Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-05-27T13:36:58Z No. of bitstreams: 1 WELLITA AZEVEDO SILVA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2016..pdf: 926244 bytes, checksum: 946f67df6eaaba95c1860cca785b956f (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-27T13:36:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 WELLITA AZEVEDO SILVA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2016..pdf: 926244 bytes, checksum: 946f67df6eaaba95c1860cca785b956f (MD5) Previous issue date: 2016 / O sorvete é produto alimentício muito apreciado pelos consumidores em todo o mundo, entretanto apresenta em sua composição convencional, elevado teor de gorduras, o quê tem despertado o mercador produtor para a necessidade de desenvolver produtos light ou diets. Sendo assim, o estudo objetivou desenvolver formulações de sorvete com substituição parcial da gordura proveniente do soro de leite em pó. Realizaram-se as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de cinco formulações de sorvete com redução de gordura denominadas de F0, F1, F2, F3 e F4. A formulação F0, foi considerada como referência, formula padrão, em virtude deter apresentado redução de gordura, enquanto as demais amostras com presença de concentrações distintas de soro de leite em pó nas formulações apresentaram redução de gordura. Os resultados das análises microbiológicas, correspondente as formulações desenvolvidas obedeceram aos limites permitidos pela legislação vigente. No que concerne aos parâmetros físico-químicos, foi observado que as amostras em questão diferiram significativamente entre si, numa variação de 61,18 a 62,93%para a umidade. Já os valores de cinzas, proteínas e acidez titulável das amostras não diferiram entre si. Para os lipídeos, as amostras diferiram entre si, variando de 2,51 a 7,43%, conforme já esperado tendo em vista a redução da gordura. O sorvete com teor reduzido de gordura e substituição por soro apresentou como uma interessante proposta para o mercado de laticínios, pois apresenta características sensoriais agradáveis. / Ice cream is a food product widely appreciated by consumers all around the world. However, in its conventional composition, it has high fat content, what has awakened the producer merchant to the need of developing light products or diets. Thus, the study aimed to develop ice cream formulations with partial substitution of fat from whey powder. The physico-chemical, microbiological and sensorial analyzes of five fat reduction ice cream formulations named F0, F1, F2, F3 and F4 were carried out. The formulation F0 was considered a reference, standard formula, because it presented fat reduction, while the other samples with different concentrations of whey powder in the formulations presented fat reduction. The results of the microbiological analyzes, corresponding to the developed formulations, obeyed the limits allowed by the current legislation. Regarding the physical-chemical parameters, it was observed that the samples in question differed significantly among themselves, in a range from 61.18 to 62.93% for moisture. However, the values of ash, proteins and titratable acidity of the samples did not differ. For the lipids, the samples differed from one another, varying from 2.51 to 7.43%, as already expected in view of fat reduction. The reduced-fat and serum-substituted ice cream presented as an interesting proposal for the dairy market, since it has pleasant sensory characteristics.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 parte1.pdf: 3805618 bytes, checksum: c5283752b1a8775c6dd8cef062f7c370 (MD5) Previous issue date: 2009-11-06 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The objective of this research was to evaluate the physical, physical-chemical, bioactive, and sensorial attributes of the first Brazilian seedless grapes (Vitis vinifera L.) varieties 'BRS Clara', 'BRS Linda', 'BRS Morena', and Advanced Selection 8, compared with the North American 'Crimson Seedless'. Three experiments had been carried out. For the first one, taking into account the Normative Brazilian/2002 and the requirements for exportations, it was determined that Advanced Selection 8 develops large cluster, inserted in class 2, with dark reddish berry, caliber 20, and ellipsoid format; 'BRS Morena' presents cluster of medium size, in class 2, with berry colored of black nuance, caliber 20, and format between ellipsoid and globoid; 'BRS Linda' with large cluster, in class 2, light-green color, and 'Crimson Seedless' with pink colored and small cluster inserted in class 1, offer berries in caliber 18 with ellipsoid formats; 'BRS Clara' develops medium size cluster in class 2, berry with caliber, green yellowish green color and a format elongated ellipsoid. All of these grapes meet the standards for national market that demands a minimum of 12 millimeters of diameter. On the other hand, 'BRS Clara' does not meet the minimum diameter demanded for exportations. The red grapes ' BRS Morena' e 'Crimson Seedless' develop the firmest berries. The hydrogenionic potential, titratable acidity and soluble solids content meet the official standard values. The largest clusters are significantly less acid and present higher soluble solid/titratable acidity ratio, inferring to be the sweetest when mature. For the second experiment, it was determined and correlated the content of acid Lascorbic, total phenolic composites, trans-resveratrol, and the total antioxidative capacity of the studied grapes. All grape samples presented low acid L-ascorbic contents. The white 'BRS Clara' presents marked content of total phenolic compounds, followed by the white 'BRS Linda', in third position are the red ones: Advanced Selection 8, 'BRS Morena', and 'Crimson Seedless'. 5 Grapes presented distinct contents of trans-resveratrol in this following order of superiority: 'BRS Morena', 'Crimson', Advanced Selection 8, 'BRS Linda', and 'BRS Clara'. Trans-resveratrol seems to provide varietal identity. Red grapes presented higher contents of trans-resveratrol. 'BRS Clara', ' Crimson Seedless', and 'BRS Linda', similarly, presented the highest antioxidative capacity and the color of the grape did not influence on that. The contents of total extractable phenolic compounds influenced positively on the antioxidative capacity. Grapes presenting larger contents of total extractable phenolic compounds presented lower content of transresveratrol. For the third experiment it was used the Quantitative Descriptive Sensorial Analysis, by means of selected and trained judges. On the global quality, 'BRS Morena' was superior than others grapes evaluated, while Advanced Selection 8 was in second position, and 'BRS Linda' and 'Crimson Seedless' occupied the third position, while 'BRS Clara' showed the most inferior sensorial quality. The general characteristics flavor, with large superiority, followed, in this order, by the strongest tonality, the red color, the most spherical format, the highest firmness, succulence, crispness, and sweetness contributed positively with the global quality. The bitter taste and the sensorial acidity, in this sequence of intensity, were the attributes of larger negative influence. The results for physical and physical-chemical evaluations, together, reflect significantly the sensorial perceptions. Therefore, once inserted in the official standards of identity and quality, beside the varietal characteristic flavor, producers must prefer to produce grapes of stronger tone, larger sizes, and more spherical or globular formats. / O objetivo desta pesquisa foi avaliar os atributos físicos, físico-químicos, bioativos e sensoriais das primeiras variedades de uvas (Vitis vinifera L.) sem sementes brasileiras, 'BRS Clara', 'BRS Linda' e 'BRS Morena', mais a Seleção Avançada 8, comparadas com a norte-americana 'Crimson Seedless'. Foram conduzidos três experimentos. Assim, com o primeiro considerando as Normativas brasileiras/2002 e as exigências para exportações, determinou-se que a Seleção Avançada 8 possui cacho grande na classe 2 com baga avermelhada escura, calibre 20 e formato elipsóide; A 'BRS Morena' apresenta cacho médio na classe 2, com baga colorida de nuança preta, calibre 20 e de formato elipsóide a quase globoso; a 'BRS Linda' com cacho grande, classe 2, de cor verde clara e a 'Crimson' com cacho róseo, pequeno na classe 1 oferecem bagas de calibre 18 e com formatos elipsóides; a 'BRS Clara' possui cacho médio e de classe 2, com baga de calibre 14, tom verde amarelado e de formato elipsóide alongado. Todas atendem o mercado nacional quanto aos diâmetros mínimos de 12 milímetros. A 'BRS Clara' não atende os diâmetros exigidos para exportações. As uvas tintas 'BRS Morena' e 'Crimson Seedless' dispõem das bagas mais firmes. O potencial hidrogeniônico, a acidez titulável e os teores de açúcares solúveis atendem aos padrões oficiais. Os cachos maiores são os menos ácidos e apresentam a melhor relação de sólidos solúveis/acidez titulável, inferindo serem os mais doces, quando maduros. O segundo experimento determinou e correlacionou os teores de ácido L-ascórbico, compostos fenólicos totais extraíveis, trans-resveratrol e a capacidade antioxidante total das uvas estudadas. Todas as amostras apresentaram baixos conteúdos de ácido L-ascórbico. A branca 'BRS Clara' apresenta destacado teor de compostos fenólicos totais extraíveis, seguida pela branca 'BRS Linda', em terceiro lugar encontram-se as tintas Seleção 8, 'BRS Morena' e 3 'Crimson'. As uvas apresentaram conteúdos distintos do trans-resveratrol e nessa ordem de superioridade: 'BRS Morena', 'Crimson', Seleção Avançada 8, 'BRS Linda' e 'BRS Clara'. O trans-resveratrol parece conferir identidade varietal. As tintas apresentaram maiores conteúdos de trans-resveratrol. A 'BRS Clara', 'Crimson' e 'BRS Linda', igualmente, apresentaram a maior capacidade antioxidante. A cor não interferiu na capacidade antioxidante. Os compostos fenólicos totais influenciaram positivamente na capacidade antioxidante. Uvas com maiores quantidades de compostos fenólicos totais extraíveis, apresentam menores teores de transresveratrol. No terceiro experimento utilizou-se a Análise Sensorial Descritiva Quantitativa, mediante julgadores selecionados e treinados. Quanto à qualidade global, a 'BRS Morena' apresentou-se superior, a Seleção Avançada 8 destacou-se em segundo lugar, enquanto, a 'BRS Linda' e 'Crimson Seedless' ocuparam o terceiro lugar e a BRS Clara' foi de qualidade inferior, sensorialmente. O sabor geral característico, com ampla superioridade, seguido na ordem, pela tonalidade mais forte, a cor tinta, o formato mais esférico, a maior firmeza, suculência, crocância e doçura contribuíram positivamente com a qualidade global. O amargor e a acidez sensorial, nesta seqüência de intensidade, foram os atributos de maior influência negativa. Os resultados das avaliações físicas e físico-químicas, em conjunto, refletem com significância as percepções sensoriais. Uma vez, dentro dos padrões de identidade e qualidade oficiais, além do sabor varietal característico, os produtores devem preferir produzir uvas de tons mais fortes, tamanhos maiores e de formatos mais esféricos ou globosos.