA expressed in terms of muscle NPN percentage was strongly correlated (p<0,05) with the increase of CPsy. The color parameters and some chemical compounds showed strong linear correlation with sensory descriptors, being therefore very good freshness indicators for L. plei / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Durante la temporada 2012-2013, se realizó un ensayo en duraznos conserveros ʻAndes Du1ʼ, ʻRomanaʼ, ʻLoadelʼ y ʻCarsonʼ, cosechados en dos estados de madurez, según el color de fondo: verde-amarillo y amarillo. La caracterización de la fruta fresca se efectuó en doce frutos por estado de madurez y variedad donde se evaluó la firmeza de la pulpa en las secciones de la mejilla, de la cavidad donde se sitúa el carozo y de la pulpa. Además se midieron los descriptores de color; tonalidad, luminosidad y saturación de piel y pulpa. Mientras, que para la caracterización industrial se utilizaron diez mitades de duraznos ya procesados, separados por estado de madurez y variedad, para evaluar la firmeza en la mejilla y en la cavidad además, de la tonalidad, luminosidad y saturación del color. Por otro lado, se realizó una evaluación sensorial con un panel entrenado, el cual evaluó la madurez aparente de la pulpa como descriptor del color y de la dureza con el objetivo de encontrar diferencias según estado de madurez, para todas las variedades en estudio. En la fruta fresca, los estados de madurez se diferenciaron por los parámetros de la tonalidad de piel, tonalidad de pulpa, el IAD de piel, el IAD de pulpa y la firmeza de mejilla en todas las variedades. Por el contrario, en la fruta ya procesada, no se logró diferenciar entre los dos estados de madurez, a excepción en la tonalidad de pulpa de ʻLoadelʼ. Por otro lado, las evaluaciones de la firmeza de la mejilla y de la cavidad demostraron tener el mayor coeficiente de determinación (R 2=0,68). Mientras, que la relación entre las firmezas en la fruta procesada sólo mostraron un R2=0,47. Además, los índices de relación entre la firmeza de mejilla con la firmeza de la cavidad fueron mayores en fruta fresca que en fruta procesada. Respecto a la evaluación sensorial, el descriptor de dureza de la pulpa no se diferenció entre los estados de madurez, salvo en ʻCarsonʼ. Del mismo modo, la madurez aparente del color de pulpa se diferenció en ʻAndes Du-1ʼ y ʻCarsonʼ, asociando una mayor tonalidad verde al estado menor de madurez. En general, el estado de madurez en la cosecha no afectó ni la firmeza ni el color del producto final elaborado. / During the 2012-2013 season a trial was conducted in canned peaches ʻAndes Du-1ʼ, ʻRomanaʼ, ʻLoadelʼ y ʻCarsonʼ, harvested by background color in two ripening stages: greenyellow and yellow. The characterization of the fresh fruits was made in twelve fruits for each ripening stage and cultivar, where there was evaluated the flesh firmness in the cheek, the cavity and the flesh sections and measured the color descriptors; tonality, lightness and saturation of skin and flesh. While, in industrial characterization there were used ten halves of processed peaches, separated by ripeness stage and cultivar to evaluate the cheek and the cavity firmness, also the tonality, luminosity and saturation of the color. On the other side, a sensory evaluation was conducted with a trained panel, of the apparent maturity of the flesh as a color and hardness descriptor with the purpose of finding differences between the two stages of ripeness in all the cultivars studied. In fresh fruit, the ripeness stages were differenced by the parameters of the skin tonality, flesh tonality, skin IAD, flesh IAD and cheek firmness in all of cultivars. By contrast, in the processed fruit there were not differences between the two ripening stages, except in the tonality of ʻLoadelʼ. On the other side, the cheek and the cavity firmness proved to have the highest determination coefficient (R2=0,68). While the relation between the firmness in processed fruits demostrated just R2=0,47. In addition, ratings of the relation of cheek and cavity firmness were higher in fresh fruits than in processed fruits. Regarding the sensory evaluation, the descriptor of flesh hardness did not differ between the two ripening stages, except in ʻCarsonʼ. In the same way, the apparent ripening of the flesh color differed in ʻAndes Du-1ʼ and ʻCarsonʼassociating a higher tonality of green color to the lower ripening stage. In general, the ripening stage at harvest does not affect the firmness or the color on the final elaborated product.