No description available.

A carne suína é, dentre as carnes vermelhas, a mais consumida no mundo, com uma média de consumo mundial de 12,43kg por habitante no ano de 2016. No Brasil, a média de consumo é de 11,97kg por habitante por ano, com tendência de crescimento para os próximos anos. O consumo de carne suína ocorre principalmente sob a forma de produtos industrializados, sendo que os que mais se destacam são os embutidos frescais, no qual se encontra a linguiça frescal. Em virtude da importância da produção e consumo dos derivados de carne suína no país, considera-se importante o estudo das preferências e atributos considerados importantes pelo consumidor desses produtos. Sendo assim, o objetivo dessa pesquisa foi estudar o comportamento do consumidor de linguiça frescal no município de Rio Claro-SP. Para isso foi aplicado um questionário online, com perguntas estruturadas, obtendo-se 201 respostas. Em relação ao consumo de linguiça frescal, metade dos entrevistados consomem pelo menos uma vez por semana, sendo que a maior parte do consumo é feita na forma em refeições em casa, seguido pelo churrasco. Em relação à composição da linguiça frescal os fatores que mais preocupam os consumidores é a quantidade de conservantes e aditivos, seguido pela quantidade de sódio e de gordura. A compra da linguiça frescal é feita principalmente em supermercados e açougues, e a maioria prefere comprar à granel. O fator mais importante na escolha da linguiça frescal foi o sabor. As linguiças costumam ser preparadas grelhadas na churrasqueira, fritas ou assadas no forno. A linguiça frescal apresentou ser um produto popular e versátil, sendo consumida por toda a diversidade da população. Assim como ocorre com outros produtos, o consumidor busca um produto com qualidade comprovada e diferenciado. Apesar da complexidade do ser humano e da dificuldade em prever seus comportamentos, o estudo de mercado através de questionário online funcionou como uma boa ferramenta para obtenção de informações sobre os hábitos de consumo de linguiça frescal. Os resultados obtidos nessa pesquisa podem ser fortes aliados nas tomadas de decisão pelas empresas do setor. / Pork is one of the most consumed red meat in the world, with an average worldwide consumption of 12.43kg per inhabitant in 2016. In Brazil, the average consumption is 11.97kg per inhabitant per year, with growth trend for the coming years. Pork consumption takes place in the form of processed products and fresh sausages are the most outstanding products. Because the importance of the production and consumption of pork products in the country, it is considered important to study the preferences and attributes considered important by the consumer of these products. Therefore, the aim of this research was to study the behavior of the consumer of fresh sausage in the city of Rio Claro-SP. For this, an online questionnaire was applied, with structured questions, getting 201 responses. In relation to the consumption of fresh sausage, half of the interviewees consume at least once a week, most of which is consumed in the form of home-made meals, followed as barbecue. Regarding the composition of fresh sausage, the factors that most concern consumers are the amount of preservatives and additives, followed by the amount of sodium and fat. The purchase of fresh sausage is made mainly in supermarkets and butcheries, and most prefer to buy unpacked in bulk. The most important factor in choosing fresh sausage was flavor. Sausages are usually prepared grilled, fried or baked. Fresh sausage appeared to be a popular and versatile product, being consumed by a whole diversity of population. As with other products, the consumer seeks a differentiated product with quality assured. Despite the human complexity and the difficulty in predicting their behavior, the market study through an online questionnaire worked as a good tool to obtain habits of consumption of fresh sausage. The results obtained in this research can be strong support for the companies of the sector decisions.

A carne suína é, dentre as carnes vermelhas, a mais consumida no mundo, com uma média de consumo mundial de 12,43kg por habitante no ano de 2016. No Brasil, a média de consumo é de 11,97kg por habitante por ano, com tendência de crescimento para os próximos anos. O consumo de carne suína ocorre principalmente sob a forma de produtos industrializados, sendo que os que mais se destacam são os embutidos frescais, no qual se encontra a linguiça frescal. Em virtude da importância da produção e consumo dos derivados de carne suína no país, considera-se importante o estudo das preferências e atributos considerados importantes pelo consumidor desses produtos. Sendo assim, o objetivo dessa pesquisa foi estudar o comportamento do consumidor de linguiça frescal no município de Rio Claro-SP. Para isso foi aplicado um questionário online, com perguntas estruturadas, obtendo-se 201 respostas. Em relação ao consumo de linguiça frescal, metade dos entrevistados consomem pelo menos uma vez por semana, sendo que a maior parte do consumo é feita na forma em refeições em casa, seguido pelo churrasco. Em relação à composição da linguiça frescal os fatores que mais preocupam os consumidores é a quantidade de conservantes e aditivos, seguido pela quantidade de sódio e de gordura. A compra da linguiça frescal é feita principalmente em supermercados e açougues, e a maioria prefere comprar à granel. O fator mais importante na escolha da linguiça frescal foi o sabor. As linguiças costumam ser preparadas grelhadas na churrasqueira, fritas ou assadas no forno. A linguiça frescal apresentou ser um produto popular e versátil, sendo consumida por toda a diversidade da população. Assim como ocorre com outros produtos, o consumidor busca um produto com qualidade comprovada e diferenciado. Apesar da complexidade do ser humano e da dificuldade em prever seus comportamentos, o estudo de mercado através de questionário online funcionou como uma boa ferramenta para obtenção de informações sobre os hábitos de consumo de linguiça frescal. Os resultados obtidos nessa pesquisa podem ser fortes aliados nas tomadas de decisão pelas empresas do setor. / Pork is one of the most consumed red meat in the world, with an average worldwide consumption of 12.43kg per inhabitant in 2016. In Brazil, the average consumption is 11.97kg per inhabitant per year, with growth trend for the coming years. Pork consumption takes place in the form of processed products and fresh sausages are the most outstanding products. Because the importance of the production and consumption of pork products in the country, it is considered important to study the preferences and attributes considered important by the consumer of these products. Therefore, the aim of this research was to study the behavior of the consumer of fresh sausage in the city of Rio Claro-SP. For this, an online questionnaire was applied, with structured questions, getting 201 responses. In relation to the consumption of fresh sausage, half of the interviewees consume at least once a week, most of which is consumed in the form of home-made meals, followed as barbecue. Regarding the composition of fresh sausage, the factors that most concern consumers are the amount of preservatives and additives, followed by the amount of sodium and fat. The purchase of fresh sausage is made mainly in supermarkets and butcheries, and most prefer to buy unpacked in bulk. The most important factor in choosing fresh sausage was flavor. Sausages are usually prepared grilled, fried or baked. Fresh sausage appeared to be a popular and versatile product, being consumed by a whole diversity of population. As with other products, the consumer seeks a differentiated product with quality assured. Despite the human complexity and the difficulty in predicting their behavior, the market study through an online questionnaire worked as a good tool to obtain habits of consumption of fresh sausage. The results obtained in this research can be strong support for the companies of the sector decisions.

Darbo tikslas – nustatyti mineralinių medžiagų kiekį skirtingų veislių galvijų ir kiaulių mėsoje bei jų koreliaciją su mėsos kokybės rodikliais. Darbo uždaviniai: 1. Tirti ir įvertinti skirtingų veislių kiaulių ir jų derinių bei skirtingų veislių galvijų ilgiausiojo nugaros raumens cheminę sudėtį ir technologines savybes. 2. Nustatyti skirtingų veislių kiaulių ir galvijų ilgiausiame nugaros raumenyje esantį mineralinių medžiagų kiekį (Na, Mg, Ca, Fe, Ni, Cu, Zn, Ba). 3. Nustatyti tirtų mineralinių medžiagų kiekio ryšį su mėsos kokybės rodikliais. Darbo naujumas. Mėsinių galvijų ir kiaulių mėsoje mineralinių medžiagų kiekio, priklausomai nuo veislės, duomenys yra labai riboti, o kai su kuriomis veislėmis tokie tyrimai išvis nevykdyti. Nustatytas svarbių žmonių sveikatingumui mineralinių medžiagų kiekis, skirtingų genotipų galvijų ir kiaulių mėsoje, šeriant ir auginant gyvulius vienodose sąlygose. Apskaičiuota mineralinių medžiagų kiekio koreliacija su mėsos kokybės rodikliais. Praktinė reikšmė. Atlikti mėsos kokybės tyrimai nustatant mikro- ir makro- elementų koncentracijas įvairių veislių galvijų ir kiaulių mėsoje ir jų ryšio nustatymas su mėsos kokybės rodikliais, yra reikšmingi vertinant mėsos maistinę vertę žmonių mityboje. Maistinių medžiagų kiekis liesoje mėsoje gali skirtis didesniu mastu nei kituose maisto produktuose, dėl gyvulio genetinių ar technologinių savybių. Tikslus nustatymas mikro ir makro elementų, auginant ir šeriant gyvulius vienodomis sąlygomis, sąlygos... [toliau žr. visą tekstą] / The aim of the research – to determine the mineral content in various breeds‘ cattle and pigs meat and its‘ correlation with meat quality indexes. Tasks of the research: 1. To analyse and estimate chemical composition and technological qualities of various different breeds‘ and derivatives‘ pigs and cattle musculus longissimus dorsi. 2. To estimate the mineral content (of Na, Mg, Ca, Fe, Ni, Cu, Zn, Ba) that various breeds‘ pigs and cattle musculus longissimus dorsi contain. 3. To estimate the connection between analysed minerals and indexes of meat quality. Originality of the research. The amount of micro- and macro-elements in cattle and pig meat various according its genotype. The material of such type research are very limited. The amount of minerals in different genotypes‘ cattle and pigs meat was determined after their feeding and keeping in standardised conditions. A correlation of minerals and meat quality indexes was estimated. Practical significance. The fulfilled meat qualitys‘ research determining the concentrations of micro- and macro- element amounts in various breeds‘ cattle and pig meat is significant while evaluating nutritional meats‘ value in human nutrition. The amount of nutrients in low-fat meat might differ from other processed food by a major extent because of animals‘ genetic and technologic characteristics. A precise estimation of micro- and macro- elements, in animals that were held and fed in standardised conditions meat, is going to determine a... [to full text]

Untersucht wurden die Einflussfaktoren auf den Tropfsaftverlust von Schweinefleisch in Verpackungen zur Selbstbedienung. Dabei wurden die Bag-Methode und die EZ-Driploss-Methode zur Bestimmung des Tropfsaftverlustes verglichen. Die Auswertung der Daten der Leistungsprüfung von 3.396 Reinzuchttieren und 802 Kreuzungstieren zeigten, dass die Qualität von SB-Fleisch hinsichtlich des Safthaltevermögens anhand der Fleischqualitätsparameter pH-Wert, Py-Wert, Leitfähigkeit und Farbhelligkeit vorhergesagt werden kann. Einen Einfluss auf die Qualität haben u. a. die genetische Konstruktion und die Jahreszeit.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Spray application of electrolysed water (EW) different types was studied with objective of verify effects in bacterial growth, lipid and protein oxidation, also color. Temperature (18 and 30°C) and applied volume of water (100 and 200 mL of EW to 250 g of pork loin), as well pressure (30 and 45 psi) was tested variables in six experiments. From the beginning the experiments was based in water and energy saving, grounded in resources saving. Acid electrolysed water (AEW), slightly acid electrolised water (SAEW) and basic electrolysed water (BEW) was applied individual, and had less effect than alternate (BEW +AEW and BEW+SAEW) applications regarding mesophylls, lactic acid bacterias, Enterobacteriaceaes, with little effect on psychrotrophics. Lactic acid bacterias growth was favored in vacuum environment and interfered on meat pH, while EW treatments had no interferences in meat pH along six experiments. Bacterial effects of different EW types and combinations presented decrease tendencies until 15th storage day. Along storage BEW + AEW and BEW + SAEW at 45 psi was more significant in reduce bacterias than individual treatments. Still, EW temperature had no influence in results of realized analysis. Lipid oxidation with AEW and SAEW was higher than BEW that had values according to control. When AEW and SAEW was applied in alternate form, the application of BEW applied first provided fats and protein protection from AEW and SAEW attack, and this fact don t occurred when EW was individually applied. Color had no significant changes for individual EW applications, but in alternate applications, 45 psi promote little changes in color. Correlations with carbonyl and thiol indicated protecin oxidation evolution in pig meat long storage period in all experiments. Redo x potential demonstrated be a good analysis that can be contributed to comprehension of oxidative aspect of meat. Hexanal was more detected in BEW + AEW than BEW +SAEW in storage time. Different types of EW spraying application can be a good alternative with use potential and decrease quantity of utilized water, being alternate form of application more advantageous than individual application about quality attributes of pig meat, like bacterias and physic-chemical. / A aplicação na forma de spray de diferentes tipos de água eletrolisada (AE) foi estudada com o objetivo de verificar seus efeitos no desenvolvimento de bactérias, na oxidação de lipídios e proteínas, e também na cor. A temperatura (18°C e 30°C) e o volume aplicado (100 e 200 ml em 250 g de lombo suíno) das AE, bem como a pressão (30 psi e 45 psi) foram variáveis testadas em seis experimentos. Os experimentos desde o princípio tiveram como base a economia de água e energia, fundamentados na economia de recursos. A água eletrolisada ácida (AEA), água eletrolisada fracamente ácida (AEFA) e água eletrolisada básica (AEB) foram aplicadas de maneira individual, e tiveram menor efeito do que a aplicação das AE de maneira alternadas (AEB + AEA e AEB + AEFA) em mesófilos, bactérias lácticas, Enterobacteriaceaes, com pouco efeito em bactérias psicrotróficas. As bactérias lácticas tiveram crescimento favorecido em ambiente à vácuo e interferiram no pH da carne, enquanto os tratamentos com AE não interferiram no pH da carne em todos os experimentos. O efeito frente às bactérias dos diferentes tipos e combinações de AE apresentaram a tendência de diminuir até o dia 15 de armazenamento. Ao longo do tempo de armazenamento a aplicação de AEB + AEA e AEB + AEFA em 45 psi foram mais significativos em manter a redução das bactérias do que os tratamentos individuais. Ainda, a temperatura da AE aplicada não pareceu influenciar nos resultados das análises realizadas. Ocorreu maior evolução da oxidação lipídica com AEA e AEFA, enquanto com a AEB os valores ficaram mais próximos ao controle. Quando AEA e AEFA foram aplicadas de forma alternada, a AEB ao ser aplicada primeiro proporcionou proteção à gorduras e às proteínas do ataque da AEA e AEFA, fato este que não ocorreu quando estas foram aplicada de maneira individual. O atributo cor não foi alterado de maneira significativa pelos diferentes tipos de AE individuais, mas em aplicações alternadas a pressão de 45 psi promoveu pequena alteração na cor. Correlações entre o tiol e o carbonil indicaram a evolução da oxidação proteica na carne suína durante o período de armazenamento em todos os experimentos realizados. O potencial redox (POR) demonstrou ser uma análise que pode contribuir para compreensão do aspecto oxidativo da carne. O hexanal foi mais detectado na combinação de AEB + AEA do que AEB + AEFA no tempo de armazenamento. A aplicação de spray de diferentes tipos de AE mostrou-se uma alternativa com potencial de uso e redução de quantidade de água utilizada, sendo a forma alternada de aplicação mais vantajosa do que a aplicação individual sobre atributos de qualidade da carne de porco, como bactérias e físico-química.

Actualmente, nuestra gastronomía se está haciendo conocida a nivel mundial y las personas buscan practicidad en su alimentación, además de productos saludables, de calidad, con bajo nivel de grasa y con un alto nivel proteico. Por ello, nace Cuy’s Burger, hamburguesas basadas en carne de cuy con sabor casero. Teniendo en cuenta que existen muy pocos lugares donde ofrecen este tipo de hamburguesas, decidimos proyectar esta idea de negocio. Además, el análisis de los resultados de las entrevistas, que no solo nos permitió validar el problema que enfrenta el cliente al buscar carne de cuy en presentación de hamburguesas, sino también plantear una serie de soluciones como las alianzas estratégicas con supermercados más conocidos en el ámbito local y plantear supuestos riesgos. En la actualidad, existe una demanda insatisfecha en nuestro mercado local, personas que buscan alimentarse sanamente. Finalmente, nosotros somos un equipo altamente capacitado con una amplia experiencia en diferentes áreas como Finanzas, Negocios Internacionales, Logística, Comercial. Nuestra planificación del proyecto empieza como un periodo mínimo de 5 años, dado que es factible y sostenible en el tiempo. Cuy’s Burger está comprometido en cumplir las exigencias del mercado. / Currently, our cuisine is becoming known worldwide and people are looking for practicality in their diet, as well as healthy, quality products with low levels of fat and a high protein level. Therefore, Cuy's Burger was born. It means hamburgers based on guinea pig meat with homemade flavor. Considering that there are very few places where they offer this type of hamburgers, we decided to project this business idea. In addition, the analysis of the results of the interviews, which not only allowed us to validate the problem faced by the client when looking for guinea pig meat in hamburger presentations, but also to propose a series of solutions such as strategic alliances with well-known supermarkets in the local level and pose supposed risks. Currently, there is an unsatisfied demand in our local market, people who seek to eat healthily. Finally, we are a highly trained team with extensive experience in different areas such as Finance, International Business, Logistics, Commercial. Our project planning begins as a minimum period of 5 years, given that it is feasible and sustainable over time. Cuy's Burger is committed to meeting market demands. / Trabajo de investigación