Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / In recent years, there has been an increasing demand for foods with some functional
property, being the dairy products the largest range of functional products
manufactured on the market today. Nevertheless, a large part of the world population
is restricted to the consumption of dairy by having a deficiency or absence in the
production of lactase in the gut. Thus, this study aimed to develop a probiotic Minas
fresh cheese with low-lactose content and evaluate their physico-chemical, sensorial
and technological characteristics as well as the viability of probiotic bacteria during
storage. Six cheese formulations (T1 to T6) were prepared with milk treated with
lactase enzyme (β-galactosidase) at concentrations of 0,3, 0,6 and 0,9 g / L in
reaction times of 12 and 24 hours, all of which added by 1% of probiotic culture
(Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp.). Two other formulations, T7 and T8,
were both developed without the addition of lactose and only T7 containing probiotic.
The lactose was reduced more than 70% for all treatments added lactase, reaching
93,23% in the treatment with larger amount of enzyme. The physico-chemical
evaluation showed that all the cheeses were developed in accordance with current
legislation regarding the parameters of moisture and fat. It was observed that the
acidity values were significantly lower (ρ <0,05) for cheese with less lactose content
and for chesse without probiotic culture to the values found for the other treatments.
Although the counts of Lactobacillus acidophilus were below the established
minimum, the counts of Bifidobacterium sp. always remained above 106 CFU g-1,
regardless of the amount of enzyme lactase added. In the analysis of instrumental
texture, there were no significant differences (ρ> 0.05) among treatments for the
parameters of firmness, cohesiveness and gumminess. In the sensory analysis,
panelists found the taste more sweet and less acid in the sample with higher
hydrolysis of lactose, and found no difference in texture compared to controls. Based
on the results obtained, it can be said that the enzyme lactase effectively reduced the
lactose content in the developed cheeses, and did not change the physico-chemical,
sensorial and technological neither the probiotic viability, being a positive option for
the dairy market, especially for being able to reduce lactose intolerance symptoms. / Nos últimos anos, houve um aumento na procura por alimentos com alguma
propriedade funcional, sendo os derivados lácteos a maior gama de produtos
funcionais industrializados atualmente disponíveis no mercado. Porém uma grande
parte da população mundial está restringida ao consumo de lácteos por possuir
uma deficiência ou ausência na produção de enzima lactase no intestino. Desta
forma, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver queijos Minas Frescal
probióticos com baixo teor de lactose e avaliar suas características físico-químicas,
sensoriais e tecnológicas bem como a viabilidade das bactérias probióticas durante
o armazenamento. Seis formulações de queijo (T1 a T6) foram elaboradas com
leite tratado com a enzima lactase (β-galactosidade) nas concentrações de 0,3, 0,6
e 0,9 g/L em tempos de reação de 12 e 24 horas, sendo todas adicionadas de 1%
de cultura probiótica (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp.). Outras duas
formulações, T7 e T8, foram desenvolvidas ambas sem adição de lactase e
somente T7 contendo probiótico. A lactose foi diminuída em mais de 70% em todos
os queijos adicionados de enzima lactase, chegando a atingir 93,23% no
tratamento com maior quantidade da enzima. A avaliação físico-química
demonstrou que todos os queijos desenvolvidos estavam de acordo com a
legislação vigente quanto aos parâmetros de umidade e gordura no extrato seco.
Observou-se que os valores de acidez foram significativamente menores (ρ<0,05)
para o queijo com menor teor de lactose e para o queijo sem adição de probiótico
que os valores encontrados para os demais tratamentos. Apesar das contagens de
Lactobacillus acidophilus ficarem abaixo do mínimo estabelecido, as contagens de
Bifidobacterium sp. mantiveram-se sempre acima de 106 UFC.g-1, independente da
quantidade de enzima lactase adicionada. Na análise do perfil de textura
instrumental, não foram detectadas diferenças significativas (ρ>0,05) entre os
tratamentos quanto aos parâmetros de firmeza, coesividade e gomosidade. Quanto
à análise sensorial, os provadores detectaram o menor gosto ácido e maior gosto
doce na amostra com maior hidrólise de lactose, e não observaram diferença
quanto à textura em relação aos controles. Com base nos resultados obtidos, pode
se concluir que a enzima lactase reduziu de maneira eficaz o teor de lactose nos
queijos desenvolvidos, não alterando as características físico-químicas, sensoriais
e tecnológicas e nem a viabilidade probiótica, mostrando-se como uma opção
positiva para o mercado de laticínios, especialmente por poder reduzir os sintomas
da intolerância à lactose.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5705 |
| Date | 21 March 2011 |
| Creators | Back, Daniele |
| Contributors | Richards, Neila Silvia Pereira dos Santos, Prudêncio, Elane Schwinden, Cruz, Adriano Gomes da |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700100002, 400, 500, 300, 300, 300, 6698fb34-e594-4cf4-a9c3-f688b9a456c3, 6c3bb9b7-8d57-4a1f-a37e-024e9922009d, 80c4141b-0773-44fb-ac2c-2eab4785b455, b3ca4394-f0d6-487c-9893-3479aeaebb02 |
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