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Utilização de quitosana no revestimento de filés de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e na preparação de filmes incorporados com óleos essenciais

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Previous issue date: 2014 / FACEPE / Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), uma das espécies de peixe mais cultivadas no
mundo, é uma importante fonte de proteínas de alta qualidade para os seres humanos.
No entanto, assim como o pescado de um modo geral, é altamente susceptível à
deterioração microbiológica e química. Dentre os processos de conservação de
alimentos desenvolvidos, a defumação é um dos mais antigos meios utilizados para
conservação de pescado ou produtos de origem animal. A defumação líquida é um
método que utiliza os componentes da fumaça sob a forma de extrato líquido
concentrado; fornecendo vários benefícios, tais como a eliminação de compostos
cancerígenos e controle uniforme da cor e sabor do produto. A quitosana é um
polissacarídeo, capaz de formar filmes e revestimentos comestíveis, que é obtido a
partir da hidrólise alcalina do grupo N-acetil da quitina, o componente principal das
carapaças de crustáceos. Óleos essenciais de plantas (EOs) são agentes antimicrobianos
naturais interessantes para serem incorporados em filmes comestíveis, devido a estes
extratos vegetais apresentarem características adicionais, tais como efeitos
antimicrobianos e antioxidantes. O objetivo geral deste estudo foi avaliar a eficácia do
revestimento de quitosana e quitosana contendo glicerol sobre a qualidade de tilápia do
Nilo e preparar filmes de quitosana incorporados com óleos essenciais. O primeiro
estudo avaliou os filés de tilápia revestidos com quitosana e filés com revestimento de
quitosana com glicerol. As amostras foram armazenadas a 4°C por 12 dias para
avaliação físico-química e microbiológica. Estudos posteriores avaliaram também a
qualidade dos filés de tilápia submetidos a defumação líquida e utilizando revestimento
de quitosana com glicerol. A defumação do pescado foi realizado com a imersão dos
filés em solução de 20% NaCl (p/v) e posteriormente em 20 % fumaça líquida (v/v). Em
seguida, os filés foram colocados em estufa a 50°C por 30 minutos. O revestimento com
quitosana foi realizado antes das amostras irem para a estufa de secagem. O pescado
defumado foi armazenado por 30 dias a 4°C. Posteriormente, a quitosana foi utilizada
na preparação de filmes com incorporação de óleos essenciais (OEs), como o de
citronela, copaíba e eucalipto, onde foram avaliadas as propriedades físicas e mecânicas
desse filmes. A partir das análises pôde-se observar uma redução em alguns parâmetros
físico-químicos, como pH e perda de massa em filés de tilápia revestidos com
quitosana. O teor de umidade foi maior nos filés com o revestimento de quitosana e
glicerol. A concentração de compostos reativos ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) foi
menor em filés revestidos, e melhores resultados foram observados com a adição de
glicerol. A contagem total de micro-organismos mesófilos e psicrotróficos foi menor
nos filés revestidos. Alguns parâmetros físico-químicos, como a dosagem de bases
voláteis totais nitrogenadas (BVT-N) e TBARS, foram reduzidos nos filés de tilápia
com a defumação líquida. Houve mudança nas características de cor, textura e atividade
de água, onde o revestimento de quitosana em filés defumados aumentou o efeito de
conservação. Os filmes de quitosana demonstraram mudanças nas suas características
físicas e mecânicas quando foram incorporados os OEs. A adição de alguns tipos de
óleos proporcionou uma característica mais hidrofóbica para os filmes, além de alterar a
cor, opacidade, espessura, permeabilidade ao vapor de água (WVP), teor de umidade e
solubilidade dos filmes. Como conclusão, o revestimento de quitosana pode levar a uma
melhor qualidade do pescado e prolongar a vida de prateleira de filés de tilápia do Nilo;
além disso, a adição de OEs (citronela, eucalipto e copaíba) mudou algumas
propriedades dos filmes de quitosana, o que pode trazer novas aplicações
biotecnológicas para estes filmes.

Identiferoai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/12122
Date31 January 2014
CreatorsSANTOS, Fábio Marcel da Silva
ContributorsCUNHA, Maria das Graças Carneiro da, BEZERRA, Ranilson de Souza
PublisherUniversidade Federal de Pernambuco
Source SetsIBICT Brazilian ETDs
LanguageBreton
Detected LanguagePortuguese
Typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
Sourcereponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE
RightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/, info:eu-repo/semantics/openAccess

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