Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-18T11:03:24Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Novas fontes de corantes naturais tem sido motivo de grande intensas pesquisas realizadas com intuito de substituir alguns dos corantes sintéticos utilizados pela Indústria de Alimentos. Porém a instabilidade que os corantes naturais apresentam, dificulta a utilização mais efetiva destes produtos no mercado. O papel das antocianinas como agentes corantes torna-se importante, uma vez que estes são responsáveis pela coloração de grande parte de frutos e vegetais. O objetivo do presente estudo, foi investigar a estabilidade do extrato do jambolão (Eugenia jambolona Lamark) e determinar qual o melhor solvente extrator para as antocianinas deste fruto. Verificar a influência da presença dos ácidos tânico e gálico, nas razões 1:1, 1:5 e 1:9 pigmento:copigmento, em solução aquosa e alcoólica a pH 2,0. Foi avaliada a estabilidade do extrato bruto na presença dos ácidos: salicílico, ftálico, cítrico e benzóico em solução alcóolica na razão 1:9 em pH 2,0, na presença e ausência de luz, nas temperaturas de 25±0,1oC e 10±0,1oC. A estabilidade do extrato bruto do jambolão foi comparada com outros extratos de antocianinas comerciais. O solvente escolhido para realizar a extração foi MeOH/HCl 0,1%, onde o teor de pigmentos totais extraído foi 294mg/100g. A exposição a luz mostrou ser significativa quanto a perda de absorção dos pigmentos tanto a pH 2,0 como pH 3,0. O aumento da temperatura contribuiu de forma negativa na estabilidade deste extrato, mesmo na presença dos copigmentos e verificou-se que o armazenamento em solução alcóolica para o extrato do jambolão, diminuiu sensivelmente a sua estabilidade. Nestas condições o ácido salicílico apresentou melhor capacidade de retenção da cor. Observou-se que houve uma aceleração na degradação das antocianinas para o ácido tânico e gálico em solução alcóolica, o que não se verifica em solução aquosa, onde o ácido gálico apresenta-se como um bom copigmento, auxiliando na retenção da cor, aumentando o tempo de meia-vida do extrato bruto.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/80153 |
| Date | January 2001 |
| Creators | Marques, Patricia Teixeira |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Fett, Roseane |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | xi, 73 f.| il., grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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