Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-18T19:17:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Amostras de músculo semitendinosus bovino foram imersas em caldo de melaço de cana-de-açúcar 3% enriquecido, contendo bacteriocinas produzidas por Lactobacillus plantarum BN, visando estender a vida útil de carne refrigerada. A carne bovina foi submetida, em triplicata, aos tratamentos de caldo com bacteriocinas (tratamento A), solução de ácido lático a 6% (tratamento B) e água destilada (tratamento C controle), mantida em refrigeração (5oC) durante o período de estocagem de 0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias. Em amostras de cada tratamento foram realizadas análises microbiológicas (psicrotróficos e aeróbios mesófilos), determinação de pH e acidez total. Após três dias de estocagem amostras de todos os tratamentos apresentaram contagens de bactérias dentro dos padrões de qualidade. No sexto dia, as amostras de tratamentos A e B, apresentaram uma população inferior em 2,0 e 0,6 ciclos logarítmicos para psicrotróficos e em 1,5 e 1,1 para mesófilos respectivarnente, em relação ao controle, que encontrava-se em condições inaceitáveis para o consumo. Em nove dias de estocagem somente o tratamento A manteve qualidade aceitável. A partir do décimo segundo dia todos os tratamentos encontravam-se fora dos padrões de consumo. Observou-se que a elevação dos valores de pH nos tratamentos estava diretamente relacionada com a multiplicação de microrganismos psicrotróficos e mesófilos. Quanto à acidez total das amostras não houve variações significativas nos tratamentos. Verificou-se que as bacteriocinas produzidas por L. plantarum BN foram eficientes para estender a vida da carne bovina refrigerada por nove dias de estocagem.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/80785 |
| Date | January 1999 |
| Creators | Fiorentini, Ângela Maria |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Sant Anna, Ernani Sebastião |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | x, 53f.| il., tabs. + |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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