Orientadores: Pedro E. de Felicio, Carmen J. C. Contreras / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T18:27:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2003 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi o de obter um melhor aproveitamento das carcaças de matrizes pesadas de corte e poedeiras comerciais brancas, quando estas chegam ao final do ciclo de produção. Para tanto, utilizou-se a técnica de separação mecânica em equipamento POSS modelo PDE 1000. O produto da separação mecânica é denominado carne mecanicamente separada (CMS). As CMSs dos dois tipos de galinhas foram avaliadas quanto à composição e parâmetros tecnológicos visando sua utilização na elaboração de embutidos. Também foi avaliada a estabilidade oxidativa destas CMSs congeladas durante 99 dias de estocagem. Essas CMSs foram congeladas, com e sem pré-cura com nitrito de sódio e nitrito mais eritorbato de sódio. Carne mecanicamente separada de poedeiras comerciais (CMSPC), estocada durante 90 dias com e sem pré-cura,
foi utilizada na elaboração de um embutido tipo mortadela para se avaliar a
influência deste tratamento sobre parâmetros de qualidade e estabilidade do
embutido. Também foram avaliados parâmetros de qualidade e estabilidade de um embutido tipo mortadela elaborado com diferentes porcentagens de CMSPC, recém extraída e congelada, para avaliar até que nível de substituição da matéria prima cárnea pela CMSPC pode ser aceitável.
Com relação à caracterização das CMSs dos dois tipos de galinhas, os
teores de proteína (13,64-15,15%) e gordura (16,89-22,46%) ficaram dentro das faixas normalmente encontradas por outros autores, as quais são adequadas para sua utilização na elaboração de embutidos. Os teores de cálcio (299-448mg/100g) e de ossos (0,78-1,25%) atenderam aos requisitos da legislação. As CMSGs apresentaram teores de ácidos graxos insaturados entre 72,82 e 75,89% e de colesterol entre 61 e 73mg/100g, ficando próximos daqueles normalmente encontrados em CMSs de frangos e de galinhas. Da mesma maneira que o pH de CMSs de outras aves, o pH encontrado (6,44-6,64) nas CMSGs foi elevado em relação ao das carnes manualmente desossadas. Com relação às propriedades funcionais, as CMSGs foram comparadas com CMS de frango e os resultados obtidos não mostraram diferenças na capacidade de emulsificação nas tres CMSs A.capacidade de retenção de água (CRA) da CMS de matrizes não diferiu e da CMS de poedeiras foi inferiorà CRAda CMS de frango. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The objective of this work was to obtain a better use for carcasses of broiler breeders and commercial white layers at the end of their production cicie. The mechanical separation technique was applied and the equipment used was a POSS model PDE 1000. The produce of the mechanical separation is called mechanically separated meat (MSM). The MSM from the two types of hens were evaluated as to their composition and technological parameters for their use in sausages making. The oxidative stability of these meats frozen-stored for 99 days was also evaluated. These MSMs were frozen with and without the curing process with sodium nitrite and nitrite plus sodium erythorbate. Cured and non-cured mechanically separated white layers meat (Iayers MSM) stored for 90 days was used in the efaboration of a bologna-like sausage in order to evaluate the influence of this kind of treatment on the quality and stability parameters of the sausage. The
quality and stability parameters of bolognas made with different percentages of just-extracted and frozen layers MSMs were also evaluated to find out how much meat can be acceptabJyreplaced by MSMs. As to the characterization of the MSMs from the two types of hens, the
contents of protein (13.64-15.15%) and fat (16.89-22.46%) were within the
standards found by other authors, which are adequate for its use in the making of sausages. The contents of calcium (299-448mg/100g) and bones (0,78-1,25%) were in accordance with the legal requirements. The contents of unsaturated fatty acids of mechanically separated hen meat were between 72.82 and 75.89% and the cholesterol content was between 61 and 73mg/100g, being close to those usually found in hen and chicken MSMs. As the pH of MSM of other birds, the pH found (6.4M3.54) in the MSM of hens was high in comparison to those of manually deboned meats. Regarding the functional needs, the mechanically separated hen meats were compared to mechanically separated chicken meat. The water
retention capacity (WRC) of the broiler breeders was similar to that of the chicken WRC, whereas the layers WRC was inferior to the latter. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255337 |
| Date | 03 August 2018 |
| Creators | Trindade, Marco Antonio |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Contreras Castillo, Carmen Josefina, Felicio, Pedro Eduardo de, 1950-, Beraquet, Nelson José, Lemos, Ana Lúcia da Silva Corrêa, Xavier, Christiane de Vasconcelos Affonso, Junior, Bento da Costa Carvalho |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 123p., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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