Orientadores: Miriam Dupas Hubinger, Paulo Jose do Amaral Sobral / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T08:31:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1998 / Resumo: O estudo da transferência de massa na carne bovina foi centrado nas etapas de salga úmida e seca do processamento, nas temperaturas de 10 e 20 ÜC, com base nos padrões tecnológicos de fabricação do Charque e do "Jerked Beef'. Foi estudada a influência da temperatura e do contato entre a came e o sal (salga úmida e seca) na perda de água e ganho de NaCl. A partir destes estudos foram
determinados os coeficientes de difusão aparente para água e para o sal.. Determinou-se a atividade de água do material em função da concentração de sal e a influência desta na alteração de cor dos produtos. Amostras de carnes (m. trapezius), cortadas em forma de placas planas (1,0 x 5,0 x 10,0 cm) foram submetidas a dois tratamentos: (i) salga úmida - uma das faces da amostra fica em contato com a solução de sal agitada; (ii) salga seca - as amostras eram colocadas sobre uma camada de 3 a 5mm de sal. Os tempos de amostragem foram variados, perfazendo um tempo total de 60 min e 96 horas para a salga úmida e seca, respectivamente. As amostras foram analisadas em triplicata: teor do cloreto de sódio (método de Mohr), umidade (estufa), atividade de água (Decagon) e parâmetros de cor, CIE L* a*b* (Minolta). Constatou-se que é possível remover até 7,7% da umidade inicial na salga úmida (com 120 min de exposição) e 35,3% na salga seca (ao tempo de 96 h). Os coeficientes de difusão da água (Da) e do sal (Ds) foram obtidos pelo ajuste da solução da Lei de Fick através dos dados experimentais. Na salga úmida os valores de Da foram 0,056 e 0,181 IO"10 m2/s a 10 e 20 °C respectivamente e Ds de 0,247 e 0,262 10"10 m2/s a 10 e 20 °C. Na salga seca, os valores Da foram 4,09 e 8,63 10"10 m2/s a 10 e 20 °C respectivamente e Ds de 17,21 e 19,37 IO"10 m2/s a 10 e 20 °C, nesta etapa foi constatado um encolhimento da matriz, sendo esse fator incorporado na resolução da equação de Fick tratados em coordenadas Lagrangianas. A atividade de água foi reduzida em ambas as etapas, sendo mais acentuado para salga seca, obtendo-se ao término desse experimento 0,79 a 10 °C e 0,75 a 20 °C. O sal também influenciou nos parâmetros de cor, afetando os valores de L* a* b*, e direta e
diferentemente no AE das salgas. Os estudos dos parâmetros de cor e da atividade de água são úteis para um melhor conhecimento e controle do processo de carne salgada desidratada / Abstract: The study of mass transfer in bovine meat was done for two process: wet and dry salting, at 10 and 20 °C, based in the technological standard production of the "Charque" and Jerked Beef. The influence of temperature and means of contact between meat and salt in the loss water and solute gain was studied. The apparent diffusion coefficient of water and salt were determined as the water activity depression as a function of salt concentration and its influence in the meat colour. Slabs of m. trapezius with an infinite plate geometry (1,0 x 5,0 x 10,0 cm) were submitted to the following treatments: (i) for wet salting - only one side of the sample was puted in contact with a NaCl solution over agitation; (ii) dry salting - the samples were put over a dry salt bed (thickness 3-5mm), at two temperatures (10 and 20 °C). The exposures time were varied, reachingof 120 min for wet salting and 96 hours for dry salting. It was determined the amount of NaCl (Mohr's method), water content (oven), water activity (Decagon) and colour parameters (Minolta). The results showed that 7,7% and 35,3% of the initial amount of water were removed in the wet salting (after 120 min) and dry salting (after 96h), respectively. The diffusion coefficient of water (Da) and salt (Ds) were obtained fitting the data to the Fick's law. For the wet salting values Da are 0,056 e 0,181 10"9 m2/s at 10 and 20°C respectively; Ds 0,247 and 0,262 10"9 m2/s at 10 and 20 °C respectively. For dry salting the values were Da 4,09 10"9 and 8,63 10"9 m2/s at 10 and 20 °C respectively; for Ds 17,21 and 19,37 10"9 m2/s at 10 and 20 °C. In this process, a matrix shrinkage was observed and considered in the solution of Fick's equation. The water activity depression was observed in both cases, but it was more intense in the dry salting. The values were in the range of 0,75 for both temperatures. The salt diffusion also change the meat colour, as it was observed in L* a* b* parameters. The colour change and activity of water variation are useful for better control of these drying processes / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255167 |
| Date | 10 February 1998 |
| Creators | Neves, Edmeia Sabadini |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Sobral, Paulo José do Amaral, Hubinger, Miriam Dupas, 1957-, Cabral, Fernando Antonio, Menegalli, Florência Cecília |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 115f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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