L'oli d'oliva és la principal font de greix de la "dieta mediterrània". Durant les últimes dècadesaquesta Dieta s'ha redescobert com un model d'alimentació capaç de millorar la salut dels quela consumeixen. Els últims estudis indiquen que l'oli d'oliva és més que un greixmonoinsaturat, atribuint-se al seu contingut en compostos fenòlics una part dels efectesbeneficiosos per a la salut. A més, a diferència d'altres olis vegetals, l'oli d'oliva verge esconsumeix sense refinar i no s'utilitzen dissolvents per a la seva extracció; tant es així, queconserva una important quantitat dels fenols del fruit.Els compostos fenòlics, anomenats alguns cops impròpiament polifenols, deriven delmetabolisme secundari de les plantes. Són estructures químiques formades per un anellaromàtic unit a un o més grups hidroxil, incloent-hi també derivats funcionals com ésters, metilésters, glicòsids, etc. Els components de la fracció fenòlica de l'oli d'oliva són molt variats i esclassifiquen en dos grans grups: flavonoides i no flavonoides, i dins d'aquest últim tenim elsàcids fenòlics, secoiridoides, lignans, etc.Ja fa més de 40 anys que es van establir línies d'investigació sobre els fenols hidrofílics de l'olid'oliva verge, plantejant-se entre altres la importància de la naturalesa antioxidant d'aquestossobre la salut dels consumidors i la possibilitat de desenvolupar altres activitats biològiquesd'interès.Existeixen molts estudis d'interès epidemiològics "in vitro" i també "in vivo" que corroboren lesdiferents activitats biològiques que són capaços de desenvolupar els compostos fenòlics de l'olid'oliva i que podrien resultar beneficiosos per a la salut dels qui el consumeixen. Se'ls haatorgat capacitat antioxidant, anticancerígena, antitrombòtica, antiinflamatòria, antitumoral iantimicrobiana.En l'actualitat es continua intentant demostrar l'efecte beneficiós sobre la salut humana de lacapacitat antioxidant d'aquests compostos. A més, cada cop té més importància conèixer la sevabiodisponibilitat per poder determinar clarament la seva activitat biològica.Però encara no es coneix amb seguretat si aquestos compostos arriben a llocs, dintre del'organisme humà, on podrien ser útils les propietats esmentades. Per tant és necessari realitzarmés investigacions relacionades amb el grau de biodisponibilitat d'aquestos compostos.Conèixer més sobre les conseqüències de la digestió i dels canals de transport i absorció delscompostos fenòlics és un objectiu interessant d'assolir.Un cop quedi això desenvolupat, podrà plantejar-se la creació d'olis d'oliva enriquits ambantioxidants. / El aceite de oliva es la principal fuente de grasa de la "dieta mediterránea". En las últimasdécadas esta dieta se ha redescubierto como un modelo de alimentación capaz de mejorar lasalud de los que la consumen. Los últimos estudios indican que el aceite de oliva es más queuna grasa monoinsaturada, atribuyéndose a su contenido en compuestos fenólicos una parte delos efectos beneficiosos sobre la salud. Además, a diferencia de otros aceites vegetales, el aceitede oliva virgen se consume sin refinar y no se utilizan disolventes para su extracción; por ello,conserva una importante cantidad de fenoles del fruto.Los compuestos fenólicos, denominados a veces impropiamente polifenoles, derivan delmetabolismo secundario de las plantas. Son estructuras químicas formadas por un anilloaromático unido a uno o más grupos hidroxilo, incluyéndose también derivados funcionalescomo ésteres, metil ésteres, glicósidos, etc. Los componentes de la fracción fenólica del aceite deoliva son muy variados y se clasifican en dos grandes grupos: flavonoides y no flavonoides, ydentro de este ultimo tenemos a los ácidos fenólicos, secoiridoides, lignanos, etc.Ya hace más de 40 años que se establecieron líneas de investigación acerca de los fenoleshidrofílicos del aceite de oliva virgen, planteándose entre otras cosas la importancia de lanaturaleza antioxidante de estos sobre la salud de los consumidores y la posibilidad dedesarrollar otras actividades biológicas de interés.Existen muchos estudios epidemiológicos, "in vitro" e incluso "in vivo", que corroboran lasdiferentes actividades biológicas que son capaces de desarrollar los compuestos fenólicos delaceite de oliva y que podrían resultar beneficiosas para la salud de los que lo consumen. Se lesha otorgado capacidad antioxidante, anticancerígena, antitrombótica, antiinflamatoria,antitumoral y antimicrobiana.En la actualidad se sigue tratando de demostrar el efecto beneficioso sobre la salud humana dela capacidad antioxidante de estos compuestos. Además, cada vez tiene mayor importancia elconocer su biodisponibilidad para poder determinar claramente su actividad biológica.Pero todavía no se conoce con seguridad si estos compuestos alcanzan los lugares, dentro delorganismo humano, donde podrían ser útiles dichas propiedades. Por tanto es necesariorealizar más investigaciones relacionadas con el grado de biodisponibilidad de dichoscompuestos. Conocer más acerca de las consecuencias de la digestión y de los canales detransporte y absorción de los compuestos fenólicos es un objetivo interesante de alcanzar.Una vez quede esto desarrollado, podrá plantearse la creación de aceites de oliva enriquecidoscon antioxidantes. / Olive oil is the most important source of fat in the "Mediterranean diet". In recent decades thisdiet has been rediscovered as a model of good nutrition capable of improving the health ofthose who follow it. The most recent studies indicate that olive oil is more than simply amonounsaturated fat, attributing its content of phenolic compounds as the element which ismost beneficial to one's health. Furthermore, in contrast with other vegetable oils, virgin oliveoil is consumed unrefined without a use of solvents in its production. This allows a largequantity of fruit phenolics to be preserved.Phenolic compounds, often incorrectly called polyphenols, come from the second stage of plantmetabolism. They are chemical structures formed by an aromatic ring joined to one or morehydroxyl groups including also functional derivatives like esters, methyl esters, glycosides, etc.The compounds of the phenolic fraction of olive oil are very diverse and classified to two majorgroups: flavonoids and non flavonoids. In this last group we find phenolic acids, secoiridoids,lignans, etc.Hydrophilic phenols of virgin olive oil have been studied for the last 40 years, raising amongstother things the importance of natural antioxidants in the health of consumers and thepossibility to develop other important biological activity.There are many epidemiological studies both "in vitro" and "in vivo" which corroboratedifferent biological activities which phenolic compounds derived from olive oil can produce,which would directly benefit the consumer health. Such benefits include antioxidant capacity,anti-carcinogenic, anti-thrombotic, anti-inflammatory, anti- tumor and anti-microbial.Even now they are trying to demonstrate the beneficial effect of the antioxidant capacity ofthese compounds on human health. Furthermore, the knowledge of its bioavailability isbecoming more and more important to clearly understand its biological activity.But we still don't know with certainty if these compounds reach the places inside the humanbody, where they could be useful in the ways just discussed. Therefore it is necessary toundertake more research related to the level of bioavailability of the said compounds. To learnmore about the consequences of the digestion and of the channels of transportation andabsorption of the phenolic compounds is of high interest.Once this has been developed, we could begin to create olive oils enriched with antioxidants.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:TDX_UDL/oai:www.tdx.cat:10803/8394 |
| Date | 15 December 2009 |
| Creators | Soler Cantero, Arantza |
| Contributors | Romero Fabregat, Mª Paz, Motilva Casado, Mª José, Universitat de Lleida. Departament de Tecnologia d'Aliments |
| Publisher | Universitat de Lleida |
| Source Sets | Universitat de Lleida |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| Format | application/pdf |
| Source | TDX (Tesis Doctorals en Xarxa) |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess, ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs. |
Page generated in 0.0028 seconds