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Carbonatação do leite de colostro bovino

Resumo: O leite de colostro bovino se destaca por suas propriedades nutricionais, terapêuticas e apresenta alta quantidade de imunoglobulinas, sendo uma fonte potencial de anticorpos aos humanos. O uso da carbonatação tem o intuito de inibir o crescimento microbiano do meio, com a possibilidade de aumentar o tempo útil do produto cru durante o armazenamento refrigerado. Este trabalho tem como objetivo avaliar o efeito da acidificação com CO? sobre as características físico-químicas como, pH, acidez titulável, densidade, gordura, proteínas, EST, ESD, cinzas, cálcio, viabilidade das imunoglobulinas IgG e contagem microbiológica de mesófilos, psicrotróficos, coliformes totais e E.coli do leite de colostro bovino após 48 horas do processo da carbonatação. O CO2 foi adicionado ao leite de colostro bovino, em sistema aberto, sob pressão ambiente, à temperatura de 5ºC até atingir os valores médios de pH 6,30 e 6,06. As análises foram realizadas em triplicata, exceto a imunodifusão radial simples e análises microbiológicas que foram realizadas em duplicata. Inicialmente os resultados foram checados quanto a Normalidade pelo teste de Kolmogorov-Smirnov e a homogeneidade de variâncias entre as três amostras de leite de colostro bovino foi estudada pelo teste de Hartley. Diferenças estatisticamente significativas foram avaliadas pela análise de variância (ANOVA) unifatorial e o teste de Fisher foi utilizado para comparar as médias entre os tratamentos. Imunoglobulinas da classe IgG, gordura, proteína, extrato seco total, extrato seco desengordurado, cinzas e cálcio não apresentaram diferenças estatisticamente significativas após o processo de acidificação utilizado no trabalho. Os valores de pH se mostraram diferentes (p<0,05) entre si, mostrando que a carbonatação foi eficiente na diminuição do pH do leite de colostro bovino. Acidez titulável teve seus valores iniciais aumentados nas amostras carbonatadas até pH extremo. Os micro-organismos mesófilos e E.coli, não foram afetados pelo processo da acidificação, 48 horas após o processo. Para os micro-organismos psicrotróficos e coliformes totais pesquisados as diferenças médias das contagens microbianas não foram estatisticamente significativas, porém analisando alíquotas isoladas nota-se redução na carga microbiana em diversas amostras carbonatadas até o pH extremo em comparação com as amostras in natura de leite de colostro.

Identiferoai:union.ndltd.org:IBICT/oai:dspace.c3sl.ufpr.br:1884/28831
Date28 February 2013
CreatorsLenzer, Fabíola Thaís Becker
ContributorsUniversidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduaçao em Engenharia de Alimentos, Masson, Maria Lucia, 1958-
Source SetsIBICT Brazilian ETDs
LanguagePortuguese
Detected LanguagePortuguese
Typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis
Formatapplication/pdf
Sourcereponame:Repositório Institucional da UFPR, instname:Universidade Federal do Paraná, instacron:UFPR
Rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess

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