Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2017. / Texto parcialmente liberado pelo autor. Conteúdo restrito: Capítulos 3. Materiais e Métodos, 4. Discussão e Resultados, 5. Conclusão e Apêndices. / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2017-12-07T16:36:46Z No. of bitstreams: 1 2017_NaaraCarolineOliveiradeSouza_PARCIAL.pdf: 1021251 bytes, checksum: 39ecc336cc3ed81c3b9b35fd4c1f2e32 (MD5) / Rejected by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br), reason: Boa noite, O arquivo não foi cortado conforme as especificações do autor. Atenciosamente on 2018-02-08T21:30:06Z (GMT) / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2018-02-21T19:10:15Z No. of bitstreams: 1 2017_NaaraCarolineOliveiradeSouza _PARCIAL.pdf: 917614 bytes, checksum: 592f8b0311f980f9c78a147e832cba88 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2018-03-01T18:49:31Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_NaaraCarolineOliveiradeSouza _PARCIAL.pdf: 917614 bytes, checksum: 592f8b0311f980f9c78a147e832cba88 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-01T18:49:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_NaaraCarolineOliveiradeSouza _PARCIAL.pdf: 917614 bytes, checksum: 592f8b0311f980f9c78a147e832cba88 (MD5) Previous issue date: 2018-03-01 / Fundação de Empreendimentos Científicos e Tecnológicos (FINATEC); Fundação Universidade de Brasília (FUB). / Reduzir a gordura e o açúcar em bolos é um desafio devido ao efeito importante destes ingredientes nas propriedades tecnológicas, microbiológicas e sensoriais. No entanto, existe a possibilidade de usar novos ingredientes saudáveis para melhorar a qualidade geral dos bolos. Desta forma o presente estudo teve como objetivo avaliar o impacto da substituição da gordura por biomassa de banana verde (BBV) e da redução do açúcar nas propriedades sensoriais, tecnológicas, físico-químicas e microbiológicas do bolo inglês. Para tanto, foram realizados testes sensoriais por meio de escala hedônica de nove centímetros e determinado o perfil sensorial pelos testes Check-all-that-apply (CATA) em amostras com 0, 25, 50, 75 e 100% de BBV substituindo a gordura. Além disto, observou-se diferença significativa de 5% em 18 dos 26 termos da questão CATA, onde a presença de BVV não modificou significativamente os descritores, poucos alvéolos, muitos alvéolos, cor acinzentada, aroma forte, aroma de milho, aroma do bolo, sabor fraco e textura dura. A melhor amostra estabelecida por teste sensorial (25% da substituição de gordura), não apresentou diferença estatística da amostra controle e foi utilizada para realizar um segundo teste CATA, com redução do teor açúcar (0, 10, 20, 30, 40 e 50%). Desta forma, observou-se diferença significativa de 5% em 17 dos 24 termos da questão CATA, onde a presença de BVV e a redução de açúcar não modificaram significativamente a crosta marrom, o aroma adocicado, o sabor adstringente, o sabor forte, a textura úmida, a textura macia e a textura esfarelada. As amostras de bolos com 25% de BBV com redução de açúcar em 20% (25-20) e 40% (25-40) apresentaram melhor aceitação (semelhante ao controle de aroma, sabor e textura). Posteriormente, os bolos com melhor aceitação foram utilizados para análise físico-química, tecnológica e estabilidade microbiológica. Essas amostras de bolo foram maiores em teor de umidade, cinzas e proteínas e menores em valor energético do que a amostra de controle. Os bolos com BBV apresentaram maior firmeza e flexibilidade do que o bolo controle. Contudo não houve diferença no fator de expansão no volume específico em função da proporção final de ingredientes. A BBV e a redução do açúcar afetaram a intensidade de cor (C) da massa e da crosta; bem como a tonalidade de cor (h) da massa e da crosta (do bolo 25-40) e a base inferior dos bolos modificados; além da diferença de cor (ΔE). Em relação à estabilidade microbiológica foram analisados coliformes totais e termotolerantes, microrganismos aeróbios mesófilos e bolores e leveduras dos bolos armazenados em temperatura ambiente de 27 ºC. Os resultados constataram ausência de coliformes totais e termotolerantes, o que evidenciou boas práticas de fabricação, de armazenamento e manipulação dos bolos de acordo com a RDC12/2001. Além disto, o uso da BBV e a redução de açúcares contribuiu para o aumento da umidade dos bolos, o que propiciou o aumento acentuado do crescimento de bolores, leveduras e aeróbios mesófilos, a partir do 4º dia de estocagem e reduziu o tempo de viabilidade dos bolos 25-20 para oito dias, do bolo 25-40 para seis dias, frente aos dez dias do bolo controle (0-0). Assim, verifica-se que a oferta de bolos com redução de gordura e de açúcar pode possibilitar a melhora da qualidade nutricional deste produto, auxiliando na prevenção do desenvolvimento do sobrepeso, obesidade e doenças crônicas não-transmissíveis (DCNTs), sem afetar de forma expressiva a aceitação dos produtos. Porém, são necessários estudos para se quantificar o teor de amido resistente da amostra e também estudos para aumentar o tempo de prateleira destes produtos com redução de gordura e açúcar. / Lowering fat and sugar in cakes is a challenge due to the important effect of them on technological and sensory properties. However, there is the possibility to use novel healthy ingredients to improve the overall quality of cakes. The present study aimed to evaluate the impact of fat replacement for pulp green bananas (GBP) and lowering sugar. In the sensory properties, technological, physical-chemical and microbiological characteristics of the cake. For both sensory tests were carried out by means of hedonic scale of 9 cm and given sensory profile by tests Check-all-that-apply (CATA) in samples with 0, 25, 50, 75 and 100% of the of fat replacement for GBP. In addition, it was observed significant difference of 5% in 18 of the 26 terms of issue CATA, where the presence of GBP not significantly modified descriptors, a few alveoli, many alveoli, grayish color, strong odor, maize odor, cake odor, weak flavor and hard texture. The best sample established by (25% of the fat replacement), showed no statistical difference in the control sample and was used to carry out a second test CATA with lowering the sugar content (0, 10, 20, 30, 40 and 50%). In this way, it was observed significant difference of 5% in 17 of the 24 terms of issue CATA, where the presence of BVV and sugar reduction significantly altered the brown crust, sweet flavor, astringent taste, strong flavor, moist texture, soft texture and crumbling texture. Samples of cakes with 25% of GBP with lowering 20% sugar (25-20) and 40% (25-40) presented best acceptance (similar to the control of odor, flavor and texture). These cake samples were higher in moisture content, ash, protein, and lower in energy than the sample of control cake. Subsequently, the cakes with better acceptance were used for physical and chemical analysis, and technology and microbiological stability. These cake samples were higher in moisture content, ash, protein, and lower in energy than the control sample. The cakes with GBP presented more firmness and flexibility than the control cake. However, there were no differences in specific volume expansion factor as a function of the final ratio of ingredients. The GBP and the sugar lowering affected the color of uncooked dough, the crust and the lower base of the cake. The GBP and the sugar lowering affected the chroma (C) of the dough and the crust; as well as the hue angle (h) of the dough and the crust (25-40 cake) and the lower base of the modified cakes; In addition to the color difference (ΔE). In relation to the microbiological stability was analyzed the ph, total coliforms, mesophilic aerobic microorganisms, moulds, and yeast cakes stored at room temperature of 27 °C. The results found the absence of total coliforms and thermotolerant, which showed good practices for 10 manufacture, storage and handling of the cakes according to RDC12/2001. In addition, the use of GBP and the sugar lowering contributed to the sharp increase of molds, yeasts and aerobic mesophilic, from the 4th day of storage and reduced the time of viability of 25-20 for cakes for eight days, 25-40 cake for six days, before the ten days control cake. So, it turns out that the offer of cakes with sugar and fat reduction, You can enable the improvement of the nutritional quality of this product, aiding in the prevention of the development of overweight, obesity and chronic non-communicable diseases (NCDs), without affecting significantly the acceptance of the products. However, studies are needed to quantify resistant starch content of the sample, and also to increase the shelf time of these products with reduced fat and sugar

O objetivo deste trabalho foi caracterizar a farinha do bagaço da cana-de-açúcar (FBCA) e avaliar o efeito de sua aplicação, como fonte de fibra insolúvel, em bolo. A FBCA foi caracterizada com relação a sua composição química (teor de umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, fibras solúveis, fibras em detergente ácido e neutro e lipídeos), atividade de água (Aw), composição de minerais pela técnica de Espectrometria de Fluorescência de Raios-X (TXRF), determinação do tamanho e distribuição das partículas, avaliação da cor instrumental e contagem de bolores e leveduras e de coliformes totais. A FBCA foi aplicada em bolo tipo cupcake nas proporções de 3 e 6%. Os bolos recém-preparados foram avaliados com relação à umidade, atividade de água (Aw), densidade, cor instrumental e pH. Os bolos foram estocados durante 42 dias e em 5 pontos deste período foram avaliados com relação a umidade, Aw, perfil de textura (parâmetros dureza, elasticidade e coesão), contagem de bolores e leveduras e aceitação sensorial (atributos aparência, sabor, aroma, textura e aceitação global). Todas as análises foram realizadas também em uma amostra controle, preparada sem a adição de FBCA, para efeito de comparação. A FBCA demonstrou ser excelente fonte de fibra insolúvel, com 81,92% entre celulose, lignina e hemicelulose, bem como de minerais como o ferro, manganês e cromo. Todavia é uma fonte pobre de fibra solúvel, proteína, carboidratos e lipídeos. Em torno de 60% das partículas da FBCA possuem tamanho inferior a 80µm. A FBCA apresentou contagem alta de bolores e leveduras e cor tendendo para o amarelo e vermelho. Os bolos apresentaram em torno de 15% de umidade e Aw na faixa intermediária. Bolos com FBCA foram ligeiramente mais úmidos, escuros e densos que o controle. Porém, foram menos elásticos e tão coesos e duros quanto. Os bolos adicionados de 3% de FBCA apresentaram a mesma aceitação que o produto tradicional, com a vantagem do maior valor nutricional em função da presença das fibras e dos minerais oriundos da FBCA. / The aim of this study was to characterize the flour from sugarcane bagasse (FSB) and to evaluate the effect of its application as a source of insoluble fiber in cake. The FSB was characterized in respect to the chemical composition (moisture content, ash, proteins, carbohydrates, soluble fiber, fiber in acid and neutral detergent, cellulose, hemicellulose, lignin and lipids), water activity (Aw), mineral composition by Fluorescence spectrometry technique X-ray (TXRF), size and distribution of particles, evaluation of the instrumental color and counts of molds and total coliforms. The FSB was applied in cupcakes, in proportions of 3% and 6%. The freshly prepared cakes were evaluated in respect to moisture content, water activity (Aw), density, pH and instrumental color. The cakes were stored for 42 days and during this period were evaluated for moisture content, Aw, instrumental texture (hardness, elasticity and cohesion), counts of molds and sensory acceptance (appearance, taste, flavor, texture and overall acceptance). All analysis were also carried out in a control sample, prepared without the addition of FSB, for comparison. The FSB demonstrated to be an excellent source of insoluble fiber, containing 81.92% between cellulose, lignin and hemicellulose, and is source of minerals such as iron, manganese and chromium. However, it is a poor source of soluble fiber, protein, carbohydrates and lipids. Around 60% of the particles of FSB are smaller than 80µm. The FSB presented high counts of molds and the color tends to yellow and red. The cakes showed around 15% of moisture content and Aw in the middle range. Cakes with FSB were slightly damper, darker and denser than traditional. However were less elastic, but so cohesive and hard as the traditional one. Cakes added with 3% of FSB presented the same acceptance that the traditional product, with the advantage of greater nutritional value due to the presence of fibers and minerals from FSB.

O objetivo deste trabalho foi caracterizar a farinha do bagaço da cana-de-açúcar (FBCA) e avaliar o efeito de sua aplicação, como fonte de fibra insolúvel, em bolo. A FBCA foi caracterizada com relação a sua composição química (teor de umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, fibras solúveis, fibras em detergente ácido e neutro e lipídeos), atividade de água (Aw), composição de minerais pela técnica de Espectrometria de Fluorescência de Raios-X (TXRF), determinação do tamanho e distribuição das partículas, avaliação da cor instrumental e contagem de bolores e leveduras e de coliformes totais. A FBCA foi aplicada em bolo tipo cupcake nas proporções de 3 e 6%. Os bolos recém-preparados foram avaliados com relação à umidade, atividade de água (Aw), densidade, cor instrumental e pH. Os bolos foram estocados durante 42 dias e em 5 pontos deste período foram avaliados com relação a umidade, Aw, perfil de textura (parâmetros dureza, elasticidade e coesão), contagem de bolores e leveduras e aceitação sensorial (atributos aparência, sabor, aroma, textura e aceitação global). Todas as análises foram realizadas também em uma amostra controle, preparada sem a adição de FBCA, para efeito de comparação. A FBCA demonstrou ser excelente fonte de fibra insolúvel, com 81,92% entre celulose, lignina e hemicelulose, bem como de minerais como o ferro, manganês e cromo. Todavia é uma fonte pobre de fibra solúvel, proteína, carboidratos e lipídeos. Em torno de 60% das partículas da FBCA possuem tamanho inferior a 80µm. A FBCA apresentou contagem alta de bolores e leveduras e cor tendendo para o amarelo e vermelho. Os bolos apresentaram em torno de 15% de umidade e Aw na faixa intermediária. Bolos com FBCA foram ligeiramente mais úmidos, escuros e densos que o controle. Porém, foram menos elásticos e tão coesos e duros quanto. Os bolos adicionados de 3% de FBCA apresentaram a mesma aceitação que o produto tradicional, com a vantagem do maior valor nutricional em função da presença das fibras e dos minerais oriundos da FBCA. / The aim of this study was to characterize the flour from sugarcane bagasse (FSB) and to evaluate the effect of its application as a source of insoluble fiber in cake. The FSB was characterized in respect to the chemical composition (moisture content, ash, proteins, carbohydrates, soluble fiber, fiber in acid and neutral detergent, cellulose, hemicellulose, lignin and lipids), water activity (Aw), mineral composition by Fluorescence spectrometry technique X-ray (TXRF), size and distribution of particles, evaluation of the instrumental color and counts of molds and total coliforms. The FSB was applied in cupcakes, in proportions of 3% and 6%. The freshly prepared cakes were evaluated in respect to moisture content, water activity (Aw), density, pH and instrumental color. The cakes were stored for 42 days and during this period were evaluated for moisture content, Aw, instrumental texture (hardness, elasticity and cohesion), counts of molds and sensory acceptance (appearance, taste, flavor, texture and overall acceptance). All analysis were also carried out in a control sample, prepared without the addition of FSB, for comparison. The FSB demonstrated to be an excellent source of insoluble fiber, containing 81.92% between cellulose, lignin and hemicellulose, and is source of minerals such as iron, manganese and chromium. However, it is a poor source of soluble fiber, protein, carbohydrates and lipids. Around 60% of the particles of FSB are smaller than 80µm. The FSB presented high counts of molds and the color tends to yellow and red. The cakes showed around 15% of moisture content and Aw in the middle range. Cakes with FSB were slightly damper, darker and denser than traditional. However were less elastic, but so cohesive and hard as the traditional one. Cakes added with 3% of FSB presented the same acceptance that the traditional product, with the advantage of greater nutritional value due to the presence of fibers and minerals from FSB.

Made available in DSpace on 2014-06-12T22:59:56Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3954_1.pdf: 2047207 bytes, checksum: 4432069b4719b9a01cbe26e7885c0d9a (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2008 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O yacon (Smallanthus sonchifolius) tem sido alvo de inúmeros estudos devido as suas propriedades funcionais, relacionadas ao alto teor de compostos bioativos, inulina e frutooligossacarídeos (FOS). Estudos demonstram que dietas com elevada ingestão de bioativos estão diretamente relacionadas com a prevenção de várias patologias, portanto uma alternativa viável é adição do yacon aos alimentos consumidos com frequência pela população. Para tanto este trabalho teve como objetivos desenvolver bolos utilizando a farinha de yacon, em substituição parcial à farinha de trigo e caracterizá-los quanto ao aspecto sensorial, composição nutricional, índice e carga glicêmica e o potencial prebiótico. Foram analisadas amostras de bolos, formulados com farinha de yacon, denominadas amostra P (bolo padrão, sem farinha de yacon), amostra A (bolo com 20% de farinha de yacon) e amostra B (bolo com 40% de farinha de yacon). Para avaliação sensorial foi realizada a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), definindo-se 9 atributos sensoriais (cor, estrutura do miolo, aroma, gosto doce, sabor de chocolate, sabor residual, umectância, maciez e qualidade global). Também foi realizada análise física dos bolos, através da caracterização cromática. O valor nutricional dos bolos foi avaliado por meio de análise da umidade, de proteínas, lipídios, cinzas, fibra alimentar, carboidratos e frutanos totais. O índice glicêmico e carga glicêmica por método enzimático e o efeito prebiótico foi avaliado por fermentação in vitro, por meio da contagem de bactérias homefermentativas e heterofermentativas. Os resultados da ADQ foram analisados por análise de variância e testes de médias de Duncan, ao nível de 5% de significância e representados graficamente por análise multivariada de análise de componentes principais (ACP). Na ACP, a soma de componentes principais 1 e 2 foi de 83.3%, ou seja, a variabilidade entre as amostras foi explicada por estes dois componentes. Quanto ao teor de fibra, as amostras obtiveram valores de 7,49 g/100g (bolo A) e 10,75 g/100g (bolo B) e teores de carboidratos disponíveis de 11,22 g/100g e 9,35 g/100g, respectivamente. Os índices glicêmicos dos bolos experimentais foram menores que 55 e a cargas glicêmicas menores que 10. Quanto à fermentação foram evidenciadas contagens superiores a 106 UFC/g dos substratos experimentais. Conclui-se que a adição de farinha de yacon influenciou o perfil sensorial dos bolos de chocolate, e a amostra B (40%), obteve as maiores notas para os atributos: aroma, gosto doce, maciez, sabor de chocolate e qualidade global. Independente do teor de farinha de yacon adicionado, os bolos foram considerados ligth em açúcar, de baixos índices glicêmicos e cargas glicêmicas, e potencial prebiótico por favorecer o crescimento de culturas probióticas, durante a fermentação in vitro

Programa doctoral conjunto "Desarrollo sostenible de bosques tropicales: manejo forestal y turístico"

A necessidade da criação de produtos inovadores com características funcionais está relacionada com a demanda de consumidores que priorizam o bem-estar vinculado a uma alimentação saudável e equilibrado. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da adição de succinil quitosana (SQ) como um substituto da fração lipídica e agente emulsificante sobre a qualidade de bolos. Para tanto, no capítulo 1 foi realizado um levantamento conciso da literatura para a compreensão dos temas abordados. No capítulo 2, o estudo da SQ se baseou na sua obtenção e caracterização para aplicaçãoem bolos. A análise de infravermelho e difração de raio X validaram as reações de desacetilação e succinilação, sendo que os estudos térmicos demonstraram estabilidade térmica (acima de 300 °C) viabilizando a utilização da SQ em produtos de panificação. A aplicação da suspensão de SQ (2,0 g/100 g) em massas de bolos com níveis reduzidos de gordura (0 % (controle), 25 %, 50 %, 75 % e 100 % (ausência total de gordura)) com ajustes na quantidade de água, para adaptação das consistências das massas, resultou em massas de bolos com parâmetros de viscosidade semelhantes. A redução de gordura até um nível de 50 % e presença de SQ contribuiu para o aumento da área 2D (de 13, 83 para 19,05 mm2) e razão largura/altura, além da umidade e atividade de água. A SQ influenciou significativamente (p < 0,05) na vida de prateleira, visto que a taxa de endurecimento foi de 27,8 (N/dia) para os bolos controle, e em bolos com nível de 25 % apresentou o valor de 26,1 (N/dia) e 49,2 (N/dia) para àqueles com presença total de SQ. Os teores de lipídeos diminuíram significativamente (p < 0,05), embora o conteúdo total de minerais e proteínas tenham apresentado ligeiras variações. Em relação à análise sensorial, foram atribuídas aos bolos com redução de até 50 % de gordura notas entre 6 e 7, e àqueles com 75 % de redução, nota inferior para os atributos de textura, sabor e aspecto geral. Dos provadores, 35 % \"provavelmente comprariam\" os bolos com 50 % de gordura. Nesse sentido, a SQ pode ser considerada um potencial substituto de gordura em bolos, podendo-se reduzir à metade a quantidade deste ingrediente em sua formulação original, agregando qualidades tecnológicas, sensoriais e nutricionais a esses produtos. / The need to create innovative products with functional characteristics is related to the demand of consumers which prioritize the well-being combined to a healthy and balanced diet. In this sense, the objective of this study was to evaluate the effects of the addition of succinyl chitosan (SQ) as an emulsifying agent and lipid fraction substitute on the qualities of cakes. Therefore, in chapter 1 a concise survey of the literature was carried out to understand the themes covered. In chapter 2, the SQ study was based on its obtaining and characterization for application in cakes. Infrared analysis and X-ray diffraction validated the deacetylation and succinylation reactions, and the thermal studies demonstrated thermal stability (above 300 °C), allowing the use of SQ in bakery products. The application of SQ suspension (2.0 g / 100 g) with reduced levels of fat (0 % (control), 25 %, 50 %, 75 % and 100 %) adjusting the amount of water, to adapt the batter\'s consistencies, resulted in cakes with similar viscosity parameters. The reduction of fat up to 50 % and presence of SQ contributed to the increase of the 2D area (from 13,83 to 19,05 mm2) and width / height ratio, as well as moisture and water activity. SQ significantly influenced (p <0.05) shelf life, since the hardening rate was 27,8 (N / day) for control cakes, and in cakes with a 25% level the value was 26,1 (N / day) and 49.2 (N / day) for those with total presence of SQ. The lipid contents decreased significantly (p <0.05), although the total content of minerals and proteins showed slight variations. Regarding sensory analysis, scores between 6 and 7 were attributed to cakes with a fat reduction of up to 50%, and those with a 75% reduction were attributed a lower score, according to the attributes of texture, taste and overall appearance. From consumers, 35% \"I would probably purchase\" the cakes with 50% fat. In this sense, SQ may be considered a potential substitute for fat in cakes, and it can reduce the amount of this ingredient by half in its original formulation, adding technological, sensorial and nutritional qualities to these products.

A necessidade da criação de produtos inovadores com características funcionais está relacionada com a demanda de consumidores que priorizam o bem-estar vinculado a uma alimentação saudável e equilibrado. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da adição de succinil quitosana (SQ) como um substituto da fração lipídica e agente emulsificante sobre a qualidade de bolos. Para tanto, no capítulo 1 foi realizado um levantamento conciso da literatura para a compreensão dos temas abordados. No capítulo 2, o estudo da SQ se baseou na sua obtenção e caracterização para aplicaçãoem bolos. A análise de infravermelho e difração de raio X validaram as reações de desacetilação e succinilação, sendo que os estudos térmicos demonstraram estabilidade térmica (acima de 300 °C) viabilizando a utilização da SQ em produtos de panificação. A aplicação da suspensão de SQ (2,0 g/100 g) em massas de bolos com níveis reduzidos de gordura (0 % (controle), 25 %, 50 %, 75 % e 100 % (ausência total de gordura)) com ajustes na quantidade de água, para adaptação das consistências das massas, resultou em massas de bolos com parâmetros de viscosidade semelhantes. A redução de gordura até um nível de 50 % e presença de SQ contribuiu para o aumento da área 2D (de 13, 83 para 19,05 mm2) e razão largura/altura, além da umidade e atividade de água. A SQ influenciou significativamente (p < 0,05) na vida de prateleira, visto que a taxa de endurecimento foi de 27,8 (N/dia) para os bolos controle, e em bolos com nível de 25 % apresentou o valor de 26,1 (N/dia) e 49,2 (N/dia) para àqueles com presença total de SQ. Os teores de lipídeos diminuíram significativamente (p < 0,05), embora o conteúdo total de minerais e proteínas tenham apresentado ligeiras variações. Em relação à análise sensorial, foram atribuídas aos bolos com redução de até 50 % de gordura notas entre 6 e 7, e àqueles com 75 % de redução, nota inferior para os atributos de textura, sabor e aspecto geral. Dos provadores, 35 % \"provavelmente comprariam\" os bolos com 50 % de gordura. Nesse sentido, a SQ pode ser considerada um potencial substituto de gordura em bolos, podendo-se reduzir à metade a quantidade deste ingrediente em sua formulação original, agregando qualidades tecnológicas, sensoriais e nutricionais a esses produtos. / The need to create innovative products with functional characteristics is related to the demand of consumers which prioritize the well-being combined to a healthy and balanced diet. In this sense, the objective of this study was to evaluate the effects of the addition of succinyl chitosan (SQ) as an emulsifying agent and lipid fraction substitute on the qualities of cakes. Therefore, in chapter 1 a concise survey of the literature was carried out to understand the themes covered. In chapter 2, the SQ study was based on its obtaining and characterization for application in cakes. Infrared analysis and X-ray diffraction validated the deacetylation and succinylation reactions, and the thermal studies demonstrated thermal stability (above 300 °C), allowing the use of SQ in bakery products. The application of SQ suspension (2.0 g / 100 g) with reduced levels of fat (0 % (control), 25 %, 50 %, 75 % and 100 %) adjusting the amount of water, to adapt the batter\'s consistencies, resulted in cakes with similar viscosity parameters. The reduction of fat up to 50 % and presence of SQ contributed to the increase of the 2D area (from 13,83 to 19,05 mm2) and width / height ratio, as well as moisture and water activity. SQ significantly influenced (p <0.05) shelf life, since the hardening rate was 27,8 (N / day) for control cakes, and in cakes with a 25% level the value was 26,1 (N / day) and 49.2 (N / day) for those with total presence of SQ. The lipid contents decreased significantly (p <0.05), although the total content of minerals and proteins showed slight variations. Regarding sensory analysis, scores between 6 and 7 were attributed to cakes with a fat reduction of up to 50%, and those with a 75% reduction were attributed a lower score, according to the attributes of texture, taste and overall appearance. From consumers, 35% \"I would probably purchase\" the cakes with 50% fat. In this sense, SQ may be considered a potential substitute for fat in cakes, and it can reduce the amount of this ingredient by half in its original formulation, adding technological, sensorial and nutritional qualities to these products.

Mi hipótesis consiste en probar que en Alabanza del bolo alimenticio construye un espacio poético donde la opresión que las jerarquías imponen sobre los seres es temporalmente desmantelada por la instauración de un ambiente lúdico y festivo. Pretendo probar que el poemario construye un universo poético donde se presenta el enfrentamiento de lo tradicionalmente tipificado como mundo inferior y superior en el marco de un orden oficial jerarquizado; encarnado este último en la figura del alma y otros personajes opresores. Se trata de una lucha en la cual el cuerpo es revalorado en cuanto a su material grotesco y sus potencialidades de renovar la vida. Este estudio, pues, busca demostrar que la empresa de Belli en En alabanza del bolo alimenticio es la de carnavalizar el mundo poético construido y que en esta carnavalización se ve incluido todo el poemario en todos sus niveles, implicados en ello tanto la forma como el contenido. Por medio de este postulado, la intención de mi tesis apunta a indagar las relaciones entre el libro de Belli y el denominado canon grotesco. Dado que prácticamente la única herencia que se ha estudiado en la trayectoria creadora del poeta corresponde a los vínculos con la poesía culta del Renacimiento y del Barroco español, mi tesis pretende demostrar la profunda filiación de esta obra particular del poeta peruano con un conjunto de textos procedentes de otra tradición literaria casi no estudiada por la crítica: la tradición de la literatura popular cómica medieval. He dividido la tesis en una introducción y 3 capítulos, los cuales están organizados como los tres niveles que estructuran el poemario desde la perspectiva de la configuración de un universo poético basado en un sistema de imágenes grotescas. Cada uno de estos capítulos se detiene a analizar un poema representativo del libro, de manera que el examen de los tres poemas busca brindar una visión representativa y coherente del conjunto. Por último, he utilizado como metodología de análisis de mi objeto de estudio, en primer lugar, las teorías sobre lo grotesco cómico de Mijail Bajtín y, en segundo lugar, los estudios de Oldřich Bělič sobre el verso español. La perspectiva teórica me permite aproximarme al sistema de imágenes de los textos y el acercamiento estilístico me proporciona mayor rigurosidad en la interpretación metafórica. Mis conclusiones finales son que 1) En alabanza del bolo alimenticio ha logrado configurar un universo poético único y particular a partir de la relación intertextual con modalidades paródicas propias y conocidas, y de la reelaboración del conjunto de imágenes grotescas de los textos paródicos medievales y renacentistas; y que 2) el tono triunfal y celebratorio de este libro, generado por la profundización en el material grotesco en su vena cómica, puede servir como una aproximación que explique el tan mentado cambio de tono en la poesía belliana. / Tesis

CAMPÊLO, Wilma Félix. Efeito da adição de ferro e ácido nas características da qualidade do bolo. 2004. 115 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2004 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-05T12:27:41Z No. of bitstreams: 1 2004_dis_wfcampelo.pdf: 386220 bytes, checksum: a4941650d97ffd9074219f51b3ba4a51 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-05T12:28:03Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2004_dis_wfcampelo.pdf: 386220 bytes, checksum: a4941650d97ffd9074219f51b3ba4a51 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-05T12:28:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2004_dis_wfcampelo.pdf: 386220 bytes, checksum: a4941650d97ffd9074219f51b3ba4a51 (MD5) Previous issue date: 2004 / Epidemiological and clinical studies have shown that the needs of certain nutrients are not fulfilled by alimentation. Therefore, it is very important that the basic daily aliments be enriched in order to compensate the nutritional loss occurred in the industrialization process. Hence, this study aims to analyze the effect of the enrichment of two types (ferrous sulphate - FS and Ferrochel® amino acid chelate - FQ) and three levels (30, 40, and 50% of Dietary Reference Intakes - DRI) of iron and folic acid in the characteristics of the cake quality. Every 100g of buckwheat flour was enriched with 4.8, 6.4, and 8.0 mg of iron, which is equivalent to 30, 40, and 50% of the DRI, respectively, and with 150μg of folic acid. Sensorial, physical, physical-chemical and chemical analyses were conducted in the cakes made with the enriched flour. The enriched cakes did not present statistical difference in the following sensorial parameters: overall appearance, smoothness, and sweetness. In the parameter crust color, the cake control presented mean of satisfaction statistically higher than that of FQ 50% enriched cake only. In the analysis of texture, difference in the means was found only in the 40% enriched cakes, where the FQ enriched cake presented a mean higher than that of the FS enriched cake. The mean intensity of the crust color was higher in the control cake than in the FS 30% and FQ 40% enriched cakes. Statistical differences in the intensity of the color of the crumb were found in the 40% enriched cakes only, where the mean of the FS cakes was higher than that of the FQ cakes. In the physical, physic-chemical and chemical, analyses, no differences were found in the analyses of proteins and pH. Humidity and lipids were different between the cake control and flour (type of iron)/enrichment combinations and among the enrichments. Differences in the ash and in the carbohydrates were found between the cake control and flour/enrichment combinations, and the iron presented difference among the flours, among the enrichments, in the interaction flour x enrichment and the cake control with the flour/enrichment combinations. It was concluded that the enrichment of the cakes with iron sulfate and iron amino acid chelates of 30, 40, and 50% of the IDR kept acceptable the level of sensorial quality stated by the consumers, and therefore can be a feasible technological alternative of aliments enriching / Estudos epidemiológicos e clínicos comprovaram que as necessidades de determinados nutrientes importantes não são supridas pela alimentação. Desse modo, é importante que os alimentos básicos da dieta sejam fortificados para suprir as perdas ocorridas no processo de industrialização. Assim, este trabalho objetivou estudar o efeito da adição de dois tipos (sulfato ferroso – SF e ferro aminoácido quelato Ferrochel® – FQ) e três níveis (30%, 40% e 50% da Ingestão Diária Recomendada – IDR) de ferro e ácido fólico nas características da qualidade do bolo em comparação ao controle (sem adição de ferro). Adicionou-se em cada 100g de farinha de trigo, 4,8, 6,4 e 8mg de ferro, equivalendo, respectivamente, a 30%, 40% e 50% da IDR e 150μg de ácido fólico. A partir da farinha fortificada, produziram-se bolos que foram caracterizados através de análises sensoriais, físicas, físico– químicas e químicas. Os bolos fortificados não apresentaram diferenças estatísticas significativas nos seguintes parâmetros sensoriais: aparência global, cor do miolo, aroma, sabor, aceitação geral, atitude de compra, intensidade da maciez e intensidade da doçura. No parâmetro cor da crosta, o bolo controle somente apresentou aceitação superior ao do bolo fortificado com FQ a 50% de adição. Na análise da textura, só houve diferença na fortificação 40%, onde o bolo fortificado com FQ apresentou melhor aceitação do que o fortificado com SF. Com relação às médias de intensidade da cor da crosta, o bolo controle apresentou média superior aos bolos SF 30% e FQ 40%. Na intensidade da cor do miolo, só houve diferença nas médias na fortificação 40%, onde o bolo fortificado com SF apresentou média superior ao fortificado com FQ. Nas análises físicas, físico-químicas e químicas, proteínas e pH não diferiram, enquanto umidade e lipídios apresentaram diferenças significativas do bolo controle com as combinações de farinha (tipo de ferro) /fortificação (nível de ferro) e entre as fortificações. Cinzas e carboidratos apresentaram diferenças do bolo controle com as combinações de farinha/fortificação e o teor de ferro apresentou diferença entre as farinhas, entre as fortificações, na interação de farinha x fortificação e do bolo controle com as combinações de farinha /fortificação. Concluiu-se que o processo de fortificação de bolos com sulfato ferroso e ferro aminoácido quelato nos níveis de 30%, 40% e 50% da IDR manteve aceitável a qualidade sensorial do produto percebida pelos consumidores, portanto pode ser recomendado como uma alternativa tecnológica viável na fortificação de alimentos.

Submitted by Rosana Amâncio (rosana.amancio@ufcg.edu.br) on 2018-07-11T17:43:19Z No. of bitstreams: 1 BIOPROSPECÇÃO DO MAXIXE (Cucumisa anguria L.) elaboração da .pdf: 1931971 bytes, checksum: 670eee7fc6d88ea3793fa087032aed91 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-11T17:43:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 BIOPROSPECÇÃO DO MAXIXE (Cucumisa anguria L.) elaboração da .pdf: 1931971 bytes, checksum: 670eee7fc6d88ea3793fa087032aed91 (MD5) Previous issue date: 2016-07-21 / CNPq / O maxixe (Cucumis anguria L.) é uma hortaliça da família das Cucurbitáceas, originária do continente africano, que chegou ao Brasil por meio dos escravos e se adaptou muito bem as condições edafoclimáticas do país, sendo bastante popular na região nordeste, seguida do norte e sudeste. Os frutos in natura possuem elevada perecibilidade, cujas formas de consumo são cru ou cozido, com potencial para uso na forma de picles. Estudos que enfatizem suas propriedades medicinais, constituinte bioativos ou novas formas de processamento pelo setor agroindustrial são escassos para essa espécie, restringindo-se a trabalhos de cunho agronômico ou botânico. No intuito de valorizar a cultura do maxixe na região do Curimataú Paraibano, aliando-se a biotecnologia de produtos alimentícios e alinhado aos avanços técnico- ientíficos e industriais, o objetivo deste trabalho foi obter uma farinha originada dos frutos do maxixe, e a partir dela elaborar um produto, a fim de verificar sua viabilidade na alimentação, especialmente na produção de produtos de panificação. Para tanto, foram realizadas: análises físicas, químicas e físico-químicas e teste de toxicidade para os frutos in natura e a para farinha; análise microbiológica da farinha; obtenção de curvas de cinética de secagem nas temperaturas 40, 50 e 60 °C ajustadas aos modelos matemáticos de Page,Thompson, Dois Termos, Aproximação da Difusão, Lewis e de Henderson e Pabis; a farinha foi obtida por secagem convectiva, em estufa de circulação de ar a 60 °C; elaboração de bolos contendo diferentes concentrações de farinha de maxixe na sua formulação (F1 com 0 %, F2 com 25% e F3 com 50%); análises químicas, físico-química, microbiológicas e sensoriais dos bolos. O modelo matemático com o melhor ajuste para cinética de secagem foi o de Aproximação da Difusão. A farinha de maxixe apresentou: cor verde amarelada (L*=63,90; a*=-2,24; b*=31,36); teor de água (11,71%) de acordo com a legislação, significativos teores de fibras (14,77%), energia (330,77 kcal/100g) e cinzas (10,34%), que remetem a um elevado teor de minerais; teste de toxicidade negativo e microbiológicos em conformidade com a legislação; baixa atividade de água aw=0,358; e isoterma de adsorção com melhor ajuste ao modelo matemático de Peleg. Os bolos com farinha de maxixe também apresentaram significativos teores de fibras e cinzas, com valor calórico mais baixo que o bolo controle. O bolo F1 apresentou melhor escore no teste sensorial. O bolo F2 foi apontado como opção de compra caso seja comercializado. A farinha de maxixe apresentou-se como alternativa alimentar viável em substituição a farinha de trigo, com resultados satisfatórios quanto aos aspectos nutritivos, microbiológicos, tecnológicos e sensoriais. / The gherkin (Cucumis anguria L.) is a vegetable from the family of the Curcubit, originary from the african continent which arrived in Brazil through the slaves and has adapted very easily to the edaphoclimatic conditions from the country, being very popular in the northeast region, followed by the north and southeast regions. The fruits in natura have high levels of perishability whose forms of cunsume are raw or cooked with potential to be used as pickles. Studies that emphasize its medical properties, bioactive constituents or new forms of processing by the agroindustrial sector are scarce for the specie, restricting it to works of agronomic or botanic nature. With the purpose of valorize the cultivation of the gherkin in the region of the Paraibano Curimataú, in addition to the biotechnology of the food products and lined up to technical scientific and industrial advancement that the point of this work was to obtain a flour originated from the fruits of gherkin and from that to elaborate a product to verify its viability on feeding, specially on the bakery production. Therefore, were carried out: physical, chemical and physical chemical analysis and toxicity test for the fruits in natura and for the flour; microbiological analysis of flour, obtaining of curves of kinetics drying in temperatures 40, 50 to 60 ° C adjusted to different mathematical models de Page, Thompson, Dois Termos, Aproximação da Difusão, Lewis e de Henderson e Pabis; flour was obtained by convective drying, in a greenhouse of air circulation at 60 ° C; preparation of cakes containing different concentrations of gherkin flour in its formulation (F1 with 0%, F2 with 25% and F3 with 50%); chemical analysis, physical chemistry, microbiological and sensory analysis of the cakes. The mathematical model with the best fit for kinetic drying was the approach of diffusion. The gherkin flour has presented: greened yellow color (L* = 63,90; a* = - 2,24; b* = 31,36); water content (11,71%) in accordance to the legislation, significant levels of fibers (14,77%), energy (330,77 kcal / 100g) and ash (10,34%), which refers to a high level of mineral content; negative toxicity test and microbiological in accordance to the legislation; low water activity aw= 0,358, and isotherm adsorption with better to the Peleg's mathematical model. The cakes with gherkin flour has also presented high levels of fibers and ash contents with calorific value lower than the baseline control cake. The cake F1 has presented better score at the sensorial test. The cake F2 was pointed as the best choice for shopping in case of commercialisation. The gherkin flour has presented itself as an alternative viable food in substitution of the wheat flour, with satisfactory results related to the nutritive, microbiological, technological and sensorial aspectcs.