GERMANO, Thais Andrade. Efeitos do revestimento comestível à base de galactomanana e cera de carnaúba na qualidade e metabolismo antioxidante de goiabas. 2016. 82 f. Dissertação (Mestrado em Bioquímica)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016. / Submitted by Anderson Silva Pereira (anderson.pereiraaa@gmail.com) on 2017-01-03T23:04:06Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_tagermano.pdf: 3390751 bytes, checksum: 370277b6cb099b7aac64caf3c3a8694f (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-01-10T20:02:45Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_tagermano.pdf: 3390751 bytes, checksum: 370277b6cb099b7aac64caf3c3a8694f (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-10T20:02:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_tagermano.pdf: 3390751 bytes, checksum: 370277b6cb099b7aac64caf3c3a8694f (MD5) Previous issue date: 2016 / The marketing of fresh guavas over long distances presents difficulties because guavas have a short post-harvest life at room temperature (about nine days). Due to this problem, storage techniques have been studied to delay ripening and enhance the postharvest quality. 'Paluma' guavas harvested at physiological maturity were divided into four groups, two control groups one kept at room temperature (25 °C) and another refrigerated (11 °C); the third and fourth coated with galactomannan-carnauba wax edible coating and stored at room and refrigeration, respectively. The fruits were stored for 15 days and evaluated every three days regarding their respiration, the antioxidant metabolism [production of hydrogen peroxide (H2O2), activities of superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT) and ascorbate peroxidase (APX)], variables associated with firmness [lipid peroxidation (LP), activities of polygalacturonase (PG) and pectin methylesterase (PME)], color [chlorophyll and carotenoid contents] and polyphenol oxidase activity (PPO). Coating and refrigeration extended the postharvest life of fruits to 15 days, while the 9th day of storage, control fruit were no longer apt for consumption due to undesirable firmness and color. Regarding fruit respiration, control showed a peak at nine days (114.8 mg CO2.Kg-1 FW.h-1). At the coating delayed the peak to 12th day (168.6 mg CO2.Kg -1 FW.h-1) and when associated to refrigeration, lower levels of CO2 (59.3 mg CO2.Kg-1 FW.h-1) were maintained throughout storage. The combination of coating and refrigeration maintained fruit firmness (55 N) until 15 days of storage, while coated samples at room temperature (25 °C) showed the same firmness for only six days. The combination of the two treatments also reduced H2O2 production, maintained chlorophyll content and color, delayed the activity of cell wall hydrolytic enzymes and increased enzymatic antioxidant activity (p <0.05) compared to the other treatments. Guavas coated and stored at room temperature (25 °C) had a carotenoid content much lower (35.99 mg.Kg-1 FW) than control on the 15th day. The control fruit stored under refrigeration showed a reduction in lipid peroxidation degree and in PPO activity. The results suggest that the galactomannan-carnauba wax edible coating associated with refrigeration is the best postharvest treatment for slowing down ripening and delaying senescence of 'Paluma' guava. / A comercialização in natura de goiaba a longas distâncias tem sido dificultada devido à sua curta vida pós-colheita à temperatura ambiente (aproximadamente nove dias). Devido a essa problemática, técnicas de armazenamento têm sido estudadas a fim de retardar o amadurecimento e melhorar a qualidade pós-colheita. As goiabas ‘Paluma’ colhidas no estádio de maturidade fisiológica foram divididas em quatro grupos, sendo o grupo controle mantido sob temperatura ambiente (25 oC); o segundo sob refrigeração (11 °C); o terceiro e o quarto revestidos com galactomanana e cera de carnaúba, diferindo apenas na temperatura de armazenamento: ambiente e refrigerado, respectivamente. Os frutos foram armazenados por 15 dias, sendo avaliados a cada três dias quanto à respiração, ao metabolismo antioxidante [produção de peróxido de hidrogênio (H2O2), atividades da superóxido dismutase (SOD), da catalase (CAT) e da ascorbato peroxidase (APX)] e variáveis associadas à firmeza [peroxidação lipídica (PL), atividades da poligalacturonase (PG) e da pectinametilesterase (PME)], à cor [conteúdo de clorofila e carotenóides] e atividade da polifenoloxidase (PPO). A refrigeração e o revestimento estenderam a vida pós-colheita dos frutos para 15 dias quando comparada ao controle que no 9° dia não se apresentava apto para consumo por apresentar firmeza e cor não desejáveis. Quanto à respiração, goiabas controle apresentaram um pico aos nove dias (114,8 mg CO2.Kg-1 MF.h-1), enquanto o revestimento ocasionou um retardo no aparecimento do pico para 12 °dia (168,6 mg CO2.Kg-1 MF.h-1) e a associação com a refrigeração manteve níveis mais baixos de CO2 durante todo o armazenamento (59,3 mg CO2.Kg-1 MF.h-1). A associação do revestimento e da refrigeração também permitiu a manutenção da firmeza até o 15° dia (55 N), enquanto amostras revestidas (25 °C) apresentaram firmeza constante por apenas seis dias. A combinação entre os dois tratamentos ainda ocasionou uma redução na produção de H2O2, manutenção do conteúdo de clorofila e da cor, retardo na atividade das enzimas hidrolíticas da parede celular e aumento da defesa antioxidante enzimática (p< 0,05) comparado aos demais tratamentos. Nas goiabas revestidas (25 °C), o conteúdo de carotenóides foi quase duas vezes menor (35,99 mg Kg-1MF) quando comparado ao controle no 15° dia. Já a refrigeração parece ter influenciado positivamente na redução da PL e da atividade da PPO. Os resultados sugerem que o revestimento à base de galactomanana e cera de carnaúba juntamente com a refrigeração consistem no melhor tratamento pós-colheita para goiabas ‘Paluma’.

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_6890_RESUMO PAULO CESAR.pdf: 57982 bytes, checksum: 33e17a1b686e89ec0765009706f3a646 (MD5) Previous issue date: 2014-04-14 / As perdas pós-colheita de frutas promovem a elevação do custo dos produtos e diminuem a oferta ao consumidor. Suas principais causas estão na colheita, transporte e armazenamento inadequados. A aplicação de revestimentos comestíveis juntamente com a redução da temperatura de armazenamento constitui um dos métodos empregados para a conservação pós-colheita de produtos com vida útil curta, como frutas e hortaliças. O morango é um fruto consumido preferencialmente in natura. Desta forma, torna-se promissora a utilização de revestimento comestível para aumentar seu período de armazenamento e comercialização, sem alteração do sabor, da cor e do aroma dos frutos. A produção orgânica frente a convencional de frutos podem apresentar diferenças, sendo interessante o estudo envolvendo as formas de cultivo. Este estudo teve como objetivo avaliar a conservação pós-colheita de morangos cv. Camarosa, oriundos de cultivo orgânico e convencional revestidos com coberturas comestíveis. Os morangos foram revestidos com fécula de mandioca, gelatina e cera de carnaúba, armazenados durante 10 dias a 10 ºC. A cada 2 dias de armazenamento foram determinados perda de massa, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, firmeza, antocianinas totais e podridão fúngica. Análise sensorial foi realizada para verificar a aceitação dos morangos e para avaliar a influência da informação nesta aceitação. A perda de massa foi maior no cultivo orgânico a partir do 8º dia de armazenamento, chegando a 11,47% contra 8,88% do cultivo convencional no final do 10º dia de armazenamento. O revestimento que possibilitou menor perda de massa foi o de cera de carnaúba em relação ao controle. A contaminação fúngica iniciou-se no 4º dia de armazenamento em ambos os tipos de cultivo. No 8º dia de armazenamento observou-se diferenças na podridão entre os tipos de cultivo, sendo o orgânico visualmente mais contaminado. O revestimento de cera de carnaúba apresentou menor podridão fúngica em relação aos outros revestimentos, porém não diferiu da amostra controle. Das variáveis físico-químicas avaliadas, apenas o teor de sólidos solúveis apresentou diferenças entre os tipos de cultivo, sendo o morango convencional o que obteve maiores valores. O teor de antocianinas dos morangos revestidos com fécula de mandioca diferiu do controle, porém o revestimento com fécula não diferiu dos revestidos com gelatina e cera de carnaúba. Foram verificadas diferenças na firmeza dos frutos em relação aos revestimentos. Ao longo do tempo foi observado diferenças no pH, teor de antocianinas e firmeza. O revestimento com cera de carnaúba se mostrou mais adequado em relação aos demais revestimentos, porém sua aparência mostrou-se com pouco brilho e esbranquiçado. Os frutos avaliados apresentaram vida útil pós-colheita de aproximadamente 6 dias. Os morangos, do ponto de vista microbiológico, se mostraram aptos para consumo. A aceitação dos morangos foi boa, não tendo diferenças significativas entre morango orgânico e convencional. O fornecimento da informação de morango orgânico e a apresentação de um texto adicional informativo não influenciaram na aceitação dos morangos. Entre os revestimentos testados o de cera de carnaúba se mostrou mais aplicável, os demais nas condições testadas não mostraram bons resultados.

VALE, Diego Alves do. Filmes e revestimentos do Caranguejo-Uçá (Ucides cordatus) com aplicação em postas de serra (Scomberomorus brasiliensis) congeladas. 2017. 95 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Pesca)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017. / Submitted by ROGÉRIA MARIA OLIVEIRA (rsetubaloliveira@yahoo.com.br) on 2017-09-15T18:06:06Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_DIEGO ALVES DO VALE.pdf: 1123185 bytes, checksum: 54612d838ec28b9e6b930c76d7018bb1 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-09-21T16:51:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_DIEGO ALVES DO VALE.pdf: 1123185 bytes, checksum: 54612d838ec28b9e6b930c76d7018bb1 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-21T16:51:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_DIEGO ALVES DO VALE.pdf: 1123185 bytes, checksum: 54612d838ec28b9e6b930c76d7018bb1 (MD5) Previous issue date: 2017 / The fish industry generates wastes that negatively impact the environment. Providing solutions that minimize these impacts has become an interesting alternative in the last decades. Crab residues contain chitin in their chemical composition, which through the deacetylation process chitosan is obtained. One of the ways of using chitosan in the food industry is the formulation of films and edible coatings in order to prolong the shelf life of food products. The objective of this study was to produce films and edible coatings based on chitosan extracted from Uçá-crab (Ucides cordatus) for subsequent application on frozen Serra Spanish mackerel fillets (Scomberomorus brasiliensis). The films produced were characterized by water vapor permeability, solubility, color and opacity and mechanical properties. The antimicrobial activity of coating solutions was evaluated against four strains of psychotropic bacteria. The scattering coefficient served as a criterion in the choice of the best coating solution to be applied on frozen Serra Spanish mackerel fillets. Evaluations of fish quality parameters such as physico-chemical and microbiological analyzes as well as evaluation of fish, coating and glaze weight losses were carried out. The results showed that films containing 2.0% of chitosan (w/v) 0.6% of glycerol (v/v) presented good mechanical properties and protection against ultraviolet rays (darker films) without significantly altering the properties of opacity, water vapor permeability and solubility when compared to other chitosan and glycerol concentrations studied. Although all concentrations of chitosan coatings showed antimicrobial activity against the four strains of bacteria tested, the results showed that the lower the chitosan concentration the greater the antibacterial activity. The coating solution of 2.0% chitosan (w/v) and 0.6% of glycerol (v / v) was selected for application on frozen Serra Spanish mackerel fillets due to its good spreading coefficient. The chitosan coating presented lower weight loss than glaciation. Moreover, the chitosan coating presented better results in relation to the pH, nitrogen of the total volatile bases, reactive substances to thiobarbituric acid and antimicrobial activity. Therefore, the chitosan-based coatings presented potential as edible coatings, prolonging the shelf life of frozen Serra Spanish mackerel fillets (Scomberomorus brasiliensis). / A indústria de pescado gera resíduos que impactam de forma negativa o meio ambiente. Proporcionar soluções que miniminizem esses impactos vem se tornando uma alternativa interessante nas ultimas décadas. Os resíduos de caranguejos contém na sua composição química a quitina que através do processo de desacetilação obtem-se a quitosana. Uma das formas de utilizar a quitosana na indústria de alimentos é a formulação de filmes e revestimentos comestíveis com o intuito de prolongar a vida de prateleira dos produtos alimentícios. O estudo em questão teve como objetivo a produção de filmes e revestimentos comestíveis de quitosana extraída do caranguejo-uçá (Ucides cordatus) em diferentes concentrações de quitosana e glicerol para posterior aplicação em postas de serra (Scomberomorus brasiliensis) congeladas. Os filmes produzidos foram caracterizados quanto à permeabilidade ao vapor de água, solubilidade, cor e opacidade, tensão na ruptura e deformação na ruptura. Foram realizados testes das soluções filmogências para avaliar a atividadade antimicrobiana frente a cepas padrão de bactérias. O coefiente de espalhamento serviu como critério na escolha da solução de revestimento das postas do referido pescado. Foram feitas avaliações dos parâmetros de qualidade do pescado tais como análises físico-químicas e microbiológicas, bem como a avaliação da perda de peso do pescado, do revestimento e do glaze. Foi possível identificar que os filmes de quitosana de 2,0% (p/v) com 0,6% (v/v) glicerol apresentaram boas proriedades de alongamento, proteção contra raios ultravioleta (filmes mais escuro) sem alterar significativamente as propriedades de opacidade, de permeabilidade ao vapor de água e de solubilidade em relação às outras concentrações de filmes estudadas. Todas as concentrações dos revestimentos de quitosana apresentaram atividade antimicrobiana para quatros cepas-padrão de bactérias. Foi verificado que quanto menor a concentração de quitosana maior era a atividade antibacteriana. A solução de revestimento de quitosana a 2,0% (p/v) com 0,6% (v/v) de glicerol foi à escolhida para aplicação nas postas de serra devido ao seu bom coeficiente de espalhamento. O revestimento de quitosana sofreu uma menor perda em relação ao glaciamento. Também apresentou melhores resultados em relação aos valores de pH, nitrogênio das bases voláteis totais, reação as substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e análise microbiológica. Diante do exposto pode-se verificar que os revestimentos a base de quitosana apresentaram potencial como revestimentos comestíveis, prolongando o tempo de prateleira de postas de serra (Scombemorus brasilienses) congelada.

Orientador: Marcia Regina de Moura Aouada / Resumo: Os resíduos gerados pelo descarte de embalagens produzidas por fontes não biodegradáveis vêm crescendo a cada ano e constitui um grande problema do ponto de vista ambiental. Uma das formas encontradas para amenizar o problema consiste no desenvolvimento de embalagens biodegradáveis obtidas através de polímeros naturais. No entanto, estas embalagens apresentam algumas propriedades desfavoráveis, como por exemplo, baixas propriedades de barreira e baixa resistência mecânica, dificultando, assim, sua utilização. Boa parte dos resíduos plásticos gerados é produzida pela indústria de alimentos, o que vem impulsionando pesquisas, principalmente, no desenvolvimento de filmes comestíveis. Vários grupos de polímeros naturais têm sido estudados para a formação dos filmes, dentre eles, os polissacarídeos merecem destaque. Uma das formas reportadas na literatura para melhorar as propriedades de filmes à base de polissacarídeos inclui a adição de nanoestruturas às matrizes poliméricas. O presente trabalho visou à produção de filmes comestíveis baseados em pectina e polpas de frutas. Nanopartículas de quitosana foram sintetizadas e adicionadas às matrizes poliméricas com o objetivo de melhorar as propriedades dos filmes. As nanopartículas apresentaram tamanho médio de 110 nm e potencial zeta em torno de +40 mV. Os filmes foram produzidos por “casting” e apresentaram características satisfatórias, como: manuseabilidade, homogeneidade e continuidade. Através das análises mecânicas - tensão... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Mestre

Submitted by Amanda Silva (amanda.osilva2@ufpe.br) on 2015-03-12T12:38:44Z No. of bitstreams: 2 TESE Fábio Marcel da Silva Santos.pdf: 1395580 bytes, checksum: 5956419ce9bb267698f1fde71e6365f0 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-12T12:38:44Z (GMT). No. of bitstreams: 2 TESE Fábio Marcel da Silva Santos.pdf: 1395580 bytes, checksum: 5956419ce9bb267698f1fde71e6365f0 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2014 / FACEPE / Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), uma das espécies de peixe mais cultivadas no mundo, é uma importante fonte de proteínas de alta qualidade para os seres humanos. No entanto, assim como o pescado de um modo geral, é altamente susceptível à deterioração microbiológica e química. Dentre os processos de conservação de alimentos desenvolvidos, a defumação é um dos mais antigos meios utilizados para conservação de pescado ou produtos de origem animal. A defumação líquida é um método que utiliza os componentes da fumaça sob a forma de extrato líquido concentrado; fornecendo vários benefícios, tais como a eliminação de compostos cancerígenos e controle uniforme da cor e sabor do produto. A quitosana é um polissacarídeo, capaz de formar filmes e revestimentos comestíveis, que é obtido a partir da hidrólise alcalina do grupo N-acetil da quitina, o componente principal das carapaças de crustáceos. Óleos essenciais de plantas (EOs) são agentes antimicrobianos naturais interessantes para serem incorporados em filmes comestíveis, devido a estes extratos vegetais apresentarem características adicionais, tais como efeitos antimicrobianos e antioxidantes. O objetivo geral deste estudo foi avaliar a eficácia do revestimento de quitosana e quitosana contendo glicerol sobre a qualidade de tilápia do Nilo e preparar filmes de quitosana incorporados com óleos essenciais. O primeiro estudo avaliou os filés de tilápia revestidos com quitosana e filés com revestimento de quitosana com glicerol. As amostras foram armazenadas a 4°C por 12 dias para avaliação físico-química e microbiológica. Estudos posteriores avaliaram também a qualidade dos filés de tilápia submetidos a defumação líquida e utilizando revestimento de quitosana com glicerol. A defumação do pescado foi realizado com a imersão dos filés em solução de 20% NaCl (p/v) e posteriormente em 20 % fumaça líquida (v/v). Em seguida, os filés foram colocados em estufa a 50°C por 30 minutos. O revestimento com quitosana foi realizado antes das amostras irem para a estufa de secagem. O pescado defumado foi armazenado por 30 dias a 4°C. Posteriormente, a quitosana foi utilizada na preparação de filmes com incorporação de óleos essenciais (OEs), como o de citronela, copaíba e eucalipto, onde foram avaliadas as propriedades físicas e mecânicas desse filmes. A partir das análises pôde-se observar uma redução em alguns parâmetros físico-químicos, como pH e perda de massa em filés de tilápia revestidos com quitosana. O teor de umidade foi maior nos filés com o revestimento de quitosana e glicerol. A concentração de compostos reativos ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) foi menor em filés revestidos, e melhores resultados foram observados com a adição de glicerol. A contagem total de micro-organismos mesófilos e psicrotróficos foi menor nos filés revestidos. Alguns parâmetros físico-químicos, como a dosagem de bases voláteis totais nitrogenadas (BVT-N) e TBARS, foram reduzidos nos filés de tilápia com a defumação líquida. Houve mudança nas características de cor, textura e atividade de água, onde o revestimento de quitosana em filés defumados aumentou o efeito de conservação. Os filmes de quitosana demonstraram mudanças nas suas características físicas e mecânicas quando foram incorporados os OEs. A adição de alguns tipos de óleos proporcionou uma característica mais hidrofóbica para os filmes, além de alterar a cor, opacidade, espessura, permeabilidade ao vapor de água (WVP), teor de umidade e solubilidade dos filmes. Como conclusão, o revestimento de quitosana pode levar a uma melhor qualidade do pescado e prolongar a vida de prateleira de filés de tilápia do Nilo; além disso, a adição de OEs (citronela, eucalipto e copaíba) mudou algumas propriedades dos filmes de quitosana, o que pode trazer novas aplicações biotecnológicas para estes filmes.

Orientador: Márcia Regina de Moura Aouada / Resumo: A crescente preocupação em se consumir produtos que sejam ecologicamente corretos tem motivado pesquisas no desenvolvimento de novos materiais. Nesse sentido, filmes à base de polímeros naturais têm sido desenvolvidos com o objetivo de substituir parcialmente a utilização dos polímeros tradicionais. A utilização desses filmes, além de diminuir a geração de resíduos plásticos descartados no meio ambiente, podem ainda exercer a função de embalagem ativa, estendendo a vida útil dos alimentos. O presente trabalho consiste na elaboração de novos filmes comestíveis à base de gelatina e nanoemulsão de óleos essenciais de manjerona e de pimenta-preta. A gelatina é um polímero natural, biocompatível e biodegradável, possuindo boa capacidade de formar filmes flexíveis. Os óleos essenciais de manjerona e de pimenta-preta possuem boa aceitação por parte dos consumidores, além de excelentes propriedades antioxidantes e antimicrobianas. Quando adicionados às matrizes poliméricas em forma de nanoemulsão, pode contribuir para a diminuição da permeabilidade a vapores de água e aumentar a tenacidade dos filmes. Visando a melhoria da resistência mecânica dos filmes, dispersão de argilas vem sido incorporadas as dispersões filmogênicas. Nesse trabalho, foi utilizada a cloisite Na+. Os filmes produzidos foram caracterizados quanto à análise subjetiva, permeabilidade ao vapor de água, propriedade mecânicas, propriedades térmicas, difração de raios-x, ângulo de contato e microestruturais. As nanoem... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The growing concern to consume products that are ecologically correct has motivated the study in the development of new materials. In this sense, films based in natural polymers have been created with the aim of replacement of the traditional polymers. The use of these films behind to decreasing the generation of plastic waste in the environment, it can still be active packaging, extending the food shelf-life. This present study consists in the elaboration of a film based in gelatin and marjoram and black pepper essential oils nanoemulsions. Gelatin is a natural, biocompatible and biodegradable polymer, it has good flexible and film forming ability. The marjoram and black pepper essential oil has a good acceptance by the consumers, as well as excellent antioxidant and antimicrobial properties. When incorporated to polymer matrices by the nanoemulsions way, they can contributed to the reduction of water vapor permeability and increase film tenacity. By the aim of improve the mechanical proprieties, clay dispersions had been incorporated in the film dispersions. In this study Na+ cloisite was used. The produced films were characterized by the subjective analysis, water vapor permeability, mechanical properties, thermal properties, x-ray diffusion, contact angle and microstructural. The nanoemulsions characterized by the particle size, presented results between 250 and 181nm to black pepper, and 82 and 47nm to marjoram essential oil. Related to the water vapor permeability and t... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Coorientador: Claudia Dorta / Banca: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Fábio Yamashita / Banca: Alice Yoshiko Tanaka / Banca: Crislene Barbosa de Almeida / Resumo: O presente trabalho aborda alimentos minimamente processados, coberturas comestíveis e alimentos com alegação funcional pela incorporação de micro-organismos probióticos. Associar o bem estar que os probióticos proporcionam ao ser humano à tecnologia dos revestimentos comestíveis constitui uma alternativa interessante para promover a conservação de vegetais minimamente processados. Na primeira etapa do trabalho foram avaliados revestimentos à base de alginato (alginato de sódio 1,75 g/100 g de água, glicerol 0,5 g/100 g de água, óleo de girassol 0,075 g/100 g de água, tween 80 0,025 g/100 g de água), adicionados ou não da cepa probiótica liofilizada Lactobacillus acidophilus LA-14 (2,3 x 107 UFC.g-1). Numa segunda etapa foram realizados experimentos com coberturas compostas por alginato (alginato de sódio 1,5 g/100 g de água, glicerol 0,75 g/100 g de água, óleo de girassol 0,04 g/100 g de água e tween 80 0,05 g/100 g de água) e por alginato (mesma composição) com quitosana (quitosana 0,75 g/100 g de água), cujos revestimentos tiveram adição ou não da cepa Lactobacillus acidophilus LA-3 ativados, na ordem de 3,9 x 108 UFC.g-1. Cenouras minimamente processadas foram mergulhadas nas soluções de coberturas, que foram reticuladas em solução de cloreto de cálcio, e armazenadas à temperatura de 8 ºC ± 2 ºC, juntamente com as amostras controle (cenoura minimamente processada), para condução das análises físicas, químicas e microbiológicas por período de aproximadamente 20 dias. Na... / Abstract: The present work deals with minimally processed products, edible coatings and foods with functional claim for the incorporation of probiotic microorganisms. Associating the well-being that probiotics provide to humans with edible coatings technology is an interesting alternative to promote the conservation of minimally processed vegetables. In the first stage of the work, alginate based coatings (sodium alginate 1.75 g / 100 g water, glycerol 0.5 g / 100 g water, sunflower oil 0.075 g / 100 g water, tween 80 0.025 g / 100 g water), added or not of the lyophilized probiotic strain Lactobacillus acidophilus LA-14 (2.3 x 107 CFU.g-1 ). In a second step, experiments were performed with alginate coatings (sodium alginate 1.5 g / 100 g water, glycerol 0.75 g / 100 g water, sunflower oil 0.04 g / 100 g water and tween 80 0.05 g / 100 g water) and alginate (same composition) with chitosan (chitosan 0.75 g/ 100 g water), whose coatings had lyophilized and activated Lactobacillus acidophilus LA-3 addition, on the order of 3.9 x 108 CFU.g-1 . Minimally processed carrots were immersed in the coating solutions, which were cross-linked in calcium chloride solution, and stored at 8 ° C ± 2 ° C, together with the control (minimally processed carrot) samples, to conduct the physical, chemical and for approximately 20 days. In the third stage, sensorial analyzes of carrots coated with alginate and alginate and chitosan were carried out on days 1, 7 and 14 of storage. In the last stage, the physical, chemical, microbiological and sensorial analyzes of the samples were performed with sodium alginate based on coconut water, with and without the addition of activated Lactobacillus acidophilus LA-3, to 22 days of storage. The results obtained in the first step showed that the alginate coatings, with and without LA-14 lyophilized Lactobacillus acidophilus, when compared to the control, reduced the ... / Doutor

Submitted by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2014-12-18T18:36:11Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao.Paulo Cesar da Silva Pereira Junior.pdf: 1125944 bytes, checksum: 55db906666fff460b8314e8d01ffcdc4 (MD5) / Approved for entry into archive by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2014-12-19T18:58:35Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao.Paulo Cesar da Silva Pereira Junior.pdf: 1125944 bytes, checksum: 55db906666fff460b8314e8d01ffcdc4 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-12-19T18:58:35Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao.Paulo Cesar da Silva Pereira Junior.pdf: 1125944 bytes, checksum: 55db906666fff460b8314e8d01ffcdc4 (MD5) Previous issue date: 2014 / As perdas pós-colheita de frutas promovem a elevação do custo dos produtos e diminuem a oferta ao consumidor. Suas principais causas estão na colheita, transporte e armazenamento inadequados. A aplicação de revestimentos comestíveis juntamente com a redução da temperatura de armazenamento constitui um dos métodos empregados para a conservação pós-colheita de produtos com vida útil curta, como frutas e hortaliças. O morango é um fruto consumido preferencialmente in natura. Desta forma, torna-se promissora a utilização de revestimento comestível para aumentar seu período de armazenamento e comercialização, sem alteração do sabor, da cor e do aroma dos frutos. A produção orgânica frente a convencional de frutos podem apresentar diferenças, sendo interessante o estudo envolvendo as formas de cultivo. Este estudo teve como objetivo avaliar a conservação pós-colheita de morangos cv. Camarosa, oriundos de cultivo orgânico e convencional revestidos com coberturas comestíveis. Os morangos foram revestidos com fécula de mandioca, gelatina e cera de carnaúba, armazenados durante 10 dias a 10 ºC. A cada 2 dias de armazenamento foram determinados perda de massa, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, firmeza, antocianinas totais e podridão fúngica. Análise sensorial foi realizada para verificar a aceitação dos morangos e para avaliar a influência da informação nesta aceitação. A perda de massa foi maior no cultivo orgânico a partir do 8º dia de armazenamento, chegando a 11,47% contra 8,88% do cultivo convencional no final do 10º dia de armazenamento. O revestimento que possibilitou menor perda de massa foi o de cera de carnaúba em relação ao controle. A contaminação fúngica iniciou-se no 4º dia de armazenamento em ambos os tipos de cultivo. No 8º dia de armazenamento observou-se diferenças na podridão entre os tipos de cultivo, sendo o orgânico visualmente mais contaminado. O revestimento de cera de carnaúba apresentou menor podridão fúngica em relação aos outros revestimentos, porém não diferiu da amostra controle. Das variáveis físico-químicas avaliadas, apenas o teor de sólidos solúveis apresentou diferenças entre os tipos de cultivo, sendo o morango convencional o que obteve maiores valores. O teor de antocianinas dos morangos revestidos com fécula de mandioca diferiu do controle, porém o revestimento com fécula não diferiu dos revestidos com gelatina e cera de carnaúba. Foram verificadas diferenças na firmeza dos frutos em relação aos revestimentos. Ao longo do tempo foi observado diferenças no pH, teor de antocianinas e firmeza. O revestimento com cera de carnaúba se mostrou mais adequado em relação aos demais revestimentos, porém sua aparência mostrou-se com pouco brilho e esbranquiçado. Os frutos avaliados apresentaram vida útil pós-colheita de aproximadamente 6 dias. Os morangos, do ponto de vista microbiológico, se mostraram aptos para consumo. A aceitação dos morangos foi boa, não tendo ix diferenças significativas entre morango orgânico e convencional. O fornecimento da informação de “morango orgânico” e a apresentação de um texto adicional informativo não influenciaram na aceitação dos morangos. Entre os revestimentos testados o de cera de carnaúba se mostrou mais aplicável, os demais nas condições testadas não mostraram bons resultados. / Post-harvest losses of fruits promote rising cost of goods and reduce consumer offering. Its main causes are in the collection, transportation and inadequate storage. The application of edible coatings along with reducing the storage temperature is one of the methods used for post-harvest conservation of products with short shelf life, such as fruits and vegetables. The strawberry is a fruit mainly consumed in natura. Thus, it is promising the use edible coating to increase its period of storage and marketing, without changing the flavor, the color and aroma of the fruit. The organic production compared to conventional production may differ, so it is interesting the study of forms of cultivation. This study aimed to evaluate the post-harvest conservation of strawberry cv. Camarosa, originating from organic and conventional cultivation coated with edible coatings. The strawberries were coated with cassava starch, gelatin and carnauba wax, stored for 10 days at 10ºC. Every 2 days of storage were determined mass loss, soluble solids, pH, titratable acidity, firmness, total anthocyanins and fungal rot. Sensory analysis was performed to verify acceptance of strawberries and to evaluate the influence of the information in this acceptance. The mass loss was higher in organic farming from the 8th day of storage, reaching 11.47% against 8.88% in the conventional till end of the 10th day of storage. The coating which allowed smaller mass loss was the carnauba wax as it relates to control. Fungal contamination began on the 4th day of storage in both types of cultivation. On the 8th day of storage, differences in the rottenness were observed between types of cultivation, being the organic more visually contaminated. The coating of carnauba wax showed smaller fungal rottenness compared to other coatings, but did not differ from the control sample. The physico-chemical variables, only the soluble solids differ between types of farming, and conventional strawberry which showed higher values. The anthocyanin content of strawberries coated with cassava starch differed from control, but the coating did not differ from starch coated with gelatin and carnauba wax. Differences were observed in fruit firmness compared to coatings. Over time differences were observed in the pH, in the content of anthocyanins and firmness. The coating with carnauba wax was more appropriate compared with the others coatings, but its appearance shown with poor brightness and whitish. The evaluated fruits showed a postharvest life of approximately 6 days. The strawberries, from the microbiological point of view, proved suitable for consumption. Acceptance of strawberries was good and it did not show significant differences between organic and conventional strawberry. The labelling "organic strawberry" and the presentation of additional information text did not influence acceptance of strawberries. Among the tested coating, the carnauba wax was more applicable and the others coatings tested did not show good results.

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Banca: Ivanise Guilherme Branco / Banca: Silvana Pedroso de Góes-Favoni / Banca: Natália Soares Janzantti / Banca: Ellen Silva Lago Vanzela / Resumo: Mangas minimamente processadas são altamente perecíveis, todavia a aplicação de coberturas comestíveis pode minimizar alterações químicas, fisiológicas e microbiológicas na fruta. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da aplicação de coberturas comestíveis à base de quitosana, adicionadas ou não de óleo essencial (OE) de cravo ou canela, sobre as características físico-químicas, os componentes nutricionais, a estabilidade microbiológica e a extensão da vida de prateleira de mangas minimamente processadas. Mangas da cultivar Palmer foram cortadas e receberam ou não cobertura à base de quitosana nas concentrações de 0,5%, 1,0% e 2,0%, adicionadas ou não de OE de cravo ou canela na concentração de 0,3%. Após a formação da cobertura sobre as amostras, estas foram embaladas à pressão atmosférica ou a vácuo e armazenadas a 7 °C por até 21 dias. A aplicação do vácuo teve o intuito de verificar os possíveis efeitos do O2 e da cobertura de quitosana na fruta, separadamente. A cada 7 dias, realizaram-se análises de umidade, perda de massa, teor de sólidos solúveis totais (SST), pH, teor de acidez titulável, contagem de micro-organismos, composição gasosa, teor de vitamina C (VitC), teor de compostos fenólicos totais (CFT) e cor. Determinou-se também a taxa de respiração, bem como, a permeabilidade ao vapor de água (PVA) e a morfologia de filmes à base de quitosana na concentração de 1,0%, adicionados ou não de OE de cravo ou canela. A umidade, o teor de SST, o pH e o teor... / Abstract: Minimally processed mangoes are highly perishable, but edible coatings can minimize chemical, physiological, and microbiological changes in the fruits. The objective of this study was to evaluate chitosan-based edible coating with addition or not of clove or cinnamon essential oil (EO) influence on physicochemical characteristics, nutritional components, microbiological stability, and shelf life of fresh-cut mangoes. Palmer cultivar mangoes were cut and received or not chitosan coating at 0.5%, 1.0%, and 2.0% concentration added or not with clove or cinnamon EO at a concentration of 0.3%. After coating formation on samples, they were packaged at atmosphere pressure or vacuum and stored at 7 °C for 21 days. Vacuum application aimed separating the possible effects of O2 and chitosan coatings on fruit. Moisture, mass loss, total soluble solids content, pH, titratable acidity content, microorganism count, gas composition, vitamin C (VitC) content, total phenolic compounds (TPC) content, and color were analyzed every 7 days. Respiration rate of mangoes was also determined, as well as water vapor permeability (WVP) and morphology of chitosan-based films at a concentration of 1.0% added or not with clove or cinnamon EO. Moisture, total soluble solids content, pH and titratable acidity content did not vary considerably. Fragment adhesion of the sample without coating in the package lead to mass loss. Microorganism growth in uncovered samples and samples covered with chitosan-based ... / Doutor

SILVA, Josiele Brilhante. Revestimento comestível para manga (Mangifera Indica, L.) à base de cera de carnaúba com antimicrobianos. 2009. 68 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2009 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-10T15:37:49Z No. of bitstreams: 1 2009_dis_jbsilva.pdf: 995472 bytes, checksum: a50988936c7fbb0e374555338360c467 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-10T15:37:58Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2009_dis_jbsilva.pdf: 995472 bytes, checksum: a50988936c7fbb0e374555338360c467 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-10T15:37:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2009_dis_jbsilva.pdf: 995472 bytes, checksum: a50988936c7fbb0e374555338360c467 (MD5) Previous issue date: 2009 / The mango crop is one of the principal activities of Brazilian agribusiness. The mango is present in all Brazilian territory, but the economic cultivation is concentrated in the Northeast and Southeast of Bra zil. Among the cultivars of most important commercial, Tommy Atkins is the most cultivated and exported. Most fruits and vegetables have a natural layer of wax on the surface and applying a coating serves to increase the physical, chemical and microbiological stability. The present study aimed to develop edible coatings based on wax added to the antimicrobial triclosan and sorbic acid in order to extend the shelf life of harvested mango ( Mangifera indica L.) variety 'Tommy Atkins. The fruits were subjected to four treatments: mangoes washed and sanitized (control); mangoes washed, sanitized and with carnauba wax (control with wax), mangoes cleaned, sanitized, with waxes and triclosan 1% (carnauba wax with triclosan) and mangoes washed, sanitized, with waxes, and sorbic acid 0.1% (carnauba wax with sorbic acid) for 35 days of storage. The treatments were analyzed using physical, chemical, physico - chemical, microbiological and sensory analysis. / A mangicultura é uma das principais atividades do agronegócio frutícola do Brasil. A manga está presente em todo território brasileiro, mas o cultivo econômico concentra-se nas regiões Nordeste e Sudeste. Dentre as cultivares de maior importância comercial, Tommy Atkins é a mais cultivada e exportada. A maioria das frutas e hortaliças possui uma camada de cera natural na superfície e a aplicação de um revestimento serve para aumentar a estabilidade física, química e microbiológica. A adição de agentes antimicrobianos tem como objetivo limitar ou prevenir o crescimento microbiano. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver revestimentos comestíveis a base de cera de carnaúba adicionada dos antimicrobianos triclosan e ácido sórbico visando o prolongamento da vida útil pós-colheita da manga (Mangifera indica L.) variedade “Tommy Atkins”. Os frutos foram submetidos a quatro tratamentos: Mangas lavadas e sanificadas (Controle); Mangas lavadas, sanificadas e com cera de carnaúba (Controle com cera); Mangas lavadas, sanificadas, com cera de carnaúba e triclosan a 1% (Cera de carnaúba com triclosan) e Mangas lavadas, sanificadas, com cera de carnaúba e ácido sórbico a 0,1% (Cera de carnaúba com ácido sórbico) por 35 dias de armazenamento. Os tratamentos foram submetidos às análises física, química e físico-química, microbiológica, microscópica e sensorial.