Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T13:56:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1
193083.pdf: 441245 bytes, checksum: 02e91e75a5c505f18527447883daf8e3 (MD5) / Foram lipofilizadas proteínas de farinha desengordurada de amendoim com Cloreto de ácido palmítico, em três razões de proteína:cloreto de ácido palmítico p/p (1:0,5; 1:1 e 1:2) e determinadas as propriedades funcionais da farinha e seus três lipofilizados a pH 7. Foi avaliada a influência do pH e da solubilidade protéica nas propriedades emulsificantes. O pHi destas proteínas se encontra no pH de 4,0; sendo a região isoelétrica entre os valores de pH de 3,0 e 5,0. Todas as propriedades de superfície diminuíram na região isoelétrica, porém, as correlações da solubilidade com as propriedades foram mais importantes para as propriedades emulsificantes do que para as espumantes. O rendimento protéico da lipofilização diminuiu com o grau de incorporação de ácidos graxos, que não ocorreu unicamente na lisina, mas também em outros aminoácidos com grupos reativos. As modificações das propriedades funcionais dos lipofilizados foram: um aumento significativo nas capacidades de retenção de água e óleo e nas estabilidades espumantes a 30 e 120 minutos dos lipofilizados de maior razão (1:1 e 1:2); houve uma diminuição significativa na solubilidade das proteínas de todos os lipofilizados aos valores de pH neutro e isoelétrico e nas propriedades emulsificantes dos lipofilizados de maior razão (1:1 e 1:2). Ficou demonstrado que a lipofilização da farinha desengordurada de amendoim modifica a funcionalidade das proteínas.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/84945 |
| Date | January 2003 |
| Creators | Ferreyra, Julieta Clarisa |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Fett, Roseane |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 79 f.| grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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