O amido resistente, presente na farinha de banana verde (FBV), tem sido alvo de estudos por reduzir a resposta glicêmica, a liberação de insulina e melhorar o perfil de lipídios em animais; no entanto, estudos com humanos são escassos. Portanto, esta pesquisa objetivou avaliar o efeito da ingestão de bebida láctea funcional tipo “shake” desenvolvida a base de FBV no estado nutricional antropométrico, metabólico e dietético de mulheres com excesso de peso e adiposidade abdominal. Inicialmente foi desenvolvido um pó para preparo da bebida láctea tipo shake a base de FBV e outro sem FBV. Realizou-se avaliação sensorial por meio de escala hedônica gráfica e análise microbiológica (Salmonella spp., Bacillus cereus, coliformes a 45ºC, estafilococos coagulase positiva, contagem de bolores e leveduras) dos dois tipos de shake. A avaliação da composição química incluiu composição centesimal, determinação do teor de amido resistente e concentração de fenólicos totais. Para avaliação dos efeitos antropométricos, metabólicos e dietéticos foi realizado um ensaio clínico prospectivo randomizado duplo-cego com dois grupos de voluntárias. Um grupo recebeu o shake teste com FBV (SBV) e outro grupo o shake controle sem FBV (SC). O estudo teve duração de seis semanas, com avaliações na pré-intervenção e após o consumo; 52 mulheres finalizaram o estudo, sendo 26 de cada grupo (teste e controle). A população do estudo foi homogeneamente randomizada não havendo diferença estatisticamente significante em relação às variáveis antropométricas, metabólicas e dietéticas no período pré-intervenção. Em relação aos resultados encontrados, desenvolveu-se a bebida láctea funcional tipo shake a base de FBV, que apresentou boa aceitação entre os provadores e participantes do estudo, estando de acordo com os padrões microbiológicos legais vigentes, portanto apta para consumo humano. A alegação de funcionalidade do produto foi possível devido à quantidade de fibras alimentares, cujo valor foi elevado pela presença do amido resistente da banana verde. O produto também forneceu compostos fenólicos em quantidade considerável, oriundos tanto da FBV quanto do cacau presente na composição do mesmo. Conforme previsto nos critérios de inclusão, as mulheres do estudo estavam com excesso de peso ou obesidade e circunferência da cintura elevada, portanto em risco metabólico, coronariano e de morbimortalidade para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. Algumas mulheres apresentavam perfil de lipídios alterado e a maioria um consumo deficiente em micronutrientes, com grande número de práticas alimentares não saudáveis. A intervenção com o SBV por seis semanas foi mais efetiva que o SC quanto à redução de circunferência da cintura, relação cintura-quadril e razão cintura-estatura promovendo redução do risco de complicações metabólicas, cardiovasculares e desenvolvimento de doenças associadas, bem como para o aumento da ingestão de fibra alimentar total. O SBV foi fonte de fibras, principalmente insolúveis, amido resistente e compostos fenólicos, auxiliando na melhoria da qualidade da alimentação. / The resistant starch, present in green banana flour (FBV), has been investigated to reduce the glycemic response, the release of insulin and improve the lipid profile in animals; however, human studies are scarce. Therefore, this study aimed to evaluate the effect of functional dairy beverage type "shake" developed with FBV in the nutritional status anthropometric, metabolic and dietary of women with overweight and abdominal obesity. Initially it developed a powder to prepare the dairy beverage type shake with FBV and one without FBV. Sensory evaluation was carried out through graphic hedonic scale and microbiological analysis (Salmonella spp., Bacillus cereus, coliforms at 45ºC, coagulase-positive staphylococci, yeast and mold count) of the two types of shake. The chemical composition included chemical composition, determining the resistant starch content and concentration of total phenolic. For evaluation of anthropometric, metabolic and dietary effects was conducted a double-blind randomized prospective clinical trial with two volunteer groups. One group received the shake test with FBV (SBV) and another group the shake placebo without FBV (SC). The study of six weeks duration, with assessments at pre-intervention and after consumption; 52 women completed the study, 26 in each group (test and control). The study population was evenly randomized with no statistically significant difference from the anthropometric, metabolic, and dietary variables in the pre-intervention period. Regarding the results, it developed the functional milk drink type shake with FBV, which showed good acceptance among panelists and participants of the study, which is consistent with existing legal microbiological standards and was therefore safe for human consumption. The product of claim functionality was made possible due to the amount of fiber, which value was increased by the presence of resistant starch green bananas. The product has also provided considerable amount phenolic compounds, either derived from FBV as cocoa present in the composition thereof. As provided in the inclusion criteria, the women in the study were overweight or obesity and increased waist circumference, so in metabolic risk, and coronary morbidity and mortality for the development of chronic diseases. Some women had altered lipid profile and most deficient in micronutrients consumption, with large numbers of unhealthy eating habits. The intervention with the SBV for six weeks was more effective than the SC regarding the reduction of waist circumference, waist-hip ratio and waist-height ratio promoting reduced risk of metabolic complications, cardiovascular and development of associated diseases as well as for the increase in total dietary fiber intake. The SBV was source of fiber, especially insoluble, resistant starch and phenolic compounds, helping to improve food quality.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:10.254.254.39:tede/709 |
| Date | 31 July 2015 |
| Creators | LOMEU, Fernanda Laurides Ribeiro de Oliveira |
| Contributors | SILVA, Roberta Ribeiro, http://lattes.cnpq.br/2423302422100209, CASTRO, Isabela Coelho de, RODRIGUES, Maria Rita |
| Publisher | Universidade Federal de Alfenas, Instituto de Ciências Biomédicas, Brasil, UNIFAL-MG, Programa de Pós-Graduação em Biociências Aplicada à Saúde |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UNIFAL, instname:Universidade Federal de Alfenas, instacron:UNIFAL |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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