Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Entre otras múltiples reacciones, los radicales libres pueden interactuar con ácidos grasos de las membranas celulares y causar la destrucción oxidativa de las mismas; a este proceso se le denomina lipoperoxidación. En los organismos marinos, como en algunas especies de algas, se han encontrado compuestos con actividad antioxidante, que actúan como mecanismo de defensa frente a las agresiones de los radicales libres. La presente investigación tuvo como objetivo estudiar las propiedades antioxidantes y funcionales de cinco algas chilenas: Rhodymenia corallina, Gracilaria chilensis, Ulva lactuca, Durvillaea antarctica (Cochayuyo) y Phorphyra columbina (Luche rojo), y evaluar su efecto protector en pasta de salmón tratada térmicamente. Para el estudio se elaboraron extractos de algas metanólicos y se determinó el contenido de polifenoles, estableciéndose que el alga Ulva lactuca tuvo la mayor concentración de polifenoles (128 mg EAG/kg de alga seca) y que el extracto de Rhodymenia corallina presentó la mayor capacidad capturadora de radicales libres (IC50 = 0,22 mg EAG/ml). Se determinó el índice de peróxidos en pasta de salmón con adición de extractos de algas y el índice de peróxido sobre aceite de salmón adicionado con extractos de algas, obteniéndose en el primero un efecto prooxidante de las algas Rhodymenia corallina y Ulva lactuca, y un efecto protector de la oxidación lipídica de las algas Durvillaea antarctica (Cochayuyo) y Gracilaria chilensis, en el segundo los extractos de Durvillaea antarctica (Cochayuyo) y Gracilaria chilensis presentaron un efecto protector sobre la oxidación del aceite de salmón. Efecto protector sobre la degradación térmica de componentes esenciales en pastas de salmón (PUFAs, astaxantina, tocoferoles, etc.), lo presentó el alga Gracilaria chilensis. En parámetros de luminosidad, tono rojo y tono amarillo en pastas de salmón, determinaron que algas como Ulva lactuca, interfieren en dichos parámetros por su pigmentos clorofílicos. Se determinó el efecto de algas secas sobre la fuerza de gel y del módulo de elasticidad (Young) de pasta de salmón, dando como resultado una firmeza y elasticidad sobre las pastas de salmón, lo que le otorgaría una mayor estabilidad y vida útil a la muestra. En la determinación del tiempo de inducción de aceite de CANOLA (monoinsaturado) y de aceite de salmón (poliinsaturado), se observó que las algas Durvillaea antarctica (Cochayuyo) y Gracilaria chilensis protegen de la oxidación lipídica. Se concluyó que el mejor comportamiento en todos los análisis lo obtuvo el alga Gracilaria chilensis confirmando su propiedad antioxidante y funcional sobre la pasta de salmón, seguida por el alga Durvillaea antarctica (Cochayuyo). / Among other multiple reactions, the free radicals can interact with fatty acids of the
cellular membranes and to cause the oxidative destruction of them; this process is
called lipoperoxidation.
In marine organisms, like some species of algae, have been found compounds with
antioxidant activity which act as a mechanism for defense against attacks by free
radicals.
This research aimed to explore antioxidant and functional properties of five Chilean
algae: Rhodymenia corallina, Gracilaria chilensis, Ulva lactuca, Durvillaea antarctica
(Cochayuyo) and Phorphyra columbina (Luche rojo), and assess their protective effect
on thermically treated salmon paste. For this study it has been developed methanol
algae extracts and determined the polyphenol content, establishing that the Ulva
lactuca algae had the highest concentration of polyphenols (EAG 128 mg/kg of dried
seaweed) and Rhodymenia corallina extract had the greatest ability to capture free
radicals (EAG IC50 = 0.22 mg/ml).
It was determined the peroxide salmon paste with added extracts of algae and
peroxide on salmon oil added to extracts of algae, resulting in a first prooxidant effect of
Rhodymenia corallina and Ulva lactuca algae, and a protective effect of lipid oxidation
of Durvillaea antarctica (Cochayuyo) and Gracilaria chilensis, extracts of Durvillaea
antarctica (Cochayuyo) and Gracilaria chilensis showed a protective effect on the
oxidation of salmon oil.
Protective effect on the thermal degradation of critical components in salmon paste
(PUFAs, astaxanthin, tocopherols, etc.) presented the Gracilaria chilensis algae.
Parameters of brightness, tone red and yellow tone in salmon paste, identified as the
Ulva lactuca algae interfere in these parameters with their pigments chlorophyll. It was determined the effect of dried seaweed on the strength of gel and elasticity
(Young) of salmon paste, resulting in firmness and elasticity on salmon paste, which
would give to the sample more stability and shelf life to sample.
In determining the time of induction of CANOLA oil (monounsaturated) and salmon
oil (polyunsaturated) found that the algae Durvillaea antarctica (Cochayuyo) and
Gracilaria chilensis protect lipid oxidation.
It was concluded that the best behavior in all the algae analysis was obtained by
Gracilaria chilensis algae, confirming its antioxidant and functional property on the
salmon paste followed by the Durvillaea Antarctica algae
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/105258 |
| Date | January 2008 |
| Creators | Garrido Ferrari, Daniela Patricia, Parada Valenzuela, Romina Alejandra |
| Contributors | Ortiz Viedma, Jaime, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile, CyberDocs |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Garrido Ferrari, Daniela Patricia; Parada Valenzuela, Romina Alejandra |
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