café é a segunda bebida mais consumida no mundo, ficando atrás apenas da água; o Brasil figura como o maior produtor e exportador desta commodity no cenário global. Apesar de possuir uma cadeia altamente consolidada em nível global, mudanças e refinamentos tecnológicos estão em constante evolução, visando melhoria ou elevação da qualidade final da bebida, para atender a mercados cada vez mais exigentes. As interações entre os fatores edafoclimáticos, as formas de processamento, secagem, armazenagem e torrefação, implicam nos resultados sensoriais, que são desempenhados pelos Q-Graders de café, consequentemente, afetam o preço final do produto. Pesquisas recentes vêm demonstrando, que mesmo por trás de toda complexidade, que envolve a descrição da qualidade do café, é possível modificar o perfil sensorial da bebida, com controles mais precisos no processamento da matéria após a colheita. Tais indicativos estão inerentes aos processos de fermentações que ocorrem nos frutos, sendo que as fermentações podem conferir notas especiais de aroma, fragrância e acidez, bem como prejudicar a qualidade, quando não bem controlada. Com objetivo de elevação, melhoria e maior controle de processo na fase via-úmida, esta tese aplicou quatro formas de processamento por via-úmida, em seis estratos de altitude distintos, visando potencializar a qualidade final da bebida e estimar melhores métodos para cada faixa de altitude, com base nos fatores edafoclimáticos e nos fatores de ordem de processamento (fermentações espontâneas e induzidas). A qualidade final dos cafés foi mensurada por meio de resultados sensoriais, físico-químicos e cromatográficos, para que fosse possível determinar os melhores métodos de processamento por via-úmida para zonas de produção montanhosas Além da relação do processamento, estudaram-se formas de se introduzir maior acurácia ao processo de análise sensorial, objetivando redução da subjetividade. Os resultados foram empreendidos mediante análise de variância conjunta de experimentos, para os resultados sensoriais e físico-químicos (compostos fenólicos, acidez titulável total e pH), sendo as médias comparadas pelo teste de Tukey, considerando o nível de significância de 5%, e os modelos de regressão foram testados pelo teste F e os parâmetros pelo teste t. Além das análises de variância, adotou-se o método de agrupamento hierárquico com ligação completa, para as análises multivariadas. Os resultados indicam que o uso de cultura de arranque na fase de fermentação por via-úmida constitui em uma alternativa relevante para zonas menos elevadas, onde naturalmente os cafés tendem a notas sensoriais mais baixas, quando aplicados métodos tradicionais, e que as fermentações espontâneas possuem maior potencial de entrega de resultados sensoriais em faixas acima dos 900 metros de altitude. Os resultados demonstram que o processamento adotado após a colheita pode ser determinante para a formação do perfil sensorial, físico-químico e cromatográfico que o café terá, indicando que o controle de processo constitui em uma fase indispensável no pós-colheita. Tais evidências indicam que a qualidade pode ser modificada, para atender determinados nichos de mercado, visando à produção de um produto mais consistente e que dependa menos dos fatores climáticos ou do acaso. / Coffee is the second most consumed drink in the world, behind only water, Brazil figures as the largest producer and exporter of this commodity in the global scenario. Despite having a highly consolidated chain globally, technological and refinements changes are constantly evolving, aimed at improving or raising the final quality of the drink, to meet increasingly demanding markets. The interactions between the edaphoclimatic factors, the forms of processing, drying, storage and roasting, imply in the sensorial results, which are performed by the coffee tasters, consequently affect the final price of the product. Recent researches have shown that even behind all complexity, which involves the description of the quality of the coffee, it is possible to modify the sensorial profile of the beverage, with more precise controls in the processing of the matter, after the harvest. Such indications are inherent to the fermentation processes that occur in the fruits, and the fermentations can confer special notes of aroma, fragrance and acidity, as well as impair quality, when not well controlled. With objective of elevation, improvement and greater process control in the wet phase. This thesis applied four forms of wet processing in six distinct altitude strata, aiming at enhancing the final quality of the beverage and estimating better methods for each altitude range, based on edaphoclimatic factors, and processing order factors (spontaneous and induced fermentations). The final quality of the coffees was measured by sensorial, physico-chemical and chromatographic results, to determine the best wet processing methods for mountainous production areas In addition to the processing relationship, we studied ways to introduce greater accuracy to the process of sensory analysis, aiming to reduce subjectivity. The results were carried out through the analysis of joint variance of experiments for the sensory and physicochemical results (phenolic compounds, total titratable acidity and pH). The averages were compared by Tukey's test, considering a significance level of 5% and the regression models were tested by the F test and the parameters by the t test. In addition to the variance analysis, the hierarchical grouping method with complete linkage was used for the multivariate analysis. The results indicate that the use of starter culture in the wet fermentation phase constitutes a relevant alternative for less elevated areas, where naturally the coffees tend to lower sensorial scores when traditional methods are applied and that spontaneous fermentations have greater potential for delivery of sensory results in bands above 900 meters altitude. The results show that the post-harvest processing can be determinant for the formation of the sensorial, physico-chemical and chromatographic profile that the coffee will have, indicating that the process control is an indispensable post-harvest phase. Such evidence indicates that quality can be modified to meet certain market niches, aiming at producing a product that is more consistent and less dependent on climatic or chance factors.

Orientador: José Paschoal Batistuti / Banca: João Bosco Faria / Banca: Alice Yoshiko Tanaka / Resumo: As leguminosas são consideradas uma das melhores fontes de proteína vegetal. O tremoço (Lupinus sp.), cultivado por cerca de 4000 anos, é uma leguminosa como a soja, feijão ou lentilha, que tem diversas espécies, sendo que as três mais plantadas são originárias da região do Mediterrâneo. Certas espécies de tremoço (Lupinus albus) apresentam cerca de 10% de energia dada pelo conteúdo de óleo e cerca de 40% de proteína, próximo aos valores encontrados na soja. A qualidade de vários alimentos pode ser aprimorada pela suplementação com leguminosas, onde o tremoço é um bom candidato para esta função incluindo melhor digestibilidade, maior conteúdo de fibras e bom rendimento em diferentes climas e solos. A realização de um trabalho utilizando tremoço doce (Lupinus albus) em forma de farinha para o desenvolvimento de um alimento tipo "shake", que possui uma diversidade de trabalhos e pesquisas interessados no desenvolvimento de produtos nutritivos, versáteis e saborosos, estabelecendo as condições adequadas para sua formulação, torna-se interessante para ampliar as perspectivas de aproveitamento industrial do tremoço como suplemento alimentar (uma fonte protéica alternativa e de baixo custo) e promover uma inovação no mercado de alimentos. A formulação ainda contou com os ingredientes leite em pó integral e maltodextrina, cujas interações foram estudadas utilizando um delineamento experimental do tipo centroid simplex para modelagem de misturas. Os resultados da análise sensorial obtidos pela análise estatística da variância mostraram preferência (ordem crescente) pelas formulações que seguem: leite em pó integral e maltodextrina; leite em pó integral; maltodextrina; farinha decorticada e desengordurada de tremoço doce, leite em pó integral e maltodextrina... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Grain legumes are considered one of the best vegetable protein sources. Being cultivated for about 4000 years, lupin is a plant like soya, bean or lentil. There are several species of lupin; three of them most cultivated come from Mediterraneum. Some species of lupin (Lupinus albus) have about 10% of energy given by its oil content and about 40% of protein, similar to the values found in soya. The quality of several food products may be refined by vegetable supplementation being lupin a good candidate for this function. It includes a better digestibility, greater fiber content and good yield in both different climates and soils. An experiment using sweet lupin in form of flour in order to develop a kind of food called "shake", which has a great variety of studies and researches interested in nutritional, versatile and tasteful products, establishing suitable conditions for their formulation, becomes interesting not only to enlarge the lupin industrial perspective use as food supplement (a low cost alternative protein source) but also to promote innovation in food market. Its formulation is still composed of whole milk powder and maltodextrin whose interactions were studied by utilizing experimental centroid simplex outlining for mixture modelling. Sensorial analysis results obtained by statistical analysis of variance showed preference (crescent order) to the following formulations: whole milk powder and maltodextrin; whole milk powder; maltodextrin; husky unfattened sweet lupin flour, whole milk powder and maltodextrin; husky unfattened sweet lupin flour and whole milk powder; husky unfattened sweet lupin flour and maltodextrin; husky unfattened sweet lupin flour. / Mestre

café é a segunda bebida mais consumida no mundo, ficando atrás apenas da água; o Brasil figura como o maior produtor e exportador desta commodity no cenário global. Apesar de possuir uma cadeia altamente consolidada em nível global, mudanças e refinamentos tecnológicos estão em constante evolução, visando melhoria ou elevação da qualidade final da bebida, para atender a mercados cada vez mais exigentes. As interações entre os fatores edafoclimáticos, as formas de processamento, secagem, armazenagem e torrefação, implicam nos resultados sensoriais, que são desempenhados pelos Q-Graders de café, consequentemente, afetam o preço final do produto. Pesquisas recentes vêm demonstrando, que mesmo por trás de toda complexidade, que envolve a descrição da qualidade do café, é possível modificar o perfil sensorial da bebida, com controles mais precisos no processamento da matéria após a colheita. Tais indicativos estão inerentes aos processos de fermentações que ocorrem nos frutos, sendo que as fermentações podem conferir notas especiais de aroma, fragrância e acidez, bem como prejudicar a qualidade, quando não bem controlada. Com objetivo de elevação, melhoria e maior controle de processo na fase via-úmida, esta tese aplicou quatro formas de processamento por via-úmida, em seis estratos de altitude distintos, visando potencializar a qualidade final da bebida e estimar melhores métodos para cada faixa de altitude, com base nos fatores edafoclimáticos e nos fatores de ordem de processamento (fermentações espontâneas e induzidas). A qualidade final dos cafés foi mensurada por meio de resultados sensoriais, físico-químicos e cromatográficos, para que fosse possível determinar os melhores métodos de processamento por via-úmida para zonas de produção montanhosas Além da relação do processamento, estudaram-se formas de se introduzir maior acurácia ao processo de análise sensorial, objetivando redução da subjetividade. Os resultados foram empreendidos mediante análise de variância conjunta de experimentos, para os resultados sensoriais e físico-químicos (compostos fenólicos, acidez titulável total e pH), sendo as médias comparadas pelo teste de Tukey, considerando o nível de significância de 5%, e os modelos de regressão foram testados pelo teste F e os parâmetros pelo teste t. Além das análises de variância, adotou-se o método de agrupamento hierárquico com ligação completa, para as análises multivariadas. Os resultados indicam que o uso de cultura de arranque na fase de fermentação por via-úmida constitui em uma alternativa relevante para zonas menos elevadas, onde naturalmente os cafés tendem a notas sensoriais mais baixas, quando aplicados métodos tradicionais, e que as fermentações espontâneas possuem maior potencial de entrega de resultados sensoriais em faixas acima dos 900 metros de altitude. Os resultados demonstram que o processamento adotado após a colheita pode ser determinante para a formação do perfil sensorial, físico-químico e cromatográfico que o café terá, indicando que o controle de processo constitui em uma fase indispensável no pós-colheita. Tais evidências indicam que a qualidade pode ser modificada, para atender determinados nichos de mercado, visando à produção de um produto mais consistente e que dependa menos dos fatores climáticos ou do acaso. / Coffee is the second most consumed drink in the world, behind only water, Brazil figures as the largest producer and exporter of this commodity in the global scenario. Despite having a highly consolidated chain globally, technological and refinements changes are constantly evolving, aimed at improving or raising the final quality of the drink, to meet increasingly demanding markets. The interactions between the edaphoclimatic factors, the forms of processing, drying, storage and roasting, imply in the sensorial results, which are performed by the coffee tasters, consequently affect the final price of the product. Recent researches have shown that even behind all complexity, which involves the description of the quality of the coffee, it is possible to modify the sensorial profile of the beverage, with more precise controls in the processing of the matter, after the harvest. Such indications are inherent to the fermentation processes that occur in the fruits, and the fermentations can confer special notes of aroma, fragrance and acidity, as well as impair quality, when not well controlled. With objective of elevation, improvement and greater process control in the wet phase. This thesis applied four forms of wet processing in six distinct altitude strata, aiming at enhancing the final quality of the beverage and estimating better methods for each altitude range, based on edaphoclimatic factors, and processing order factors (spontaneous and induced fermentations). The final quality of the coffees was measured by sensorial, physico-chemical and chromatographic results, to determine the best wet processing methods for mountainous production areas In addition to the processing relationship, we studied ways to introduce greater accuracy to the process of sensory analysis, aiming to reduce subjectivity. The results were carried out through the analysis of joint variance of experiments for the sensory and physicochemical results (phenolic compounds, total titratable acidity and pH). The averages were compared by Tukey's test, considering a significance level of 5% and the regression models were tested by the F test and the parameters by the t test. In addition to the variance analysis, the hierarchical grouping method with complete linkage was used for the multivariate analysis. The results indicate that the use of starter culture in the wet fermentation phase constitutes a relevant alternative for less elevated areas, where naturally the coffees tend to lower sensorial scores when traditional methods are applied and that spontaneous fermentations have greater potential for delivery of sensory results in bands above 900 meters altitude. The results show that the post-harvest processing can be determinant for the formation of the sensorial, physico-chemical and chromatographic profile that the coffee will have, indicating that the process control is an indispensable post-harvest phase. Such evidence indicates that quality can be modified to meet certain market niches, aiming at producing a product that is more consistent and less dependent on climatic or chance factors.

O feijão (Phaseolus vulgaris L.) é uma leguminosa com alto valor nutricional devido principalmente, ao seu conteúdo protéico e mineral. Uma diminuição no consumo de feijão tem sido observada devido a hábitos alimentares modernos, adquiridos em função de fatores como distância entre casa e trabalho, aumento do trabalho feminino fora do lar, competitividade no mercado de trabalho que acelera o ritmo das atividades, avançando nos horários das refeições, além do tempo de cozimento do feijão que é fator preponderante para aceitação do produto tanto para a dona de casa como pela indústria alimentícia. O objetivo deste trabalho foi avaliar os aspectos físico-químicos e sensoriais do grão de feijão pré-cozido e irradiado com doses de 1kGy, 2kGy e 3kGy, e controle (sem irradiação). Foi realizada a determinação da composição centesimal e mineral, taninos, ácido fítico, digestibilidade da proteína, análise sensorial e microbiológica para os microrganismos mesófilos, coliformes termotolerantes e totais, Estafilococos e Salmonella. A cocção não alterou a composição centesimal obtendo os seguintes teores em base seca: proteína 7,54%; lipídeos 1,29%; fibra alimentar 10,75%, carboidrato 15,56%. Em relação a composição mineral obteve os seguintes valores para sódio 34,5%; cálcio 186,60%; magnésio 160,50%; manganês 0,90%; potássio 122,16%; ferro 4,20%; zinco 2,25% e selênio 0,30%. Houve diminuição no teor de tanino com o aumento da dose de radiação com exceção da dose 3 kGy, obtendo valores de: 0,61mg catequina/g (controle); 0,50mg catequina/g (1 kGy); 0,43mg catequina/g (2 kGy) e 0,54mg catequina/g (3 kGy). Os teores de ácido fítico não diminuiram com o aumento da dose de radiação apresentando valores de: 7,98mg/g (controle); 8,73mg/g (1 kGy); 5,95mg/g (2 kGy) e 6,67mg/g (3 kGy). O feijão apresentou excelente digestibilidade, sendo que a dose de 2 kGy apresentou a melhor porcentagem ( 91,72%). Através da análise sensorial realizada no feijão pré-cozido observou que o produto final apresentou uma maior tendência a aceitabilidade do que a não aceitabilidade. Em relação às análises microbiológicas o processo de radiação foi determinante para a diminuição da contagem microbiana / The bean (Phaseolus vulgaris L.) is a leguminosae with high nutritional value due especially to its mineral and proteinic content. A decrease in consumption of beans has been observed due to modern eating habits related to factors such as distance between home and work, increase in the number of female workers outside home, labor market competition which accelerates the pace of activities and reduce meal times, besides the cooking time of the beans, which is an important factor for the acceptance of the product both to the person who is cooking and to the food industry. The aim of this paper was to study the physiochemical and sensorial aspects of the grains of beans pre-cooked and irradiated with doses of 1kGy, 2kGy and 3kGy, and control (without irradiation). It was conducted the determination of the centesimal and mineral composition, tannin, phytic acid, digestibility of the protein, sensorial and microbiological analysis for the mesophile microorganisms, thermotolerant and total coliforms, staphylococcus and salmonella. The pre-cooked beans presented the following centesimal composition in a dry-basis: protein 7,54%; lipids 1,29%; fiber 10,75%, carbohydrate 15,56%. Regarding the mineral composition, the following values were obtained: sodium 34,50%; calcium 186,60%; magnesium 160,50%; manganese 0,90%; potassium 122,16%; iron 4,20%; zinc 2,25% e selênium 0,30%. There was a decrease on tannin content with the increase of radiation dose except for the dose 3 kGy, showing values of: 0,61mg catechin/g (control); 0,50mg catechin/g (1 kGy); 0,43mg catechin/g (2 kGy) and 0,54mg catechin/g (3 kGy). The phytic acid contents did not drop with the increase of radiation, showing values of: 7,98mg/g (control); 8,73mg/g (1 kGy); 5,95mg/g (2 kGy) and 6,67mg/g (3 kGy). The beans presented excellent digestibility, with the 2 kGy dose showing the best percentage (91,72%). It was observed through the sensorial analysis carried out in the precooked beans that the final product showed more inclination to acceptability than to a non-acceptability. Regarding the microbiological analysis, the radiation process was determinant for the decrease on the microbial count

Made available in DSpace on 2016-12-23T14:37:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gustavo Martins Sturm.pdf: 1946932 bytes, checksum: f7116687e140f165f172456075a87b94 (MD5) Previous issue date: 2012-02-28 / The quality of conilon coffee (Coffea canephora) is a much broached theme at present, and this quality is much variable and may be influenced by many factors. This way, this work had as objective to evaluate the influence of altitude, the maturation stages and the post-harvest treatments regarding the physical and sensorial quality of Coffea canephora L.. The genetic material used was extracted from 24 fields, on the municipality of Alegre, Jerônimo Monteiro, Castelo, Mimoso do Sul and Muqui, on the state of Espírito Santo. Eight fields located on altitudes among 0 and 250 meters, eight among 251 and 500 meters and eight above 500 meters. A genetic pool was used with samples of the fields from different genotypes of Coffea canephora. In each field three samples were obtained: Sample 1 coffee with 90% of the red coffee berries and the other 10% of green grains (90% C); Sample 2 100% red coffee berry not peeled (100% ND); Sample 3 100% red coffee berry peeled (100% CD). The coffees from the samples were dry until they reached humidity nearly 11 to 12%. The sensorial analysis was carried out by the methodology of the new Protocol of Degustation of Robusta fine coffees, carried out by two R Graders, without the previous knowledge of origin and of the grain aspect before toasting. It was verified that there is significant difference among the fields on sensorial quality of coffee in all the altitude zones studied. Altitudes higher than 500 meters promote more satisfactory results for the sensorial attributes. The samples 90% C promote inferior results on sensorial quality and present higher quantity of defects and harvest, in all the altitude zones studied. The preparations 100% ND and 100% CD do not presents difference on the evaluated characteristics on the physical classification. The preparation method 100% CD with the altitude 3 grants coffee classified on the quality scale as fine Robustas. It was verified the existence of genotypes, that even on altitude 1, are classified as fine Robustas, however only on the preparation methods 100% ND and 100% CD / A qualidade do café conilon (Coffea canephora) é um tema muito abordado atualmente, e essa qualidade é muito variável e pode ser influenciada por vários fatores. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da altitude, dos estádios de maturação e dos preparos pós-colheita em relação à qualidade física e sensorial de Coffea canephora L.. O material genético utilizado foi proveniente de 24 lavouras, nos municípios de Alegre, Jerônimo Monteiro, Castelo, Mimoso do Sul e Muqui, no Estado do Espírito Santo. Oito lavouras localizadas em altitudes entre 0 e 250 metros, oito entre 251 e 500 metros e oito acima de 500 metros. Utilizou-se um pool genético com amostras de lavouras de diferentes genótipos de Coffea canephora. Em cada lavoura foram obtidas três amostras: Amostra 1 café com 90% dos frutos cereja e os outros 10% verde (90% C); Amostra 2 - café 100% cereja não descascado (100% ND); Amostra 3 café 100% cereja descascado (100% CD). Os cafés das amostras foram secos até atingirem umidade em torno de 11 a 12%. A análise sensorial foi realizada por meio da metodologia do novo Protocolo de Degustação de Robustas Finos, realizado por dois provadores (R Graders), sem o conhecimento prévio da origem e do aspecto do grão antes da torração. Verificou-se que existe diferença significativa entre as lavouras na qualidade sensorial do café em todas as faixas de altitudes estudadas. Altitudes acima de 500 metros proporcionam resultados mais satisfatórios para os atributos sensoriais. As amostras 90% C proporcionam resultados inferiores na qualidade sensorial, e apresentam maior quantidade de defeitos e catação, em todas as faixas de altitudes estudadas. Os preparos 100% ND e 100% CD não apresentam diferença nas características avaliadas na classificação física. O método de preparo 100% CD com a altitude 3 confere café classificado na escala de qualidade como robustas finos.Verificou-se a existência de genótipos, que mesmo na altitude 1, são classificados como Robustas Finos, porém apenas nos métodos de preparo 100% ND e 100% CD

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T00:35:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mendes_LucianeCarneiro_D.pdf: 2906438 bytes, checksum: ecefb4e80722a27e338165f61b693999 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Este trabalho teve como objetivo principal estudar diversas formulações de blends de café arábica com café robusta através de avaliação sensorial com consumidores, tanto para preparo em filtro de papel como para café espresso. Inicialmente, foi determinada a faixa de grau de torração mais adequada para cada café estudado, através de avaliação sensorial com experts e com equipe treinada para Análise Descritiva Quantitativa. Os resultados apontaram uma torração média como a que apresentava maior intensidade de aroma e sabor característicos de café sem a percepção do sabor queimado, caracterizada pela perda de peso de 15 a 16% e pela da luminosidade do grão (L*) entre 37 e 38. A etapa fundamental do trabalho se deu em seguida com a avaliação dos blends (de 10 a 50% de robusta, cereja descascado) mais uma amostra de arábica 100%, preparados em filtro de papel e tipo espresso, através de Teste de Aceitação com consumidores diários de café. Os resultados para ambos os preparos mostraram não haver diferença significativa (ao nível de 5%) na apreciação das amostras por parte dos consumidores. Os resultados do teste sensorial foram complementados por avaliações químicas. Utilizando-se de técnicas de Comatografia líquida de alta eficiência (HPLC), foram analisados os teores de ácidos clorogênicos, ácidos carboxílicos e açúcares dos cafés arábica e robusta (processado via seca ¿ RS, e cereja descascado - RCD), bem como de alguns blends (arábica 80% e robusta CD 20%; arábica 60% e robusta CD 40%). Foram determinados os teores desses componentes nos cafés verdes, após torração e nas bebidas (filtrada e espresso). Os resultados apontaram diferenças entre o café arábica e os robustas para diversos compostos, especialmente no café verde, havendo também algumas diferenças entre os robustas RCD e RS. Os teores dos componentes encontrados nos blends apresentaram comportamento coerente se comparados os resultados com o café arábica e o robusta RCD 100%. Com a torração as diferenças tenderam a diminuir tornando-se ainda menores com a extração da bebida, seja ela em filtro de papel ou tipo espresso. Para finalizar, foi observado o perfil de voláteis das amostras citadas no parágrafo anterior, exceto para o café verde, usando técnica de isolamento do headspace retido em polímero poroso e analisado por Cromatografia Gasosa (CG). Os resultados mostraram diferenças consideráveis nos perfis encontrados para o café arábica e os cafés robusta especialmente nas bebidas. No entanto, pouca diferença foi notada entre os blends e o café arábica. No geral, embora haja considerável diferença entre o café arábica e o café robusta, quando este é adicionado ao café arábica, até proporções de 50% (como mostrado na avaliação sensorial) pouca diferença se nota, tanto química quanto em relação à aceitação sensorial do produto final. Este resultado mostra a viabilidade do uso do café robusta para ambos os preparos de bebidas, em oposição ao preconceito que existe por parte de alguns setores do agronegócio café / Abstract: The main objective of this thesis was to study various blends of arabica and robusta coffees, prepared both by filtration and the espresso technique, by carrying out sensory evaluations with consumers. Initially, for each coffee studied, the most adequate degree of roast was determined using a sensory evaluation by experts and by a panel trained for Quantitative Descriptive Analysis. The results indicated a medium roast as being that presenting greater intensity of characteristic coffee aroma and flavour with no perception of a burnt flavour, characterised by a loss of mass from 15 to 16% and by a bean luminosity (L*) between 37 and 38. The fundamental stage of the work followed with the evaluation of the blends (from 10 to 50% semi-dry processed robusta) plus a 100% arabica sample, prepared both by filtration and by the espresso technique, using an acceptance test with daily coffee consumers. The results for both types of preparation showed no significant difference (at the 5% significance level) in the appreciation of the samples by the consumers. The results of the sensory test were complemented by chemical evaluations. The chlorogenic acid, carboxylic acid and sugar contents of the arabica and robusta (dry processed ¿ RS, semi-dry processed ¿ RCD) coffees, and of some blends (80% arabica + 20% RCD robusta; 60% arabica + 40% RCD robusta) were determined by high performance liquid chromatography (HPLC). The contents of these components were determined in the raw coffees, after roasting and in the brews (filtered and espresso). The results showed differences between the arabica and robusta coffees for various components, especially in the raw coffees, some differences between the RCD and RS robustas also being found. The values found in the blends were coherent considering the values found for the 100% robusta RCD and arabica samples. The differences tended to decrease with roasting and were even smaller in the brews, be the samples prepared by filtration or the espresso technique. To finalise the work, the volatile profiles of the samples cited in the previous paragraph, with the exception of the raw samples, were observed, using a technique of isolation from the headspace by retention in a porous polymer and analysis by gas chromatography (GC). The results showed considerable differences between the profiles of the arabica and robusta coffees, especially in the brews, but little difference was noted between the blends and the arabica coffee. In general, despite considerable differences between the arabica coffee and the robusta coffee, when the latter is added to the former up to 50% (as shown in the sensory evaluation), little difference is detected, either chemically or by the sensory acceptance of the final product. These results show the viability of using robusta coffee in both types of brew preparation, contrary to the prejudiced idea existing in some parts of coffee agro-business / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T02:10:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Perez_RenataMonteiro_M.pdf: 1796124 bytes, checksum: 66f219c3f85cfd192c087528bd8eef2b (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi caracterizar o consumidor e as indústrias produtoras, determinar o perfil físico-químico, sensorial e funcional dos queijos de coalho comercializados no municipio de Campinas, S.P. O estudo foi realizado em três etapas: 1) caracterização das indústrias produtoras das marcas comerciais disponíveis no mercado; 2) conhecimento do perfil do consumidor de queijo de coalho do município de Campinas; 3) avaliação das marcas de queijo de coalho comercializado em Campinas em relação à sua composição, funcionalidade e características sensoriais. Na primeira etapa, foi aplicado um questionário às indústrias produtoras das marcas de queijo de coalho utilizadas no estudo, o que gerou informações sobre as características das empresas e o procedimento de fabricação utilizado. Em geral, as indústrias são queijarias de pequeno e médio porte, que distribuem o queijo principalmente para o estado de São Paulo. Houve grande variação no processamento do queijo de coalho entre as indústrias, que utilizam procedimentos de fabricação visando inibir a ação do coagulante e do fermento láctico de modo a obter um queijo com baixa capacidade de derretimento e que não escoe pela grelha, característica mais requerida pelo mercado consumidor e determinante na compra do produto. Na segunda etapa, para se conhecer o perfil do consumidor, foi aplicado um questionário de avaliação de consumo de queijo de coalho em um hipermercado de grande influência no município de Campinas. Os consumidores do município de Campinas declararam que a principal forma de consumo do queijo é na forma grelhada e que o sabor é o atributo de qualidade mais esperado no queijo. Na terceira etapa, foram coletadas sete marcas diferentes de queijo de coalho em três ocasiões diferentes, em hipermercados e grandes supermercados do município de Campinas,S.P., com datas de fabricação similares. A composição dos queijos foi determinada e as mudanças que ocorreram durante os 90 dias de armazenamento refrigerado (proteólise, propriedades funcionais e perfil sensorial) foram monitoradas. Aos 30 e 60 dias de armazenamento, os queijos foram avaliados quanto à aceitação sensória e intenção de compra. Houve grande variação na composição dos queijos. O queijo da marca E pode ser considerado atípico, não se enquadrando nas exigências da legislação brasileira e apresentando grandes diferenças na composição, funcionalidade e propriedades sensoriais. Em geral, os queijos apresentaram pH elevado e baixa acidez titulável. Todos os queijos apresentaram baixa extensão e profundidade da proteólise resultando em queijos com baixa capacidade de derretimento e que não escoam pela grelha, característica requerida pelo mercado consumidor e determinante na compra do produto. Não houve diferença significativa na capacidade de derretimento entre as marcas analisadas e com o tempo de armazenamento refrigerado, o que foi altamente desejável, uma vez que isso determina o fim da sua vida de prateleira. A Análise Descritiva Quantitativa mostrou que as marcas avaliadas apresentaram perfis sensoriais distintos e suas características foram marcantes e bem definidas. A marca C foi a preferida pelos provadores que declararam ser o sabor, a característica mais apreciada nesse queijo. A Análise de Componentes Principais (ACP) mostrou que os queijos da marca C se caracterizaram pelos atributos sabor de manteiga e aroma de manteiga. Estes atributos, bastante valorizados pelos consumidores de queijos, podem estar relacionados ao tratamento térmico do leite (68-69ºC/5min), que foi diferente dos utilizados pelas outras marcas. O tratamento térmico diferenciado pode ter selecionado microrganismos e, consequentemente suas enzimas, capazes de produzir diacetil, composto característico do sabor e aroma de manteiga / Abstract: The objective of this work was to characterize the consumer and the producing industries, to determine the physico-chemical, sensorial and functional profile of ¿coalho¿ cheese commercialized in Campinas, S.P. The study was carried out in three steps: 1) characterization of the producing industries of commercial ¿coalho¿ cheese, found in Campinas city; 2) determination of ¿coalho¿ cheese consumer profile of Campinas, S.P.; 3) characterization of the seven brands of ¿coalho¿ cheese, found in Campinas, in relation to its composition, functionality and sensorial characteristics. In the first step, a questionnaire was sent to the seven producing industries of ¿coalho¿ cheese, which generated information on the characteristics of the companies and the used procedure of manufacture. In general, they are small to average size cheese industries that distribute the cheese mainly for the state of São Paulo. There was a large variation among cheesemaking procedure used by the industries. However, all of them use manufacture procedures aiming to inhibit or decrease the action of the coagulant and starter in order to obtain a cheese with low melting capacity which does not flow off when grilled, a characteristic required by the consummer and determinant for the purchase intention of the product. In the second step, to know the consumer profile, a questionnaire was applied at a big supermarket of Campinas city. The consumers stated the cheese is consumed mainly in the grilled form and that its flavor is the most appreciated cheese attribute. In the third step, seven different brands of ¿coalho¿ cheese, presenting similar dates of manufacture, were collected, in three different occasions, on the great supermarkets of Campinas, S.P.. The cheese composition was determined and the changes occurring during the 90 days of refrigerated storage (proteolysis, functional properties and sensorial characteristics) were monitored. At 30 and 60 days of storage, the cheeses were evaluated for sensorial acceptance and buying intention. There was a great variation on cheese composition for the different brands studied. The cheese of the brand E could be considered atypical, for not fitting the requirements of Brazilian law and for presenting great differences in composition, sensorial and functional properties as compared with other cheeses. In general, the cheeses showed high pH and low titratable acidity. All the cheeses presented low extension and depth of proteolysis resulting in cheeses with low melting capacity. There was no significant difference in the melting capacity among the studied brands and with the aging time; this fact is highly desirable because high cheese melting determines the end of its shelf life. The Quantitative Descriptive Analysis showed that the evaluated brands have distinct sensorial profiles. Each brand presented sensorial attributes that were marked and well defined. Brand C was the preferred cheese and the flavor, the most appreciated characteristic. The Principal Component Analyses (PCA), showed that the cheeses of brand C was characterized for the attributes flavor and aroma of butter. These attributes, most valued by the cheese consumers, could be related to the thermal treatment of milk (68-69ºC/5min), used only for the brand C. This different thermal treatment might have selected microorganisms and thus, enzymes able to produce diacetil, component responsible for the flavor and aroma of butter / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Estudos epidemiolÃgicos e clÃnicos comprovaram que as necessidades de determinados nutrientes importantes nÃo sÃo supridas pela alimentaÃÃo. Desse modo, à importante que os alimentos bÃsicos da dieta sejam fortificados para suprir as perdas ocorridas no processo de industrializaÃÃo. Assim, este trabalho objetivou estudar o efeito da adiÃÃo de dois tipos (sulfato ferroso â SF e ferro aminoÃcido quelato Ferrochel â FQ) e trÃs nÃveis (30%, 40% e 50% da IngestÃo DiÃria Recomendada â IDR) de ferro e Ãcido fÃlico nas caracterÃsticas da qualidade do bolo em comparaÃÃo ao controle (sem adiÃÃo de ferro). Adicionou-se em cada 100g de farinha de trigo, 4,8, 6,4 e 8mg de ferro, equivalendo, respectivamente, a 30%, 40% e 50% da IDR e 150μg de Ãcido fÃlico. A partir da farinha fortificada, produziram-se bolos que foram caracterizados atravÃs de anÃlises sensoriais, fÃsicas, fÃsicoâ quÃmicas e quÃmicas. Os bolos fortificados nÃo apresentaram diferenÃas estatÃsticas significativas nos seguintes parÃmetros sensoriais: aparÃncia global, cor do miolo, aroma, sabor, aceitaÃÃo geral, atitude de compra, intensidade da maciez e intensidade da doÃura. No parÃmetro cor da crosta, o bolo controle somente apresentou aceitaÃÃo superior ao do bolo fortificado com FQ a 50% de adiÃÃo. Na anÃlise da textura, sà houve diferenÃa na fortificaÃÃo 40%, onde o bolo fortificado com FQ apresentou melhor aceitaÃÃo do que o fortificado com SF. Com relaÃÃo Ãs mÃdias de intensidade da cor da crosta, o bolo controle apresentou mÃdia superior aos bolos SF 30% e FQ 40%. Na intensidade da cor do miolo, sà houve diferenÃa nas mÃdias na fortificaÃÃo 40%, onde o bolo fortificado com SF apresentou mÃdia superior ao fortificado com FQ. Nas anÃlises fÃsicas, fÃsico-quÃmicas e quÃmicas, proteÃnas e pH nÃo diferiram, enquanto umidade e lipÃdios apresentaram diferenÃas significativas do bolo controle com as combinaÃÃes de farinha (tipo de ferro) /fortificaÃÃo (nÃvel de ferro) e entre as fortificaÃÃes. Cinzas e carboidratos apresentaram diferenÃas do bolo controle com as combinaÃÃes de farinha/fortificaÃÃo e o teor de ferro apresentou diferenÃa entre as farinhas, entre as fortificaÃÃes, na interaÃÃo de farinha x fortificaÃÃo e do bolo controle com as combinaÃÃes de farinha /fortificaÃÃo. Concluiu-se que o processo de fortificaÃÃo de bolos com sulfato ferroso e ferro aminoÃcido quelato nos nÃveis de 30%, 40% e 50% da IDR manteve aceitÃvel a qualidade sensorial do produto percebida pelos consumidores, portanto pode ser recomendado como uma alternativa tecnolÃgica viÃvel na fortificaÃÃo de alimentos. / Epidemiological and clinical studies have shown that the needs of certain nutrients are not fulfilled by alimentation. Therefore, it is very important that the basic daily aliments be enriched in order to compensate the nutritional loss occurred in the industrialization process. Hence, this study aims to analyze the effect of the enrichment of two types (ferrous sulphate - FS and Ferrochel amino acid chelate - FQ) and three levels (30, 40, and 50% of Dietary Reference Intakes - DRI) of iron and folic acid in the characteristics of the cake quality. Every 100g of buckwheat flour was enriched with 4.8, 6.4, and 8.0 mg of iron, which is equivalent to 30, 40, and 50% of the DRI, respectively, and with 150μg of folic acid. Sensorial, physical, physical-chemical and chemical analyses were conducted in the cakes made with the enriched flour. The enriched cakes did not present statistical difference in the following sensorial parameters: overall appearance, smoothness, and sweetness. In the parameter crust color, the cake control presented mean of satisfaction statistically higher than that of FQ 50% enriched cake only. In the analysis of texture, difference in the means was found only in the 40% enriched cakes, where the FQ enriched cake presented a mean higher than that of the FS enriched cake. The mean intensity of the crust color was higher in the control cake than in the FS 30% and FQ 40% enriched cakes. Statistical differences in the intensity of the color of the crumb were found in the 40% enriched cakes only, where the mean of the FS cakes was higher than that of the FQ cakes. In the physical, physic-chemical and chemical, analyses, no differences were found in the analyses of proteins and pH. Humidity and lipids were different between the cake control and flour (type of iron)/enrichment combinations and among the enrichments. Differences in the ash and in the carbohydrates were found between the cake control and flour/enrichment combinations, and the iron presented difference among the flours, among the enrichments, in the interaction flour x enrichment and the cake control with the flour/enrichment combinations. It was concluded that the enrichment of the cakes with iron sulfate and iron amino acid chelates of 30, 40, and 50% of the IDR kept acceptable the level of sensorial quality stated by the consumers, and therefore can be a feasible technological alternative of aliments enriching

A pasteurização do suco de laranja está associada a degradação da pectina solúvel. Neste trabalho, suco de laranja natural foi pasteurizado em um trocador de calor de placas utilizando três diferentes temperaturas: 82,5, 85,0 e 87,0 °C e tempos de retenção variando de 11 a 59 s, com o intuito de se obter um produto "minimamente processado". Suco de laranja em garrafa de polietileno foi comparado ao suco em lata de alumínio armazenados durante o período de 21 dias, sob temperatura de refrigeração. Foram realizadas análises de ° Brix, acidez, pH, sólidos insolúveis, sólidos totais, teor de polpa, atividade da pectinesterase, microbiologia e sensorial. O principal objetivo deste trabalho foi estudar a cinética da enzima pectinesterase e correlacionar estes resultados com atributos de qualidade do suco de laranja processado. As propriedades físico-químicas do suco de laranja processado apresentaram diferenças significativas devido as variações da matéria-prima durante o período de estudo, de junho de 1999 a fevereiro de 2000. A condição de pasteurização obtida mais apropriada foi a de 87°C e tempo de retenção variando de acordo com o pH do suco; pH 4,0 requereu um tempo de retenção maior do que pH 3,4 e 4,5. De acordo com os resultados, foi determinado uma vida de prateleira de até 15 dias para o suco de laranja pasteurizado. As análises sensoriais mostraram que o suco de laranja processado apresentou um sabor próximo ao do suco natural não processado, apresentando uma pequena mudança com o aumento do tempo de retenção. O suco processado a 87°C e 58,55 s obteve maior aceitação pelo consumidor comparado ao suco de marca comercial, apresentando maior intenção de compra. Um modelo matemático correlacionando temperatura, tempo de retenção e pH foi obtido para predizer a inativação da pectinesterase. / Orange juice pasteurization is associated with enzymatic degradation of soluble pectin. In this work, single-strength orange juice was pasteurized in a plate heat exchanger using three different temperatures: 82.5, 85.0 and 87.0 °C and holding times varying from 11 to 59 s in order to obtain a minimal processed product. A comparison among orange juice stored in polyethylene bottles and aluminum cans under refrigerated conditions for 21 days was obtained. Brix degree, acidity, pH , insoluble solids, total solids, pulp and pectin-methilesterase (PME) activity and microbiological analysis were conducted during storage period. Also sensory analysis were conducted in samples after one day of processing. The main objective of this work was to study of PME kinetics and correlate the results with quality attributes of processed orange juice. The pasteurized orange juice physicochemical properties showed differences due to raw material differences along the period of study, from June 1999 to February 2000. The more appropriated orange juice pasteurization parameter was 87.0 °C and varying holding time according to pH; pH 4.0 required longer holding times than pH 3.4 or 4.5. According to the results, a shelf life of 15 days was determined for the processed orange juice, at above conditions. The sensorial analyses showed that the pasteurized orange juice taste was similar to the fresh squeezed juice taste. The taste changed a little as the holding time increased. The processed juice at 87.0°C and 58.55 s received higher scores compared to a commercial brand, and so, people would buy it. A mathematical model was achieved correlating temperature, holding time and pH to predict the PME inactivation.

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T23:53:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antunes_AdrianeElisabeteCosta_D.pdf: 4612302 bytes, checksum: 3df0997d6dfe4b4f15d6acfe1679d1a0 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: O concentrado protéico do soro de leite (CPS) vem sendo aplicado em diversos produtos devido às suas propriedades funcionais. Iogurtes desnatados apresentam consistência frágil e dessoragem, e uma das atribuições do CPS é de agir como substituinte da gordura. A presente pesquisa foi dividida em quatro estudos. No primeiro estudo objetivou-se avaliar as propriedades de textura, retenção de água e aparência dos géis ácidos de CPS. No segundo, realizou-se uma triagem de diferentes percentuais de adição de proteínas e de combinações de CPS e leite em pó desnatado (LPD) na produção de iogurte desnatado objetivando alcançar propriedades de textura e dessoragem semelhantes às do iogurte padrão (integral, adicionado de LPD). O terceiro estudo observou a cinética de fermentação, perfil de textura, sinérese, microestrutura e análise sensorial dos iogurtes contendo 5% de adição de proteína pelas seguintes proporções de CPS e LPD: 1:0, 1,5:0,5, 1:1, 0,5:1,5, 0:1. O objetivo do quarto estudo foi avaliar a adição do CPS na viabilidade das culturas probióticas, perfil de textura, pós-acidificação, e dessoragem durante o armazenamento dos iogurtes desnatados, bem como analisar características sensoriais dos produtos. Através dos resultados concluiuse que géis ácidos de CPS, formulados nas maiores faixas de concentração protéica, tempo e temperatura de desnaturação tenderam a apresentar os maiores valores de dureza, coesividade, elasticidade, gomosidade e capacidade de retenção de água. No pH 4,0 os géis apresentaram-se mais elásticos, opacos, amarelados e com maior capacidade de retenção de água, enquanto que os géis formados em pH 4,9 a 5,2 foram mais firmes, coesos, gomosos e brilhantes. Iogurtes desnatados com perfil de textura instrumental, sinérese, propriedades sensoriais (aparência, sabor, textura e impressão global) similares às do iogurte padrão foram obtidas com a formulação de iogurte desnatado adicionado de 5% de proteína, sendo a relação dos ingredientes LPD:CPS de 1,5:0,5. O CPS acelerou a fermentação dos iogurtes. A microestrutura foi muito semelhante entre os iogurtes, embora as amostras tenham variado de 13,8 até 21,8% de sólidos totais. Durante o armazenamento foram intensificadas a firmeza, gomosidade e capacidade de retenção de água dos iogurtes. O iogurte com fermento probiótico L. acidophilus apresentou maior dessoragem, no entanto, a adição de CPS compensou essa tendência. Não foi observada variação significativa na pósacidificação dos iogurtes conferida pela adição de CPS. No entanto, a pósacidificação foi influenciada pela quantidade de L. bulgaricus empregada. O CPS potencializou o crescimento e viabilidade dos microrganismos L. acidophilus e B. longum / Abstract: The whey protein concentrate (WPC) has been used in several products due to its functional properties. The fat-free yogurt shows poor consistency and syneresis and the WPC is known as a fat substitute. The present work was divided in four studies. The first one aimed at the evaluation of the texture profile, water holding capacity and appearance of acid WPC gels. In the second one we did a screening of different protein perceptual addition and combinations of WPC and skim milk powder (SMP) to produce a fat-free yogurt with similar texture properties and syneresis of the control (full fat yogurt with SMP addition). The third study looked at the fermentation kinetics, texture profile, syneresis, microstructure and sensorial analysis of yogurts with 5% protein addition in the following proportions of WPC and SMP: 1:0, 1.5:0.5, 1:1, 0,5:1.5, 0:1. The objective of the fourth study was to evaluate the effect of WPC addition on the probiotic cultures viability, texture profile, postacidification and syneresis along the shelf life of fat-free yogurts; and also, the sensory characteristics of the products. It was concluded that the WPC acid gels, made at higher protein concentration, time and temperature of denaturation had the tendency of been harder and more cohesive, springy, gummy, and with better water holding capacity. At pH 4.0 the gels were springier, yellowier and with more opacity and higher water holding capacity. On the other hand, the gels made at pH 4.9 to 5.2 were harder, shinier, more cohesive and gummy. The fat-free yogurts with similar instrumental texture profile, syneresis and sensory properties (appearance, flavor, texture and overall impression) to the control were obtained by the formulation of fat-free yogurt added by 5% protein, with SMP:WPC at 1.5:0.5. The WPC shortened the yogurt fermentation time. The microstructure was very similar among the yogurts, although the total solids of the samples varied among 13.8 to 21.8%. During the storage the firmness, gumminess and water holding capacity were intensified. The yogurt with L. acidophilus showed more syneresis, however, the WPC addition diminished this tendency. It was not observed a significant variation on the yogurt postacidification due WPC addition. However postacidification was a function of concentration of L. bulgaricus added to the culture. The WPC intensified the growth and viability of L. acidophilus and B. longum / Doutorado / Doutor em Alimentos e Nutrição