Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Spray application of electrolysed water (EW) different types was studied with objective of
verify effects in bacterial growth, lipid and protein oxidation, also color. Temperature (18
and 30°C) and applied volume of water (100 and 200 mL of EW to 250 g of pork loin), as
well pressure (30 and 45 psi) was tested variables in six experiments. From the beginning
the experiments was based in water and energy saving, grounded in resources saving. Acid
electrolysed water (AEW), slightly acid electrolised water (SAEW) and basic electrolysed
water (BEW) was applied individual, and had less effect than alternate (BEW +AEW and
BEW+SAEW) applications regarding mesophylls, lactic acid bacterias,
Enterobacteriaceaes, with little effect on psychrotrophics. Lactic acid bacterias growth was
favored in vacuum environment and interfered on meat pH, while EW treatments had no
interferences in meat pH along six experiments. Bacterial effects of different EW types and
combinations presented decrease tendencies until 15th storage day. Along storage BEW +
AEW and BEW + SAEW at 45 psi was more significant in reduce bacterias than individual
treatments. Still, EW temperature had no influence in results of realized analysis. Lipid
oxidation with AEW and SAEW was higher than BEW that had values according to
control. When AEW and SAEW was applied in alternate form, the application of BEW
applied first provided fats and protein protection from AEW and SAEW attack, and this
fact don t occurred when EW was individually applied. Color had no significant changes
for individual EW applications, but in alternate applications, 45 psi promote little changes
in color. Correlations with carbonyl and thiol indicated protecin oxidation evolution in pig
meat long storage period in all experiments. Redo x potential demonstrated be a good
analysis that can be contributed to comprehension of oxidative aspect of meat. Hexanal was
more detected in BEW + AEW than BEW +SAEW in storage time. Different types of EW
spraying application can be a good alternative with use potential and decrease quantity of
utilized water, being alternate form of application more advantageous than individual
application about quality attributes of pig meat, like bacterias and physic-chemical. / A aplicação na forma de spray de diferentes tipos de água eletrolisada (AE) foi estudada
com o objetivo de verificar seus efeitos no desenvolvimento de bactérias, na oxidação de
lipídios e proteínas, e também na cor. A temperatura (18°C e 30°C) e o volume aplicado
(100 e 200 ml em 250 g de lombo suíno) das AE, bem como a pressão (30 psi e 45 psi)
foram variáveis testadas em seis experimentos. Os experimentos desde o princípio tiveram
como base a economia de água e energia, fundamentados na economia de recursos. A água
eletrolisada ácida (AEA), água eletrolisada fracamente ácida (AEFA) e água eletrolisada
básica (AEB) foram aplicadas de maneira individual, e tiveram menor efeito do que a
aplicação das AE de maneira alternadas (AEB + AEA e AEB + AEFA) em mesófilos,
bactérias lácticas, Enterobacteriaceaes, com pouco efeito em bactérias psicrotróficas. As
bactérias lácticas tiveram crescimento favorecido em ambiente à vácuo e interferiram no pH
da carne, enquanto os tratamentos com AE não interferiram no pH da carne em todos os
experimentos. O efeito frente às bactérias dos diferentes tipos e combinações de AE
apresentaram a tendência de diminuir até o dia 15 de armazenamento. Ao longo do tempo
de armazenamento a aplicação de AEB + AEA e AEB + AEFA em 45 psi foram mais
significativos em manter a redução das bactérias do que os tratamentos individuais. Ainda, a
temperatura da AE aplicada não pareceu influenciar nos resultados das análises realizadas.
Ocorreu maior evolução da oxidação lipídica com AEA e AEFA, enquanto com a AEB os
valores ficaram mais próximos ao controle. Quando AEA e AEFA foram aplicadas de
forma alternada, a AEB ao ser aplicada primeiro proporcionou proteção à gorduras e às
proteínas do ataque da AEA e AEFA, fato este que não ocorreu quando estas foram
aplicada de maneira individual. O atributo cor não foi alterado de maneira significativa
pelos diferentes tipos de AE individuais, mas em aplicações alternadas a pressão de 45 psi
promoveu pequena alteração na cor. Correlações entre o tiol e o carbonil indicaram a
evolução da oxidação proteica na carne suína durante o período de armazenamento em
todos os experimentos realizados. O potencial redox (POR) demonstrou ser uma análise que
pode contribuir para compreensão do aspecto oxidativo da carne. O hexanal foi mais
detectado na combinação de AEB + AEA do que AEB + AEFA no tempo de
armazenamento. A aplicação de spray de diferentes tipos de AE mostrou-se uma alternativa
com potencial de uso e redução de quantidade de água utilizada, sendo a forma alternada de
aplicação mais vantajosa do que a aplicação individual sobre atributos de qualidade da
carne de porco, como bactérias e físico-química.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5795 |
| Date | 04 March 2016 |
| Creators | Athayde, Dirceu Rodrigues |
| Contributors | Cichoski, Alexandre José, Wagner, Roger, Campagnol, Paulo Cezar Bastianello, Huber, Eduardo |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 300, 300, 300, 9c69fe35-1754-4b84-afc3-ceda09ac58ec, 4dfbbdf7-034b-4073-bf1a-e36c3c29c76a, b0735b1b-7d91-471e-9154-db75001bf7e9, 456ad494-4f8e-4e55-b272-443ee904577f, d56585bf-ff6f-4b43-813c-3b6e92710ed3 |
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