L'oli d'oliva és la principal font de greix de la "dieta mediterrània". Durant les últimes dècadesaquesta Dieta s'ha redescobert com un model d'alimentació capaç de millorar la salut dels quela consumeixen. Els últims estudis indiquen que l'oli d'oliva és més que un greixmonoinsaturat, atribuint-se al seu contingut en compostos fenòlics una part dels efectesbeneficiosos per a la salut. A més, a diferència d'altres olis vegetals, l'oli d'oliva verge esconsumeix sense refinar i no s'utilitzen dissolvents per a la seva extracció; tant es així, queconserva una important quantitat dels fenols del fruit.Els compostos fenòlics, anomenats alguns cops impròpiament polifenols, deriven delmetabolisme secundari de les plantes. Són estructures químiques formades per un anellaromàtic unit a un o més grups hidroxil, incloent-hi també derivats funcionals com ésters, metilésters, glicòsids, etc. Els components de la fracció fenòlica de l'oli d'oliva són molt variats i esclassifiquen en dos grans grups: flavonoides i no flavonoides, i dins d'aquest últim tenim elsàcids fenòlics, secoiridoides, lignans, etc.Ja fa més de 40 anys que es van establir línies d'investigació sobre els fenols hidrofílics de l'olid'oliva verge, plantejant-se entre altres la importància de la naturalesa antioxidant d'aquestossobre la salut dels consumidors i la possibilitat de desenvolupar altres activitats biològiquesd'interès.Existeixen molts estudis d'interès epidemiològics "in vitro" i també "in vivo" que corroboren lesdiferents activitats biològiques que són capaços de desenvolupar els compostos fenòlics de l'olid'oliva i que podrien resultar beneficiosos per a la salut dels qui el consumeixen. Se'ls haatorgat capacitat antioxidant, anticancerígena, antitrombòtica, antiinflamatòria, antitumoral iantimicrobiana.En l'actualitat es continua intentant demostrar l'efecte beneficiós sobre la salut humana de lacapacitat antioxidant d'aquests compostos. A més, cada cop té més importància conèixer la sevabiodisponibilitat per poder determinar clarament la seva activitat biològica.Però encara no es coneix amb seguretat si aquestos compostos arriben a llocs, dintre del'organisme humà, on podrien ser útils les propietats esmentades. Per tant és necessari realitzarmés investigacions relacionades amb el grau de biodisponibilitat d'aquestos compostos.Conèixer més sobre les conseqüències de la digestió i dels canals de transport i absorció delscompostos fenòlics és un objectiu interessant d'assolir.Un cop quedi això desenvolupat, podrà plantejar-se la creació d'olis d'oliva enriquits ambantioxidants. / El aceite de oliva es la principal fuente de grasa de la "dieta mediterránea". En las últimasdécadas esta dieta se ha redescubierto como un modelo de alimentación capaz de mejorar lasalud de los que la consumen. Los últimos estudios indican que el aceite de oliva es más queuna grasa monoinsaturada, atribuyéndose a su contenido en compuestos fenólicos una parte delos efectos beneficiosos sobre la salud. Además, a diferencia de otros aceites vegetales, el aceitede oliva virgen se consume sin refinar y no se utilizan disolventes para su extracción; por ello,conserva una importante cantidad de fenoles del fruto.Los compuestos fenólicos, denominados a veces impropiamente polifenoles, derivan delmetabolismo secundario de las plantas. Son estructuras químicas formadas por un anilloaromático unido a uno o más grupos hidroxilo, incluyéndose también derivados funcionalescomo ésteres, metil ésteres, glicósidos, etc. Los componentes de la fracción fenólica del aceite deoliva son muy variados y se clasifican en dos grandes grupos: flavonoides y no flavonoides, ydentro de este ultimo tenemos a los ácidos fenólicos, secoiridoides, lignanos, etc.Ya hace más de 40 años que se establecieron líneas de investigación acerca de los fenoleshidrofílicos del aceite de oliva virgen, planteándose entre otras cosas la importancia de lanaturaleza antioxidante de estos sobre la salud de los consumidores y la posibilidad dedesarrollar otras actividades biológicas de interés.Existen muchos estudios epidemiológicos, "in vitro" e incluso "in vivo", que corroboran lasdiferentes actividades biológicas que son capaces de desarrollar los compuestos fenólicos delaceite de oliva y que podrían resultar beneficiosas para la salud de los que lo consumen. Se lesha otorgado capacidad antioxidante, anticancerígena, antitrombótica, antiinflamatoria,antitumoral y antimicrobiana.En la actualidad se sigue tratando de demostrar el efecto beneficioso sobre la salud humana dela capacidad antioxidante de estos compuestos. Además, cada vez tiene mayor importancia elconocer su biodisponibilidad para poder determinar claramente su actividad biológica.Pero todavía no se conoce con seguridad si estos compuestos alcanzan los lugares, dentro delorganismo humano, donde podrían ser útiles dichas propiedades. Por tanto es necesariorealizar más investigaciones relacionadas con el grado de biodisponibilidad de dichoscompuestos. Conocer más acerca de las consecuencias de la digestión y de los canales detransporte y absorción de los compuestos fenólicos es un objetivo interesante de alcanzar.Una vez quede esto desarrollado, podrá plantearse la creación de aceites de oliva enriquecidoscon antioxidantes. / Olive oil is the most important source of fat in the "Mediterranean diet". In recent decades thisdiet has been rediscovered as a model of good nutrition capable of improving the health ofthose who follow it. The most recent studies indicate that olive oil is more than simply amonounsaturated fat, attributing its content of phenolic compounds as the element which ismost beneficial to one's health. Furthermore, in contrast with other vegetable oils, virgin oliveoil is consumed unrefined without a use of solvents in its production. This allows a largequantity of fruit phenolics to be preserved.Phenolic compounds, often incorrectly called polyphenols, come from the second stage of plantmetabolism. They are chemical structures formed by an aromatic ring joined to one or morehydroxyl groups including also functional derivatives like esters, methyl esters, glycosides, etc.The compounds of the phenolic fraction of olive oil are very diverse and classified to two majorgroups: flavonoids and non flavonoids. In this last group we find phenolic acids, secoiridoids,lignans, etc.Hydrophilic phenols of virgin olive oil have been studied for the last 40 years, raising amongstother things the importance of natural antioxidants in the health of consumers and thepossibility to develop other important biological activity.There are many epidemiological studies both "in vitro" and "in vivo" which corroboratedifferent biological activities which phenolic compounds derived from olive oil can produce,which would directly benefit the consumer health. Such benefits include antioxidant capacity,anti-carcinogenic, anti-thrombotic, anti-inflammatory, anti- tumor and anti-microbial.Even now they are trying to demonstrate the beneficial effect of the antioxidant capacity ofthese compounds on human health. Furthermore, the knowledge of its bioavailability isbecoming more and more important to clearly understand its biological activity.But we still don't know with certainty if these compounds reach the places inside the humanbody, where they could be useful in the ways just discussed. Therefore it is necessary toundertake more research related to the level of bioavailability of the said compounds. To learnmore about the consequences of the digestion and of the channels of transportation andabsorption of the phenolic compounds is of high interest.Once this has been developed, we could begin to create olive oils enriched with antioxidants.

No description available.

La indústria alimentària incorpora als aliments extractes d’origen natural rics en molècules bioactives amb la finalitat de convertir-los en aliments funcionals, és a dir, que tinguin propietats beneficioses per a la salut més enllà del seu valor nutricional. Un dels principals reptes és millorar l'eficiència en la selecció de nous compostos bioactius per accelerar el desenvolupament de nous aliments funcionals. Les tècniques computacionals, com ara el cribratge virtual, poden exercir un paper essencial en la fase inicial del descobriment de noves substàncies bioactives. Durant la tesi s’han desenvolupat i validat diferents protocols de cribatge virtual per a IKK-2 i 11-HSD1 (dianes involucrades en inflamació crònica), els quals han permès trobar compostos i extractes d’origen natural amb propietats anti-inflamatòries. Aquests compostos bioactius poden ser de gran utilitat com a additius en l’alimentació funcional, ja que poden presentar activitat semblant a la dels fàrmacs emprats en el tractament de malalties cardiovasculars. / One of the main challenges in nutrigenomics is improving the efficiency of the selection (which is currently time consuming and expensive) of new bioactive compounds in order to expedite the development of new functional foods. Computational techniques, such as virtual screening, may play an essential role in accelerating the early stages of the discovery of new bioactive substances by efficiently searching for compounds that could activate or inhibit a known target. So, by modulating specific target functions in the body, molecules that act as IKK-2 or 11β-HSD1 inhibitors have beneficial physiological effects that can be of interest for preventing, retarding and/or reversing the metabolic syndrome. Because of their anti-inflammatory properties, natural extracts that contain these molecules have a promising role as ingredients in new functional foods. Therefore, this PhD thesis will focus on the development of virtual screening workflows that predict natural products that can inhibit both targets.

En la tesis doctoral que se presenta en las siguientes páginas, el autor presenta un caso de su especialidad profesional para demostrar que los métodos de Decisión Multicriterio son aplicables para los proyectos de desarrollo de productos en el campo de la Ingeniería de los alimentos. El caso real estudiado es el de los alimentos funcionales, una categoría de gran auge e interés científico e industrial en muchos países y reciente en Venezuela. En el proyecto se propone una metodología inédita que aplica en forma secuencial y complementaria las técnicas de Decisión Multicriterio: Proceso Analítico Jerárquico (Analytic Hierarchy Process, AHP) y Análisis Conjunto de Elección (Choice Based Conjoint Analysis, CBC) al caso referido para establecer las prioridades de preferencia entre diferentes categorías de alimentos de consumo cotidiano y la posterior optimización de los atributos que debería poseer un concepto alimenticio con ingrediente funcional que tendría la máxima probabilidad de éxito en el mercado venezolano. Para la aplicación de la metodología al caso de estudio se recopiló una variedad de información de índole cualitativa entre las cuales se incluyó, sondeo de mercado, entrevistas individuales, y sesiones de grupo, con grupos de expertos y consumidores. Esta información se utilizó para el diseño de las encuestas requeridas para definir un conjunto de alternativas y criterios para el AHP y los atributos y niveles para el CBC. El trabajo de campo se realizó en la ciudad de Caracas, Venezuela entre marzo de 2008 y agosto de 2009. Las categorías alimenticias que se evaluaron por la metodología de AHP fueron: cereales, pan, jugo, yogurt, y helado, a los cuales se asignaron seis beneficios de salud: aporta nutrientes, uso habitual ayuda a prevenir la diabetes, ayuda a mantener niveles normales de colesterol, colabora con el proceso digestivo, asegura un rendimiento mental óptimo y provee energía adicional. / Harrar Israel, A. (2010). Propuesta de aplicación de Técnicas de Decisión Multicriterio en el desarrollo de Alimentos Funcionales en Venezuela [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/8507 / Palancia