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Previous issue date: 2011 / O buriti (Mauritia flexuosa L.) é utilizado para elaboração de bebidas, doces, sorvetes, sucos,
geléias e extração de óleo. Objetivou-se avaliar o efeito do consumo do óleo de buriti sobre o
status nutricional e de enzimas antioxidantes em ratos e incentivar o desenvolvimento de
novos produtos que contenham este óleo. O óleo bruto e o refinado a partir deste, em
laboratório, foram avaliados quanto à viscosidade, densidade, índices de: refração, acidez,
ácidos graxos livres, peróxido e de iodo, grau de oxidação, termogravimetria, calorimetria,
capacidade antioxidante in vitro, teor de vitamina A e perfil de ácidos graxos. Foram
produzidas três formulações de biscoitos: uma contendo 15% de óleo de soja e duas com 7,5 e
15% de óleo de buriti, respectivamente. Estas foram avaliadas quanto à composição
centesimal, teor de vitamina A e a qualidade microbiológica. Experimentalmente foram
determinados os parâmetros biológicos e murinométricos, o perfil lipídico sérico, as
transaminases, o hemograma, a glicemia, bem como o status de vitamina A e de enzimas
antioxidantes em ratos induzidos ou não ao estresse que receberam dietas adicionadas de óleo
de buriti ou do biscoito adicionado deste. Realizaram-se testes de aceitação sensorial por
potenciais consumidores e por escolares. Em escolares, avaliaram-se os índices: peso/ idade
(P/I), altura/idade (A/I) e índice de massa corporal/ idade (IMC/I) bem como o consumo de
alimentos fontes de vitamina A. Mediante o refino consegui-se diminuir o grau de oxidação
do óleo bruto, com pouca interferência no valor nutricional deste. O consumo de óleo refinado
de buriti resultou em maior coeficiente de eficácia alimentar, diminuiu o colesterol total e
frações como também as aminotransferases em ratos não estressados. Porém, o consumo de
dieta adicionada de óleo de buriti refinado ocasionou aumento de triglicerídeos e de VLDL-C
em ratos induzidos ao estresse por gavagem e sobrecarga de ferro. Esta sobrecarga afetou o
consumo de dieta e o ganho de peso. O grupo controle apresentou melhor atividade
antioxidante de superóxido dismutase (SOD) e glutationa peroxidase (GPx) no sangue.
Contudo, o grupo que consumiu dieta adicionada de óleo de buriti apresentou maior atividade
antioxidante de SOD no fígado do que os grupos com sobrecarga de ferro. A ingestão de dieta
com óleo de buriti ou complementada com biscoito adicionado deste, aumentou o retinol
sérico e o hepático de ratos. A formulação de biscoito contendo 15% de óleo de buriti obteve
boa aceitação, além do maior percentual de proteínas, minerais e de vitamina A. As crianças
entre 7 e 8 anos apresentaram a maior prevalência de eutrofia para todos os índices
antropométricos avaliados, enquanto que meninos entre 8 e 9 anos apresentaram os maiores
percentuais de sobrepeso e de obesidade, sendo observada uma baixa freqüência de consumo
de alimentos fontes de vitamina A. Conclui-se que o óleo refinado de buriti é uma fonte
lipídica considerada funcional devido as suas propriedades físico-químicas e nutricionais, o
que lhe dá vantagem diante dos vários óleos e gorduras utilizados em alimentos, sendo os
biscoitos adicionados deste óleo considerados uma fonte alternativa de vitamina A na
alimentação humana
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/8438 |
| Date | 31 January 2011 |
| Creators | de Souza Aquino, Jailane |
| Contributors | Lúcia Montenegro Stamford, Tânia |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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