Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fernanda Kubiaki.pdf: 1833486 bytes, checksum: 52af7c310dcf42579df3b3b6a0856799 (MD5) Previous issue date: 2016-02-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The chestnut (Castanea sativa, Mill) has lots of nutrients, including starch that is the main compound and is chemically composed of amylose and amylopectin. The starch is the main storage substance for plants and the main energetic source for humans, providing from 70 to 80% of the required daily calories. It is present in many botanical sources and can be used in various industrial sectors, being an important ingredient for processed foods. It can be used in natura or modified by chemical ways, physical, biological or combined techniques. The modified starch is an alternative under continuous development in order to overcome the limitation for some industrial applications of native starch such as low resistance and high tendency to retrogradation, which makes the starch like native. The objective of this study was the chestnut starch (Castanea sativa, Mill) extraction and to evaluate the modification with HCl in two concentrations (0,1 mol/L e 0,5 mol/L) diluted in alcoholic-acid solutions. The behavior of native and modified starch granules were analyzed by thermoanalytical techniques (TG-DTA and DSC), rheological (RVA), structural (XDR and SEM), and color. Furthermore, physical-chemical analyzes were performed on chestnut flour, like protein, ash, lipids, total dietary fiber, carbohydrates and moisture. The samples presented three major weight losses in the TG-DTA analysis, and showed only on native starch sample a strong oxidative character event. There was an increase in the gelatinisation enthalpy for modified samples if compared to the native one. On the other hand, the viscosity and impasting temperature decreased, this probable happened due to the structural weakening after the modification. The granules modification was observed in the scanning electron microscopy, but in the analysis by x ray diffraction the intensity of the samples had a low variation due to the treatments. In the physical-chemical analysis the chestnut flour presented a high content of fiber and low lipids content. This work by performing the chestnut starch modification allowed the knowledge of granules and noticed a change according to the performed modifications, becoming favorable for food industrial uses (marron glacé and candies), non-food and also as a raw material for futures studies of modified starches. / A castanha portuguesa (Castanea sativa, Mill) possui vários nutrientes, sendo o amido o componente principal quimicamente formado por amilose e amilopectina. O amido é a principal substância de reserva para as plantas e a principal fonte energética para o homem, fornecendo de 70 a 80% das calorias diárias necessárias. Está presente em diversas fontes botânicas e pode ser utilizado em diversos setores industriais, sendo um ingrediente importante para os alimentos processados. Pode ser utilizado in natura ou modificado por vias químicas, físicas, biológicas ou técnicas combinadas. O amido modificado é uma alternativa que está em contínuo desenvolvimento para superar as limitações para algumas aplicações industriais do amido nativo, como a baixa resistência e alta tendência a retrogradação. O objetivo deste trabalho foi realizar a extração do amido de castanha portuguesa (Castanea sativa, Mill) e avaliar a modificação com HCl em duas concentrações (0,1 mol/L e 0,5 mol/L) diluído em soluções ácido-alcoólica. O comportamento dos grânulos de amido nativo e modificados foram analisados por técnicas termoanalíticas (TG-DTA e DSC), reológicas (RVA), estruturais (DRX e MEV), e de cor. Ainda, análises físico-químicas foram realizadas na farinha da castanha, sendo elas proteína, cinzas, lipídios, fibra alimentar total, carboidratos e umidade. As amostras mostraram três principais perdas de massa na análise TG-DTA, e observou-se apenas na amostra de amido nativa um forte evento de caráter oxidativo. Houve um aumento da entalpia de gelatinização para as amostras modificadas se comparadas à amostra nativa. Por outro lado a viscosidade e temperatura de empastamento diminuíram, isso se deu provavelmente pelo enfraquecimento estrutural após a modificação. A modificação dos grânulos foi observada na análise da microscopia eletrônica de varredura, porém, na análise de difração por raios X a intensidade das amostras variou pouco a partir do tratamento. Nas análises físico-químicas a farinha da castanha apresentou um alto teor de fibras e um baixo teor de lipídios. O presente trabalho, a partir da realização da modificação de amido de castanha portuguesa permitiu o conhecimento dos grânulos e evidenciou uma alteração de acordo com as modificações realizadas, tornando-a favorável para o uso industrial alimentar (marrom glacé e doces), papel e também como uma matéria-prima para futuros estudos de amidos modificados.

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