Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The relationships between nutrition and health have been studied throughout recent
years as a result of the growing concern about the population s health. Consumers are
increasingly more demanding about the quality of food consumed, inclusively worrying
about attributes that go beyond the presence of nutrients and food security, but also
concerning about health benefits. The following research aimed to understand which
consumer perceptions about the role of animal fats in health and attributes are valued
in buying dairy products, determining the levels of conjugated linoleic acid in milk
produced in the state of Rio Grande do Sul as well as assessing the antiatherogenic
potential of conjugated linoleic acid. In the first chapter of the thesis it was analyzed
the behavior of consumers before the purchase of milk, where it is observed that 83%
of respondents consume milk and crucial aspects for the consumer is the relationship
price and taste. There is a good perspective on buying products with higher levels of
conjugated linoleic acid and bringing benefits to consumer s health. Due to the wide
and varied range of dairy products, consumer was induced to become more
demanding about the quality of the product offered. In Chapter 2, it was determined
the fatty acid profile in dairy (milk, cheese, and butter) produced in the state of Rio
Grande do Sul and it was found that the composition was similar in both types of milk
products produced in Rio Grande do Sul, including as to the presence of conjugated
linoleic acid. CLA levels varied according to regions and seasons studied, which
showed higher levels in the southern portion of the state and in the spring and winter.
The CLA content in milk products produced in southern Brazil have higher values than
those reported for dairy products from other countries, including those of temperate
climate, which show higher values of this constituent. In chapter, it was assessed the
effect of different lipid sources and antiatherogenic potential of conjugated linoleic acid
in rabbits fed a diet containing butter, margarine, soybean oil, and synthetic CLA. The
results, through hierarchical cluster analysis, showed similar variables in animals that
consumed butter and soybean oil + CLA and another group with margarine and soy
oil. HDL levels were higher in the treatment that received diet with conjugated linoleic
acid and LDL was reduced. The reasons TC:HDL and LDL:HDL significantly increased
in the group that consumed margarine. The inclusion of CLA, even at low levels, such
as 0.1% in the diet of rabbits exerts inhibitory effect on atherogenesis, since lower
levels of LDL cholesterol and higher levels of HDL cholesterol are associated with
decreased cardiovascular risk. / As relações entre nutrição e saúde vêm sendo estudadas nos últimos anos, como
consequência da preocupação da população com a saúde. Os consumidores estão
mais exigentes em relação à qualidade dos alimentos consumidos, preocupando-se
com atributos que vão além da presença de nutrientes e segurança alimentar, mas
que apresentam também benefícios à saúde. Objetivou-se com o trabalho, entender
qual a percepção do consumidor sobre o papel da gordura animal na saúde e os
atributos valorizados na compra de produtos lácteos, determinar o perfil de ácidos
graxos com ênfase no ácido linoleico conjugado em lácteos produzidos no Rio
Grande do Sul e avaliar o potencial antiaterogênico do ácido linoléico conjugado. No
primeiro capítulo da tese analisou-se o comportamento dos consumidores frente à
compra de lácteos, observa-se que 83% dos entrevistados consomem leite e os
aspectos mais importantes são a relação preço e sabor. Existe uma boa perspectiva
em relação à compra por produtos com teores mais elevados de ácido linoléico
conjugado e que tragam benefícios a saúde do consumidor. Em função da grande e
variada oferta de produtos lácteos, induziu o consumidor a tornar-se mais exigente
em relação à qualidade do produto oferecido. No capítulo 2 determinou-se o perfil de
ácidos graxos em lácteos (leite, queijo e manteiga) produzidos no Rio Grande do Sul
e, verificou-se que a composição foi semelhante entre os tipos de produtos lácteos
produzidos, inclusive quanto a presença do ácido linoléico conjugado. Os níveis de
CLA variaram conforme as regiões e estações climáticas estudadas, onde
apresentaram maiores teores na região Sul do Rio Grande do Sul e nas estações da
primavera e inverno. O conteúdo em CLA de produtos lácteos produzidos na região
Sul do Brasil possuem valores superiores aos relatados para produtos lácteos de
outros países, inclusive naqueles de clima temperado, os quais demonstram maiores
valores deste constituinte. No capítulo 3 avaliou-se o efeito de diferentes fontes
lipídicas e o potencial antiaterogênico do ácido linoléico conjugado em coelhos
alimentados com dietas contendo manteiga, margarina, óleo de soja e CLA sintético.
Os resultados, através da análise de agrupamento hierárquico, acusaram
semelhança nas variáveis dos animais que consumiram manteiga e óleo de
soja+CLA e outro grupo pela margarina e óleo de soja. Os níveis de HDL foram
maiores no tratamento que recebeu dieta com ácido linoléico conjugado e o LDL foi
reduzido. As razões CT:HDL e LDL:HDL apresentaram aumento significativo no
grupo que consumiu margarina. A inclusão de CLA, mesmo em níveis baixos, como
0,1% na dieta de coelhos exerce efeito inibitório sobre a aterogênese, pois como
observado nesta pesquisa, os menores níveis de colesterol LDL e maiores níveis de
colesterol HDL estão associados a diminuição de risco cardiovascular.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/3389 |
| Date | 13 November 2012 |
| Creators | Fuke, Gitane |
| Contributors | Nörnberg, José Laerte, Hecktheuer, Luisa Helena Rychecki, Nornberg, Maria de Fátima Barros Leal, Schafhäuser Junior, Jorge, Rech, Virginia Cielo |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 300, 300, 300, 300, 300, 300, 7ac0e6d5-9893-4fed-84ef-69171f1cb67b, 2b73a554-953d-4310-b1ef-fb097de68fd3, 2e52a810-fba7-4d12-86c6-230ed32195a0, f4997d48-185f-4af8-841f-b36aad4a1091, bc152706-cf82-436b-946e-8f30de5f7492, 48cd3d46-c1ab-4d5f-8bd1-251331d88933 |
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