FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / A alga marinha vermelha Solieria filiformis, abundante no litoral cearense,
biossintetiza, dentre outros polissacarÃdeos, um ficocolÃide denominado
carragenana de grande importÃncia comercial devido Ãs suas propriedades
espessantes, estabilizantes e gelificantes. No Brasil, espÃcies exÃticas de algas
marinhas vÃm sendo cultivadas em escala comercial com o objetivo de suprir a
demanda industrial desse ficocolÃide. O objetivo desse trabalho foi analisar a textura
de gÃis aquosos e lÃcteos elaborados com ι-carragenana extraÃda da alga S.
filiformis, cultivada no litoral cearense atravÃs da tÃcnica de esporulaÃÃo natural,
com a finalidade de estabelecer um comparativo entre esses gÃis e aqueles
elaborados com carragenanas comerciais (ι e κ carragenanas). As algas foram
cultivadas atravÃs de esporulaÃÃo natural, onde mensalmente estruturas de PVC (25
mm) de tamanho 25 x 44 cm, contendo cada uma Ãnica corda de nylon (10 mm) de
23 m de comprimento foram mantidas em profundidades de 1 e 2 m durante um
perÃodo de nove meses. Para extraÃÃo da ι-carragenana foram coletadas em ambas
profundidades amostras da alga S. filiformis dos bastidores que apresentaram maior
e menor biomassa, determinadas para a estaÃÃo chuvosa (Janeiro- 26,2 Kg e Abril-
46,5 Kg) e seca (Outubro- 53,0 Kg e Novembro- 31,7 Kg). Inicialmente, as algas
foram secas, trituradas em moinho elÃtrico e submetidas à extraÃÃo aquosa (1,5%
m⁄v), sob agitaÃÃo a cada 20 minutos, em banho-maria a 90 ÂC durante 4 h. Os
homogenatos foram filtrados em tecido de nylon, os resÃduos descartados. Os
filtrados foram submetidos a uma filtraÃÃo à vÃcuo em funil de placa sinterizada, e as
carragenanas obtidas foram congeladas, liofilizadas e pesadas. Os maiores
rendimentos de ι-carragenana obtidos foram das algas coletadas dos bastidores que
acumularam esporos no perÃodo seco (35,6%- Novembro 2M a 45,3%- Outubro 1M),
enquanto as algas que acumularam no perÃodo chuvoso apresentaram os menores
rendimentos (29,6%- Abril 1M a 33,8%- Abril 2M). JÃ os teores de aÃÃcares totais
variaram entre 37,6 e 50,5% e os teores de sulfato das carragenanas variaram de
21,6 a 33,3%, de acordo com os teores jà verificados para carragenanas do tipo ι. A
textura dos gÃis aquosos na presenÃa de CaCl2 0,1% e lÃcteos preparados com as ι-
caragenanas de S. filiformis e caragenanas comerciais nas concentraÃÃes de 0,5 e
1,5%, foram analisados quanto a firmeza, adesividade, coesividade, elasticidade,
gomosidade e mastigabilidade. Todas as amostras com ι-carragenanas de S.
filiformis dos bastidores obtiveram valores de firmeza, gomosidade e mastigabilidade
superiores aos encontrados para ι-carragenana comercial. Os bastidores de
novembro das amostras com ι-carragenanas de S. filiformis obtiveram os maiores
valores no parÃmetro de firmeza para os gÃis aquosos e lÃcteos quando
comparados aos gÃis comerciais. Adesividade, elasticidade e coesividade
mostraram valores prÃximos aos encontrados para ι-carragenana comercial. Os
resultados obtidos para firmeza e mastigabilidade da κ-carragenana foram
superiores quando comparados a ι-carragenana de S. filiformis e ι-carragenana
comercial. Os gÃis formulados com leite reconstituÃdo obtiveram resultados de
firmeza superiores aos formulados com soluÃÃo de cloreto de cÃlcio 0,1%, devido Ãs
interaÃÃes entre as proteÃnas do leite e a ι-carragenana. Com os dados obtidos
pode-se concluir que a utilizaÃÃo da ι-carragenana de S. filiformis oriunda de cultivo
por esporulaÃÃo natural à capaz de formar gÃis mais firmes quando comparada a ι-
carragenana comercial, podendo gerar economia atravÃs da utilizaÃÃo de
concentraÃÃes de carragenana inferiores a comercial, para se obter a firmeza
desejada para um produto. / The red seaweed Solieria filiformis, abundant in CearÃ, biossintetiza, among other
polysaccharides, phycoloide called carrageenan of great commercial importance
due to its properties thickeners, stabilizers and gelling agents. In Brazil, exotic
species of marine algae are being grown on a commercial scale in order to meet
the demand of industrial phycoloide. The aim of this study was to analyze the
texture of aqueous gels made with milk and carrageenan extracted from seaweed
S. filiformis, cultivated in Cearà through sporulation natural technique, in order to
establish a comparison between these gels and those prepared with commercial
carrageenans (iota and kappa carrageenan). The algae were grown through
sporulation natural, where monthly PVC structures (25 mm) in size 25 x 44 cm,
each containing a single nylon cord (10 mm) of 23 m length were kept at depths
of 1 and 2 m over a period of nine months. For extraction of carrageenan were
collected at both depths seaweed samples S. filiformis backstage with higher and
lower biomass, some for the rainy season (January and April) and dry (October
and November). Initially, the algae were dried, crushed in electric grinder and
subjected to aqueous extraction (1.5% m / v), stirring every 20 minutes in a water
bath at 90 ÂC for 4 h. The homogenates were filtered through nylon cloth, the
waste discarded. The filtrates were subjected to filtration on a vacuum funnel
sintered plate, and carrageenans obtained were frozen, lyophilized and weighed.
The highest yields were obtained from carrageenan seaweed collected from the
scenes that have accumulated during the dry spores (35.6% - November 2M to
45.3% - October 1M), while the algae that accumulated during the rainy season
had the lowest incomes (29 6% - April 1M to 33.8% - April 2M). In contrast, levels
of total sugars ranged between 37.6 and 50.5% and the content of carrageenan
sulfate ranged from 21.6 to 33.3% according to the levels already checked to
carrageenans of the iota type. The texture of aqueous gels in the presence of
CaCl2 and 0.1% milk prepared with carrageenan S. filiformis and commercial
concentrations of 0.5 and 1.5%, were analyzed for firmness, adhesiveness,
cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness. All samples with
carrageenan derived from S. filiformis backstage obtained values of firmness,
gumminess and chewiness than those found for ι-carrageenan commercial.
Backstage November had the highest values in the parameter of firmness for
aqueous gels and compared to ι-carrageenan commercial dairy. Adhesiveness,
elasticity and cohesiveness showed values close to those found for ι-carrageenan
commercial. The results for firmness and chewiness of κ-carrageenan were
superior when compared to commercial car ι-carrageenan and S. filiformis. The
gels formulated with milk obtained results strongly higher than those formulated
with a solution of calcium chloride 0.1% due to interactions between the proteins
and the milk carrageenan. With the data obtained it can be concluded that the use
of carrageenan S. filiformis derived by sporulation natural cultivation is capable of
forming gels when compared to stronger ι-carrageenan commercial could
generate savings through the use of lower concentrations of the carrageenan
commercial, to obtain the desired firmness of a product.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:6143 |
| Date | 14 September 2012 |
| Creators | Ticiana de Brito Lima |
| Contributors | Norma Maria Barros Benevides, Marjory Lima Holanda, Stella Regina Sobral Arcanjo |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em BioquÃmica, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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