Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-06T00:11:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2013 / O fermento natural é usado no preparo de produtos de panificaçãoproporcionando melhorias na massa. Consiste na mistura de farinha decereais composta por bactérias láticas e leveduras desenvolvidas porfermentação espontânea ou pela adição de culturas starters. O objetivoprincipal deste estudo foi desenvolver um fermento natural e identificarbactérias láticas e leveduras interessantes à panificação, avaliando afermentação desses micro-organimos e a sua aplicação em pães. Foramdesenvolvidos três fermentos: com cana de açúcar, maçã e uva. Ofermento à base de uva foi o selecionado para esta pesquisa porapresentar maior volume na fermentação e ser o preferido na análisesensorial. A identificação fenotípica para bactéria lática e leveduras foirealizada usando o kit API 50CHL e 20CAUX e foram tambémcaracterizadas genotipicamente pelo método por sequeciamento. Quatrocepas foram isoladas neste estudo, sendo duas cepas identificadas comoLactobacillus paracasei (LP1 e LP2) e as outras duas comoSaccharomyces cerevisiae (SC1 e SC2). No fermentador, LP2apresentou a mesma fase exponencial que LP1 (15 h), sendo suavelocidade específica de crescimento maior e estatisticamente diferentedos demais. As leveduras SC1 e SC2 apresentaram uma faseexponencial de 10 e 14 h, respectivamente. Os micro-organismosapresentaram uma boa estabilidade após o congelamento e liofilização,sendo que LP2 obteve a menor redução microbiana. Com relação aotempo de fermentação do fermento natural, se constatou que ocrescimento ideal foi o de 48 h. Os maiores volumes encontrados nospães foram com 6 h de fermentação. As amostras de pães com LP1foram descartadas da análise sensorial por apresentarem menor volumeespecífico, massa muito firme e cor da casca pálida. A massa com SC1apresentou o miolo mais macio e uma estrutura de glúten normal, comsuperfície uniforme. O melhor resultado da análise sensorial foi para aformulação com LP2/ SC1 (P < 0,05). Desta forma, o processamento dofermento natural, a partir de culturas starters, pode ser utilizado no setor12de panificação, pois a partir delas é possível obter um produtopadronizado, seguro e de maior facilidade na manutenção. <br> / Abstract : Sourdough is used in the preparation of bakery products to provide
improvements in dough. It consists of a mixture of cereal flour,
composed of lactic acid bacteria and yeasts, which are developed by
spontaneous fermentation or by adding starter cultures. The main
objectives of this study were to develop sourdough and to identify lactic
acid bacteria and yeasts of use in baking, and to evaluate the
fermentation of these microorganisms and their application in bread.
Three starter sources were studied with cane sugar, apple and grape. The
sourdough from grape was selected for this research because it showed
greater volume in fermentation and was the preferred choice in sensory
analysis. The phenotypical identification of bacteria and yeasts was
performed by using a API 50CHL kit and 20CAUX, and they were also
genotypically characterized by the sequencing method. A total of four
isolated strains were analyzed in this study, two of these strains being
identified as Lactobacillus paracasei (LP1 and LP2) and another two as
Saccharomyces cerevisiae (SC1 and SC2). In the fermenter, LP2
showed the same exponential phase as LP1 (15 h) and its growth rate
was higher and statistically different from the others. SC1 and SC2
yeasts showed an exponential phase of 10 and 14 hours, respectively.
The microorganisms showed good stability after freezing and
lyophilization, and LP2 showed the lowest microbial reduction.
Regarding the fermentation time of sourdough, it was found that 48
hours of growth was considered to be ideal. The largest volumes were
found in breads with 6 hours of fermentation. The samples of breads
with LP1 were rejected in sensory analysis due to lower specific
volume, very firm dough and a clear crust color. The dough with SC1
presented the softest crumbs and a normal gluten structure with uniform
surface. The best results in terms of sensory analysis were for the
formulation with LP2/ SC1 (P < 0.05). Thus, the processing of
sourdough from starter cultures can be used in the bakery sector
intended for consumers because it is possible to produce a standardized,
safe and ease of maintenance.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/107460 |
| Date | January 2013 |
| Creators | Aplevicz, Krischina Singer |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Sant'Anna, Ernani Sebastião |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 162 p.| il., grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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