Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2005. / Submitted by Kelly Marques (pereira.kelly@gmail.com) on 2009-10-27T14:54:41Z No. of bitstreams: 1 2005_LíviadeLacerdadeOliveiraPineli.pdf: 3388835 bytes, checksum: 08b28dbb79a3d4e68553deb614bbec7a (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2009-10-27T15:24:57Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2005_LíviadeLacerdadeOliveiraPineli.pdf: 3388835 bytes, checksum: 08b28dbb79a3d4e68553deb614bbec7a (MD5) / Made available in DSpace on 2009-10-27T15:24:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2005_LíviadeLacerdadeOliveiraPineli.pdf: 3388835 bytes, checksum: 08b28dbb79a3d4e68553deb614bbec7a (MD5) Previous issue date: 2005 / A batata e a hortaliça de maior importância econômica no Brasil, sendo comercializada quase exclusivamente in natura. O processamento mínimo desta hortaliça tem-se revelado alternativa viável para sua industrialização, atendendo a demanda por produtos frescos, saudáveis e práticos ao mesmo tempo. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos das temperaturas de armazenamento, das diferenças varie tais, da aplicação de atmosferas modificadas e dos antioxidantes em importantes características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais de batatas minimamente processadas. Batatas (Solanum tuberosum, L.) ‘Agata’ e ‘Monalisa’ foram minimamente processadas como mini-batatas. Apos o processamento, as batatas foram embaladas em filmes de nylon multicamadas. As atmosferas aplicadas nos diversos experimentos foram o vácuo parcial, a atmosfera modificada passiva e a atmosfera modificada ativa com misturas gasosas de 10% CO2, 2% O2, 88% N2 ou 5%CO2, 5% O2 e 90%N2, sendo armazenadas em câmaras frias a 5 e 15oC, por 9 dias. Os tratamentos antioxidantes utilizados foram o acido cítrico a 2%, o acido eritrorbico a 3%, o acido cítrico a 2% + acido eritrorbico a 3%, em atmosfera modificada passiva, e acido cítrico a 3% + acido eritrorbico a 5% em atmosfera com 10% CO2, 2%O2 e 88% N2. A avaliação da taxa de evolução de CO2 em batatas intactas e minimamente processadas armazenadas a 5 e 15oC, realizada por meio de cromatografia gasosa, revelou que o processamento mínimo eleva a taxa metabólica de batatas, sendo a temperatura de 5oC a mais recomendada no controle deste processo. Batatas armazenadas a esta temperatura apresentaram melhor conservação no que diz respeito à manutenção das características físicas e químicas durante o armazenamento. Por meio de analise sensorial verificou-se que as analises instrumentais de firmeza e de escurecimento foram satisfatórias na predição de seus julgamentos sensoriais. A aplicação do vácuo parcial não foi capaz de manter os atributos de qualidade do produto, sendo, por isto, avaliada a influencia de outros tipos de atmosferas. A cultivar Agata foi selecionada por seu formato mais arredondado e regular, pela sua menor susceptibilidade ao escurecimento em relação a ‘Monalisa’ e por sua boa disponibilidade no mercado. Observou-se nos produtos embalados sob atmosfera modificada ativa o desenvolvimento do escurecimento de forma muito rápida e intensa, inviabilizando a sua aplicação para a cultivar ‘Agata’ de forma isolada. A associação de tratamentos antioxidantes as atmosferas modificadas passiva e ativa foram, posteriormente, avaliadas. A aplicação de antioxidantes em atmosfera modificada passiva não foi eficaz no controle do escurecimento de batatas minimamente processadas, dada a ocorrência de escurecimento gradual em alguns tubérculos das embalagens de todos os tratamentos, inviabilizando o produto já no terceiro dia de armazenamento. O tratamento combinado de antioxidantes em associação com atmosfera modificada ativa mostrou ser bastante eficaz no controle do escurecimento e manutenção da firmeza e outros atributos de qualidade de batatas minimamente processadas. Para este ultimo tratamento, a análise sensorial revelou boa aceitação tanto para o produto embalado como para o produto cozido em domicilio e uma vida de prateleira de nove dias, suficiente para o atendimento a cadeia de comercialização e distribuição. ________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Potato is the most important vegetable crop grown in Brazil, being commercialized mostly as a fresh product. Fresh-cut potatoes are a viable alternative to the processing industry, attending the demand for fresh, healthful and practical products. This work aimed at evaluating the effect of storage temperatures, cultivars differences, the application of modified atmospheres and antioxidants substances in important physical, chemical nutritional and sensory characteristics of fresh-cut potatoes. Potatoes (Solanum tuberosum, L.) ‘Agata' and ‘Monalisa', grade “primeirinha” had been minimally processed as baby potatoes. After processing, potatoes were packed in multilayers nylon plastic films. The atmospheres applied in the experiments were partial vacuum, passive modified atmosphere and the active modified atmosphere with gaseous mixtures of 10% CO2, 2% O2, 88% N2 or 5%CO2, 5% O2 and 90%N2. Tubers were stored under 5 and 15oC, for 9 days. The evaluated antioxidants treatments were citric acid (2%), eritrorbic acid (3%), citric acid (2%) + eritrorbic acid (3%), in passive modified atmosphere, and citric acid (3%) + eritrorbic acid (5%) in atmosphere with 10% CO2, 2%O2 and 88% N2. The evaluation of CO2 evolution in intact and fresh cut potatoes stored the 5 and 15oC, carried out by means of gaseous chromatography, revealed that minimal processing increased potato metabolism, being the temperature of 5oC the most recommended to control this process. Potatoes stored under this temperature presented better quality in respect to the maintenance of physical and chemical characteristics during storage. Through sensorial analysis it was verified that the instrumental analyses of firmness and browning were satisfactory in the prediction of its sensory judgments. The application of partial vacuum was not capable to keep quality attributes of product; other types of atmospheres were evaluated. ‘Agata’ cultivar was selected by its rounded and regular shape, by its lower susceptibility to browning compared to ‘Monalisa' and by its higher availability in the market. The development of fast and very intense browning was observed in fresh cut potatoes packed under active modified atmosphere, making unfeasible its application to ‘Agata' potatoes without any other treatment. The association of antioxidants treatments to passive and active modified atmospheres were also evaluated. The antioxidants application in combined with passive modified atmosphere was not efficient in the control of browning, given the occurrence of gradual browning in some tubers of all treatments, starting at the third day of storage. Antioxidants in association with active modified atmosphere were efficient in the control of browning and maintenance of firmness and other quality attributes of fresh cut potatoes. For this last treatment, sensory analysis revealed good acceptance both for the packed or cooked form with a shelf life of nine days, which is considered enough for commercialization and distribution chain.

Submitted by Eduarda Figueiredo (eduarda.ffigueiredo@ufpe.br) on 2015-03-13T14:31:24Z No. of bitstreams: 2 Tese pós-defesa - versão final (Marcela Pinto).pdf: 5856446 bytes, checksum: 270d2302a7f4659970cac40a7525b178 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-13T14:31:24Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese pós-defesa - versão final (Marcela Pinto).pdf: 5856446 bytes, checksum: 270d2302a7f4659970cac40a7525b178 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2012-03-29 / CAPES e FACEPE / Desde o início da década de 60, a dosimetria citogenética – padrão ouro em biodosimetria – tem sido utilizada na avaliação da dose absorvida de profissionais ocupacionalmente expostos, bem como em investigações de exposições acidentais às radiações ionizantes (RIs). Embora essa técnica dosimétrica seja considerada bem estabelecida, a influência de alguns parâmetros metodológicos nos ensaios biodosimétricos permanece controversa, em especial aqueles relacionados à escolha do método matemático para construção de curvas dose-efeito, ao momento ideal para adição de Colcemid e à temperatura adequada para o armazenamento prolongado de amostras de sangue periférico. Neste contexto, o objetivo geral deste trabalho foi avaliar a otimização dos parâmetros, relativos à adição de Colcemid, à construção de curvas dose-efeito e à temperatura de armazenamento de sangue periférico. Uma vez avaliados, estes parâmetros foram aplicados em investigações de casos envolvendo suspeita de exposição acidental e/ou ocupacional às radiações ionizantes. Na execução das etapas de cada ensaio, amostras de sangue periférico de doadores sadios foram irradiadas com uso de aceleradores lineares com taxas de dose de 0,54 Gy/min e 2 Gy/min. Para construção de curvas de calibração dose-efeito, foram utilizados os softwares Dose estimate (HPA-UK) e CABAS que empregam o Método dos Mínimos Quadrados (MMQ) e de Máxima Verossimilhança (MV), respectivamente. Nesta pesquisa, o MV do programa CABAS foi escolhido como método de referência por produzir um menor erro associado ao ajuste de baixas doses e por este ser um software de livre acesso. Em seguida, foi determinado o melhor intervalo de tempo para adição de Colcemid nas culturas celulares, bem como a melhor temperatura de estocagem das amostras de sangue. Os resultados obtidos indicaram que ambos os métodos matemáticos (MMQ e MV) promovem um bom ajuste dos coeficientes da curva de calibração. Utilizando amostras de sangue não irradiadas (controle) e irradiadas com 2 Gy, verificou-se que a adição de uma baixa concentração de Colcemid no início do cultivo celular (0,05 μg/ml – 0 h) gera índices mitóticos mais elevados, sem comprometer a qualidade das preparações cromossômicas. Além disso, o acondicionamento das amostras irradiadas com 2 Gy a 25 °C gerou uma maior aproximação entre a dose estimada e a dose de radiação utilizada na irradiação in vitro, indicando que essa temperatura de estocagem é a mais adequada para o armazenamento prolongado do sangue periférico. Após a otimização desses parâmetros metodológicos – a saber, o tempo de adição do Colcemid e programa para cálculo da dose absorvida (CABAS – MV) - a dosimetria citogenética foi aplicada com sucesso na investigação da dose absorvida por profissionais ocupacionalmente expostos às radiações ionizantes.

Made available in DSpace on 2016-04-28T14:59:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008 - Thaiz Marinho Magalhaes Cedro.pdf: 1901514 bytes, checksum: e3897dc76edd8a3714a6678cf8139f8f (MD5) Previous issue date: 2008-08-29 / 1160 eggs were utilized in four experiments were conducted in Eggs Analyses Laboratory of the Institute of Animal Science of the Rural Federal University of Rio de Janeiro (UFRRJ) using commercial eggs produced by two groups of laying hens line Isa Brown with 33 weekold. In group 1, the birds were fed throughout their productive life with a basic diet of corn and soybean meal, while in group 2, since 22? weeks-old of the hens, was added to the basic diet 1.5% of marine algae substrate and 1.8% fish oil (production of enriched ω-3 eggs). In experiment 1, whose aim was to evaluate the internal and external quality of conventional and enriched ω-3 eggs stored at different temperatures, it was found that both types of eggs studied had similar characteristics of internal and external quality. Eggs stored for 21 days at 25?C had lower averages for Haugh unit and yolk index and higher averages of albumen pH and yolk pH when compared to other treatments related to temperature and period of storage. There were no significant differences in egg shell thickness, shell weight and shell percentage between the two types of eggs stored for 21 days, regardless of the temperature of storage. In experiment 2 was assessed the influence of the season on the quality of enriched ω-3 eggs stored in refrigerated environment. In this second issue was verify that the eggs collected in the summer showed eggs weight and internal and external quality aspects lower than those collected in winter. In this second issue was verify that the eggs collected in the summer showed eggs weight and internal and external quality aspects lower than those collected in winter. In this second issue was verify that the eggs collected in the summer showed eggs weight and internal and external quality aspects lower than those collected in winter. The storage affected negatively the eggs weight, Haugh unit and yolk index, but there was no effect on the shell thickness. In experiment 3 was compared the fatty acids levels and relationships in conventional and enriched ω-3 eggs. The enriched ω-3 eggs showed total levels of ω-3 polyunsaturated (1839 mg/100g of yolk) and monounsaturated fatty acids (10,744 mg/100g of yolk) higher than those of conventional eggs (927 and 7997 mg/100g of yolk, respectively). Relations between polyunsaturated/saturated fatty acids (P/S) and between ω-6/ω-3 of enriched eggs were close to the ideal estimated for human consumption (1.10 and 3.00, respectively). The conventional eggs had total levels of saturated (8740 mg/100g of yolk) and ω-6 polyunsaturated fatty acids (9600 mg/100g of yolk) significantly higher than the enriched ω-3 eggs (6640 and 5510 mg/100g of yolk, respectively). In Experiment 4, three people individually assessed the intensity of yolk pigmentation with a color range. It was found that conventional eggs had the yolk less pigmented enriched ω-3 ones. The storage at different temperatures caused the appearance of dark spots in the egg yolks enriched. Based on the results obtained in experimental conditions used it was found that enriched ω-3 eggs showed high levels of ω-3 polyunsaturated fatty acids, appropriate balance of the relations between P/S and between ω-6/ω-3 and good characteristics of internal and external quality, thus those eggs can be considered an excellent alternative food for those consumers concerned about eating healthy diets. / Foram utilizados 1160 ovos comerciais em quatro experimentos realizados no Laborat?rio de An?lises de Ovos do Instituto de Zootecnia da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ) produzidos por dois grupos de poedeiras da linhagem Isa Brown com 33 semanas de idade. No grupo 1, as aves foram alimentadas durante toda vida produtiva com ra??o a base de milho e farelo de soja (produ??o de ovos convencionais), enquanto que no grupo 2, ? partir da 22? semana de idade das aves, foi acrescentado a ra??o b?sica 1,5% de substrato de algas marinhas e 1,8% de ?leo de peixe (produ??o de ovos enriquecidos com ω-3). No experimento 1, cujo objetivo foi avaliar a qualidade interna e externa de ovos comerciais convencionais e enriquecidos com ω-3 armazenados em diferentes temperaturas, foi verificado que os dois tipos de ovos estudados apresentaram caracter?sticas de qualidade interna e externa semelhantes. Os ovos armazenados por vinte e um dias a 25?C apresentaram menores m?dias para unidade Haugh e ?ndice de gema e maiores para pH do alb?men e da gema quando comparado aos demais tratamentos relacionados a temperatura e per?odo de armazenamento. N?o foram observadas diferen?as significativas para espessura, percentual e peso da casca entre os dois tipos de ovos estocados por vinte e um dias, independentemente da temperatura de armazenamento. No experimento 2 foi avaliada a influ?ncia da esta??o do ano sobre a qualidade de ovos enriquecidos com ω-3 armazenados em ambiente refrigerado. Neste segundo ensaio foi observado que os ovos coletados no ver?o apresentaram peso, qualidade interna e externa inferior ao daqueles coletados no inverno. Com rela??o ao armazenamento, foi verificado efeito negativo sobre o peso, unidade Haugh e ?ndice de gema, mas n?o houve efeito sobre a espessura da casca destes ovos. No experimento 3, comparou-se os n?veis de ?cidos graxos e suas rela??es em ovos comerciais convencionais e enriquecidos com ω-3 e foi verificado que os ovos enriquecidos com ω-3 apresentaram teores totais de ?cidos graxos (AG) poliinsaturados da s?rie ω-3 (1839 mg/100g de gema) e de AG monoinsaturados (10744 mg/100g de gema) significativamente superiores aos dos ovos convencionais (927 e 7997 mg/100g de gema, respectivamente). As rela??es entre os ?cidos graxos poliinsaturados/saturados (P/S) e entre ω-6/ω-3 dos ovos enriquecidos foram pr?ximas ao ideal estimado para o consumo humano (1,10 e 3,00; respectivamente). Os ovos convencionais apresentaram teores totais de AG saturados (8740 mg/100g de gema) e de AG poliinsaturados da s?rie ω-6 (9600 mg/100g de gema) significativamente superiores aos dos ovos enriquecidos ω-3 (6640 e 5510 mg/100g de gema, respectivamente). No experimento 4, tr?s pessoas individualmente avaliaram a intensidade de pigmenta??o da gema com o aux?lio de um leque colorim?trico. Foi verificado que os ovos convencionais apresentaram gema menos pigmentada que os ovos enriquecidos com ω-3. O armazenamento em diferentes temperaturas provocou o aparecimento de manchas escuras nas gemas dos ovos enriquecidos. Com base nos resultados obtidos nas condi??es experimentais utilizadas concluiu-se que os ovos enriquecidos com ω-3 apresentaram elevados n?veis de AG poliinsaturados da s?rie ω-3, balan?o adequado das rela??es entre ω-6/ω-3 e P/S e boas caracter?sticas de qualidade interna e externa, sendo desta forma, considerados uma excelente alternativa de alimento para aqueles consumidores preocupados em ingerir dietas mais saud?veis.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:13:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacaoMarcoAntonio.PDF: 791526 bytes, checksum: 7a8a829a082433a7f23c3880ef18467d (MD5) Previous issue date: 2008-12-19 / The objective of the research were evaluate cooled raw milk gotten in dairy properties of the Southwest Goiano in the periods rainy and dry of 2008. The samples were collected of individual producers where the storage in bulk tanks were carried for until 72 hours, with 24-hour intervals. Somatic cells count, total bacterial count and centesimal composition were carried in the Laboratório de Qualidade do Leite of the Centro de Pesquisa em Alimentos of the Escola de Veterinária of the Universidade Federal de Goiás. The microbiological analysis and titratable acidity were carried in the Laboratories of the Unidade de Agroindústria of the Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano Campus Rio Verde GO. Data were submitted to the variance analysis and the analyzed factors were: period, type of milking and storage time, in entirely casualized delineation and factorial arrangement 2 x 2 x 4. The comparison of period and type of milking was carried through by means of test F of the variance analysis. The storage time was analyzed by means of regression models. Software SISVAR was used for analysis. The results of the physical-chemical composition were in accordance with the legislation. The total bacterial count of cooled raw milk to the 24 hours of storage was above of the limit of the legislation. The count of psychrotrophic, psychrotrophic proteolytic and Pseudomonas spp., was bigger in the rainy period. / O objetivo da pesquisa foi avaliar o leite cru refrigerado obtido em propriedades rurais do Cerrado Goiano nos períodos chuvoso e seco de 2008. As amostras foram coletadas de produtores individuais onde o armazenamento em tanques de expansão era realizado por até 72 horas, com intervalos de 24 horas. As análises eletrônicas (contagem de células somáticas, contagem bacteriana total e composição centesimal) foram realizadas no Laboratório de Qualidade do Leite do Centro de Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Goiás. As análises microbiológicas e de acidez titulável foram realizadas nos Laboratórios de Microbiologia e Processamento de Leite e Derivados da Unidade de Agroindústria do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano Campus Rio Verde GO. Os dados foram submetidos à análise de variância, e os fatores analisados foram: período (chuvoso ou seco), tipo de ordenha (manual ou mecânica) e tempo de estocagem (zero, 24, 48 e 72 horas), em delineamento inteiramente casualizado e arranjo fatorial 2 x 2 x 4. A comparação do período e tipo de ordenha foi realizada por meio do teste F da análise de variância. Os tempos de estocagem foram analisados por meio de modelos de regressão. Para atender as pressuposições da análise de variância a contagem de psicrotróficos, psicrotróficos proteolíticos, Pseudomonas spp., CCS e CBT foram transformadas por meio do logaritmo na base 10. Foi utilizado o Software SISVAR para análise. A contagem bacteriana total do leite cru refrigerado às 24 horas de armazenamento ficou acima do limite exigido pela legislação. A contagem de psicrotróficos, psicrotróficos proteolíticos e Pseudomonas spp., foi maior no período chuvoso. Deverão ser alertados, produtores e indústrias para a obtenção e processamento de leite com qualidade higiênico-sanitária adequada.