Universiẗat, Diss., 2003--Dortmund.

Universiẗat, Diss., 2003--Dortmund.

Universiẗat, Diss., 2004--Frankfurt (Main).

Resumo: A utilização do grão de amendoim (Arachis hypogaea) vem sendo pesquisada com o objetivo de obter alimentos proteicos e com boas características sensoriais, além de baixo custo. O objetivo do trabalho foi elaborar e caracterizar extrato aquoso à base de amendoim e extrato fermentado com Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, além da elaboração de um produto tipo hambúrguer com a farinha do resíduo da extração. Os grãos foram aquecidos em solução de bicarbonato de sódio a 0,5% (1:4, p/v) até ebulição, com posterior drenagem, lavagem, desintegração com água aquecida a 97º C nas proporções de 1:5; 1:6; 1:7 e 1:8 (p/v), seguido de filtração. O produto fermentado foi elaborado com adição de 2% de lactose, 10% de sacarose, 0,3% de gelatina e 2% do fermento lático ao extrato aquoso. O produto tipo hambúrguer foi elaborado com adição de 10, 20 e 30% da farinha do resíduo (1:5) nas formulações. As diluições (p≤0,05) dos componentes dos extratos aquosos de amendoim foram de 36% para sólidos totais, 29% para proteína e 43% para lipídeos. O abaixamento do pH foi mais lento para a formulação com extrato mais concentrado (p≤0,05) e a porcentagem inicial de ácido lático (0,12%) aumentou para 0,37 a 0,39% após 6 horas de incubação. O valor de ºBrix variou de 9,83 a 7,42. A consistência foi o único atributo sensorial significativamente afetado pelas proporções grão:água. Os resultados relativos às análises do produto tipo hambúrguer indicaram que à medida que houve aumento da farinha do resíduo de amendoim (20 e 30%) obtiveram-se maiores rendimentos de cocção e menores capacidades de retenção de água para estes produtos. A maior luminosidade foi obtida para o produto com 30% de farinha de resíduo, e a intensidade de vermelho (a*) diminuiu com o aumento da... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The use of kernel peanut (Arachis hypogaea) has been researched in order to obtain protein foods with good sensory characteristics, and low cost. The objective of this study was to prepare and characterize aqueous extract made with peanut and fermented extract with Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, besides the development of a product type beef hamburger with the peanut residue flour of this extraction. The kernels were heated in a solution of sodium bicarbonate, 0.5% (1:4 w / v) until boiling with subsequent draining, washing, disintegration with water heated to 97 ° C in the ratios of 1:5, 1:6 ; 1:7 and 1:8 (w / v), followed by filtration. The fermented product was produced with addition of 2% lactose, 10% sucrose, 0.3% gelatin and 2% lactic ferment to the aqueous extract. The product type beef hamburger was prepared by adding 10, 20 and 30% of the the peanut residue flour (1:5) in the formulations. Dilutions (p ≤ 0.05) of the components of the extracts were 36% for total solids, 29% protein and 43% lipids. Lowering of pH was slower for the formulation with more concentrated extract (p <0.05) and the initial percentage of 0.12% lactic acid increased to 0.37 until 0.39% after 6 hours of incubation. The Brix value ranged from 9.83 to 7.42. The consistency was the only sensory attribute significantly affected by proportion grain: water. The results for the product type beef hamburger analyzes indicated that as there was an increase in peanut residue flour (20 to 30%) there were also higher yields of cooking and lower water retention capacity for these products. The highest brightness was obtained for the product with 30% the peanut residue flour, and redness (a *) decreased with increase of the percentage of residue. Microbiological analyzes met the minimum quality requirements. The sensory... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Banca: José Paschoal Batistuti / Banca: João Bosco Faria / Banca: Paulo Cezar Bastianelo Campagnol / Banca: Hirasilva Borba / Doutor

Orientador : Alda Luiza Santos Lerayer / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T22:30:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Chaves_AnaCarolinaSampaioDoria_D.pdf: 30225787 bytes, checksum: 23269875fe498ebad72acea3cde56c4b (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: o processo de formação de acetaldeído pela bactéria láctica Streptococcus thermophilusfoi investigadonestatese.O cetaldeídoresponsávelpelo sabore aroma característicosde iogurte,é produzidopor diferentesvias metabólicaspelas diversas bactérias lácticas. Neste trabalho, a atenção foi focada especificamente na reação para a formação de acetaldeído, catalisada pela enzima serina hidroximetil transferase (SHMT), codificada pelo gene glyA. A enzima SHMT cataliza diversas reações e no caso da bactéria S. thermophilus, ela exerce também a atividade característica da enzima treonina aldolase (TA), definida como a interconversão do aminoácido treonina em glicina e acetaldeído. Neste estudo, 34 linhagens selvagens de S. thermophilus da coleção do NIZO Food Research foram avaliadas quanto à produção de acetaldeído na presença e na ausência do aminoácido L-treonina. A suplementação do meio com L-treonina levou ao aumento da produção de acetaldeído. Foi detectada uma clara diferença na quantidade de acetaldeído formado pelas diversas linhagens; enquanto algumas produziram pouco ou não produziram quantidades detectáveis, outras formaram quantidades consideráveis de acetaldeído. A capacidade de produção de acetaldeído durante a fermentação foi correlacionada com a atividade da enzima treonina aldolase. Com o objetivo de se estudar a função da enzima SHMT, foi construída uma linhagem com o gene glyA interrompido. A inativação deste gene resultou em acentuada redução da atividade TA assim como também na perda completa da capacidade de produção de acetaldeído durante a fermentação. Subseqüentemente, foi construída uma linhagem de S. thermophilus na qual o gene glyA foi clonado sob o controle de um forte promotor (PLacA)' Quando esta linhagem foi cultivada em meio M17 e em leite foi observada a super expressão do gene glyA, constatada por meio do aumento da atividade TA, da produção de acetaldeído e ácido fólico. Estes resultados mostraram que, em S. thermophilus, a enzima SHMT apresenta atividade de treonina aldolase, sendo esta a principal via para a formação de acetaldeído nas condições destes experimentos / Abstract: The process of acetaldehyde formation by the yogurt bacterium Streptococcus thermophilus is described here. The typical yogurt flavor is caused by acetaldehyde produced through many difIerent pathways by the yogurt starter bacteria Lactobacillus bulgaricus and S. thermophilus. In this thesis, the attention was focused on one specmc reaction for acetaldehyde formation catalyzed by serine hydroxymethyltransferase(SHMT), encoded by the glyA gene. In S. thermophilus, this enzyme SHMT also plays the typical role of the enzyme threonine aldolase (TA) tOOtis the interconvertion of threonine into glycine and acetaldehyde. In this work, 34 wild type S. thermophilus strains ftom the NIZO Food Research Collection were screened for acetaldehyde production in the presence and absence of L-threonine. Supplementation of the growth medium with L-threonine led to an increase in acetaldehyde production. A clear difIerence in the amount of acetaldehyde formed could be detected among the difIerent strains. While some strains produce very small or no detectable amounts other strains produce a considerable high amount of acetaldehyde. Furthermore, acetaldehyde formation during fermentation could be correlated to threonine aldolase activity of SHMT. To study the physiological role of SHMT, aglyA mutant was constructed by gene disruption. lnactivation of glyA resulted in a severe reduction of TA activity and complete loss of acetaldehyde formation during fermentation. Subsequent1y,aS. thermophilus strain was constructed in which the glyA gene was cloned under control of a strong promoter (PLacA)' When this strain was used for fermentation it was possible to observe tOOtglyA gene was overexpressed through the increase in TA activity, in acetaldehyde and folic acid production. These results show tOOt, in S. thermophilus, SHMT, displaying threonine aldolase activity, constitutes the main pathway for acetaldehyde formation under our experimental conditions. These findings can be used to control and improve acetaldehyde and folic acid production in fermented (dairy) products with S. thermophilus as starter culture / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jose Satiro de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T18:33:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gandara_AnaLourdesNeves_M.pdf: 3743755 bytes, checksum: 3f218d4e0033af33507f6b97386b0038 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Microrganismo selvagem isolado de leite pasteurizado, obtido de processo contínuo de pasteurização HTST com 4 h de operação foi identificado como Streptococcus thermophilus, formando a maior densidade celular em caldo M11 a 45°C em 6h. O número de células viáveis desse microrganismo foi avaliado em meios de cultura PCA, APT, MRS e Ml1 sendo os meios M11 e MRS os que permitiram melhor crescimento. Menores contagens do microrganismo foram observadas no meio APT em relação aos meios anteriores, não ocorrendo crescimento em meio PCA. Em leite foram avaliados o tempo de geração, destruição térmica a 12°C, armazenamento da cultura a 10°C e formação de estruturas de adesão. O microrganismo apresentou um tempo de geração de 15,2 minutos a 45°C e um valor Dn de 1,4 minutos. Na temperatura de 10°C, armazenado por 6 dias, 51,1% das células desse Streptococcus permanecem viáveis; esse microrganismo também forma em 20 h estruturas de adesão em superfícies de aço inoxidável, observada através de microscopia eletrônica de varredura. A produção de ácido lático em leite foi avaliada a 35,40, 45 e 50°C por 8 h, os maiores teores foram obtidos a 45°C (0,35%) e 40°C (0,34%), menores teores ocorreram respectivamente a 50 e 35°C. Em leite a adesão desse S. thermophilus em superfícies de aço inoxidável foi estudada em 6 h de contato a 45°C sob agitação e uma higienização com etapas de limpeza com detergentes alcalino e ácido, seguidas de sanificação foi utilizada para avaliação do comportamento das células aderidas frente à higienização. Esse microrganismo aderiu às superfícies de aço inoxidável produzindo uma carga de 104 células/cm2. Após a limpeza alcalina não foram detectadas células aderidas, porém, em seguida a limpeza ácida, 6 células/cm2 ainda foram detectadas nessa superfície. A sanificação com hipoclorito de sódio a 100 ppm após a limpeza foi suficiente para reduzir a níveis não detectáveis a carga de S. thermophilus selvagem aderidas às superfícies de aço inoxidável / Abstract: A wild microorganism, isolated from HTST pasteurized milk processed in a continuous 4 hour operation, was identified as Streptococcus thermophilus, giving greater celular growth in M17 broth, incubated for 6 hours at 45°C. The viable cell count was evaluated in PCA, APT, :MRS e M17, the media M17 and MRS being shown to allow for better growth. Microorganism lower count was observed in APT in relation to M17 and MRS and no growth occurred in PCA medium. The generation time, thermal destruction at 72°C, storage of the culture at 10°C and formation of adhesive structures were evaluated in milk The organism showed a generation time of 15.2 minutes at 45°C and a Dn value of 7.4 minutes. After storage at 10°C for 6 days, 57.1% of Streptococcus cells remained viable, and organism formed adhesive structures on stainless steel surfaces in 20 hours, these being observed using a scanning eletronic microscope. The production of lactic acid was determined after 8 hours incubation at 35,40,45 and 50°C, greatest values being obtained at 45°C ( 0.35%) and at 40°C (0.34%), lower values being obtained at 50 and 35°C respectively. The adhesion of this S. thermophilus onto stainless steel surfaces was studied afier 6 hours of contact at 45°C with agitation. A cleansing process involving cleaning stages with alkaline and acid detergents followed by sanification was used to evaluate the resistence of the adhered cells. The microorganism adhered to stainless steel surfaces producing a cell load of 104 cells/cm2. After alkaline cleasing, no adhered cells were detected but afier acid cleasing, 6 cells/cm2 were still detected on surface. Cleasing followed by sanification with 100 ppm sodium hypochorite was sufficient to reduce the load of wild S. thermoplilus on the stainless steel surface to non detectable levels / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Les éléments intégratifs conjugatifs (ICE) sont des îlots génomiques qui codent leur excision du chromosome, leur transfert par conjugaison et leur intégration. Ils présentent une organisation modulaire, chaque module incluant tous les gènes nécessaires pour conférer une fonction biologique. Ce travail a porté sur l'étude de la régulation ainsi que les modalités de transfert et de maintien d'ICESt1 et ICESt3, deux ICE de Streptococcus thermophilus présentant une région core étroitement apparentée et une région variable non apparentée. Les résultats obtenus ont montré que, bien qu'ICESt3 s'excise et se transfère à beaucoup plus haute fréquence qu'ICESt1, l'excision des deux éléments est activée par des stimuli identiques et est dépendante de la souche hôte. Chacun de ces ICE code des homologues de deux types de régulateurs différents, cI et ImmR, ce qui implique un mécanisme de régulation complexe et original qui pourrait être conservée chez de nombreux ICE apparentés identifiés lors de ce travail. Selon la définition initiale, les ICE se maintiendraient uniquement sous forme intégrée et ne se répliqueraient pas de façon intracellulaire. Cependant, les dommages à l'ADN induisent non seulement l'excision et le transfert d'ICESt3, mais aussi sa présence en copies multiples extrachromosomiques. Les résultats obtenus impliquent une réplication sous forme extrachromosomique, réplication codée par la région core et qui serait impliquée dans le maintien de l'élément. Une telle réplication pourrait être impliquée dans le maintien de nombreux ICE en plus de leur intégration. / Integrative and Conjugative Elements (ICEs) are genomic islands, which excise from the chromosome, self-transfer by conjugation and integrate. They harbor a modular organization: genes and sequences involved in the same biological process are grouped in the same region. This work concerns the modality of transfer and maintenance of ICESt1 and ICESt3, two ICEs of Streptococcus thermophilus that share closely related core region. ICESt1 excises much less frequently than ICESt3. Nevertheless, excision of the two elements is activated by the same stimuli (DNA damage, stationary phase and/or cell density) and depends of the host strain. Bioinformatical and transcriptional analyses highlight several differences in their organization. However, each of these two ICEs would encode two different regulators, cI and ImmR, suggesting that a complex and original pathway govern to ICESt1' and ICESt3' regulation. This regulation would be shared with numerous ICEs that we identified in the genome of various commensal or pathogenic streptococci. According to the original definition, ICE's maintenance would be exclusively due to their integration in the host chromosome, and ICEs would not be able of extracellular replication. However, in addition to the induction of ICESt3' excision and transfer, DNA damage cause replication of its extrachromosomal form. This unexpected property is encoded by the core region and would be implicated in the maintenance of the element. Comparision with data recently published on other ICEs suggest that intracellular replication could be involved in the maintenance of numerous ICEs, besides their integration.

Os alimentos funcionais probióticos contêm microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem saúde ao hospedeiro. Diversos tipos de queijos, incluindo os queijos frescos, têm se revelado adequados como veículos para a incorporação de bactérias probióticas. O presente trabalho teve como objetivos: verificar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus La-5 em queijo minas frescal processado com a adição desse microrganismo probiótico associado a uma cultura starter de Streptococcus thermophilus e verificar a influência de um teor reduzido de gordura sobre essa viabilidade; avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial e suas características físico-químicas, microbiológicas e de textura instrumental, durante o seu armazenamento a 5±1oC por 21 dias, em comparação ao queijo preparado com a adição isolada de L. acidophilus e ao queijo controle (sem adição de culturas). Três queijos foram produzidos (em triplicata) com leite integral e por acidificação direta com ácido lático: T1 (controle), T2 (adição de L. acidophilus) e T3 (adição de L. acidophilus + S. thermophilus). T2 e T3 também foram produzidos (em triplicata) com leite desnatado, para o monitoramento da viabilidade do probiótico em queijo com teor reduzido de gordura (T2L e T3L). T1, T2 e T3 foram avaliados sensorialmente, após 7 e 14 dias de armazenamento a 5±1ºC. As características físico-químicas (umidade, acidez titulável e pH), microbiológicas (sobrevivência do microrganismo probiótico, starter e a população de contaminantes - coliformes, E. coli e Staphylococcus spp.) e a textura instrumental (teste de dupla compressão de amostras cilíndricas, em texturômetro TA-XT2, Stable Micro System) desses queijos foram monitoradas durante o armazenamento refrigerado a 5±1ºC por até 21 dias. Além disso, o índice de extensão da proteólise foi avaliado entre o 1º e o 21º dia de armazenamento. Os queijos T2, T3, T2L e T3 apresentaram populações de L. acidophilus acima do mínimo recomendado para um alimento probiótico (6 log UFC/g), exceto para T3, que apresentou populações de 5,74 log UFC/g ao 1º dia de armazenamento. Ao 14º dia, T2 alcançou populações de 7,04 log UFC/g; T2L e T3L apresentaram populações superiores aos demais queijos durante a produção (dia 0), permanecendo com populações acima de 7 log UFC/g entre o 7º e o 21ºdia de armazenamento. A adição de culturas impediu a multiplicação de Staphylococcus spp. nos queijos T2 e T3, enquanto que T1 apresentou aumento nessas populações ao longo do armazenamento. Todos os queijos apresentaram aumento na proteólise durante o armazenamento (p<0,05). Entretanto, o maior aumento ocorreu em T3, devido à presença da cultura starter (p<0,05). A análise sensorial revelou que a adição de L. acidophilus resultou em benefícios sensoriais aos produtos, uma vez que as características sensoriais de T2 e T3 mantiveram-se estáveis, com boa aceitação após 7 e 14 dias de armazenamento, enquanto que T1 obteve menor aceitação no mesmo período (p<0,05). A suplementação de queijo minas frescal com Lactobacillus acidophilus La-5, isoladamente ou em co-cultura com uma cultura starter termofílica (S. thermophilus), resultou em um produto potencialmente funcional, com populações acima do mínimo requerido para um produto probiótico (particularmente quando produzido com leite com um teor reduzido de gordura), apresentando propriedades sensoriais, microbiológicas e de textura adequadas e superiores aos queijos produzidos somente com acidificação direta do leite com ácido lático. / Functional foods are foods that claim to promote human health over and above the provision of basic nutrition. Probiotics are live microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host, improving his intestinal microbial balance. Lactobacillus acidophilus strains have been shown to be able to survive at favorable concentrations for a probiotic food in a variety of cheeses, including fresh cheeses. The objective of this study was to verify the viability of Lactobacillus acidophilus La-5 added solely or in co-culture with a Streptococcus thermophilus starter culture during production of minas fresh cheese. Three different trials of minas fresh cheese were prepared (in triplicates): T1 (produced with no addition of cultures), T2 (supplemented with L. acidophilus) and T3 (supplemented with L. acidophilus + S. thermophilus). T2 and T3 were also produced with reduced fat milk in order to verify the influence of reduced fat on viability of L. acidophilus added to minas fresh cheese (T2L and T3L). The physicochemical (moisture, pH and titratable acidity) and microbiological (counts of L. acidophilus, S. thermophilus, coliforms, E. coli and Staphylococcus spp.) properties were monitored during 21 days of refrigerated storage at 5±1ºC. The instrumental texture profile (TA-XT2 Texture Analyser) was also determined. In addition, the proteolytic index after the 1st and the 21st day of storage was determined. Counts of L. acidophilus and S. thermophilus were also monitored in cheeses T2L and T3L. Sensory evaluation was performed for cheeses T1, T2 and T3, after 7 and 14 days of storage at 5±1°C, employing the acceptability test, with a 9-point hedonic scale, by 30 untrained panelists. All cheeses supplemented with L. acidophilus presented populations above 6 log cfu/g, during the whole storage period, except for T3, which presented counts of 5.74 log cfu/g, but only in the 1st day of storage. Cheeses T2L and T3L, presented initials counts above 6 log cfu/g, which increased after the 7th day of storage, remaining above 7 log cfu/g up to the last day of storage. Cheeses produced only through direct acidification of milk (T1) presented increase in counts of Staphylococcus spp. during storage, whereas the presence of lactic acid cultures inhibited the growth of these contaminants in cheeses T2 e T3. All cheeses presented an increase in the proteolytic index between the first and the last day of storage. However, the major increase was detected for T3 (95.4%) due to the presence of S. thermophilus. With respect to sensory evaluation, no significant differences were detected among cheeses after 7 days of storage (p>0.05). After 14 days, cheeses T2 and T3 presented higher acceptance and differed significantly from cheeses T1. A decrease in acceptability was observed for cheeses T1 between 7 and 14 days of storage (p<0.05), whereas probiotic cheeses T2 and T3 revealed to be stable in the same period (p>0.05). The supplementation of minas fresh cheese with Lactobacillus acidophilus La-5, either solely or in co-culture with a thermophilic starter culture (S. thermophilus), resulted in a product with great potential as a functional food, with populations above the minimum required for a probiotic product (particularly when produced with reduced fat milk), improving sensory performance of the product during storage, as well as microbiological and textural properties.

Os alimentos funcionais probióticos contêm microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem saúde ao hospedeiro. Diversos tipos de queijos, incluindo os queijos frescos, têm se revelado adequados como veículos para a incorporação de bactérias probióticas. O presente trabalho teve como objetivos: verificar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus La-5 em queijo minas frescal processado com a adição desse microrganismo probiótico associado a uma cultura starter de Streptococcus thermophilus e verificar a influência de um teor reduzido de gordura sobre essa viabilidade; avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial e suas características físico-químicas, microbiológicas e de textura instrumental, durante o seu armazenamento a 5±1oC por 21 dias, em comparação ao queijo preparado com a adição isolada de L. acidophilus e ao queijo controle (sem adição de culturas). Três queijos foram produzidos (em triplicata) com leite integral e por acidificação direta com ácido lático: T1 (controle), T2 (adição de L. acidophilus) e T3 (adição de L. acidophilus + S. thermophilus). T2 e T3 também foram produzidos (em triplicata) com leite desnatado, para o monitoramento da viabilidade do probiótico em queijo com teor reduzido de gordura (T2L e T3L). T1, T2 e T3 foram avaliados sensorialmente, após 7 e 14 dias de armazenamento a 5±1ºC. As características físico-químicas (umidade, acidez titulável e pH), microbiológicas (sobrevivência do microrganismo probiótico, starter e a população de contaminantes - coliformes, E. coli e Staphylococcus spp.) e a textura instrumental (teste de dupla compressão de amostras cilíndricas, em texturômetro TA-XT2, Stable Micro System) desses queijos foram monitoradas durante o armazenamento refrigerado a 5±1ºC por até 21 dias. Além disso, o índice de extensão da proteólise foi avaliado entre o 1º e o 21º dia de armazenamento. Os queijos T2, T3, T2L e T3 apresentaram populações de L. acidophilus acima do mínimo recomendado para um alimento probiótico (6 log UFC/g), exceto para T3, que apresentou populações de 5,74 log UFC/g ao 1º dia de armazenamento. Ao 14º dia, T2 alcançou populações de 7,04 log UFC/g; T2L e T3L apresentaram populações superiores aos demais queijos durante a produção (dia 0), permanecendo com populações acima de 7 log UFC/g entre o 7º e o 21ºdia de armazenamento. A adição de culturas impediu a multiplicação de Staphylococcus spp. nos queijos T2 e T3, enquanto que T1 apresentou aumento nessas populações ao longo do armazenamento. Todos os queijos apresentaram aumento na proteólise durante o armazenamento (p<0,05). Entretanto, o maior aumento ocorreu em T3, devido à presença da cultura starter (p<0,05). A análise sensorial revelou que a adição de L. acidophilus resultou em benefícios sensoriais aos produtos, uma vez que as características sensoriais de T2 e T3 mantiveram-se estáveis, com boa aceitação após 7 e 14 dias de armazenamento, enquanto que T1 obteve menor aceitação no mesmo período (p<0,05). A suplementação de queijo minas frescal com Lactobacillus acidophilus La-5, isoladamente ou em co-cultura com uma cultura starter termofílica (S. thermophilus), resultou em um produto potencialmente funcional, com populações acima do mínimo requerido para um produto probiótico (particularmente quando produzido com leite com um teor reduzido de gordura), apresentando propriedades sensoriais, microbiológicas e de textura adequadas e superiores aos queijos produzidos somente com acidificação direta do leite com ácido lático. / Functional foods are foods that claim to promote human health over and above the provision of basic nutrition. Probiotics are live microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host, improving his intestinal microbial balance. Lactobacillus acidophilus strains have been shown to be able to survive at favorable concentrations for a probiotic food in a variety of cheeses, including fresh cheeses. The objective of this study was to verify the viability of Lactobacillus acidophilus La-5 added solely or in co-culture with a Streptococcus thermophilus starter culture during production of minas fresh cheese. Three different trials of minas fresh cheese were prepared (in triplicates): T1 (produced with no addition of cultures), T2 (supplemented with L. acidophilus) and T3 (supplemented with L. acidophilus + S. thermophilus). T2 and T3 were also produced with reduced fat milk in order to verify the influence of reduced fat on viability of L. acidophilus added to minas fresh cheese (T2L and T3L). The physicochemical (moisture, pH and titratable acidity) and microbiological (counts of L. acidophilus, S. thermophilus, coliforms, E. coli and Staphylococcus spp.) properties were monitored during 21 days of refrigerated storage at 5±1ºC. The instrumental texture profile (TA-XT2 Texture Analyser) was also determined. In addition, the proteolytic index after the 1st and the 21st day of storage was determined. Counts of L. acidophilus and S. thermophilus were also monitored in cheeses T2L and T3L. Sensory evaluation was performed for cheeses T1, T2 and T3, after 7 and 14 days of storage at 5±1°C, employing the acceptability test, with a 9-point hedonic scale, by 30 untrained panelists. All cheeses supplemented with L. acidophilus presented populations above 6 log cfu/g, during the whole storage period, except for T3, which presented counts of 5.74 log cfu/g, but only in the 1st day of storage. Cheeses T2L and T3L, presented initials counts above 6 log cfu/g, which increased after the 7th day of storage, remaining above 7 log cfu/g up to the last day of storage. Cheeses produced only through direct acidification of milk (T1) presented increase in counts of Staphylococcus spp. during storage, whereas the presence of lactic acid cultures inhibited the growth of these contaminants in cheeses T2 e T3. All cheeses presented an increase in the proteolytic index between the first and the last day of storage. However, the major increase was detected for T3 (95.4%) due to the presence of S. thermophilus. With respect to sensory evaluation, no significant differences were detected among cheeses after 7 days of storage (p>0.05). After 14 days, cheeses T2 and T3 presented higher acceptance and differed significantly from cheeses T1. A decrease in acceptability was observed for cheeses T1 between 7 and 14 days of storage (p<0.05), whereas probiotic cheeses T2 and T3 revealed to be stable in the same period (p>0.05). The supplementation of minas fresh cheese with Lactobacillus acidophilus La-5, either solely or in co-culture with a thermophilic starter culture (S. thermophilus), resulted in a product with great potential as a functional food, with populations above the minimum required for a probiotic product (particularly when produced with reduced fat milk), improving sensory performance of the product during storage, as well as microbiological and textural properties.

Obiettivo di questo lavoro è stato valutare la diffusione di AR in differenti ceppi di S. thermophilus isolati tra il 1947 e il 2004 e provenienti da differenti ambienti, in modo da avere un chiaro andamento del fenomeno; questo è stato possibile analizzando un numero significativo di ceppi isolati in un periodo di tempo che va da prima dell'utilizzo degli antibiotici fino ai giorni nostri. L'espressione fenotipica è stata valutata con tre differenti metodi (microdiluizioni in brodo, E-test e Disk Diffusion), in accordo con gli standard NCCLS, per la determinazione delle MICs (Minimum Inhibitory Concentration, ovvero Concentrazioni Minime Inibenti). Per la valutazione genetica è stata impiegata la tecnica dei microarrays a DNA utilizzando oligonucleotidi da 50 e 60-mer, per un totale di 300, appartenenti a 10 diverse classi di antibiotici. La conferma dei risultati è stata ottenuta mediante PCR e sequenziamento. In 9 ceppi di S. thermophilus è stato possibile mettere in evidenza la presenza di almeno uno dei geni tetS ed ermB responsabili della resistenza agli antibiotici Tetraciclina e Eritromicina rispettivamente. / The aim of the present work was to assess the AR diffusion in a total of 70 different strains of Streptococcus thermophilus, collected between 1950 and 2004 and from different environments; in this way we had the possibility to obtain a clear overview of the response of these bacteria to a large variety of antibiotics, having been able to analyze a significant number of different strains, originated from different areas and distributed over a wide time period, since before the use of antibiotics up to the present day. The phenotypic expression has been evaluated by using three different methods: microdilution, E-test and disk diffusion. The genetic analysis was performed using 50 and 60-mer oligonucleotides DNA based micro array for the identification of AR genes; the AR genes represented by the oligonucleotides on the micro array belong to: Aminoglycoside, Extended Spectrum ?-lactamase (ESBL), Chloramphenicol, Macrolide Lincosamides and Streptogramin (MLS) group, Sulfonamide, Tetracycline, Trimethoprim and Vancomycin. tetS and ermB genes were found and sequenced in 4 out of the total of the S. thermophilus investigated. Furthermore we have wanted to establish the genetic location of above-mentioned genes and assess their transfer intra and inter species adopting the conjugation technique in plate.