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Previous issue date: 2006 / O estado do Pará é um importante produtor de pescado, beneficiando peixes, moluscos e crustáceos em inúmeras indústrias localizadas em seu território e cuja produção é destinada ao
mercado interno e externo. Com o objetivo de analisar os fatores que afetam a qualidade do pescado foram analisadas 433 amostras de pescado,133 ( 51 de peixe eviscerado congelado, 54
de filé de peixe congelado, nove de peixe em posta congelado, duas de peixe inteiro congelado, quatro de peixe eviscerado fresco, três de cauda de lagosta congelada e dez de camarão sem cabeça congelado), de 20 indústrias paraenses sob Inspeção federal foram
submetidas a métodos analíticos oficiais; 121 amostras de peixe exposto ao consumo em nove lojas de quatro grandes redes de supermercados foram avaliadas sob diferentes aspectos de
exposição e condições de comercialização; e 179 amostras de peixe exposto ao consumo em nove locais (seis mercados e três feiras-livres) foram avaliadas sob diferentes aspectos de exposição e comercialização. Os resultados demonstraram que em elevados percentuais nas análises físico-químicas (determinação de pH, provas de reação de amônia e gás sulfídrico e bases voláteis totais), sensoriais e de verificação de temperatura e microbiológicas (contagem de Staphylococcus aureus, NMP de Vibrio parahemolyticus, contagem de coliformes a 45ºC e pesquisa de Salmonella), o pescado beneficiado sob Inspeção Federal foi classificado como de boa qualidade higiênica e sanitária, com destaque para a ausência de Salmonella e Vibrio parahemolyticus e para o resultado dentro do limite estabelecido para bases voláteis totais em todas as amostras analisadas. No entanto, os limites estabelecidos para a contagem de coliformes a 45ºC e para as provas de cocção, reação de amônia e gás sulfídrico foram ultrapassados em amostras de peixe inteiro congelado. Na exposição para consumo os supermercados foram os estabelecimentos que apresentaram adequado índice de
conformidade com a legislação pertinente e os mercados e feiras-livres aqueles com maior
inadequação aos parâmetros recomendados. O pescado beneficiado em indústrias paraenses
sob inspeção federal apresentou elevada qualidade sanitária, em decorrência dos resultados
determinados nas análises realizadas. Medias e ações de vigilância sanitária são necessárias
para eliminar as distorções observadas em canais de comercialização como mercados e feiras livres. / The state of Pará is an important producer of seafood, processing fishes, shells and
crustaceans in several industries on his territory witch the production is for internal or export
market. With the objective of analyze the facts that hit the seafood quality processed in 20
Para’s industries under Federal Inspection, 433 samples, as 133 (51 of frozen gutted fish, 54
of frozen filets fish, nine of frozen steak fish, two of frozen whole fish, four of fresh gutted
fish) three of frozen lobster tails, and ten of frozen head off shrimp, have been submitted by
officials analytics methods; 121 samples of fishes offered to the consumers in nine new shops
of four big super markets groups were analyzed by different points of exposition and
commercialization conditions; and 179 samples of fish exposed for consumers in nine
different points (six markets and three open markets) have been analyzed by different points
of exposition and commercialization conditions. The results have show that in a high
percentage in physicals and chemicals analyze ( pH level, test of ammonia and sulfuric
reaction and total volute bases), sensitive and verification of the temperature and
microbiologic ( count of Staphylococcus aureus, NMP of Vibrio parahemolyticus, count of
coliformes fecais and Salmonella research), the seafood processed under Federal Inspection
have been classified with a good hygienic and sanitary quality , with a remark by the absence
of Salmonella and Vibrio parahemolyticus and for the result inside the limit established for
total volute bases, in all the samples analyzed. However, the limit established for count of
coliformes fecais at 45º C, and cooking test, ammonia and sulfuric reaction test, have been
exceeded in samples of frozen whole fishes. For exposition for consumer in super market,
they have been the sale points who show good appliance with the regulations of this kind of
commerce, and the market and open market which one with the most high not appliance with
the regulation parameters. The fishes processed in the Para’s industry under Federal
Inspection show high sanitary quality, by the results of the analyzes done. Actions of the
sanitary vigilance are necessary to end the distortion observed in commerce like markets and
open markets.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpa.br:2011/5209 |
| Date | 29 September 2006 |
| Creators | FARIAS, Maria do Carmo Andion |
| Contributors | FREITAS, José de Arimatéa |
| Publisher | Universidade Federal do Pará, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Universidade Federal Rural da Amazônia, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, UFPA, EMBRAPA, UFRA, Brasil, Campus Universitário de Castanhal |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPA, instname:Universidade Federal do Pará, instacron:UFPA |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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