FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / A alga marinha vermelha Solieria filiformis, abundante no litoral cearense, biossintetiza, dentre outros polissacarÃdeos, um ficocolÃide denominado carragenana de grande importÃncia comercial devido Ãs suas propriedades espessantes, estabilizantes e gelificantes. No Brasil, espÃcies exÃticas de algas marinhas vÃm sendo cultivadas em escala comercial com o objetivo de suprir a demanda industrial desse ficocolÃide. O objetivo desse trabalho foi analisar a textura de gÃis aquosos e lÃcteos elaborados com ι-carragenana extraÃda da alga S. filiformis, cultivada no litoral cearense atravÃs da tÃcnica de esporulaÃÃo natural, com a finalidade de estabelecer um comparativo entre esses gÃis e aqueles elaborados com carragenanas comerciais (ι e κ carragenanas). As algas foram cultivadas atravÃs de esporulaÃÃo natural, onde mensalmente estruturas de PVC (25 mm) de tamanho 25 x 44 cm, contendo cada uma Ãnica corda de nylon (10 mm) de 23 m de comprimento foram mantidas em profundidades de 1 e 2 m durante um perÃodo de nove meses. Para extraÃÃo da ι-carragenana foram coletadas em ambas profundidades amostras da alga S. filiformis dos bastidores que apresentaram maior e menor biomassa, determinadas para a estaÃÃo chuvosa (Janeiro- 26,2 Kg e Abril- 46,5 Kg) e seca (Outubro- 53,0 Kg e Novembro- 31,7 Kg). Inicialmente, as algas foram secas, trituradas em moinho elÃtrico e submetidas à extraÃÃo aquosa (1,5% m⁄v), sob agitaÃÃo a cada 20 minutos, em banho-maria a 90 ÂC durante 4 h. Os homogenatos foram filtrados em tecido de nylon, os resÃduos descartados. Os filtrados foram submetidos a uma filtraÃÃo à vÃcuo em funil de placa sinterizada, e as carragenanas obtidas foram congeladas, liofilizadas e pesadas. Os maiores rendimentos de ι-carragenana obtidos foram das algas coletadas dos bastidores que acumularam esporos no perÃodo seco (35,6%- Novembro 2M a 45,3%- Outubro 1M), enquanto as algas que acumularam no perÃodo chuvoso apresentaram os menores rendimentos (29,6%- Abril 1M a 33,8%- Abril 2M). Jà os teores de aÃÃcares totais variaram entre 37,6 e 50,5% e os teores de sulfato das carragenanas variaram de 21,6 a 33,3%, de acordo com os teores jà verificados para carragenanas do tipo ι. A textura dos gÃis aquosos na presenÃa de CaCl2 0,1% e lÃcteos preparados com as ι- caragenanas de S. filiformis e caragenanas comerciais nas concentraÃÃes de 0,5 e 1,5%, foram analisados quanto a firmeza, adesividade, coesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade. Todas as amostras com ι-carragenanas de S. filiformis dos bastidores obtiveram valores de firmeza, gomosidade e mastigabilidade superiores aos encontrados para ι-carragenana comercial. Os bastidores de novembro das amostras com ι-carragenanas de S. filiformis obtiveram os maiores valores no parÃmetro de firmeza para os gÃis aquosos e lÃcteos quando comparados aos gÃis comerciais. Adesividade, elasticidade e coesividade mostraram valores prÃximos aos encontrados para ι-carragenana comercial. Os resultados obtidos para firmeza e mastigabilidade da κ-carragenana foram superiores quando comparados a ι-carragenana de S. filiformis e ι-carragenana comercial. Os gÃis formulados com leite reconstituÃdo obtiveram resultados de firmeza superiores aos formulados com soluÃÃo de cloreto de cÃlcio 0,1%, devido Ãs interaÃÃes entre as proteÃnas do leite e a ι-carragenana. Com os dados obtidos pode-se concluir que a utilizaÃÃo da ι-carragenana de S. filiformis oriunda de cultivo por esporulaÃÃo natural à capaz de formar gÃis mais firmes quando comparada a ι- carragenana comercial, podendo gerar economia atravÃs da utilizaÃÃo de concentraÃÃes de carragenana inferiores a comercial, para se obter a firmeza desejada para um produto. / The red seaweed Solieria filiformis, abundant in CearÃ, biossintetiza, among other polysaccharides, phycoloide called carrageenan of great commercial importance due to its properties thickeners, stabilizers and gelling agents. In Brazil, exotic species of marine algae are being grown on a commercial scale in order to meet the demand of industrial phycoloide. The aim of this study was to analyze the texture of aqueous gels made with milk and carrageenan extracted from seaweed S. filiformis, cultivated in Cearà through sporulation natural technique, in order to establish a comparison between these gels and those prepared with commercial carrageenans (iota and kappa carrageenan). The algae were grown through sporulation natural, where monthly PVC structures (25 mm) in size 25 x 44 cm, each containing a single nylon cord (10 mm) of 23 m length were kept at depths of 1 and 2 m over a period of nine months. For extraction of carrageenan were collected at both depths seaweed samples S. filiformis backstage with higher and lower biomass, some for the rainy season (January and April) and dry (October and November). Initially, the algae were dried, crushed in electric grinder and subjected to aqueous extraction (1.5% m / v), stirring every 20 minutes in a water bath at 90 ÂC for 4 h. The homogenates were filtered through nylon cloth, the waste discarded. The filtrates were subjected to filtration on a vacuum funnel sintered plate, and carrageenans obtained were frozen, lyophilized and weighed. The highest yields were obtained from carrageenan seaweed collected from the scenes that have accumulated during the dry spores (35.6% - November 2M to 45.3% - October 1M), while the algae that accumulated during the rainy season had the lowest incomes (29 6% - April 1M to 33.8% - April 2M). In contrast, levels of total sugars ranged between 37.6 and 50.5% and the content of carrageenan sulfate ranged from 21.6 to 33.3% according to the levels already checked to carrageenans of the iota type. The texture of aqueous gels in the presence of CaCl2 and 0.1% milk prepared with carrageenan S. filiformis and commercial concentrations of 0.5 and 1.5%, were analyzed for firmness, adhesiveness, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness. All samples with carrageenan derived from S. filiformis backstage obtained values of firmness, gumminess and chewiness than those found for ι-carrageenan commercial. Backstage November had the highest values in the parameter of firmness for aqueous gels and compared to ι-carrageenan commercial dairy. Adhesiveness, elasticity and cohesiveness showed values close to those found for ι-carrageenan commercial. The results for firmness and chewiness of κ-carrageenan were superior when compared to commercial car ι-carrageenan and S. filiformis. The gels formulated with milk obtained results strongly higher than those formulated with a solution of calcium chloride 0.1% due to interactions between the proteins and the milk carrageenan. With the data obtained it can be concluded that the use of carrageenan S. filiformis derived by sporulation natural cultivation is capable of forming gels when compared to stronger ι-carrageenan commercial could generate savings through the use of lower concentrations of the carrageenan commercial, to obtain the desired firmness of a product.

LIMA, Ticiana de Brito. Cultivo da alga marinha vermelha Solieria filiformis (Kützing) P.W. Gabrielson: textura de géis aquosos e lácteos. 2012. 71 f. Dissertação (Mestrado em Bioquímica) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2012. / Submitted by Eric Santiago (erichhcl@gmail.com) on 2016-07-13T13:40:06Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_tblima.pdf: 3568499 bytes, checksum: d48f3a061d05e6c3a9b0df95c1bf6115 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-07-14T22:56:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_tblima.pdf: 3568499 bytes, checksum: d48f3a061d05e6c3a9b0df95c1bf6115 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-14T22:56:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_tblima.pdf: 3568499 bytes, checksum: d48f3a061d05e6c3a9b0df95c1bf6115 (MD5) Previous issue date: 2012 / The red seaweed Solieria filiformis, abundant in Ceará, biossintetiza, among other polysaccharides, phycoloide called carrageenan of great commercial importance due to its properties thickeners, stabilizers and gelling agents. In Brazil, exotic species of marine algae are being grown on a commercial scale in order to meet the demand of industrial phycoloide. The aim of this study was to analyze the texture of aqueous gels made with milk and carrageenan extracted from seaweed S. filiformis, cultivated in Ceará through sporulation natural technique, in order to establish a comparison between these gels and those prepared with commercial carrageenans (iota and kappa carrageenan). The algae were grown through sporulation natural, where monthly PVC structures (25 mm) in size 25 x 44 cm, each containing a single nylon cord (10 mm) of 23 m length were kept at depths of 1 and 2 m over a period of nine months. For extraction of carrageenan were collected at both depths seaweed samples S. filiformis backstage with higher and lower biomass, some for the rainy season (January and April) and dry (October and November). Initially, the algae were dried, crushed in electric grinder and subjected to aqueous extraction (1.5% m / v), stirring every 20 minutes in a water bath at 90 °C for 4 h. The homogenates were filtered through nylon cloth, the waste discarded. The filtrates were subjected to filtration on a vacuum funnel sintered plate, and carrageenans obtained were frozen, lyophilized and weighed. The highest yields were obtained from carrageenan seaweed collected from the scenes that have accumulated during the dry spores (35.6% - November 2M to 45.3% - October 1M), while the algae that accumulated during the rainy season had the lowest incomes (29 6% - April 1M to 33.8% - April 2M). In contrast, levels of total sugars ranged between 37.6 and 50.5% and the content of carrageenan sulfate ranged from 21.6 to 33.3% according to the levels already checked to carrageenans of the iota type. The texture of aqueous gels in the presence of CaCl2 and 0.1% milk prepared with carrageenan S. filiformis and commercial concentrations of 0.5 and 1.5%, were analyzed for firmness, adhesiveness, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness. All samples with carrageenan derived from S. filiformis backstage obtained values of firmness, gumminess and chewiness than those found for ι-carrageenan commercial. Backstage November had the highest values in the parameter of firmness for aqueous gels and compared to ι-carrageenan commercial dairy. Adhesiveness, elasticity and cohesiveness showed values close to those found for ι-carrageenan commercial. The results for firmness and chewiness of κ-carrageenan were superior when compared to commercial car ι-carrageenan and S. filiformis. The gels formulated with milk obtained results strongly higher than those formulated with a solution of calcium chloride 0.1% due to interactions between the proteins and the milk carrageenan. With the data obtained it can be concluded that the use of carrageenan S. filiformis derived by sporulation natural cultivation is capable of forming gels when compared to stronger ι-carrageenan commercial could generate savings through the use of lower concentrations of the carrageenan commercial, to obtain the desired firmness of a product. / A alga marinha vermelha Solieria filiformis, abundante no litoral cearense, biossintetiza, dentre outros polissacarídeos, um ficocolóide denominado carragenana de grande importância comercial devido às suas propriedades espessantes, estabilizantes e gelificantes. No Brasil, espécies exóticas de algas marinhas vêm sendo cultivadas em escala comercial com o objetivo de suprir a demanda industrial desse ficocolóide. O objetivo desse trabalho foi analisar a textura de géis aquosos e lácteos elaborados com ι-carragenana extraída da alga S. filiformis, cultivada no litoral cearense através da técnica de esporulação natural, com a finalidade de estabelecer um comparativo entre esses géis e aqueles elaborados com carragenanas comerciais (ι e κ carragenanas). As algas foram cultivadas através de esporulação natural, onde mensalmente estruturas de PVC (25 mm) de tamanho 25 x 44 cm, contendo cada uma única corda de nylon (10 mm) de 23 m de comprimento foram mantidas em profundidades de 1 e 2 m durante um período de nove meses. Para extração da ι-carragenana foram coletadas em ambas profundidades amostras da alga S. filiformis dos bastidores que apresentaram maior e menor biomassa, determinadas para a estação chuvosa (Janeiro- 26,2 Kg e Abril- 46,5 Kg) e seca (Outubro- 53,0 Kg e Novembro- 31,7 Kg). Inicialmente, as algas foram secas, trituradas em moinho elétrico e submetidas à extração aquosa (1,5% m⁄v), sob agitação a cada 20 minutos, em banho-maria a 90 ºC durante 4 h. Os homogenatos foram filtrados em tecido de nylon, os resíduos descartados. Os filtrados foram submetidos a uma filtração à vácuo em funil de placa sinterizada, e as carragenanas obtidas foram congeladas, liofilizadas e pesadas. Os maiores rendimentos de ι-carragenana obtidos foram das algas coletadas dos bastidores que acumularam esporos no período seco (35,6%- Novembro 2M a 45,3%- Outubro 1M), enquanto as algas que acumularam no período chuvoso apresentaram os menores rendimentos (29,6%- Abril 1M a 33,8%- Abril 2M). Já os teores de açúcares totais variaram entre 37,6 e 50,5% e os teores de sulfato das carragenanas variaram de 21,6 a 33,3%, de acordo com os teores já verificados para carragenanas do tipo ι. A textura dos géis aquosos na presença de CaCl2 0,1% e lácteos preparados com as ι- caragenanas de S. filiformis e caragenanas comerciais nas concentrações de 0,5 e 1,5%, foram analisados quanto a firmeza, adesividade, coesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade. Todas as amostras com ι-carragenanas de S. filiformis dos bastidores obtiveram valores de firmeza, gomosidade e mastigabilidade superiores aos encontrados para ι-carragenana comercial. Os bastidores de novembro das amostras com ι-carragenanas de S. filiformis obtiveram os maiores valores no parâmetro de firmeza para os géis aquosos e lácteos quando comparados aos géis comerciais. Adesividade, elasticidade e coesividade mostraram valores próximos aos encontrados para ι-carragenana comercial. Os resultados obtidos para firmeza e mastigabilidade da κ-carragenana foram superiores quando comparados a ι-carragenana de S. filiformis e ι-carragenana comercial. Os géis formulados com leite reconstituído obtiveram resultados de firmeza superiores aos formulados com solução de cloreto de cálcio 0,1%, devido às interações entre as proteínas do leite e a ι-carragenana. Com os dados obtidos pode-se concluir que a utilização da ι-carragenana de S. filiformis oriunda de cultivo por esporulação natural é capaz de formar géis mais firmes quando comparada a ι- carragenana comercial, podendo gerar economia através da utilização de concentrações de carragenana inferiores a comercial, para se obter a firmeza desejada para um produto.

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T10:28:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bueno_RachelVirginiaCarvalhodeCampos_M.pdf: 21391234 bytes, checksum: 9704c6b584a0d7bc76348477fb39fd91 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Este trabalho visou avaliar o comportamento funcional dos produtos resultantes das interações entre a fibra de colágeno e as fibras musculares em dois cortes do quarto dianteiro bovino, formados pelos músculos Tríceps braquial e Peitoral profundo. A formulação base da salmoura era constituída por uma solução aquosa de cloreto de sódio (NaCl) fixada em 1,0% de concentração. Variou-se a concentração de tripolifosfato de sódio (TPF) ao máximo de 0,4%; o nível de solução injetada entre 10% e 30% e a concentração da fibra de colágeno a ser adicionada em cada um dos níveis injetados entre 0,1% e 0,3% no produto final. Esta concentração respeita as recomendações do fabricante, que estabelece em 1% o limite máximo de fibra de colágeno no produto final porque tem início a percepção sensorial do sabor e aroma característico de colágeno, indesejável ao consumidor. A amostra padrão consistiu do corte de referência injetado nos níveis estipulados com salmoura constituída somente por uma solução de NaCl a 1%. Para avaliar a qualidade funcional dos cortes utilizados foram efetuadas as análises de pH, capacidade de retenção de água, composição centesimal e teor de colágeno total, em etapa anterior à injeção. As análises microbiológicas seguiram o padrão exigido pela ANVISA na RDC nº. 12, de 12 de janeiro de 2001. Os cortes injetados foram embalados a vácuo e permaneceram em repouso por 24 horas a 4 ºC. Após este período analisou-se a capacidade de retenção de água (CRA) e as perdas durante esta estocagem, só então, passaram pelo processo de cocção industrial usado para a fabricação de ¿Cooked Frozen Beef¿ (CFB), permanecendo estocados em câmaras a -20 ºC durante o período de realização das análises. Para verificar o comportamento funcional, as amostras foram avaliadas quanto a sua maciez objetiva (força de cisalhamento), análise do perfil de textura (TPA), perdas na estocagem e na cocção, bem como o rendimento do processo. Os resultados obtidos foram avaliados através da análise de superfície de resposta. O rendimento do processo foi beneficiado pela presença da fibra de colágeno na formulação injetada, porém, para os dois cortes estudados, este aumento foi inversamente proporcional ao nível de injeção aplicado. A adição da fibra de colágeno na formulação injetada atuou favoravelmente ao acréscimo da capacidade de retenção de água, para os dois cortes musculares estudados, independentemente da presença de tripolifosfato de sódio na formulação, desde que a taxa de injeção fosse mantida em valores menores de 20%. Teores maiores que 0,14% da fibra de colágeno na formulação injetada promoveram um aumento acentuado nos valores de força de cisalhamento observados no m. Tríceps braquial. O m. Peitoral profundo apresentou valores relativamente mais altos de força de cisalhamento que os observados para o m. Tríceps braquial. As diferenças de comportamento entre os cortes musculares merecem estudo posterior. A análise do perfil de textura não apresentou respostas confiáveis nas condições deste trabalho. Esta observação pode ser um reflexo do próprio delineamento experimental proposto, mas existe a possibilidade de ser atribuída às inúmeras variáveis envolvidas no processo / Abstract: This project evaluated the functional behavior of the resulting products of the interactions between collagen fibers and muscular fibers in two boneless cut of bovine forequarter: Brisket and Clod, Pectoralis profundi and Triceps brachii muscles, respectively. The base of the enhance formulation was 1.0 % aqueous solution of sodium chloride (NaCl). The TPF concentration was varied to a maximum of 0.4%, the level of injected solution was varied between 10% and 30%, and the concentration of collagen fibers to be added in each of the injected levels was varied between 0.1%, and 0.3% in the final product. This variation is in accordance with the manufacturer¿s recommendation of a maximum of 1% collagen fiber in the final product. This limit is set because the characteristic flavor of collagen is undesirable to the consumer. The main sample was the reference cut injected at the specified levels with the standard brine solution made only by 1% NaCl solution. The following properties of the cut were evaluated before injection: pH, water hold capacity, and centesimal composition of the total collagen. The microbiological analyses followed the requirements of ANVISA in RDC nº. 12, from January 12th, 2001. The injected cuts were wrapped in vacuum and were stored for 24 hours at 4 ºC. After this period the water hold capacity was analyzed (WHC), and the losses from storage passed through the industrial cooking process used for the production of ¿Cooked Frozen Beef¿ (CFB). Throughout the analysis period the cuts remained stored in chambers at -20 ºC. To analyse the functional behavior, the following properties were evaluated: objective tenderness by shear force and texture profile analysis (TPA), losses in storage and cooking, and the process effectiveness. The results obtained were evaluated through surface response analysis. The process benefited from the collagen fiber in the injected formulation. In the two cuts studied this benefit was inversely proportional to the level of the applied injections. The fiber addition in the injection formulation positively impacted the water hold capacity for both studied cuts, independent of the presence of TPF in the formulation. This benefit occurred as long as the injection level was maintained below 20%. Levels higher than 0.14% of the collagen fiber in the injected formulation promoted a substantial increase in the shear force values observed in the Triceps brachii muscle samples. The .Pectoralis profundi muscle displayed shear force values relatively higher than those observed for Triceps brachii muscle. Further researches should investigate the differences between the muscular cuts behavior. A texture profile analysis did not provide reliable data for the conditions in this study. This outcome may be a result of an error in the experimental design protocol, or it could be attributed to unexpected variables involved in the process / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Rodrigues Geandra Rodrigues (geandrar@gmail.com) on 2017-12-15T17:50:06Z No. of bitstreams: 1 rayanecamposalves.pdf: 1193241 bytes, checksum: 30a2fd49938c67b79a7ae55e6306164e (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-12-21T11:14:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 rayanecamposalves.pdf: 1193241 bytes, checksum: 30a2fd49938c67b79a7ae55e6306164e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-12-21T11:14:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 rayanecamposalves.pdf: 1193241 bytes, checksum: 30a2fd49938c67b79a7ae55e6306164e (MD5) Previous issue date: 2017-10-02 / O queijo de coalho é um alimento muito apreciado devido as suas características sensoriais. Apresenta alto teor de sódio para manutenção de suas propriedades funcionais, principalmente a resistência ao derretimento, porém, o consumo excessivo desse alimento tem sido associado à hipertensão arterial, e problemas cardíacos e renais. Portanto, o objetivo principal desse trabalho foi reduzir o teor de sódio por meio da substituição parcial do cloreto de sódio (NaCl) pelo cloreto de potássio (KCl) nas seguintes proporções: 0% KCl+100% NaCl (controle); 30% KCl+70% NaCl; 50% KCl+50% NaCl; 70% KCl+30% NaCl e avaliar os aspectos físico-químicos, sensoriais, capacidade de derretimento, proteólise, perfil de textura e microbiológico em quatro tempos de estocagem refrigerada (2, 15, 30 e 60 dias), em quatro repetições. A redução de sódio não influenciou na composição centesimal, no teor de cálcio, no pH e na atividade de água dos queijos quando comparados ao controle.Uma das características mais exigidas pelos consumidores do queijo de coalho é a resistência quando aquecido, ou seja, o derretimento. A análise de derretimento é importante, por ser um parâmetro de qualidade do queijo de coalho e a redução do sódio não influenciou no derretimento. Embora a proteólise apresentou um aumento ao longo do tempo, isso não impactou no derretimento dos queijos. O sódio e o potássio apresentaram alteração pela própria redução do cloreto de sódio e substituição pelo cloreto de potássio. Em relação à análise do perfil de textura, os parâmetros de dureza, coesividade e mastigabilidade se comportaram de forma semelhante em todos os tratamentos, porém houve alteração na adesividade e na elasticidade. Quanto às análises microbiológicas, houve alteração nos coliformes a 30ºC, coliformes a 45ºC, fungos filamentosos e leveduras e mesófilos aeróbios tanto em relação aos tratamentos, quanto ao tempo de armazenamento. No entanto, os Staphylococcus aureus não apresentaram alteração nos queijos. A aparência dos queijos, avaliada pela análise sensorial, não foi afetada pelo uso do cloreto de potássio, porém o aroma recebeu menor escore no tratamento 70% KCl+30% NaCl. O uso do cloreto de potássio interferiu no sabor e textura dos queijos. No entanto, a impressão global foi semelhante ao controle nos tratamentos com até 50% de substituição do NaCl. A redução de sódio no queijo de coalho com substituição parcial de até 50% NaCl por KCl é uma alternativa possível para esse produto. / The “coalho” type cheese is a much-appreciated food because of its sensory characteristics. This cheese has a high sodium content to maintain its functional properties and features high sodium content to maintain its functional properties, especially the melting resistance, also the overdone consumption has been associated with health problems such as hypertension, heart and kidney problems. Therefore, the main objective of this study was to reduce sodium content by partially replacing sodium chloride (NaCl) with potassium chloride (KCl) in the following proportions: 0% KCl + 100% NaCl (control); 30% KCl + 70% NaCl; 50% KCl + 50% NaCl; 70% KCl + 30% NaCl and analyze the physicochemical aspects, sensory, melting capacity, proteolysis, texture profile and microbiological in 4 refrigerated storage times (2, 15, 30 and 60 days), with four replications. There was no variation neither in the centesimal composition neither in the calcium content when compared with the control sample. One of the most demanded characteristics of coalho cheese is resistance when heated, in other words, the melting. The melting analysis is important and for being, a quality parameter of the coalho cheese, and reducing sodium did not affect the melt proprieties. Therefore, the proteolysis showed an increase over time, but it did not influence in the cheese melting. The sodium and the potassium presented an alteration caused by the reduction of the sodium and the potassium chloride. Regarding the texture profile analysis, the parameters of hardness, cohesiveness and chewing behaved in a similar way in all treatments, however there was an alteration in the adhesiveness and elasticity. As for microbiological analyzes, there was alteration in the coliforms at 30 ºC and 45 ºC, filamentous fungi, yeasts and aerobic mesophylls analysis, in relation of time and in relation of treatments, however, the Staphylococcus aureus showed no alterations in the cheese. The appearance of the cheeses measured by sensory analysis was not affected by the use of potassium chloride, but the aroma received an lower score in the 70% KCl + 30%NaCl treatment. The use of potassium chloride interfered with the taste and texture of the cheeses. However, the overall impression was similar to the control in the treatments up to 50% off Nacl. The partial reduction of sodium in the coalho cheese with 50% replacement NaCl by KCL is a possible alternative for this product.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-12-07T14:28:33Z No. of bitstreams: 1 rayanecamposalves.pdf: 1193241 bytes, checksum: 30a2fd49938c67b79a7ae55e6306164e (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-12-22T11:29:58Z (GMT) No. of bitstreams: 1 rayanecamposalves.pdf: 1193241 bytes, checksum: 30a2fd49938c67b79a7ae55e6306164e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-12-22T11:29:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 rayanecamposalves.pdf: 1193241 bytes, checksum: 30a2fd49938c67b79a7ae55e6306164e (MD5) Previous issue date: 2017-10-02 / O queijo de coalho é um alimento muito apreciado devido as suas características sensoriais. Apresenta alto teor de sódio para manutenção de suas propriedades funcionais, principalmente a resistência ao derretimento, porém, o consumo excessivo desse alimento tem sido associado à hipertensão arterial, e problemas cardíacos e renais. Portanto, o objetivo principal desse trabalho foi reduzir o teor de sódio por meio da substituição parcial do cloreto de sódio (NaCl) pelo cloreto de potássio (KCl) nas seguintes proporções: 0% KCl+100% NaCl (controle); 30% KCl+70% NaCl; 50% KCl+50% NaCl; 70% KCl+30% NaCl e avaliar os aspectos físico-químicos, sensoriais, capacidade de derretimento, proteólise, perfil de textura e microbiológico em quatro tempos de estocagem refrigerada (2, 15, 30 e 60 dias), em quatro repetições. A redução de sódio não influenciou na composição centesimal, no teor de cálcio, no pH e na atividade de água dos queijos quando comparados ao controle.Uma das características mais exigidas pelos consumidores do queijo de coalho é a resistência quando aquecido, ou seja, o derretimento. A análise de derretimento é importante, por ser um parâmetro de qualidade do queijo de coalho e a redução do sódio não influenciou no derretimento. Embora a proteólise apresentou um aumento ao longo do tempo, isso não impactou no derretimento dos queijos. O sódio e o potássio apresentaram alteração pela própria redução do cloreto de sódio e substituição pelo cloreto de potássio. Em relação à análise do perfil de textura, os parâmetros de dureza, coesividade e mastigabilidade se comportaram de forma semelhante em todos os tratamentos, porém houve alteração na adesividade e na elasticidade. Quanto às análises microbiológicas, houve alteração nos coliformes a 30ºC, coliformes a 45ºC, fungos filamentosos e leveduras e mesófilos aeróbios tanto em relação aos tratamentos, quanto ao tempo de armazenamento. No entanto, os Staphylococcus aureus não apresentaram alteração nos queijos. A aparência dos queijos, avaliada pela análise sensorial, não foi afetada pelo uso do cloreto de potássio, porém o aroma recebeu menor escore no tratamento 70% KCl+30% NaCl. O uso do cloreto de potássio interferiu no sabor e textura dos queijos. No entanto, a impressão global foi semelhante ao controle nos tratamentos com até 50% de substituição do NaCl. A redução de sódio no queijo de coalho com substituição parcial de até 50% NaCl por KCl é uma alternativa possível para esse produto. / The “coalho” type cheese is a much-appreciated food because of its sensory characteristics. This cheese has a high sodium content to maintain its functional properties and features high sodium content to maintain its functional properties, especially the melting resistance, also the overdone consumption has been associated with health problems such as hypertension, heart and kidney problems. Therefore, the main objective of this study was to reduce sodium content by partially replacing sodium chloride (NaCl) with potassium chloride (KCl) in the following proportions: 0% KCl + 100% NaCl (control); 30% KCl + 70% NaCl; 50% KCl + 50% NaCl; 70% KCl + 30% NaCl and analyze the physicochemical aspects, sensory, melting capacity, proteolysis, texture profile and microbiological in 4 refrigerated storage times (2, 15, 30 and 60 days), with four replications. There was no variation neither in the centesimal composition neither in the calcium content when compared with the control sample. One of the most demanded characteristics of coalho cheese is resistance when heated, in other words, the melting. The melting analysis is important and for being, a quality parameter of the coalho cheese, and reducing sodium did not affect the melt proprieties. Therefore, the proteolysis showed an increase over time, but it did not influence in the cheese melting. The sodium and the potassium presented an alteration caused by the reduction of the sodium and the potassium chloride. Regarding the texture profile analysis, the parameters of hardness, cohesiveness and chewing behaved in a similar way in all treatments, however there was an alteration in the adhesiveness and elasticity. As for microbiological analyzes, there was alteration in the coliforms at 30 ºC and 45 ºC, filamentous fungi, yeasts and aerobic mesophylls analysis, in relation of time and in relation of treatments, however, the Staphylococcus aureus showed no alterations in the cheese. The appearance of the cheeses measured by sensory analysis was not affected by the use of potassium chloride, but the aroma received an lower score in the 70% KCl + 30%NaCl treatment. The use of potassium chloride interfered with the taste and texture of the cheeses. However, the overall impression was similar to the control in the treatments up to 50% off Nacl. The partial reduction of sodium in the coalho cheese with 50% replacement NaCl by KCL is a possible alternative for this product.