Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Marise Baiocchi pdf.pdf: 2686545 bytes, checksum: fa6d2bd3bf12cca6123d5cec87748310 (MD5) Previous issue date: 2011-08-31 / Brazil is one of the largest rice producers in the world. The aim of this study was evaluate the best conditions of fermentation and development of modified rice flour with oven expansion property, as well as to describe its physical, chemical and microbiological characteristics. In the first part of this study, 12 samples, of broken rice granules, were fermented with different concentrations of sour cassava starch inoculum in different periods of time. The analysis evaluated the pH, acidity, expansion and paste properties. The results showed that pH was influenced by the period of fermentation, but not by the concentration of inoculum in all samples at the same period of time. The acidity was influenced by both variables. The expansion was not influenced by the period of fermentation related with concentration, in almost all samples. Only the sample with 2g 100g-1 of inoculum and 48 hours period of fermentation revealed a significant tendency model, R2 83,3%. There were also relevant differences in the paste properties profile in relation to the control flour (CF) (with no fermentation), in some samples. At the second part of the research, the MF with the best oven expansion capability was compared physically and chemically with the CF. There has been significant rise in acidity, pH and expansion in the MF in relation to CF. The humidity was kept in the limits established by the Brazilian legislation. The swelling power did not vary significantly among the samples, increase of 155% in WSI was observed on MF in relation to CF. The MF had significant loss of protein and ashes and alterations in the mineral profile. Fermentation caused a rise of amylose content. The electronic microscope scan revealed alterations in the structure and surface of the starch granules of MF. In microbiological terms, MF can be considered safe for human consume, with minimum shelf life of 90 days. According with the limits established by Brazilian legislation, it is safe for human consume. As a conclusion, MF can be a new alternative for the bakery industry products with expansion properties differentiated physical and chemical characteristics. / O Brasil é um dos maiores produtores mundial de arroz. No processo de beneficiamento são gerados grãos quebrados aproveitados na alimentação humana e quirera que é destinada a outros fins e poderia ser melhor utilizada na forma de farinha modificada (FM), por sua composição centesimal, semelhante a do arroz polido. O objetivo deste trabalho foi avaliar as melhores condições de fermentação e desenvolver uma farinha modificada com capacidade de expansão, assim como caracterizar física, química e microbiologicamente a farinha obtida. Na primeira parte do experimento foram realizados 12 ensaios, com diferentes concentrações de inóculo de polvilho azedo e em diferentes tempos de fermentação. Foram realizadas análise de pH, acidez, expansão e perfil viscoamilográfico. Os resultados indicam que o pH, foi influenciado pelo tempo de fermentação, mas não pela concentração de inóculo em todos os ensaios. A acidez foi influenciada pelas duas variáveis. A expansão ao forno não foi influenciada pelo efeito do tempo de fermentação em relação à concentração em quase todos os ensaios, somente o tratamento com 2g 100g-1 de inóculo e tempo de fermentação de 48 horas apresentou modelo de tendência significativo, R2 de 83,3%. Foram encontradas, diferenças significativas do perfil viscoamilográfico em relação à farinha controle FC (farinha controle sem fermentação), e entre alguns tratamentos. Na segunda parte, a FM com a melhor condição de expansão foi comparada física e quimicamente com a FC. Observou-se aumento significativo da acidez, pH e expansão na FM em relação a controle. As umidades ficaram dentro dos limites estabelecidos pela legislação Brasileira. O índice de absorção de água (IAA) não diferiu significativamente entre as farinhas, ocorrendo aumento de 155% no índice de solubilidade em água (ISA) da FM em relação à FC. A FM teve perda significativa de proteínas e cinzas e alteração no perfil mineral. A fermentação ocasionou aumento do teor de amilose. Na microscopia eletrônica de varredura, observou-se alterações na estrutura e superfície dos grânulos de amido da FM. Sob o ponto de vista microbiológico, a FM pode ser considerada segura para alimentação humana, com vida mínima de prateleira de 90 dias. Ficando dentro dos limites de segurança estabelecidos pela legislação. Conclui-se dessa forma que a FM pode ser uma nova alternativa para produção de produtos de panificação com características de expansão diferenciada.