En el presente trabajo se elabora el Planeamiento Estratégico de Conservas de Pescado en el Perú. El plan estratégico es el resultado de un exhaustivo análisis de los factores externos e internos de la industria de conservas de pescado. Ello permitió identificar cuáles eran las principales oportunidades, amenazas, fortalezas y debilidades de la industria. Asimismo, a partir de la elaboración de diferentes matrices, se pudieron establecer las estrategias principales para cumplir con los objetivos a largo plazo y sus correspondientes objetivos a corto plazo, con la finalidad de poder alcanzar la visión trazada. La industria de conservas de pescado es atractiva y competitiva; su crecimiento ha sido sostenido, incluso por encima del crecimiento económico del país. Las estrategias propuestas en el planeamiento estratégico se centran en el apalancamiento del diseño y desarrollo de conservas de pescado sostenibles de alto valor (i. e., alta calidad, innovación y tecnología) como ventaja competitiva y punto de diferenciación versus sus principales competidores de la región Andina (i. e., Colombia, Chile, Venezuela, Ecuador y Bolivia). Todo ello apunta al crecimiento de forma innovadora, sostenible y rentable de las industrias de pescados envasados, con la visión de llegar a ser el primer país productor más importante de conservas de pescado de la región / In the present work the Strategic Planning of Canned Fish in Peru is elaborated. The strategic plan is the result of a thorough analysis of the external and internal factors of the fish canning industry, which identified the main opportunities, threats, strengths, and weaknesses of the industry. Also, from the development of different matrices, it was possible to establish the main strategies to meet the long-term objectives and their corresponding short-term objectives, in order to reach the outlined vision. The fish canning industry is an attractive and competitive industry, whose growth has been sustained and above the economic growth of the country. Strategies proposed in strategic planning focus on leveraging the design and development of high value (ie, high quality, innovative, and technological) sustainable fish preserves as a competitive advantage and point of differentiation versus their main competitors in the Andean region ( Ie, Colombia, Chile, Venezuela, Ecuador, and Bolivia) in order to grow in an innovative, sustainable and profitable way in the packaged fish products industries, with the vision of becoming the first the region / Tesis

Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento hasta el 23/4/2020. / Magíster en Gestión para la Globalización / La empresa china Qingdao Ocean Garden produce pescados y mariscos enlatados, y busca nuevos mercados para su marca Hyper Harbor y/o para proveer productos no etiquetados para marcas propias. En este contexto, el presente documento es resultado del proyecto de consultoría solicitado por la compañía, realizado de manera remota entre agosto de 2014 y febrero de 2015. Dado que los clientes solicitantes son de origen chino, el proyecto fue realizado en su totalidad en inglés. La consultoría tuvo como objetivo principal explorar la viabilidad del mercado chileno de productos del mar enlatados, para la potencial entrada de Ocean Garden y sus productos. Para ello, se realizó un estudio sobre el mercado y su tamaño potencial, considerando a los principales competidores, posibles clientes, el proceso de venta y su marco regulatorio. Desde el punto de vista metodológico, se recabó información bibliográfica en el marco de un estudio exploratorio, que fue complementada con entrevistas semi-estructuradas a ejecutivos del sector público (Sernapesca) y privado (supermercados). Además, el tamaño de mercado fue definido tomando como medida el volumen de venta de la industria, a través de un enfoque top-down. Por requerimientos del cliente se optó por la entrega de un documento compilatorio el presente- y la realización de reuniones informativas online (videoconferencias y chat). Así, se realizó una caracterización del mercado, donde se aprecia que el tamaño para ambas opciones de entrada (con la marca Hyper Harbor o productos sin etiquetar) se presenta como atractivo, con valores totales sobre los US$70 millones. Sin embargo, se encontró que ambos segmentos están saturados, por un lado con más de 100 productos similares entre sí y con jurel San José acaparando la mitad del mercado; y, por otro, con menos de 20 poderosas conserveras chilenas reteniendo el mercado de marcas privadas. Dentro de los clientes, los supermercados Walmart, Cencosud y SMU aparecen como los más atractivos en ambos casos, y una estrategia de captación para uno de ellos y su marca propia podría asegurar mercado para Ocean Garden. El mercado chileno de pescados y mariscos enlatados fue definido como atractivo y viable, recomendándose la opción de vender productos para marcas blancas; particularmente a SMU por sus atractivas características (tamaño y disposición a adquirir productos chinos). Para ello, se recomendó a la empresa seis pasos previos a seguir para determinar una entrada viable, que van desde verificar que los productos cumplen con las normas de origen solicitadas por la autoridad sanitaria chilena y la preparación de muestras, hasta la proyección financiera considerando la asignación de costos de distribución.

El presente plan estratégico se ha desarrollado para Matarani S.A.C., una empresa dedicada a la transformación y comercialización de productos hidrobiológicos destinados al consumo humano; se encuentra ubicada en el Sur del Perú, específicamente en el puerto de Matarani y cuenta con la concesión del puerto. La empresa brinda diversos servicios a los pescadores artesanales, como venta de combustible, lubricantes, hielo, agua, servicio de atraque y desatraque, e ingreso y salida de cargueros. En tal sentido, el presente plan estratégico propone soluciones para que la empresa pueda desenvolverse adecuadamente en el mercado internacional, específicamente en Japón, país que es su socio principal, un mercado donde se presentan oportunidades para la comercialización de productos hidrobiológicos distintos a los commodities, y en donde se aprecia la calidad y el aporte nutricional de éstos. Para tales efectos, se ha realizado un análisis exhaustivo de los factores internos y externos que afectan a la empresa, así como su posición competitiva.

No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo / En la industria de la miticultura chilena convergen estándares nacionales, internacionales y privados de calidad del producto y de los servicios que derivan de su venta en los mercados internacionales. El presente estudio de caso describe desde la perspectiva de la división de choritos de una de las pesqueras más grandes de Chile, las complejas exigencias impuestas por la normas de inocuidad alimentaria europea pública y privada y cómo la empresa las ha implementadoa través de sus procesos de cultivo y producción, lograndoun producto de calidad internacional, capaz de competir en el mercado global contra productores europeos del marisco como España, Irlanda y Dinamarca. In the Chilean mussel industry, national, international and private standards converge. These standards are linked to the quality and safety of the product, and the services provided by the companies who sell it throughout the world. This study describes, from the mussels division of one of the largest Chilean fishing companies perspective, the most complex requirements imposed to it by the European public and private standards, and how the company met them through its culture and production processes, to achieve a world-class final product, which is able to compete in the global market against European producers like Spain, Ireland and Denmark. Compañía Pesquera Camanchaca, que será nuestro sujeto de estudio en este caso, es una de las empresas pesqueras de mayor tamaño de Chile. Su principal actividad en términos de volumen y ventas es la de la captura y venta de peces pelágicos destinados a la confección de harina de pescado y otros derivados. Durante el primer quinquenio del siglo XXI visualizó la posibilidad de una demanda internacional creciente de chorito chileno, lo que la llevó a invertir en este rubro, priorizando productos con mayor valor agregado, pero también sustentables en el tiempo, pues hace ya varias décadas la presencia natural del chorito chileno reflejada en bancos naturales del producto ha ido decreciendo frente a la continua explotación de este recurso por un constante incremento de actores que entran en el rubro, motivados por elaumento de la demanda internacional. Camanchaca, es la única empresa pesquera que ha invertido en la creación de un departamento de sustentabilidad para todas y cada una de sus áreas de negocio, preocupada por la perennidad de sus actividades en el largo plazo. La estrategia de la empresa se ha direccionado acaptar mercados de países desarrollados como la Unión Europea y Estados Unidos, con productos de altovalor agregado, por sobre el nivel de las exportaciones tradicionales del moluscoque se caracterizan por los envíos de carne de chorito y chorito en su concha. Su valor agregado se ha centrado en los choritos envasados al vacío, marinados y en diferentes tipos de salsas, ajustándose al gusto del consumidor, listos para consumir luego de un rápido paso por el horno microondas. Esta empresa ha desarrollado su propia marca, Pier 33, que comercializa en distintos puntos del mundo, como Estados Unidos y Rusia entre otros, distinguiendo esta empresa del resto de los actores de la industria, que en su mayoría se dedican a exportar los choritos a granel o envasados en Chile para marcas de terceros, principalmentegrandes cadenas de hipermercados europeos y americanos.

Magíster en Gestión para la Globalización / Los pepinos de mar son equinodermos de la clase Holothuroidea; tienen una piel similar al cuero y un cuerpo alargado similar a un gusano, pudiendo encontrarse en el fondo marino de diversos lugares alrededor del mundo. Actualmente se conocen cerca de 1.400 especies, de las cuales más de 300 pueden ser consumidas por el hombre. El consumo mundial de pepinos de mar se concentra fuertemente en Asia, siendo Hong Kong por lejos el mayor importador a nivel mundial, con el 66% del volumen transado. Este producto es muy apetecido en la gastronomía china y se usa principalmente en banquetes de gala y matrimonio, debido a que es considerado un producto de lujo. Es posible encontrar pepinos de mar en las playas del país, especialmente de la especie athyonidium chilensis, la cual no es muy conocida en los mercados internacionales, lo que repercute en su baja valoración en relación a especies de otros orígenes. Según la escasa información existente en Chile, las dos zonas de mayor presencia del producto son las Regiones del Bío-Bío y de Los Lagos, siendo esta última la definida para basar las operaciones de recolección y procesamiento. Se encontró una brecha de oportunidad en formar una empresa exportadora de pepinos de mar desde Chile a Hong Kong, acaparando y fortaleciendo el mínimo e intermitente flujo existente entre ambos lugares y constituyéndose como un canal único. La empresa tercerizará la recolección del insumo y su procesamiento en formatos congelado y deshidratado a empresas de la isla de Chiloé. La venta se realizará a grandes mayoristas en el mercado de destino. Considerando este supuesto de tipo de empresa, fuente de aprovisionamiento y mercado final, se estudió la factibilidad del proyecto tanto en sus aspectos financieros y estratégicos como en los operativos y comerciales. La viabilidad estratégica fue positiva aunque se encontró gran riesgo asociado a la incerteza de la recepción por parte del público oriental al producto enviado. También se evaluó como positiva la factibilidad operacional, aunque se recalcó el riesgo asociado a tener proveedores de servicios controlando todo el aprovisionamiento. Finalmente, el proyecto fue evaluado como viable comercialmente, aunque reparando en la necesidad de conseguir un contrato de largo plazo con algún mayorista para asegurar la operación y reducir el riesgo. Se encontró que el proyecto es viable financieramente, con un VAN de USD 1.500.000 al evaluarlo a 5 años. La tasa de descuento utilizada fue 13.75%, la cual no incorpora los riesgos antes descritos, por haber sido éstos analizados por separado. Con una inversión inicial de USD 420.000, su punto de equilibrio se da con ventas del 41% de las usadas para la evaluación. Finalmente se encontró una fuerte dependencia entre el punto de equilibrio del proyecto y el mix de productos exportado, mostrando que el pepino de mar en formato deshidratado debe ser el sustento del negocio, mientras que el formato congelado no es rentable por sí mismo.

En el presente trabajo se realizo el estudio de los antioxidantes en la estabilidad de la pulpa de anchoveta Engraulis ringens durante el almacenamiento en congelación. Los antioxidantes evaluados fueron: Erisorbato de sodio 0.1% +TPP 0,5% + EDTA 0.025%; TBHQ 0.02% + EDTA 0.01% y α tocoferol 0.01% + Lecitina de soya 0,5% + ácido ascórbico 0.05%, las muestras fueron empacadas al vacío, congeladas y almacenadas a -25ªC, determinándose los cambios químicos y sensoriales durante siete meses; el testigo fue calificado como apto para el panel sensorial hasta los tres meses. Los tratamientos evaluados sensorialmente no presentaron diferencias significativas durante los 5 meses de almacenamiento. A los siete meses de almacenamiento se observaron diferencias entre los tratamientos evaluados. Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial indican que la mezcla TBHQ +EDTA, fue la mejor, concluyéndose que los antioxidantes empleados mostraron un efecto protector sobre la pulpa de anchoveta almacenada en congelación, así como un efecto combinado sobre el valor peroxido ( r2= 0.964); TBA (r2= 0.964) y ácidos grasos libres (r2= 0.996). Un incremento en los ácidos grasos libres hasta aproximadamente 6% fue observado, lo que indica que la actividad enzimática no fue afectada por la congelación ni por los tratamientos con antioxidantes. Palabras Clave: Anchoveta, Engraulis ringens , antioxidantes, valor peroxido, ácidos grasos libres / In this research antioxidants effectiveness in the stability of minced anchovy Engraulis ringens during frozen storage were evaluated. The antioxidants used were: 0,1% sodium erisorbate + 0,025% EDTA + 0.5% TPP ; 0.02% TBHQ + 0.01% EDTA; and 0.01% α-tocopherol + 0.05% ascorbic acid + 0,01% soy lecithin. Samples were vacuum-packed, frozen and stored at -25 C . Chemical and sensory changes were followed for 7 months; the blank test was found acceptable by the panel until the third moth, the treatments evaluated by sensorial panel showed no significant differences until 5 months of storage, however at 7 months, significant differences among treatments were observed. The best result, by sensorial evaluation was obtained with the mixture of TBHQ + EDTA, the results obtained in this research suggest that antioxidants used protect the minced during frozen storage. Antioxidants and storage time interaction had influence on peroxide value (r2 = 0,964), TBA (r2 = 0,964) and free fatty acids (r2 = 0,996). An increase in free fatty acids to around 6% was observed, indicating that the enzyme activity was not affected by freezing or by treatment with antioxidants. Key Word: Anchovy, Engraulis ringens, antioxidants, peroxide value, free fatty acids.

En el presente trabajo se realizo el estudio de los antioxidantes en la estabilidad de la pulpa de anchoveta Engraulis ringens durante el almacenamiento en congelación. Los antioxidantes evaluados fueron: Erisorbato de sodio 0.1% +TPP 0,5% + EDTA 0.025%; TBHQ 0.02% + EDTA 0.01% y α tocoferol 0.01% + Lecitina de soya 0,5% + ácido ascórbico 0.05%, las muestras fueron empacadas al vacío, congeladas y almacenadas a -25ªC, determinándose los cambios químicos y sensoriales durante siete meses; el testigo fue calificado como apto para el panel sensorial hasta los tres meses. Los tratamientos evaluados sensorialmente no presentaron diferencias significativas durante los 5 meses de almacenamiento. A los siete meses de almacenamiento se observaron diferencias entre los tratamientos evaluados. Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial indican que la mezcla TBHQ +EDTA, fue la mejor, concluyéndose que los antioxidantes empleados mostraron un efecto protector sobre la pulpa de anchoveta almacenada en congelación, así como un efecto combinado sobre el valor peroxido ( r2= 0.964); TBA (r2= 0.964) y ácidos grasos libres (r2= 0.996). Un incremento en los ácidos grasos libres hasta aproximadamente 6% fue observado, lo que indica que la actividad enzimática no fue afectada por la congelación ni por los tratamientos con antioxidantes. Palabras Clave: Anchoveta, Engraulis ringens , antioxidantes, valor peroxido, ácidos grasos libres / In this research antioxidants effectiveness in the stability of minced anchovy Engraulis ringens during frozen storage were evaluated. The antioxidants used were: 0,1% sodium erisorbate + 0,025% EDTA + 0.5% TPP ; 0.02% TBHQ + 0.01% EDTA; and 0.01% α-tocopherol + 0.05% ascorbic acid + 0,01% soy lecithin. Samples were vacuum-packed, frozen and stored at -25 C . Chemical and sensory changes were followed for 7 months; the blank test was found acceptable by the panel until the third moth, the treatments evaluated by sensorial panel showed no significant differences until 5 months of storage, however at 7 months, significant differences among treatments were observed. The best result, by sensorial evaluation was obtained with the mixture of TBHQ + EDTA, the results obtained in this research suggest that antioxidants used protect the minced during frozen storage. Antioxidants and storage time interaction had influence on peroxide value (r2 = 0,964), TBA (r2 = 0,964) and free fatty acids (r2 = 0,996). An increase in free fatty acids to around 6% was observed, indicating that the enzyme activity was not affected by freezing or by treatment with antioxidants. Key Word: Anchovy, Engraulis ringens, antioxidants, peroxide value, free fatty acids. / Tesis

El presente plan estratégico elaborado para la industria de harina y aceite de pescado en el Perú analiza la situación actual de la industria y propone realizar un cambio disruptivo, a través de la implementación de estrategias enfocadas en el desarrollo de sus productos, nuevos mercados e integración de sus actividades clave, a fin de incrementar las ventas, rentabilidad y la generación de empleo, siendo una industria socialmente responsable. Para ello, se inicia con una breve evaluación de dicha industria en los últimos años, ubicando el potencial nacional frente a sus competidores como país líder en la producción y exportación de harina y aceite de pescado, con la finalidad de marcar el horizonte de la industria en la formulación de la visión y misión, pasando luego a una evaluación externa e interna de la industria como inputs para la elaboración de las diferentes matrices utilizadas en la implementación del proceso estratégico, las cuales recogen el conjunto de estrategias seleccionadas para el cumplimiento de los objetivos de largo plazo trazados para el 2027. En ese sentido, surge el interés de implementar estrategias intensivas de desarrollo de productos y mercados, así como de integración vertical enfocadas en la capacidad de generar un crecimiento sostenible de las exportaciones, el uso eficiente de los recursos y la empleabilidad de la mano de obra en la industria. Finalmente, el plan estratégico presenta un listado de conclusiones y recomendaciones donde se enfatiza la importancia de generar valor en la industria a través de la inclusión de una nueva especie marina, denominada vinciguerria, en el proceso productivo y la atención de nuevos mercados, permitiendo la continuidad de las operaciones productivas en épocas de veda de la anchoveta, lo que permitirá incrementar las ventas y lograr ser sólidamente rentable, sostenible y socialmente responsable / This strategic plan, designed for the industry of fish flour and fish oil in Peru, analyzes the current situation of the industry and proposes to make a disruptive change through the implementation of strategies focused in the development of new products, markets and integration of key activities, in order to increase the sales, profit and jobs creation within the parameters of corporate social responsibility. It starts with a brief evaluation of the industry in the last years, identifying its national potential as a worldwide leader in the production and exportation of fish flour and oil and seeking to mark the actual practice of the corporations in the area regarding the formulation of the vision and mission. Subsequently, it uses this evaluation as an input for the elaboration of the different matrix used in the implementation of the strategical process, which are based on the selected plans to accomplish the long-term goals established for the 2027. Accordingly, an interest in implementing intensive strategies to develop products and markets as well as to guarantee the vertical integration focused in the capability of generating a sustained growth of the exportations appears. In the same way, the efficient use of the resources, and the manpower employability are also pursued by the program presented. Finally, the strategic plan presents a list of conclusions and recommendations focused on the introduction of a new marine species called “vinciguerria” in the productive process and the attention of new markets, which will allow to maintain the productive operations while the closed season, increasing the sales and guaranteeing solid cost-effectiveness, sustainability and social responsibility / Tesis

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Entre otras múltiples reacciones, los radicales libres pueden interactuar con ácidos grasos de las membranas celulares y causar la destrucción oxidativa de las mismas; a este proceso se le denomina lipoperoxidación. En los organismos marinos, como en algunas especies de algas, se han encontrado compuestos con actividad antioxidante, que actúan como mecanismo de defensa frente a las agresiones de los radicales libres. La presente investigación tuvo como objetivo estudiar las propiedades antioxidantes y funcionales de cinco algas chilenas: Rhodymenia corallina, Gracilaria chilensis, Ulva lactuca, Durvillaea antarctica (Cochayuyo) y Phorphyra columbina (Luche rojo), y evaluar su efecto protector en pasta de salmón tratada térmicamente. Para el estudio se elaboraron extractos de algas metanólicos y se determinó el contenido de polifenoles, estableciéndose que el alga Ulva lactuca tuvo la mayor concentración de polifenoles (128 mg EAG/kg de alga seca) y que el extracto de Rhodymenia corallina presentó la mayor capacidad capturadora de radicales libres (IC50 = 0,22 mg EAG/ml). Se determinó el índice de peróxidos en pasta de salmón con adición de extractos de algas y el índice de peróxido sobre aceite de salmón adicionado con extractos de algas, obteniéndose en el primero un efecto prooxidante de las algas Rhodymenia corallina y Ulva lactuca, y un efecto protector de la oxidación lipídica de las algas Durvillaea antarctica (Cochayuyo) y Gracilaria chilensis, en el segundo los extractos de Durvillaea antarctica (Cochayuyo) y Gracilaria chilensis presentaron un efecto protector sobre la oxidación del aceite de salmón. Efecto protector sobre la degradación térmica de componentes esenciales en pastas de salmón (PUFAs, astaxantina, tocoferoles, etc.), lo presentó el alga Gracilaria chilensis. En parámetros de luminosidad, tono rojo y tono amarillo en pastas de salmón, determinaron que algas como Ulva lactuca, interfieren en dichos parámetros por su pigmentos clorofílicos. Se determinó el efecto de algas secas sobre la fuerza de gel y del módulo de elasticidad (Young) de pasta de salmón, dando como resultado una firmeza y elasticidad sobre las pastas de salmón, lo que le otorgaría una mayor estabilidad y vida útil a la muestra. En la determinación del tiempo de inducción de aceite de CANOLA (monoinsaturado) y de aceite de salmón (poliinsaturado), se observó que las algas Durvillaea antarctica (Cochayuyo) y Gracilaria chilensis protegen de la oxidación lipídica. Se concluyó que el mejor comportamiento en todos los análisis lo obtuvo el alga Gracilaria chilensis confirmando su propiedad antioxidante y funcional sobre la pasta de salmón, seguida por el alga Durvillaea antarctica (Cochayuyo). / Among other multiple reactions, the free radicals can interact with fatty acids of the cellular membranes and to cause the oxidative destruction of them; this process is called lipoperoxidation. In marine organisms, like some species of algae, have been found compounds with antioxidant activity which act as a mechanism for defense against attacks by free radicals. This research aimed to explore antioxidant and functional properties of five Chilean algae: Rhodymenia corallina, Gracilaria chilensis, Ulva lactuca, Durvillaea antarctica (Cochayuyo) and Phorphyra columbina (Luche rojo), and assess their protective effect on thermically treated salmon paste. For this study it has been developed methanol algae extracts and determined the polyphenol content, establishing that the Ulva lactuca algae had the highest concentration of polyphenols (EAG 128 mg/kg of dried seaweed) and Rhodymenia corallina extract had the greatest ability to capture free radicals (EAG IC50 = 0.22 mg/ml). It was determined the peroxide salmon paste with added extracts of algae and peroxide on salmon oil added to extracts of algae, resulting in a first prooxidant effect of Rhodymenia corallina and Ulva lactuca algae, and a protective effect of lipid oxidation of Durvillaea antarctica (Cochayuyo) and Gracilaria chilensis, extracts of Durvillaea antarctica (Cochayuyo) and Gracilaria chilensis showed a protective effect on the oxidation of salmon oil. Protective effect on the thermal degradation of critical components in salmon paste (PUFAs, astaxanthin, tocopherols, etc.) presented the Gracilaria chilensis algae. Parameters of brightness, tone red and yellow tone in salmon paste, identified as the Ulva lactuca algae interfere in these parameters with their pigments chlorophyll. It was determined the effect of dried seaweed on the strength of gel and elasticity (Young) of salmon paste, resulting in firmness and elasticity on salmon paste, which would give to the sample more stability and shelf life to sample. In determining the time of induction of CANOLA oil (monounsaturated) and salmon oil (polyunsaturated) found that the algae Durvillaea antarctica (Cochayuyo) and Gracilaria chilensis protect lipid oxidation. It was concluded that the best behavior in all the algae analysis was obtained by Gracilaria chilensis algae, confirming its antioxidant and functional property on the salmon paste followed by the Durvillaea Antarctica algae

Memoria para optar al título de Bioquímico / La degradación química de los alimentos es un proceso espontáneo e inducido por efecto de la luz, el calor y la presencia de trazas de algunos iones metálicos de transición, factores que inducen la formación de especies reactivas del oxígeno (ROS). Con el objetivo de preservar los alimentos de la degradación química, la industria alimentaria a utilizado durante años principalmente BHT y BHA; sin embargo, recientes estudios de toxicidad han provocado restricciones de su uso a nivel internacional, lo que ha motivado la búsqueda de sustitutos, cuya inocuidad no pueda ser cuestionada. Una posible alternativa a los antioxidantes sintéticos son los extractos naturales de reconocida actividad antioxidante, la cual estaría dada principalmente por su capacidad de secuestrar radicales libres del oxígeno atribuible principalmente a su alta concentración de polifenoles. Estos antecedentes permiten postular que extractos naturales enriquecidos en polifenoles podrían proteger los alimentos de la degradación química, preservando así sus características nutritivas y organolépticas. El objetivo de este trabajo fue comparar la capacidad de BHT y los extractos de Bluddleja globosa (matico) y Rosmarinus officinalis (romero) de proteger los lípidos y el contenido tiólico de filetes de Oncorhynchus mykiss (trucha arcoiris). El BHT y los preparados de matico y romero inhibieron la lipoperoxidación y protegieron la disminución del contenido de tioles de homogeneizados de filetes de trucha arcoiris, ambos fenómenos inducidos por el sistema Fe3+/ascorbato. Los polifenoles de los antioxidantes serían los principales responsables de la protección del contenido tiólico, mientras que los compuestos o-difenoles-diterpénicos serían los responsables principales de la actividad antilipoperoxidante. Cabe señalar que estos principios activos naturales poseen efectos benéficos para la salud humana y animal. Por lo tanto, preparados enriquecidos en polifenoles y o-difenoles-diterpénicos no sólo actuarían como antioxidantes de alimentos, sino además, podrían contribuir a mejorar la calidad de vida de los consumidores / Chemical degradation is a spontaneous and induced process by light, heat and the presence of metallic ions traces, factors which induce the formation of oxygen reactive species (ROS). To preserve foods from chemical degradation, food industries have used for a long time principally BHT and BHA; however, toxicity studies recently have been published and the international use of these antioxidants are under study. A possible alternative to replace BHT and BHA could be the use of natural extracts as preserving agents. Natural extracts have antioxidant properties due to the high poliphenols concentration and their capacity to scavenger oxygen radicals. These data permit postulate that natural extracts enriched in poliphenols compounds may prevent chemical degradation of foods, so preserving their nutritive and organoleptic properties. The aim of this work was to compared the capacity of BHT, an hydroalacoholic extract of Buddleja globosa (matico) and a dry extract of Rosmarinus officinalis (romero) to prevent the oxidation of lipids and thiol groups present in Oncorhynchus mykiss (rainbow trout) stakes. BHT and the extracts of matico and romero inhibited the lipoperoxidation and prevented the thiol oxidation of Oncorhynchus mykiss stakes, both phenomenon induced by Fe3+/ ascorbate. Protection of thiol oxidation seems to be mediated by the poliphenols present in the natural extract, and the antilipoperoxidant action would be mediated by the o-diphenol-diterpene. It is necessary to note that natural active principles induce benefic effects on human and animal health. Thus, natural preparations enriched in poliphenols and o-diphenol-diterpene would act as food antioxidants and besides improving the health of consumers