Submitted by Maurício Bonatto Machado de Castilhos (mbonattosp@yahoo.com.br) on 2016-03-21T14:52:28Z No. of bitstreams: 1 Tese Bonatto_corrigida_final.pdf: 3969473 bytes, checksum: b52bf638d9c0de021358f0dd1af6792a (MD5) / Approved for entry into archive by Sandra Manzano de Almeida (smanzano@marilia.unesp.br) on 2016-03-22T16:52:25Z (GMT) No. of bitstreams: 1 castilhos_mbm_dr_sjrp.pdf: 3969473 bytes, checksum: b52bf638d9c0de021358f0dd1af6792a (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-22T16:52:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 castilhos_mbm_dr_sjrp.pdf: 3969473 bytes, checksum: b52bf638d9c0de021358f0dd1af6792a (MD5) Previous issue date: 2016-03-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A produção brasileira de vinhos encontra-se em constante especialização e tem como objetivo incrementar a qualidade dessas bebidas a fim de atender e superar as expectativas dos consumidores. Diante desse contexto, algumas entidades governamentais pesquisam o melhoramento genético de uvas almejando produzir matérias-primas com características singulares a fim de elaborar vinhos com qualidade ímpar e de caráter regional. Adicionalmente, cientistas da área pesquisam variações no processo de vinificação e, através dessas técnicas, promovem variações no perfil químico dos vinhos, respondendo positivamente no perfil sensorial descritivo e de aceitação. Esse estudo pesquisou os efeitos da pré-secagem das uvas e o emprego do chapéu submerso e explorou o comportamento químico e sensorial de vinhos elaborados com uvas americanas e híbridas. Os resultados mostraram que os vinhos elaborados pelo processo de pré-secagem das uvas apresentaram forte degradação de compostos fenólicos como antocianinas e flavonóis, sendo os flavan-3-óis (galoilados ou não) e proantocianidinas os que apresentaram maior resistência ao calor produzido pela secagem. De uma forma geral, tais vinhos foram descritos como amargos, adstringentes, encorpados, pungentes e persistentes por apresentarem elevada concentração desses compostos fenólicos. Os vinhos elaborados pelo processo de chapéu submerso não apresentaram diferenças significativas nos conteúdos de antocianinas, piranoantocianinas e flavonóis quando comparados aos vinhos elaborados pelo processo tradicional de vinificação, sendo descritos com elevada intensidade de cor e matiz violeta, além de apresentarem, em alguns casos, aroma foxado e frutado evidente. Apresentaram elevada aceitação em alguns casos, sendo considerados como alternativa ao tratamento tradicional. / Brazilian wine production is in constant specialization and aims to enhance the quality of red wines in order to meet and exceed consumer expectations. Thus, some governmental entities develop genetic improvement programs aiming at producing grapes with singular features that will be employed in the production of regional wines, i.e., wines whose features indicate their origin of production. Moreover, scientists from enological area study the variations in winemaking aiming at promoting such improvement on the chemical properties of wines, enhancing their acceptance sensory profile. Therefore, this study aimed at analyzing the effects of grape pre-drying and submerged cap in order to explore the chemical and sensory behavior of red wines produced from Vitis labrusca grapes and their hybrids. The results showed that the wines produced from pre-drying process presented relevant degradation of the phenolic compounds, mainly anthocyanins and flavonols; and flavan-3-ols (galloylated or not) and proanthocyanidins were the compounds that seemed to be less affected by the heat produced by the pre-drying procedure. In general, these wines were described as bitter, astringent, full-bodied, pungent and persistent to palate due to their high concentration of these aforementioned compounds. Wines produced form submerged cap winemaking presented no significant differences from the wines elaborated by traditional process concerning anthocyanin, pyranoanthocyanin and flavonol contents, and were described as colorful with intense violet hue and strong foxy and fruity aroma. These wines presented higher acceptance in some cases and were considered as an alternative to the traditional winemaking treatment.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Diabetes mellitus is a major public health problem throughout the world. The chronic hyperglycemia present in the diabetic state is associated with increase of oxidative stress, which has been appointed to play a central role in the development and progression of diabetic complications. Changes in the platelet morphology and function observed in diabetes have been considered as important aggravating to the pathogenesis of vascular complications in this endocrinopathia. The extracellular nucleotides ATP, ADP and nucleoside adenosine are known to regulate various physiological processes in the vascular system, including platelet aggregation, vascular tone and cardiac functions. The control of extracellular levels of these molecules and consequent purinergic signaling induced by them is controlled by a variety of enzymes such as NTPDases (Nucleotide Triphosphates Diphosphohydrolase), E-NPPs (Ecto-Nucleotide Pyrophosphatase Phosphodiesterases), 5'-nucleotidase and adenosine deaminase (ADA). On the other hand, studies have revealed a number of beneficial actions of red wine and grape juice, which can be attributed to high concentrations of polyphenols presents in these beverages, mainly of resveratrol, which presented antioxidant and antiplatelet properties. In this context, the objective of this study was to investigate the effect of resveratrol, of red wine and of grape juice in the biomarkers of oxidative stress in liver and kidney, in the ectoenzimas activities in platelets and platelet aggregation of streptozotocin-induced diabetic rats. In addition, tests were performed in vitro with the polyphenols resveratrol, quercetin, rutin, caffeic acid and gallic acid on the activity of ectonucleotidases, ADA and platelet aggregation in diabetic and control rats. The results showed an increase in the levels of lipid peroxidation in liver and kidney of diabetic rats and treatment with resveratrol (10 and 20 mg/kg) prevented this increase. The activities of catalase (CAT), superoxide dismutase (SOD) and aminolevulinic acid dehydratase (-ALA-D) and the levels of non protein thiols (NPSH) and vitamin C presented a significant decrease in diabetic rats. However, the treatment with resveratrol (10 and 20 mg/kg) was able to prevent the decrease in the antioxidant defenses in diabetic rats. In relation to NTPDase, E-NPP, 5'-nucleotidase and ADA, there was an increase in activity of these ectoenzimas in platelets of diabetic rats accompanied by an increase in platelet aggregation in these animals. Treatment with resveratrol (10 and 20 mg/kg), grape juice and red wine increased the activity of NTPDase, E-NPP and 5'-nucleotidase and prevented the increase in ADA activity in diabetic rats. Platelet aggregation significantly decreased in diabetic rats treated with grape juice and red wine. In the in vitro tests, resveratrol, caffeic acid, and gallic acid increased ATP, ADP and AMP hydrolysis, while quercetin and rutin decreased the hydrolysis of these nucleotides in platelets of diabetic rats. The ADA activity and platelet aggregation were reduced in platelets of diabetic rats in the presence of all polyphenols tested in vitro. The results described here suggest that resveratrol could have a protector effect against hepatic and renal damage induced by oxidative stress in the diabetic state, which was evidenced by the capacity of this polyphenol to modulate the antioxidant defense and to decrease the lipid peroxidation in these tissues. In addition, resveratrol, red wine and grape juice as well as caffeic acid, gallic acid, quercetin and rutin were able to modulate the ectoenzimas activities and decrease platelet aggregation could contribute to the prevention and reduction of platelet abnormality and consequently vascular complications in diabetic state. / O diabetes mellitus (DM) é um dos maiores problemas de saúde pública no mundo. A hiperglicemia crônica presente no estado diabético está associada com um aumento do estresse oxidativo, o qual tem sido apontado por ter um papel central no desenvolvimento e na progressão de complicações diabéticas. Alterações na morfologia e função das plaquetas observadas no diabetes têm sido consideradas agravantes importantes para a patogênese das complicações vasculares desta endocrinopatia. Os nucleotídeos extracelulares ATP, ADP e o nucleosídeo adenosina regulam diversos processos fisiológicos no sistema vascular, incluindo a agregação plaquetária, o tônus vascular e as funções cardíacas. O controle dos níveis extracelulares destas moléculas e a conseqüente sinalização purinérgica por elas induzida é realizada por uma variedade de enzimas como as NTPDases (Nucleotídeo Trifosfato Difosfoidrolase), E-NPPs (Ecto-Nucleotídeo Pirofosfatase/Fosfodiesterases), 5 -nucleotidase e a adenosina deaminase (ADA). Estudos têm revelado uma série de ações benéficas do vinho tinto e do suco de uva, que podem ser atribuídas às altas concentrações de polifenóis que estes possuem, principalmente de resveratrol o qual apresenta propriedades antioxidantes e antiplaquetárias. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi verificar o efeito do resveratrol, do vinho tinto e do suco de uva no perfil oxidativo em fígado e rim, na atividade de ectoenzimas em plaquetas e na agregação plaquetária de ratos diabéticos induzidos com estreptozotocina. Além disso, foram realizados testes in vitro com os polifenóis resveratrol, quercetina, rutina, ácido caféico e ácido gálico na atividade das ectonucleotidases, ADA e agregação plaquetária de ratos controles e diabéticos. Os resultados obtidos demonstraram um aumento nos níveis de peroxidação lipídica em fígado e rim de ratos diabéticos e o tratamento com resveratrol (10 e 20 mg/kg) preveniu este aumento. A atividade da superóxido dismutase (SOD), catalase (CAT) e -aminolevulinato ácido desidratase (-ALA-D) e os níveis de tióis não protéicos (NPSH) e vitamina C foram significativamente decrescidos no fígado e rim de ratos diabéticos. Contudo o tratamento com resveratrol (10 e 20 mg/kg) preveniu o decréscimo nas defesas antioxidantes de ratos diabéticos. Em relação à NTPDase, E-NPP ,5 -Nucleotidase e ADA, observou-se um aumento na atividade destas ectoenzimas em plaquetas de ratos diabéticos acompanhado de um aumento na agregação plaquetária neste animais. O tratamento com resveratrol (10 e 20 mg/kg), suco de uva e vinho tinto aumentou a atividade da NTPDase, E-NPP and 5′-nucleotidase e preveniu o aumento na atividade da ADA em ratos diabéticos. A agregação plaquetária decresceu significativamente em ratos diabéticos tratados com suco de uva e vinho tinto. Nos testes in vitro, resveratrol, ácido caféico e ácido gálico aumentaram a hidrólise do ATP, ADP e AMP, enquanto a rutina e a quercetina decresceram a hidrólise destes nucleotídeos em plaquetas de ratos diabéticos. A atividade da ADA e agregação plaquetária foram reduzidas na presença de todos os polifenóis testados in vitro. Assim, os resultados descritos aqui sugerem que o resveratrol tem efeito protetor contra danos hepáticos e renais induzidos pelo estresse oxidativo no estado diabético, o qual foi evidenciado pela capacidade deste polifenol de modular as defesas antioxidantes e decrescer a peroxidação lipídica nestes tecidos. Além disso, o resveratrol, o vinho tinto e o suco de uva, bem como o ácido cafeíco, o ácido gálico, a quercetina e a rutina são capazes de modular a atividade das ectoenzimas e decrescer a agregação plaquetária, podendo prevenir e reduzir anormalidades plaquetárias e consequentemente complicações vasculares no estado diabético.